Kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Şəkil 1. Jelatin – dekstran – su sisteminin 42,5°C temperatur şəraitində ikifazalı (a) vəziyyəti və
- ONLARIN FUNKSİONAL XASSƏLƏRİ HAQQINDA Plan
- 1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında.
34
Şəkil 1. Jelatin – dekstran – su sisteminin 42,5°C temperatur şəraitində ikifazalı (a) vəziyyəti və fazaların çevrilməsi vəziyyəti (məhlulda dekstran 6,4%, jelatin 1,6% olmaqla, pH İET nöqtəsindən dəyişilmiş halda olan zamanı) – (b) vəziyyəti.
Bu da zülal molekullarının çalxalanması hesabına (buna fluktuasiya) onların elektostatik qarşılıqlı təsiri ilə əlaqədardır. Zülal və neytral polişəkərlərin həllolma uyğunluğunun artmasının pH göstəricisinin İEN qiymətindən kənara çıxdığı hallarda baş verməsi isə öz-özünə assosiasiyanın dəf olunması ilə izah olunur. Bu da onunla aydınlaşdırılır ki, öz-özünə assosiasiya nəticəsində zülallarda olan mikroionlar eyniadlı yükə malik olurlar. Birfazalı sistemin vəziyyətinin sabitliyi səbəbi həm də zülal-polişəkər molekulları arasında həll olan komplekslərin əmələ gəlməsi ilə izah edilir. Jelatin-dekstran-su və zərdab albumin-amilopektin-su sistemlərində belə komplekslərin yaranması çoxsaylı tədqiqatlarla təsdiqlənmişdir. Adətən kompleksin əmələ gəlməsi sistemin birfazalı vəziyyətində turş mühitdə baş verir və buraya xörək duzunun əlavə olunması ilə o dəf olunur, yəni pozulur (0,15 mol/l-ə qədər miqdarda NaCl olduqda). Bundan yuxarı hədlərdə sistemdə ayrılma, yəni təbəqələşmə baş verir. 35
Zülal – polişəkər – su sistemlərində kompleksin əmələ gəlməsi, sabit sistemlərin reoloji xassələrinin dəyişilməsini meydana çıxarır. Bu da zülalların funksional xassələrini tənzimləmək baxımından çox maraqlı hesab olunur. Albumin-polişəkər-su sistemləri (bax.cədvəl 2) onların kifayət qədər yüksək qatılığında və yüksək ion gücündə izoelektrik şəraitində fazalara ayrılır və onlardan ikifazalı duru sistem yaranır. O da müəyyən edilmişdir ki, tədqiq olunan turşu xassəli polişəkərlər, polimer turşular olmaqla pH-in 3-13 qiymətlərində bütün hallarda ion yükünə malik olurlar. Bu da onunla izah edilir ki, pH-ın İEN qiymətindən aşağı vəziyyətində zülallar və polişəkərlər müxtəlif ion yüklərinə malik olurlar və onların elektrostatik qarşılıqlı təsiri (yüklərin) mühitdə həll olan və həll olmayan komplekslər əmələ gəlməsinə səbəb olur. Başqa sözlə, onların molekullarının birgə uyğunluğuna yaxud kompleks koaservasiyasına gətirib çıxarır. Əlbəttə, bütün bunlar sistemin müəyyən ion gücündə baş verə bilir (0,1-0,2 q ion/l-dən aşağı həddə). Süni qida məhsulları yaradılması baxımından qlütelinlər və qlobulinlərə aid olan zülallar (qələvi və duz məhlullarında həll olan və izoelektrik şəraitdə həll olmayanlar) daha perspektiv sayılırlar. Bunlar toxum zülalları (taxıl və yağ verənlər), kazein, maya zülalları fraksiyası və başqalarıdır. Albuminlərdən fərqli olaraq, qlobulinlər və qlütelinlər izoelektrik şəraitdə həll olmayandırlar. Onların sistemlərdə faza vəziyyətinin öyrənilməsi göstərir ki, onlar oxşar xassələrə malikdirlər və zülal-polişəkər-su sistemlərində albuminlərlə olduğu uyğunsuzluq şəraitini yaratmaq mümkündür. Üçüncü tip sistemlərdə, yəni qlobulin yaxud qlütelin – neytral polişəkər – su sistemində yüksək ion gücü və pH qiyməti İEN qiymətinə yaxın olan hallarda onlar 2 maye fazasına ayrılır ki, bunların da hər birində bir makromolekul komponentləri olur. 36
Dördüncü tip sistemlərdə isə, yəni qlobulin (yaxud qlütelin – turş polişəkər – su sistemində pH-ın İEN qiymətindən yuxarı həddində və yüksək ion gücündə onlar 2 maye fazasına ayrılırlar. Burada da hadisə polişəkərlərin molekullarının öz- özünə assosiasiya nəticəsində baş verir. Sonuncu isə homopolimer eyniadlı) bloklarının yükləri və miqdarından asılı olaraq baş verir. Yəni pH 3-dən aşağı və makromolekulların yükləri çox az olduqda bu polimerlərin çökməsinə gətirib çıxarır. Bütün bunlar nəzərə alınaraq, yeni formalı qida məhsulları yaradılmasında ikifazalı sistemlərin, zülal-polişəkər-su sistemlərinin reoloji xassələri və quruluşunun öyrənilməsi vacibliyi meydana çıxır. Çünki süni qida məhsulları üçün maye sistemlərin həm özlü (həlməşik) halında, həm də emulsiya halında olması vacibdir. Bunların davamlılığının öyrənilməsi isə dispers və dispersion fazaların fiziki-mexaniki (reoloji) xassələri, deformasiya sürətinin, özlülüyün bu sistemlərdə təyin olunması nəticəsində həyata keçirilir.
37
SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASINDA İSTİFADƏ OLUNACAQ BİTKİ MƏNŞƏLİ XAMMALLARDAN ZÜLALLARIN ALINMSI VƏ ONLARIN FUNKSİONAL XASSƏLƏRİ HAQQINDA Plan: 1) Süni qida məhsulları yaradılması üçün müxtəlif mənşəli zülalların alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında. 2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.
alınması (bitki mənşəli) və xassələri haqqında. Dünyada zülal ehtiyatlarını qiymətləndirəndə adətən onların mənbələrinin məhsuldarlığı və bioloji dəyərliyi haqqında düşünürlər. Ən yaxşı halda zülalın neçəyə başa gəlməsi haqda fikir yürüdülür. Əslində isə, zülallar qida deyil, qidanın yalnız bir komponentidir. Ona görə də zülalların istehlakını qiymətləndirəndə onların maksimum dəyəri (neçəyə başa gəlməsi) və qidalıq dəyəri əsas sayılmamalıdır. Burada əsas problem kimi zülalın yeni məhsullar üçün necə emal olunması və bu emala çəkilən xərclər nəzərə alınmalıdır. Çünki bu və ya digər zülal xammalının yeni qida məhsulları üçün emalı imkanları və ona çəkilən xərclər, xammalın fiziki-kimyəvi xassələrini şərtləndirən kompleks xassələrlə təyin olunur. Bu xassələr funksional xassələr adını daşıyır. Beləliklə, zülallara xammal kimi olan tələbat emal zamanı onların funksional xassələrindən asılıdır.
Yüklə 0,6 Mb. Dostları ilə paylaş:
|