72
Süni yarmaların istehlak xassələrini artırmaq məqsədilə, itkiləri azaltmaq
üçün onların səthinə etilsellüloza və digər bu tipli polimerlərdən alınmış
suyadavamlı pərdələrin çəkilməsi də texnoloji baxımdan maraqlıdır. Bu halda düyü
qranulları almaq üçün nişasta həlməşiyinin tərkibinə, həmçinin buğda kleykovinası
və aminturşu qarışıqları da əlavə edilir.
Digər üsullarda kleysterləşmiş nişasta həlməşiyinə kalsium pektinat yaxud
laksium alginat daxil edilməsi, onların şişməsini bişmə vaxtı məhdudlaşdırır,
formanın saxlanmasını təmin edir, uzun müddətli hidrotermiki emal zamanı
quruluşun tam saxlanmasına nail olunur.
Bu zaman qida maddələri (nişasta və zülallar) alginat yaxud pektin
məhlullarında dispersiya olunur. Bu da həlməşiyə damcılar şəklində sonradan
kalsium xlorid məhlulunun əlavə edilməsi ilə tamamlanır. Müəyyən olunmuşdur
ki, bu üsulla alınan süni yarmalar texnoloji emalın əksər vəziyyətlərinə davamlı
olur və həm də yüksək qidalıq dəyərinə malik olurlar.
Bununla belə, proses texnoloji çətinliklərlə (kalsium xlorid məhlulunun daxil
edilməsi və s.) əlaqədardır, həm də alınan qranulların sonradan su mühitində
ionlaşdırılması həll olan maddələrin tərkibdən itkisinə səbəb olur.
Süni makaron istehsalının texnoloji prinsipləri yarmalarda olduğu kimidir.
Əlavə ondan ibarətdir ki, makaron məmulatları üçün bərk buğdanın defisitliyi
mövcuddur. Bizin halda isə onun alınması makaron sortları üçün xas olmayan
qeyri-ənənəvi xammaldan istifadə edilir.
Süni makaron alınmasında bioloji dəyərliyi yüksəltmək üçün xəmir kütləsinə
müxtəlif zülallar və aminturşu qarışığı, kazein, quru süd, kleykovina, maya
hidrolizatları daxil edilir.
Bununla belə, süni makaronların soya zülalları və digər yağ verən bitki
zülalları ilə zənginləşdirilməsində onların lizinlə təminatına nail olunur, başqa
sözlə, bioloji dəyərlik təbii məhsullara nisbətən xeyli artır. Ona görə də bu
məhsullar daha çox uşaqlar üçün məsləhət görülür.
ABŞ-da taxıl unları və bitki unları əsasında süni makaron istehsalı inkişaf
etmişdir. Onun texnologiyası süni yarmalardakına yaxındır.
73
Zənginləşdirilmiş makaron məmulatları üçün daha çox buğda unu (30%) və
qarğıdalı unu (45-85%), həmçinin 15-40% yağsız soya unu və vitaminlər, dəmir və
kalsium duzları qarışığı istifadə edilir. Onların istehsalda 12,5% yağsızlaşdırılmış
soya unu işlədildiyi hallarda, tərkibində 20-25% zülal olur və onun istifadə əmsalı
2,4 olur. Məsələn, 2000-ci illərdə ABŞ-da hər il orta hesabla 50 min tondan çox
belə makaron istifadə olunur.
ABŞ-da JF-1 və JF-2 markalı makaronların istehsalında müvafiq olaraq soya
unu 27,8 və 27,8%, qarğıdalı unu 49,8 və 49,8%, metionin 0 və 0,27% miqdarda
istifadə olunmuşdur ki, bunlar da 20,7% zülallığa və 0,1% yağlılığa malikdirlər və
JF-2-nin zülaldan istifadə əmsalı burada [2,41(2,33)] bir az yuxarıdır.
Süni makaron istehsalında nişasta zülallarla qarışdırılır, digər qida maddələri
əlavə edilərək qarışıq su ilə əlavə qarışdırılır, sonra nişasta kleysterizə olunana
qədər qızdırılır, ekstruziya yolu ilə formalanır və qurudulur. Bu metodla əriştə,
vermişel və s. tipli makaronlar əldə edilir. Spagetti və boru formalı makaronlar
əsasən taxıl və paxla unu, qoz unu və kartof unu qarışığından istehsal edilir.
Burada yüksək özlülükdə xəmir kütləsi almaq üçün və məmulatların bir-birinə
yapışma qabiliyyətinin azalması üçün onlara polifosfatlar, CaCO
3
və MgSO
4
duzlarının əlavə edilməsi məsləhət görülür.
Təcrübələrdə alginat kalsium və nişasta həlməşiyi qarışığı əsasında zülallarla
zənginləşdirilmiş makaronları da əldə edirlər ki, burada kütlə saxlayan əsas kimi
kazein, soya zülalı izolyatı və pambıq çiyidi zülalı izolyatından istifadə edilmişdir.
Yaxud yumşaq və bərk buğda unu qarışığı istifadə edilməklə və buğda
kleykovinası daxil edilməklə makaronlar da istehsal olunur.
Bu məhsullarda zülallar kazein əsaslı makaronlarda 33,8%, soya əsaslı
makaronlarda 33,7%, pambıq çiyidi əsaslı makaronlarda 33,8% təşkil edirsə, adi
makaronlarda bu 12,8%-dir. Nişasta isə yeni makaronlarda 51,0-51,5%-də olduğu
halda, ənənəvilərdə 73,4% təşkil edir. Süni makaronlarda quru maddə 7-8% yuxarı
olur ki, bu da müsbət haldır, onların mənimsənilməsi də yüksəkdir.
74
MÜHAZİRƏ 12
YENİ FORMALI SÜNİ ƏT MƏHSULLARI İSTEHSALININ
TEXNOLOGİYALARI
Plan:
1. Süni ət məhsullarının alınması.
2. Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV).
1. Süni ət məhsullarının alınması.
Bu məhsulların istehsalı zəruriliyi ondan ibarətdir ki, qidalıq dəyərinə və
bioloji dəyərliyinə görə və həmçinin dad xüsusiyyətlərinə görə ən bahalı və defisit
sayılan ət məhsullarını xatırladırlar.
Müxtəlif ölkələrdə, xüsusilə ABŞ-da keçən əsrin 40-50-ci illərindən bu
istiqamətdə aparılan elmi işlər: sadəliyinə və ucuzluğuna görə fərqlənən
qiymələnmiş ət məhsulları və lifli quruluşa malik süni ət məhsulları (yəni daha
bahalı) məhsulların alınmasına yönəldilmişdir.
1958-ci ildə ilk dəfə Anson M. Həlməşik vəziyyətin ət məhsulları alınması
üçün vacibliyini qeyd etmiş və mahiyyət etibarilə ət məhsullarını xatırladan,
müəyyən quruluşa və mexaniki xassələrə malik həlməşik qida sistemlərinin
yaradılması məsələlərini işləyib hazırlamışdır. Bununla da o, ətə xas olan quruluşlu
mürəkkəb sistemlərin yaradılmasının əsasını qoymuşdur. Alınan nəticələr baha
olduğundan o dövrdə bu sənaye istehsalına yayıla bilməmişdi. Bununla belə, süni
ət məhsulları yaradılması istiqamətində 1960-1970-ci illərdə 70-ə qədər patent və
ixtiralar meydana çıxmışdır və iqtisadi baxımdan sərfəli zülal xammalı istehsalının
əsası qoyulmuşdur. Tədqiqatlar Yaponiyanı, Hollandiyanı, İngiltərə və AFR-i
əhatə edərək inkişaf etmiş və nəhayət qidalanma üçün süni ət məhsulları
yaradılmasına gətirib çıxarmışdır.