Kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Soya zülalı konsentratı alınması texnologiyasının sxemi
- Soya izolyatının alınmasının texnoloji sxemi
41
Soya zülalının istehsalı, soya yağının heksanın köməyi ilə istehsalından sonra daha da inkişaf etmişdir. Belə üsulla yağ alınması üçün zavodlar ilk dəfə ABŞ-da 1934-cü ildə (Çikaqo), Almaniyada həyata keçirilmişdir. Hazırda müasir məlumatlara görə zülal xammalında çiy proteinin miqdarı 65%-dən az olmadıqda, o zülal konsenratı, quru maddəyə görə 70% olduqda, o izolyat (Nx6,25), 59-65% arasında isə onlar teksturatlar yaxud ekstrudatlar adlanırlar. Soyadan zülal konsentratları aldıqda onlarda olan proteini həll olmayan vəziyyətə çevirməklə, sonradan onda olan həll olan maddələri – oliqoşəkərləri, mineral qatışıqlarını yumaqla əldə edirlər. Bu müxtəlif üsullarla həyata keçirilir. Məsələn, yağsızlaşdırılmış soya unu yaxud soya suspenziyasından zülalı 60-80%-li spirtdə, pH 4,5-4,6 rejimdə turşularla, CaCl 2 məhlulu ilə koaqulyat halına düşənə qədər qızdırmaqla və sonradan onu isti
su ilə
yumaqla zülalın
termodenaturasiyasından sonra əldə edirlər. Spirtli ekstraksiya zamanı tərkibdə olan oliqoşəkərlər, piqmentlər, lipidlər, ətirli və dad maddələri təmizlənir. Bu zaman zülalın həllolma qabiliyyəti xeyli aşağı düşür. Buna baxmayaraq, bir sıra üstünlüyünə görə bu üsul daha çox tətbiq edilir. Turşuların istifadəsi zamanı zülalın çoxlu itkisi olur. Bununla belə, zülalın həllolma qabiliyyəti spirtli üsula nisbətən yaxşı saxlanılır və onu konsentratın zülalını qurutmadan qabaq neytrallaşdırmaqla artırmaq olur. Soya ununun su ilə ekstraksiyası zamanı tripsinin aktivliyini ləngidən fermentlərin (ingibitorların) kənar edilməsi sürətlənir. Buna baxmayaraq, qızdırılma səbəbindən soya ununda melanoidin əmələgəlmə reaksiyası sürətlənir. Bu da sonda hazır məhsulun rənginin tutqun olmasına gətirib çıxarır. Bu texnolo- giya son illər sənayedə işlədilmir.
42
Bütün soya konsentratları zülal tərkibinə görə və quru maddəyə görə 70%-ə qədər zülallığa malik olsalar da, alınma üsulundan asılı olaraq dad keyfiyyətinə və funksional xassələrinə görə fərqlənirlər. Spirtlə alınan zülallarda zəif dad hiss olunur və onların termodenaturasiyadan sonra yuyulması da bu çatışmazlığı aradan götürmür. Turşularla 4,4-4,6 pH-da yuyulma yaxşı funksional xassəli konsentrat alınmasına gətirib çıxarır. Bütün dünyada sənaye miqyasında, ənənəvi olaraq soya zülallarının alınması üçün yüksək keyfiyyətli soya cecəsi (şrot) istifadə edilir. Bu da soyadan üzvi həlledicilərlə birbaşa ekstraksiya yolu ilə alınır. Çünki bu üsulun tətbiqindən sonra alınan xammalda protein çox olur və həm də onun tərkibində sellüloza az olur. Rusiyada bu üsulun tətbiqində çətinlik olduğundan (həlledici isə bahadır) yağ alınmasında ekstraksiya prosesini soya dənində toxum qişası və rüşeymi kənar etmədən aparırlar. Göründüyü kimi, ilkin xammalın vəziyyəti və növündən asılı olaraq soya zülalı müxtəlif keyfiyyətli alına bilər. Soya zülalının həllolma funksiyası zülalın
soya unu üçün bu 2,25 götürülür. Soya zülalının üstünlüyü həm də onun tərkibində xolesterinin olmamasıdır. Soya teksturatları həm də texnoloji emal zamanı məhsullarda lifli quruluş yaratmağa imkan yaradır (bu da ətə, balığa, quş ətinə xas olan quruluşdur). Soya ununda həm də xəmiri ağartma qabiliyyətinə malik lipoksigenaza fermenti vardır (o yaxşı politurşuları ilə reaksiyaya girə bilir və kleykovinanı möhkəmləndirir). Soya unu həm də yüksək dispersiya yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Bu da onun zülalının istehsalda zəif denaturasiya olunduğunu göstərir. 43
Soya ununun istehsal texnologiyasının sxemi
Soya paxlası Qabığın çıxarılması Xırdalanması H lledici il ............. Yağsız un .............. Buxarla emal v dezodorasiya 93-121°C intensiv qurutma Hava il soyutma Hava çıxır Yağsız un Yağ alınır 44
Soya zülalı konsentratı alınması texnologiyasının sxemi
Yağsız soya unu H ll olan fraksiya H ll olmayan fraksiya Yuma v
neytrallaşma Qurutma Soya zülalı konsentratı Spirt Turşu
45
Soya izolyatının alınmasının texnoloji sxemi
2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları. Hazırda dünyada soyadan sonra taxıl məhsullarından zülal istehsalı daha perspektiv hesab olunur. Bu da, ilk əvvəl buğdada 12%, arpada 10%, yulafda 10,5%, qarğıdalıda 10%, təmizlənməmiş düyüdə 8% zülal olması ilə əlaqədardır. Bu xammaldan nişasta istehsal olunduqdan sonra tullantılardan alınan zülal daha ucuz başa gəlir. Bununla belə, bu zülallar zəif funksional xassələrə malik olurlar. Ona görə də onlardan ən çox zülal hidrolizatları və yem qatqıları almaq üçün istifadə edilir. Hazırda ABŞ və Yaponiyada taxıl məhsullarından nişasta ilə yanaşı, yüksək funksional xassələrə malik buğda kleykovinası istehsalı geniş vüsət almışdır. Yağsız soya unu Q l vi m hlulu Zülal m hlulu Ağardılma Çöküntü Ekstrakt, pH 4,5 Koaqulyat İzolyat Z rdab 1,2% Neytrallaşdırma Koaqulyat proteini Yüklə 0,6 Mb. Dostları ilə paylaş:
|