Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə21/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25

69 

 

Beləliklə,  yarmalar  üçün  istehsalın  artırılması,  bioloji  dəyərin  yüksəldilməsi  və 



zülalla zəngin qidanın dəyərinin aşağı salınmasına nail olunur. 

Süni  yarmalar  istehsalında  çox  zaman  həlməşik  yaradıcısı  kimi  nişastadan 

istifadə  edirlər.  Bu  halda  qida  komponentlərini  və  nişastanı  su  ilə  dispersiya 

vəziyyətinə  (şişmiş  qarışıq  formasına)  salırlar,  onu  nişastanın  kleysterizə 

olunmasına qədər qızdırırlar, sonradan xəmir kütləsini qranul halında formalayırlar 

və 15%-dən aşağı nəmliliyə qədər qurudurlar. 

Xəmiri  formalamaq  üçün  çox  zaman  makaron  pressi  ........  aid  porşenli  və 

şnekli  yayıcılardan  (ekstruderlərdən)  istifadə  edərək,  sonradan  tikələri  kəsilib 

doğranma ilə yarma formasına gətirirlər. Bu formalar isə fırlanan barabanlarda isti 

hava  hesabına  qurudulub  bərkidilir.  Bu  zaman  tərkibdə  olan  nişasta  tam  yapış-

qanlaşır  (kleysterizə  olunur)  və  qranullar  quruyur  ki,  nəticədə  kütlələrin  bir-birinə 

yapışması  imkanı  aradan  qalxır.  Adətən,  xəmir  kütlələrinin  aşağı  nəmliliyi 

hallarında, onların formalanması üçün qranullaşdırılmış tozların alınmasında tətbiq 

edilən  adı  texnika  qaydalarından  istifadə  edirlər  (tabletlər)  və  drajelərdə  olduğu 

kimi. 

Başqa  sözlə,  süni  yarmaların  alınma  texnologiyası  çox  sadə  olduğundan, 



bunun  üçün  adi  avadanlıqlardan  istifadə  edilir.  Son  nəticədə  isə,  nişastalı 

həlməşikdən  qranullaşdırılmış  quruluş  alınır  ki,  bu  ad  tərkibində  zülallar  və  digər 

qida maddələri ilə zəngin olan süni yarmanın əldə olunmasına gətirib çıxarır. 

Bir  sıra  əldə  edilən  süni  yarmalar  üçün  tərkibinə  görə  xarakterik  göstəricilər 

aşağıdakı  kimidir:  məsələn,  “leve-alin”  və  “pronutro”  yarmaları  üçün  birincidə 

müvafiq  olaraq  tərkibdə  buğda  unu,  günəbaxan  unu,  balıq  zülalı  konsentratı,  quru 

süd olur və zülalın miqdarı 27%-ə çatırsa (Çilidə istehsal edilir); ikincidə soya unu, 

qarğıdalı  unu  və  yer  fındığı  unu,  buğda  unu,  quru  süd,  vitaminlər,  şəkər, 

yodlaşdırılmış duz olur və zülalın miqdarı 22,0%-ə çatır (CAR-da istehsal olunur). 

Müxtəlif  ölkələrdə  süni  yarmaların  alınması  üçün  bir  sıra  üsullar  təklif 

olunmuşdur  ki,  nəticədə  artırılmış  bioloji  dəyərliyə  nail  olunur.  Məsələn,  72-86% 

düyü  unu  və  14-28%  yağsızlaşdırılmış  soya  unu  qarışığından  istifadə  edərəkuzun 

müddət  bişirilmədən  süd  ilə  işlədilən  yarmalar.  Yaxud  buğda  unu  və  kartof  unu 



70 

 

qarışığından süni düyü istehsalında onları 4:1 nisbətində götürməklə, 35% su əlavə 



edib  qısa  müddət  qızdırmaqla  və  105°C-də  qarışdırmaqla,  sonradan  qarışığı  60-

70°C-ə qədər soyutmaqla və tərkibə 10% aminturşusu qatmaqla, adi texnologiyada 

olduğu kimi formalamaqla süni düyü yarması istehsal olunur. 

Bundan  başqa,  müxtəlif  taxıl  unu,  bitki  unu,  quru  yağsızlaşdırılmış  süd 

qarışığını, nişastanı əvvəlcədən kleysterizə etməklə də süni yarmalar əldə edilir. Bu 

zaman  alınan  xəmir  kütləsini  droje  alınan  maşınlarda  formalayırlar.  Pioner-I, 

Pioner-II  və  Pioner-III  adlandırılmış  bu  yarmalar  tez  bişirlər  (...............),  yüksək 

bioloji  dəyərlikdə  olurlar  və  quru  maddəyə  görə  tərkibdə  12-13%  zülallığa,  67-

73% karbohidratlara və 1,0-5,5% yağlara malik olurlar. 

Bütün  bunlara  baxmayaraq,  süni  yarma  istehsalında  bir  sıra  çətinliklər  də 

meydana çıxmışdır ki, bu da əsasən onların istehlak xassələrinin yüksək olmaması, 

texnoloji  xassələrinin  aşağı  olması  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  əksər  süni  yarmalar 

bişirilən zaman və isti........................... 

Süni  yarmaların  çatışmazlıqları  onların  təbiəti  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  onlar 

qranullaşdırılmış  və  yüksək  əmsallı  zülalla  doldurulmuş  nişasta  həlməşikləri 

olduqlarından, bişirilmə zamanı tərkibdə olan nişastanın kleysterizə olunmasına və 

hidrolizinə  səbəb  olurlar.  Tərkibdə  olan  nişasta  dənəcikləri  tez  və  çox  şişmə 

qabiliyyətinə,  sonradan  dağılaraq  (quruluşda)  məhsula  pastaşəkilli  quruluş-

konsistensiya  yaratma  qabiliyyətinə  görə,  onun  orqanoleptiki  xassələrini  aşağı 

salırlar.  Bundan  əlavə,  süni  yarmalarda  bişmə  prosesi  onların  dənəciklərindən 

bişmə mühitinə xeyli miqdar qidalı maddələrin diffuziya olunmasına səbəb olurlar. 

Bu isə orqanoleptiki xassələrlə bərabər, kulinar məmulatlarının qidalıq dəyərini də 

aşağı  salır.  Süni  yarmalarda  çatışmazlıq  özünü  xüsusi  olaraq  onların  hidrotermiki 

emalı  və  isti  vəziyyətdə  iaşə  müəssisələrində  saxlanılması  tələb  olunan  hallarda 

göstərir.  Çünki  burada  onların  saxlanması  üçün  həm  də  iri  qazanlardan  istifadə 

olunur  və  marmitlərdə  uzun  müddət  qarnir  kimi  isti  halda  saxlamaq  tələb  olunur. 

Belə  vəziyyətdə  yarmaların  tamamilə  bişirilib  quruluşca  dağılması  da  müşahidə 

olunur. 



71 

 

Bir  sıra  tədqiqatçılar  süni  yarmaları  tez  bişirmə  tələb  olunan  hallarda,  daha 



doğrusu, uzun müddət hidrotermiki emal tələb edilməyən texnologiyalarda istifadə 

etməyi  məsləhət  görürlər.  yaxud  onları  xörəklərdə  kiçik  paylarla  işlətməyi  təklif 

edirlər. Eyni zamanda bişmə zamanı  itkiləri azaltmaq  məqsədilə şişməni azaltmaq 

məqsədilə  süni  yarmaları  az  su  ilə,  zəif  bişirməklə  istifadə  etmək,  bişirilmə  üçün 

süddən  istifadə  etmək,  onları  mannı  yarması  kimi  istifadə  etmək  də  təklif  olunur. 

Təbii  olaraq,  göründüyü  kimi,  süni  yarmaların  istehsalında  əsas  diqqət  onlarda 

dənəciklərin (o cümlədən nişastanın) quruluşu və fiziki xassələrinin tənzimlənməsi 

ilə əlaqədardır. Bu məqsədlə də süni yarmalar üçün xəmir kütləsinə 2-20%-ə qədər 

zülal  daxil  etmək  təklif  olunur  ki,  bu  da  dənəciklərin  səth  qatlarının  şişmə 

dərəcəsinin aşağı salınmasına və onların möhkəmliyinin artırılmasına kömək etmə-

lidir.  Bunun  üçün  buğda  qlütenindən  istifadə  etmək  təklifləri  də  vardır.  Bununla 

belə, həmin  formada alınan yarma  məhsullarında yenə az miqdar su yaxud süd ilə 

bişirmək təklif olunur. 

Bundan  əlavə,  süni  yarma  istehsalında  quruluş  xassələrini  yaxşılaşdırmaq 

məqsədilə  buğda  unu  ilə  hazırlanmış  xəmir  kütləsinə  formalamadan  qabaq  0,5-

2,5% miqdarda kamedlər  – ............ arabik, troqanat (akasiya polişəkəri) və s. əlavə 

etmək  təklif  olunmuşdur.  Bu  zaman  quruluşda  güclü  hidratlaşmış,  turşu  xassəli 

polişəkərlərlə  buğda  kleykovinasının  möhkəm  kompleksinin  yaranması  təmin 

olunur. Belə süni  yarmaları 0,5-1 dəqiqə ərzində bişirmək (özü də az su ilə, ya da 

südlə)  məsləhət  görülür.  Onlar  kiçik  paylarla  hazırlanan  qarnirlər  və  tez  istifadə 

edilən (yeyilən) xörəklərə məsləhət görülür. 

Yarmaların  istehsalında  ən  maraqlı  məlumatlar  onların  tərkibinə  səthi-aktiv 

maddələr,  məsələn  yağ  turşularının  monoqliseridlərini  daxil  etməklə  əldə 

edilmişdir.  Bu  zaman  yarmaların  quruluşunda  sabitlik  və  bişirilmədən  sonra 

məmulatların konsistensiyasında dənəvərliyə nail olunmuşdur, hətta uzun müddətli 

isti  halda  saxlandıqda  belə.  Başqa  hallarda,  süni  düyünün  formalaşdırılmasından 

əvvəl buğda unu, düyü unu və kartof nişastası qarışığından alınan ................. bişmə 

zamanı  quruluşunun  dağılması  üçün  onların  tərkibinə  (qarışıqdan  alınan  kütlənin) 

pektinləri daxil etmişlər.  





Dostları ilə paylaş:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə