Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə13/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   25

41 

 

Soya zülalının istehsalı, soya yağının heksanın köməyi ilə istehsalından sonra 



daha da  inkişaf etmişdir. Belə  üsulla  yağ alınması  üçün zavodlar  ilk dəfə  ABŞ-da 

1934-cü ildə (Çikaqo), Almaniyada həyata keçirilmişdir. 

Hazırda  müasir  məlumatlara  görə  zülal  xammalında  çiy  proteinin  miqdarı 

65%-dən  az  olmadıqda,  o  zülal  konsenratı,  quru  maddəyə  görə  70%  olduqda,  o 

izolyat  (Nx6,25),  59-65%  arasında  isə  onlar  teksturatlar  yaxud  ekstrudatlar 

adlanırlar. 

Soyadan  zülal  konsentratları  aldıqda  onlarda  olan  proteini  həll  olmayan 

vəziyyətə  çevirməklə,  sonradan  onda  olan  həll  olan  maddələri  –  oliqoşəkərləri, 

mineral  qatışıqlarını  yumaqla  əldə  edirlər.  Bu  müxtəlif  üsullarla  həyata  keçirilir. 

Məsələn, yağsızlaşdırılmış soya unu yaxud soya suspenziyasından zülalı 60-80%-li 

spirtdə,  pH  4,5-4,6  rejimdə  turşularla,  CaCl

2

  məhlulu  ilə  koaqulyat  halına  düşənə 



qədər 

qızdırmaqla 

və 

sonradan 



onu 

isti 


su 

ilə 


yumaqla 

zülalın 


termodenaturasiyasından sonra əldə edirlər. 

Spirtli  ekstraksiya  zamanı  tərkibdə  olan  oliqoşəkərlər,  piqmentlər,  lipidlər, 

ətirli  və  dad  maddələri  təmizlənir.  Bu  zaman  zülalın  həllolma  qabiliyyəti  xeyli 

aşağı  düşür.  Buna  baxmayaraq,  bir  sıra  üstünlüyünə  görə  bu  üsul  daha  çox  tətbiq 

edilir. 

Turşuların  istifadəsi  zamanı  zülalın  çoxlu  itkisi  olur.  Bununla  belə,  zülalın 

həllolma  qabiliyyəti  spirtli  üsula  nisbətən  yaxşı  saxlanılır  və  onu  konsentratın 

zülalını qurutmadan qabaq neytrallaşdırmaqla artırmaq olur. 

Soya  ununun  su  ilə  ekstraksiyası  zamanı  tripsinin  aktivliyini  ləngidən 

fermentlərin  (ingibitorların)  kənar  edilməsi  sürətlənir.  Buna  baxmayaraq, 

qızdırılma  səbəbindən  soya  ununda  melanoidin  əmələgəlmə  reaksiyası  sürətlənir. 

Bu  da  sonda  hazır  məhsulun  rənginin  tutqun  olmasına  gətirib  çıxarır.  Bu  texnolo-

giya son illər sənayedə işlədilmir. 



42 

 

Bütün  soya  konsentratları  zülal  tərkibinə  görə  və  quru  maddəyə  görə  70%-ə 



qədər zülallığa malik olsalar da, alınma üsulundan asılı olaraq dad keyfiyyətinə və 

funksional xassələrinə görə fərqlənirlər. 

Spirtlə alınan zülallarda zəif dad hiss olunur və onların termodenaturasiyadan 

sonra yuyulması da bu çatışmazlığı aradan götürmür. 

Turşularla  4,4-4,6  pH-da  yuyulma  yaxşı  funksional  xassəli  konsentrat 

alınmasına gətirib çıxarır. 

Bütün  dünyada sənaye  miqyasında, ənənəvi olaraq soya zülallarının alınması 

üçün  yüksək  keyfiyyətli  soya  cecəsi  (şrot)  istifadə  edilir.  Bu  da  soyadan  üzvi 

həlledicilərlə birbaşa ekstraksiya yolu ilə alınır. Çünki bu üsulun tətbiqindən sonra 

alınan xammalda protein çox olur və həm də onun tərkibində sellüloza az olur. 

Rusiyada bu üsulun tətbiqində çətinlik olduğundan (həlledici isə bahadır) yağ 

alınmasında  ekstraksiya  prosesini  soya  dənində  toxum  qişası  və  rüşeymi  kənar 

etmədən aparırlar.  

Göründüyü  kimi,  ilkin  xammalın  vəziyyəti  və  növündən  asılı  olaraq  soya 

zülalı  müxtəlif  keyfiyyətli  alına  bilər.  Soya  zülalının  həllolma  funksiyası  zülalın 

effektivliyi  əmsalı  adlanır  (ZEƏ).  Bu  əmsalı  süd  zülalı  üçün  2,5  qəbul  edirlərsə, 

soya unu üçün bu 2,25 götürülür. Soya zülalının üstünlüyü həm də onun tərkibində 

xolesterinin olmamasıdır. 

Soya  teksturatları  həm  də  texnoloji  emal  zamanı  məhsullarda  lifli  quruluş 

yaratmağa imkan yaradır (bu da ətə, balığa, quş ətinə xas olan quruluşdur). 

Soya  ununda  həm  də  xəmiri  ağartma  qabiliyyətinə  malik  lipoksigenaza 

fermenti  vardır  (o  yaxşı  politurşuları  ilə  reaksiyaya  girə  bilir  və  kleykovinanı 

möhkəmləndirir). 

Soya  unu  həm  də  yüksək  dispersiya  yaratmaq  qabiliyyətinə  malikdir.  Bu  da 

onun zülalının istehsalda zəif denaturasiya olunduğunu göstərir. 




43 

 

 



 

 

 



 

Soya ununun istehsal texnologiyasının sxemi 

 

 



 

Soya paxlası 

Qabığın çıxarılması 

Xırdalanması  

H lledici il  .............  

Yağsız un ..............  

Buxarla emal v  

dezodorasiya  

93-121°C  

intensiv qurutma  

Hava il  soyutma  

Hava çıxır 

Yağsız un 

Yağ alınır 




44 

 

 



 

Soya zülalı konsentratı alınması texnologiyasının sxemi 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Yağsız soya unu 

H ll olan 

fraksiya 

H ll olmayan 

fraksiya 

Yuma v  


neytrallaşma 

Qurutma  

Soya zülalı 

konsentratı 

Spirt 

Turşu 



45 

 

 



 

Soya izolyatının alınmasının texnoloji sxemi 

 

 



 

2) Digər bitki xammalından zülal istehsalı və onun üsulları.  

Hazırda  dünyada  soyadan  sonra  taxıl  məhsullarından  zülal  istehsalı  daha 

perspektiv  hesab  olunur.  Bu  da,  ilk  əvvəl  buğdada  12%,  arpada  10%,  yulafda 

10,5%,  qarğıdalıda  10%,  təmizlənməmiş  düyüdə  8%  zülal  olması  ilə  əlaqədardır. 

Bu  xammaldan  nişasta  istehsal  olunduqdan  sonra  tullantılardan  alınan  zülal  daha 

ucuz  başa  gəlir.  Bununla  belə,  bu  zülallar  zəif  funksional  xassələrə  malik  olurlar. 

Ona  görə  də  onlardan  ən  çox  zülal  hidrolizatları  və  yem  qatqıları  almaq  üçün 

istifadə edilir. Hazırda ABŞ və Yaponiyada taxıl məhsullarından nişasta ilə yanaşı, 

yüksək  funksional  xassələrə  malik  buğda  kleykovinası  istehsalı  geniş  vüsət 

almışdır. 

Yağsız soya unu 

Q l vi m hlulu 

Zülal m hlulu 

Ağardılma  

Çöküntü   

Ekstrakt, pH 4,5  

Koaqulyat   

İzolyat   

Z rdab 1,2%   

Neytrallaşdırma    

Koaqulyat 

proteini   






Dostları ilə paylaş:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə