Kafedrasi

31 

 

mövcudluğu  (yəni  fazalara  ayrılmaması  hadisəsi)  tədqiqat  baxımından  geniş 

öyrənilmə tələb edir  və buna  müəyyən  hallarda fərdi yanaşmaq  lazım  gəlir. Başqa 

sözlə,  zülalların  emalı  və  istifadəsi  ilə  əlaqədar  yaradılmış  çoxkomponentli 

sistemlərin  tərkibində  polişəkərlərin  mövcud  olduğu  hallarda  baş  verən 

qanunauyğun hadisələr hələ də tam öyrənilməmişdir. 

Rusiyada  (bundan  əvvəl  SSRİ-də)  Akademiyanın  Element  Üzvi  Birləşmələr 

İnstitutunda  zülal-polişəkər-su  su  sistemlərinin  faza  vəziyyəti  haqqında  bu  günə 

qədər  aparılmış  çoxsaylı  tədqiqatlar  onu  göstərmişdir  ki,  uyğunsuzluq  (yəni  birgə 

mövcud ola bilməmək) hadisəsi ümumi xarakter daşıyır. 

Aşağıda  bir  sıra  əsas  tip  zülallar  və  polişəkərlərin  su  sistemində  olan  faza 

vəziyyəti  ilə  əlaqədar  aparılmış  tədqiqatların  nəticələri  göstərilmişdir  (bax.  cədvəl 

1). Burada aydın görünür ki, bütün tədqiq olunan sistemlər ikifazalıdır. 

Bununla  belə,  texniki  məqsədlər  üçün  işlədilən  polimer  məhlullarının 

qarışığından  fərqli  olaraq  (onların  hər  hansı  bir  miqdarında  su  sistemi  ikifazalı 

olur),  çox  durulanma  şərtini  çıxmaqla,  bütün  hallarda  zülallar  və  polişəkərlərdən 

ibarət  məhlulların  qarışığından  ikifazalı  su  sistemlərinin  yaradılması  yalnız 

müəyyən şəraitdə (şərtlər daxilində) baş verir. 

Bu, ilk növbədə makromolekulların bioloji təbiəti ilə əlaqədar olub, onların su 

mühitində  qarşılıqlı  təsirinin  spesifikliyi  ilə  əlaqədardır.  Ona  görə  də  bu  şərtlər 

müxtəlif tərkibli sistemlərdə zülalların və polişəkərlərin tipindən asılı olaraq xüsusi 

olaraq fərqlənir. 

Aşağıda  növbəti  cədvəl  2-də  tədqiq  olunan  sistemlərin  tipindən  asılı  olaraq 

zülallar və polişəkərlərin uyğunsuzluq şərtləri göstərilmişdir.  

Cədvəl  2-dən  göründüyü  kimi,  I  tip  albumin  –  neytral  polişəkər  –  su 

sistemində  onların  yüksək  qatılığı  şəraitində  zülalın  İEN  qiymətində,  aşağı  ion 

gücündə  fazaların  ayrılması  baş  verir.  Daha  doğrusu,  maye  halda  olan  bütöv 

qarışıq,  məhlul  makromolekullardan  ibarət  olan  iki  maye  fazaya  ayrılır.  Bu 

---

32 

 

deyilənlər  IV  sistemə  də,  II  sistemə  də,  III  sistemə  də  aiddir,  fərq  yalnız 

məhlulların  ion  gücünün  yuxarı  olmasında  və  zülal  sistemi  tipinin  fərqli 

olmasındadır. 

Cədvəl 1 

Zülal-polişəkər-su tərkibli ikifazalı duru sistemlər

 

Zülallar 

Neytral polişəkərlər 

Turşu xassəli polişəkərlər 

A

m

il

ope

k

ti

n

 

Q

li

kog

en

 

D

eks

tra

n

 

F

ikol

l 

N

at

ri

um

 

al

g

ina

t 

Q

unom

i 

- 

ara

b

ik

 

P

ekt

in

 

 

Jelatin  

 

 

 

 

 

 

 

 

Qaramal qanı zərdabının 

albumini 

 

 

 

 

 

 

 

Yumurta albumini 

 

 

 

 

 

 

 

Soya paxlası qlobulinləri 

 

 

 

 

 

 

 

Günəbaxan toxumu 

izolyatı zülalı 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kazein  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zein  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Qliadin  

 

 

 

 

 

 

 

 

Buğda qlüteni 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

33 

 

 

 

Cədvəl 2 

Müxtəlif tip zülallar və polişəkərlərin su mühitində birgə mövcud ola bilməməsi şərtləri 

 

Sistemin tipləri 

Birgə mövcud ola bilməmək üçün əlverişli şərtlər 

1. Albumin – neytral polişəkər – su sistemi 

Zülalın izoelektrik qiymətində (nöqtəsində), aşağı 

ion gücündə 

2. Albumin – turşu xassəli polişəkər – su sistemi 

Zülalın izoelektrik nöqtəsində (İEN), yüksək ion 

gücündə 

3. Qlobulin (yaxud qlütelin) – neytral polişəkər – 

su sistemi 

Sistemin pH-nin zülalın İEN nöqtəsi qiymətinə 

yaxın həddə, yüksək ion gücündə  

4. Qlobulin (yaxud qlütelin) – turşu xassəli 

polişəkər – su sistemi 

Sistemin pH-nin zülalın İEN nöqtəsi qiymətindən 

yuxarı olduğu həddə, yüksək ion gücündə. 

 

Başqa bir axtarışlar  isə (şəkil 1) onu  göstərmişdir ki, qatı jelatin – dekstran – 

su sistemində komponentlərin  makromolekullarının 1%-dən çox olmadığı hallarda 

onlar birgə  mövcud  ola bilirlər.  Burada tədqiq olunan polişəkərlərin (amilopektin, 

qlikogen,  müxtəlif  molekul  çəkili  dekstranlar  və  s.)  quruluş  fərqi  onların  jelatinlə 

birgə mövcudluğunda bir o qədər rol oynamır. 

Bütün  tədqiq  edilən  sistemlər,  jelatin  məhlulu  pH-nın  İEN  qiymətinin  turşu 

yaxud  qələvi  istiqamətə  dəyişilməsi  hallarında  ikifazalı  sistem  vəziyyətindən 

birfazalı sistem vəziyyətinə keçə bilirlər. Bu hal həm də məhlulda ion gücünün (0,1 

q  –  ion/e)  artması  zamanı  baş  verir.  Analoji  nəticələr  süd  zərdabı  albumini  – 

amilopektin – su mühitinin öyrənilməsi zamanı da əldə edilmişdir.  

Bütün  bunlara  əsaslanaraq  belə  nəticəyə  gəlinir  ki,  zülal  –  polişəkər  –  su 

sistemlərində 2 polimerin birgə mövcudluğu (yəni bir fazada olması) zülalların öz-

özünə assosiasiyası səbəbindən izoelektrik şəraitində baş verir.  

 

 

İkifazalı 

 

Birfazalı  

---