Kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
38
Bununla belə, süni qida məhsulları üçün funksional xassələrlə bərabər zülal xammalının alınmasında əsas kriteri kimi bioloji dəyərlik və onun qiyməti nəzərdən qaçmamalıdır. Zülalların tənliklər dərəcəsi nə qədər yüksək olarsa, onların standarta uyğunluğu və funksional xassələri yüksəlir, bioloji dəyəri isə azalır və istehsal xərcləri yüksəlir. Bu halda alınan zülal yaxşı saxlanır, istifadə üçün daha yararlı sayılır. Bioloji dəyərin azalması isə məhsul istehsal edilən zaman ona əlavə olunan əvəzolunmaz aminturşular və digər komponentlər hesabına tənzimlənir. Göründüyü kimi, süni qida məhsulları üçün zülal alınmasında əsas şərt onların qiyməti və bioloji dəyərliyi deyil, funksional xassələri hesab edilir. Onların qida sistemlərində necə tənzimlənməsi haqqında isə bundan əvvəlki mövzularda məlumat vermişdik. Zülalların funksional xassələri dedikdə, emal zamanı və saxlandıqda göstərdikləri xüsusiyyətlər başa düşülür. Bunlara isə onların duz məhlullarında, suda, qələvi və turşu mühitində həllolma qabiliyyəti heterogenliyi, emulsiya, köpüklər əmələ gətirməsi, dispersiya qarışıqlarda necə həlməşik yaratması, dad və ətir formalaşdırması daxildir. Adətən suda yaxşı həll olan yüksək qatılıqlı özlü və qatı məhlullar yaradan zülallar yüksək funksional xassələrə malik olurlar. Əksinə, aşağı funksional xassələrə malik olan zülallar suda həll olunur, yaxud zəif həll olur, hətta məhlullarda qızdırıldıqda belə yüksək həlməşiklik və disperslik yarada bilmirlər, rəngli olurlar, quru halda spesifik iyə və dada malik olurlar. Belələrini yeni qida məhsulları yaradılması üçün istifadə etmirlər. Yalnız hidrolizatlar alınması və yem məhsullarına qatqı kimi işlətmək məqsədi ilə istifadə edilirlər. Zülalların funksional xassələrini daha çox standart şəraitdə onların həll olmasına görə, azotun həllolma əmsalı yaxud zülalın dispersiya əmələgətirmə 39
əmsalına görə qiymətləndirirlər (DƏ). Birinci halda, onlarda azotun miqdarını, ikincisi üçün isə məhlula keçmiş zülalın miqdarını təyin edirlər. Başqa sözlə, alınma zamanı təmizlənmə zamanı zülalların necə dəyişməsinə bu göstəricilərə görə nəzarət edirlər. Zülalların reoloji xassələrini isə su məhlulunda və müxtəlif temperatur rejimlərində onların maye və həlməşik vəziyyətlərində tədqiq edirlər. Onları məhlulda çalxalamaqla yaxud qarışdırmaqla yaranan köpüyün həcmi və saxlanma müddətinə görə köpüklənmə qabiliyyətini, onun sabitliyini təyin edirlər. Zülal məhlullarını bitki yağı ilə intensiv qarışdırmaqla isə ayrılan yağın miqdarına görə onların emulsiya əmələgətirmə qabiliyyətlərini təyin edirlər. Nəticələri 1 q zülala ayrılan yağa görə qiymətləndirirlər. Bundan daha mürəkkəb üsullar da məlumdur. Bütün bunlar onu göstərir ki, müxtəlif mənbələrdən alınan zülalların iqtisadi baxımdan necə sərfəli olması onların necə alınmasından və bu zaman zülalların denaturasiyası və destruksiyasını şərtləndirən amillərin aradan qaldırılmasından asılıdır. Bu zaman zülalların lipidlərdən, allergenlərdən, kənar dad və ətir verən birləşmələrdən təmizlənməsi metodlarının işlənməsi də vacibdir. Bu nöqteyi-nəzərdən süd zülalı olan kazeinin alınması xüsusilə sərfəli sayılır. Çünki onun xammalı olan süddə qatışıqlar yox dərəcəsindədir. Zülal alınmasında məsələnin mürəkkəbləşdirilməsi təkcə onlara göstərilən tələblərlə deyil, həm də ilkin xammala olan tələblərlə müəyyənləşdirilir. Bu tələblər xüsusi metodların işlənməsi ilə yüngülləşdirilə bilər. Bütün bunlar isə zülalların hansı formada alınmasından asılıdır. Adətən istehsalda 3 əsas tip zülal məhsulları fərqləndirilir: un halında alınan toxum zülalları; konsentratlar və zülal izolyatları şəklində. Yağsızlaşdırılmış toxumlardan olan unda zülallar 50% miqdara yaxın, konsentratlarda 70-75%, izolyatlarda isə 90-99%-ə çatır. Balıq məhsullarından 40
alınan balıq unu, konsentratları və izolyatlar, yaxud digər mənbələrdən alınan zülal tipləri belə fərqləndirilir. Standartlara görə ən yaxşı funksional xassələrə malik olan zülal məhsulları izolyatlar hesab olunurlar. Bu üç əsas zülal tipləri müxtəlif modifikasiyalarda, təmizlənməsi müxtəlif olan variantlarda, denaturasiya dərəcəsi müxtəlif olan vəziyyətlərdə istehsal edilirlər. Onların hər biri özlərinin funksional xassələrinə görə, həm də hansı qida məhsuluna istifadəsinə görə istiqamətləndirilirlər. Hal-hazırda dünyada yüksək funksional xassəli zülallar soya paxlasından istehsal edilir və bu iş çox təkmilləşdirilmişdir. Demək olar ki, süni qida məhsullarının böyük əksəriyyəti, hələ ki, soya zülalı əsasında həyata keçirilir. Soya zülalının 60%-dən çoxu hazırda ABŞ-da istehsal edilir. Soyada 40%-dən çox zülal vardır. Paralel olaraq, soya həm də yağ mənbəyidir, onun miqdarı soya paxlasında 22%-dən çoxdur. Soya zülalı həm də digər məhsullarla müqayisədə aminturşu tərkibinə görə də fərqlənir. Soyada lizin daha çoxdur. Digər zülal mənbələri ilə müqayisədə soyada zülallar 1,5-3 dəfə çoxdur. Məsələn, soyada 40-45% zülal olursa, pambıq çiyidində 30%, yumurtada 12%, pendirdə 25%, balıqda 17-20%-ə çatır. Soyadan yağ alınması həm də ondan zülal alınmasını ucuzlaşdırır. Soya zülalını qidaya çevirmək həm də Asiya ölkələrində 4000 il bundan qabaq məlum olduğu üçün, ondan istifadə sərfəli sayılır. Yaponiyada soya zülalı zülalla zəngin rasionların 12-15%-ni təşkil edir. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, soya zülalı və digər zülalların tipindən asılı olaraq onlarda olan aminturşuların miqdarı da müxtəlif olur. Məsələn, soya unu zülalında aminturşuların miqdarı, zülal konsentratı və izolyatında olan miqdardan az olur.
Kataloq: application -> uploads -> 2015 2015 -> Mövzu İstehlakçi davranişinin təDQİQİ İstehlakçı davranışı nəzəriyyələri 2015 -> Biznesdə İŞGÜzar üNSİYYƏT imtahan sualları(QIŞ2016) 2015 -> 4 İstehlakçının davranış reaksiyası və onun növləri Koqnitiv reaksiyanın öyrənilməsi Emosional reaksiyanın ölçülməsi 2015 -> Mövzu logiSTİkanin nəZƏRİ-metodoloji Əsaslari plan 2015 -> İstehlakçi davranişinin idarə edilməsi mövzu İstehlakçı təmayüllü marketinq 2015 -> Ekonometriya” ixtisası üzrə suallar 2015 -> Mövzu Alıcının davranış reaksiyasının tədqiqi İstehlakçının davranış reaksiyası və onun növləri 2015 -> B axiş Testlər /3723#01#Y15#01 500/Baxış t est : 3723#01#Y15#01 500 Yüklə 0,6 Mb. Dostları ilə paylaş:
|