Kafedrasi

49 

 

Bu  reaksiyalar  zülal  məhsullarında  aminturşuların  (əvəzolunmaz)  miqdarını 

azaldır  və  s.  xoşagəlməz  fəsadlar  doğurur.  Burada  zülalların  həllolma  qabiliyyəti 

də dəyişilə bilir. Bu dəyişikliklərin bir hissəsi mexaniki emalda və qurutma zamanı 

da müşahidə oluna bilər. 

Məsələn,  qurutma  temperaturunun  6090°C-ə  çatması  zülalların  hidroliz 

olunma  qabiliyyətini  45°C-ə  nisbətən  çox  aşağı  salır.  Bunların  öyrənilməsi  zülal 

məhlullarının özlülüyünün öyrənilməsi ilə də müəyyənləşdirilir. 

Tədqiqatlar  zamanı  o  da  müəyyən  olunmuşdur  ki,  toxumlarda  turşuluq 

ədədinin  3  mq  KOH-dan  yuxarı  həddə  çatması  onlarda  suda  həll  olan  azotlu 

maddələrin miqdarını aşağı salır. 

Bütün bunların nəticəsi olaraq müəyyən edilmişdir ki, bitki zülalı alınmasında 

onlara texnoloji təsirlər zamanı dəyişilmə: istiliyin təsirinin müddətindən, tərkibdə 

kənar  birləşmələrin  (karbohidratlar,  lipidlər,  qossipolun  olması  və  s.)  azlığı  və  ya 

çoxluğundan;  nəmlikdən asılı olaraq denaturasiya proseslərinin  necə getməsindən, 

istilik  rejiminin  intensivliyindən  (70-80°C  bioloji  dəyərliyi  yaxşılaşsa,  əksinə 

yuxarı  temperatura  pisləşdirir),  aminturşuların  necə  destruksiya  olunmasından 

xeyli asılıdır. 

Keçmiş  SSRİ  məkanında  zülal  alınmasının  tədqiqi  problemləri  əsasən 

Moskvada,  Özbəkistanda,  Krasnodarda,  Xarkovda  aparılmışdır.  Bunların  hamısı 

zülal  istehsalında  quru  separasiya  metodu,  maye  üsulla  konsentratların  alınması 

metodu  (toxumlar  xırdalanır,  su  ilə,  turşu  yaxud  qələvi  məhlulu  ilə  qarışdırılır  və 

sonra əməli aparılır). 

Keçən  dərsimizdə  yeni  formalı  qida  məhsulları  üçün  yaradılacaq  zülal 

məhsullarını  xarakterizə  etdikdə,  onların  hansı  tiplərdə  istehsal  olunacağı  haqda 

məlumat  verdik  və  göstərdik  ki,  bunların  içərisində  xüsusi  yeri  soyadan  alınacaq 

zülallar  tutur.  Bu  niyə  belədir?  Onu  da  izah  etdik...  Bu  gün  mövzunu  davam 

etdiririk. 

---

50 

 

Ümumilikdə götürdükdə, soya paxlasının emalı aşağıdakıları nəzərdə tutur: 

paxlanın təmizlənməsi → xırdalanması → qabıq qişasının kənar olunması → 

onun  kondisiya  olunması  (nəmləşdirilməsi)  →  buradan  yağ  tərkibli  kütlənin  və 

qişanın ayrılmasından. 

Bundan sonra isə yağ tərkibli kütlə üyüdülür → həlledicilərlə yağ çıxarılır → 

alınan yağsız kütlədən həlledicilərlə - karbohidratlar çıxarılır. 

Yerdə  qalan  yağsız  və  həll  olan  karbohidratlarsız  kütlə  üyüdülərək  ondan 

aktiv  fermentlərə  malik  soya  unu  əldə  edilir.  Həmin  bu  soya  unu  ənənəvi  soya 

konsentratları  şəklində,  funksional  soya  konsentratları  (təmiz),  quruluşlu 

(bərkidilmiş)  soya  konsentratları,  soya  izolyatları  və  soya  zərdabı  alınmasına 

yönəldilir. 

Konkret olaraq, istehsalda heksan həlledici kimi tətbiq olunaraq soyadan soya 

unu alınmasının texnoloji sxemi aşağıdakı kimidir. 

Soya  paxlası  →  qabığın  (qişa)  çıxarılması  (sonra  üyüdülüb  heyvan  üçün 

işlədilir)  →  qalan  kütlənin  xırdalanması  →  yağ  çıxarılma  üçün  onda  ekstraksiya 

aparılması  (alınan  yağ  ayrılıqda  təmizlənir  və  ondan  lesitin  alırlar)  →  yağsız 

kütlədən heksanın kənar olunması → qalan kütlənin buxarla emalı → 93-121°C-də 

intensiv qurudulma → hava ilə soyudulub 10-20%-li soya ununun alınması. 

 

 

 

 

 

 

 

---

51 

 

MÜHAZİRƏ   8 

SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASI ÜÇÜN HEYVANAT 

MƏNŞƏLİ ZÜLALLARIN ALINMASI

 

Heyvanat  mənşəli  qida  zülalı  kimi  daha  çox  süd,  süd  sənayesinin  tullantıları 

(kərə  yağı,  pendirlər,  turşudulmuş  süd  məhsullarından  alınan  tullantılar),  ət 

sənayesi  tullantıları,  balıq  və  dəniz  məhsullarından  alınan  zülallar  maraq  doğurur. 

Bu zülallar miqdarca bitki zülallarından geri qalsa da, özlərinin bioloji dəyərliyinə 

görə,  xüsusilə  bitki  zülalları  ilə  birgə  istifadə  edildiyi  hallarda  qida  məhsullarının 

bioloji  dəyərliyinin  yüksəlməsində,  yeni  formalı  qida  məhsulları  istehsalında 

xüsusi əhəmiyyətə malikdirlər. 

Bununla bərabər, süd zülalı ən ucuz əmələ gələn heyvanat zülalı hesab olunur. 

Paralel  olaraq  kərə  yağı,  pendir  və  digər  məhsulların  alınması  onların  istehsalını 

daha  da  ucuzlaşdırır.  Heyvanların  cinsi  və  mənşəyindən  və  s.  asılı  olaraq  südün 

tərkibində 2,6-3,7% təşkil edir. Bu miqdarın 80%-ə qədəri isə karotindən, 12-17%-

i  süd  zərdabı  zülallarından  və  azot  tərkibli  birləşmələrdən  ibarət  olur  (10%-ə 

qədəri). Sonuncular əsasən peptidlərdən və aminturşulardan ibarətdir. 

Adətən  kazeini  yağsızlaşdırılmış  süddən  alırlar.  Bunun  üçün  isə  pH  4,6-4,7 

şəraitində kazeinin koaqulyasiyasını südə  hər  hansı bir turşu əlavə etməklə  həyata 

keçirirlər.  Bu  məqsədlə  daha  çox  xlorid  turşusundan,  sirkə  turşusundan  yaxud  da 

süd turşusuna qıcqırma zamanı alınan süd turşusundan istifadə edirlər. 

Kazeini,  həmçinin  qursaqla  (fermenti  ilə)  koaqulyasiya  etməklə  də  alırlar. 

Bəzən isə onun çökdürülməsini kalsium duzları ilə (....., CaCl

2

) həyata keçirirlər. 

Sənayedə  daha  çox  turşu  kazeininin  istehsalına  üstünlük  verilir  ki,  bu  da 

fasiləsiz və avtomatlaşdırılmış istehsalın daha asan yaradılması ilə əlaqədardır. 

Süd  turşusu  ilə  kazein  istehsalı  isə  daha  çox  vaxt  tələb  edir.  Bu  halda  turşu 

kazeini  zülalın  izoelektrik  şəraitində  çökdürüldüyündən,  o  suda  həll  olmur. 

---