Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə22/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25

72 

 

Süni  yarmaların  istehlak  xassələrini  artırmaq  məqsədilə,  itkiləri  azaltmaq 



üçün  onların  səthinə  etilsellüloza  və  digər  bu  tipli  polimerlərdən  alınmış 

suyadavamlı pərdələrin çəkilməsi də texnoloji baxımdan maraqlıdır. Bu halda düyü 

qranulları almaq üçün nişasta həlməşiyinin tərkibinə, həmçinin buğda kleykovinası 

və aminturşu qarışıqları da əlavə edilir. 

Digər  üsullarda  kleysterləşmiş  nişasta  həlməşiyinə  kalsium  pektinat  yaxud 

laksium  alginat  daxil  edilməsi,  onların  şişməsini  bişmə  vaxtı  məhdudlaşdırır, 

formanın  saxlanmasını  təmin  edir,  uzun  müddətli  hidrotermiki  emal  zamanı 

quruluşun tam saxlanmasına nail olunur. 

Bu  zaman  qida  maddələri  (nişasta  və  zülallar)  alginat  yaxud  pektin 

məhlullarında  dispersiya  olunur.  Bu  da  həlməşiyə  damcılar  şəklində  sonradan 

kalsium  xlorid  məhlulunun  əlavə  edilməsi  ilə  tamamlanır.  Müəyyən  olunmuşdur 

ki,  bu  üsulla  alınan  süni  yarmalar  texnoloji  emalın  əksər  vəziyyətlərinə  davamlı 

olur və həm də yüksək qidalıq dəyərinə malik olurlar. 

Bununla belə, proses texnoloji çətinliklərlə (kalsium  xlorid  məhlulunun daxil 

edilməsi  və  s.)  əlaqədardır,  həm  də  alınan  qranulların  sonradan  su  mühitində 

ionlaşdırılması həll olan maddələrin tərkibdən itkisinə səbəb olur. 

Süni  makaron  istehsalının  texnoloji  prinsipləri  yarmalarda  olduğu  kimidir. 

Əlavə  ondan  ibarətdir  ki,  makaron  məmulatları  üçün  bərk  buğdanın  defisitliyi 

mövcuddur.  Bizin  halda  isə  onun  alınması  makaron  sortları  üçün  xas  olmayan 

qeyri-ənənəvi xammaldan istifadə edilir. 

Süni  makaron alınmasında bioloji dəyərliyi  yüksəltmək  üçün  xəmir kütləsinə 

müxtəlif  zülallar  və  aminturşu  qarışığı,  kazein,  quru  süd,  kleykovina,  maya 

hidrolizatları daxil edilir.  

Bununla  belə,  süni  makaronların  soya  zülalları  və  digər  yağ  verən  bitki 

zülalları  ilə  zənginləşdirilməsində  onların  lizinlə  təminatına  nail  olunur,  başqa 

sözlə,  bioloji  dəyərlik  təbii  məhsullara  nisbətən  xeyli  artır.  Ona  görə  də  bu 

məhsullar daha çox uşaqlar üçün məsləhət görülür. 

ABŞ-da  taxıl  unları  və  bitki  unları  əsasında  süni  makaron  istehsalı  inkişaf 

etmişdir. Onun texnologiyası süni yarmalardakına yaxındır. 



73 

 

Zənginləşdirilmiş  makaron  məmulatları  üçün  daha  çox  buğda  unu  (30%)  və 



qarğıdalı unu (45-85%), həmçinin 15-40% yağsız soya unu və vitaminlər, dəmir və 

kalsium  duzları  qarışığı  istifadə  edilir.  Onların  istehsalda  12,5%  yağsızlaşdırılmış 

soya unu işlədildiyi hallarda, tərkibində 20-25% zülal olur və onun istifadə əmsalı 

2,4  olur.  Məsələn,  2000-ci  illərdə  ABŞ-da  hər  il  orta  hesabla  50  min  tondan  çox 

belə makaron istifadə olunur. 

ABŞ-da JF-1  və JF-2  markalı  makaronların  istehsalında  müvafiq olaraq soya 

unu  27,8  və  27,8%,  qarğıdalı  unu  49,8  və  49,8%,  metionin  0  və  0,27%  miqdarda 

istifadə olunmuşdur ki, bunlar da 20,7% zülallığa və 0,1% yağlılığa malikdirlər və 

JF-2-nin zülaldan istifadə əmsalı burada [2,41(2,33)] bir az yuxarıdır. 

Süni  makaron  istehsalında  nişasta  zülallarla  qarışdırılır,  digər  qida  maddələri 

əlavə  edilərək  qarışıq  su  ilə  əlavə  qarışdırılır,  sonra  nişasta  kleysterizə  olunana 

qədər  qızdırılır,  ekstruziya  yolu  ilə  formalanır  və  qurudulur.  Bu  metodla  əriştə, 

vermişel  və  s.  tipli  makaronlar  əldə  edilir.  Spagetti  və  boru  formalı  makaronlar 

əsasən taxıl və paxla unu, qoz unu və kartof unu qarışığından istehsal edilir. 

Burada yüksək özlülükdə xəmir kütləsi almaq üçün və məmulatların bir-birinə 

yapışma  qabiliyyətinin  azalması  üçün  onlara  polifosfatlar,  CaCO

3

  və  MgSO



4

 

duzlarının əlavə edilməsi məsləhət görülür. 



Təcrübələrdə alginat kalsium  və  nişasta həlməşiyi  qarışığı əsasında zülallarla 

zənginləşdirilmiş  makaronları  da  əldə  edirlər  ki,  burada  kütlə  saxlayan  əsas  kimi 

kazein, soya zülalı izolyatı və pambıq çiyidi zülalı izolyatından istifadə edilmişdir. 

Yaxud  yumşaq  və  bərk  buğda  unu  qarışığı  istifadə  edilməklə  və  buğda 

kleykovinası daxil edilməklə makaronlar da istehsal olunur. 

Bu  məhsullarda  zülallar  kazein  əsaslı  makaronlarda  33,8%,  soya  əsaslı 

makaronlarda  33,7%,  pambıq  çiyidi  əsaslı  makaronlarda  33,8%  təşkil  edirsə,  adi 

makaronlarda  bu  12,8%-dir.  Nişasta  isə  yeni  makaronlarda  51,0-51,5%-də  olduğu 

halda, ənənəvilərdə 73,4% təşkil edir. Süni makaronlarda quru maddə 7-8% yuxarı 

olur ki, bu da müsbət haldır, onların mənimsənilməsi də yüksəkdir. 

 



74 

 

MÜHAZİRƏ   12 



YENİ FORMALI SÜNİ ƏT MƏHSULLARI İSTEHSALININ 

TEXNOLOGİYALARI 

Plan: 


1. Süni ət məhsullarının alınması. 

2. Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV). 

 

1. Süni ət məhsullarının alınması. 

Bu  məhsulların  istehsalı  zəruriliyi  ondan  ibarətdir  ki,  qidalıq  dəyərinə  və 

bioloji dəyərliyinə görə və həmçinin dad xüsusiyyətlərinə görə ən bahalı və defisit 

sayılan ət məhsullarını xatırladırlar. 

Müxtəlif  ölkələrdə,  xüsusilə  ABŞ-da  keçən  əsrin  40-50-ci  illərindən  bu 

istiqamətdə  aparılan  elmi  işlər:  sadəliyinə  və  ucuzluğuna  görə  fərqlənən 

qiymələnmiş  ət  məhsulları  və  lifli  quruluşa  malik  süni  ət  məhsulları  (yəni  daha 

bahalı) məhsulların alınmasına yönəldilmişdir.  

1958-ci  ildə  ilk  dəfə  Anson  M.  Həlməşik  vəziyyətin  ət  məhsulları  alınması 

üçün  vacibliyini  qeyd  etmiş  və  mahiyyət  etibarilə  ət  məhsullarını  xatırladan, 

müəyyən  quruluşa  və  mexaniki  xassələrə  malik  həlməşik  qida  sistemlərinin 

yaradılması məsələlərini işləyib hazırlamışdır. Bununla da o, ətə xas olan quruluşlu 

mürəkkəb  sistemlərin  yaradılmasının  əsasını  qoymuşdur.  Alınan  nəticələr  baha 

olduğundan  o  dövrdə  bu  sənaye  istehsalına  yayıla  bilməmişdi.  Bununla  belə,  süni 

ət  məhsulları  yaradılması  istiqamətində  1960-1970-ci  illərdə  70-ə  qədər  patent  və 

ixtiralar meydana çıxmışdır və iqtisadi baxımdan sərfəli zülal xammalı istehsalının 

əsası  qoyulmuşdur.  Tədqiqatlar  Yaponiyanı,  Hollandiyanı,  İngiltərə  və  AFR-i 

əhatə  edərək  inkişaf  etmiş  və  nəhayət  qidalanma  üçün  süni  ət  məhsulları 

yaradılmasına gətirib çıxarmışdır. 





Dostları ilə paylaş:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə