Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə23/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25

75 

 

Süni  ət  məhsullarını  tətbiq  olunma  üsullarına  görə  2  kateqoriyaya  ayırırlar: 



analoqlara  və  durulaşdırıcılara.  “Durulaşdırıcılar”  termini  onu  göstərir  ki,  bu 

məhsulları ənənəvi məhsullarla kombinələşdirilmiş şəkildə istifadə edirlər. Bunlara 

soya  zülalının  ət  qiyməsi  ilə  xüsusi  yolla  emal  olunmuş  məhsullarını  və  müxtəlif 

məmulatları aid edirlər. 

Ət  məhsullarına  nisbətən  daha  çox  tətbiq  olunanları  durulaşdırıcılardan  zülal 

teksturatları  əsasında  alınan  və  daha  yüksək  funksional  xassələrə  malik  olan 

məhsullardır ki, bunlar da yüksək şişmə dərəcəsinə, suhopdurma qabiliyyətinə, yağ 

birləşdirmə  qabiliyyətinə  və  konsistensiyaya  malikdirlər  və  həmçinin  ət  məh-

sullarına xas olan makroquruluşa malikdirlər. 

Analoqlar  termini  isə  onu  göstərir  ki,  süni  ət  məhsulları  xarici  görünüşünə, 

qatılığına, rənginə, dadına və iyinə görə mövcud ət, balıq və quş ətindən hazırlanan 

məmulatları  xatırladırlar.  Bunlar  eyni  zamanda  müvafiq  xörəklərin  istehsalında 

işlədilməklə  yanaşı,  durulaşdırıcılar  kimi  çoxlu  yaxud  məhdud  miqdarda  işlədilə 

bilirlər. 

Hazırda  daha  çox  qiyməli  ət  məhsullarına  və  qiyməsiz  ət  məhsullarına  daha 

çox oxşayan süni məhsullar istehsal edilir ki, onların alınma üsullarına nəzər salaq. 

Qiyməli  süni  ət  məhsullarına  oxşayan  (İMR)  tipdə  olan  məhsullara  kolbasa-

sosiska  məmulatları,  qiymələnmiş  şnitsel,  kotletlər,  ət  çörəyi,  soyuq  ət  səhər 

yeməkləri,  ət  pastaları,  paştetlər  və  s.  aiddir.  Onları  əsasən  soya  və  buğda  zülalı, 

yumurta  albumini,  kazein  yaxud  onların  qarışığı  əsasında  hazırlayırlar.  Adətən 

onlar, içərisi dispersiya olunmuş zülallarla dolu həlməşikləri xatırladırlar ki, bunlar 

da  polişəkərlər  (nişasta)  və  lipidlərdən  (bitki  yağları)  ibarət,  tiksotrop  və  ərimə 

temperaturu  20-40°C-ə  çatan  və  ondan  da  aşağı  olan  və  aşağı  hədd  gərginliyinə 

malik termiki emal edilmiş həlməşik sistemlərdən ibarət olan məhsullardır. 

Analoq-süni  qiymələnmiş  ət  məhsullarının  alınması  üçün  zülal  yaxud 

polişəkər  tipli  həlməşik  yaradıcıların  məhlullarına  yaxud  dispersiyasına  incə 

xırdalanmış  qida  maddələri  daxil  edirlər  və  üzərinə  dad,  ətir  və  rəng  yaradıcı 

birləşmələr  əlavə  edirlər.  Fasiləsiz  maye  fazasına  malik  alınan  dispersiyaları 

müvafiq  pərdələrin  yaxud  formaların  içərisinə  dolduraraq,  onları  həlməşik 



76 

 

vəziyyətinə gətirirlər. Bunun nəticəsində də izotrop həlməşik sistemlər, yəni daxili 



qida maddələri ilə doldurulmuş və qiymələnmiş əti xatırladan quruluşda məhsullar 

əldə edilir. 

İMR  tipdə  olan  məhsulların  alınması  üçün  3  əsas  növdə  həlməşik  yaradıcı 

sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da aşağıdakılardan ibarətdir: 

1)  Qızdırılma  zamanı  həlməşik  yarada  bilən  zülal  məhlulları  yaxud 

durulaşdırılmış zülal dispersiyaları; 

2) Qızdırılma zamanı həlməşik yarada bilən qatı zülal dispersiyaları; 

3) Turşu xassəli polişəkərlərdən (alginat yaxud pektinlərdən) və zülalı olan və 

həmçinin  tərkibdə  qida  maddələri  saxlayan  məhlullardan  hazırlanan  və  kalsium 

ionlarının təsiri ilə həlməşik yaradan dispersiyalar. 

Bunlara  müvafiq  olaraq  da  İMR  məhsulların  alınmasında  əsasən  3  metoddan 

istifadə olunur. 

Birinci  metoda  görə,  qızdırılma  nəticəsində  həlməşiyin  yaranması  üçün 

yumurta  albumini,  yeni  alınmış  buğda  kleykovinası  və  soya  zülalı  izolyatından 

istifadə edilir. Burada zülal həlməşiyinin xassələrinin yaradılması (modifikasiyası) 

üçün,  xüsusilə  mexaniki  və  osmotik  xassələrin  təmin  olunması  üçün,  maye 

sistemlərə  az  miqdarda  kalsium  yaxud  alüminium  duzları,  ya  da  turşu  xassəli, 

məsələn, karrogenan tipli polişəkərlər əlavə edirlər. 

Adətən  belə  bir  yeyinti  quruluşunu  yaratmaq  üçün  nişastanın,  soya  zülalının 

və araxis zülalının, bitki yağlarının heyvanat yağları və ət emalı tullantılarının incə 

quruluşlu  dispersiyalarından  istifadə  edirlər.  Dad  və  ətirləndirici  komponentlər 

kimi isə ən çox xörək duzu, natrium qlütamat, zülal hidrolizatları (bitki zülallarının 

turşu  hidrolizatları),  ət  həlimləri,  heyvanat  yağları,  ədviyyələr  (soğan,  istiot  və 

sarımsaq tozları), koptil (his dadlı) mayeləri, bəzən isə ət unu və nazik xırdalanmış 

aşağı  sortlu  ətdən  istifadə  edilir.  Ət  məmulatlarına  xas  olan  rəngi  yaratmaq  üçün 

isə  bitki  mənşəli  qida  boyayıcıları,  karamel  tərkibli  rəngləyicilər  və  qida 

albuminindən istifadə olunur. 

Bu  tipli  süni  ət  məhsullarının  alınmasında  əsas  amil  kimi  isə  qida 

maddələrinin  ilkin  suspenziyası  və  emulsiyalarının  sabitliyi  hesab  olunur.  Bu 



77 

 

dispersiyaların  alınmasında  səthi-aktiv  maddələrdən  yaxud  zülal  preparatlarından, 



məsələn,  natrium  kazeinatdan  yaxud  yumurta  albuminindən  istifadə  edilir.  Bunlar 

üçün  ilk  əvvəl  lipid  fazasında  çox  zaman  zülalları  dispersiya  edir  və  bu  yolla  da 

yüksək zülallı və yağlı mürəkkəb dispers sistemləri hazırlayırlar. 

Beləliklə, İMR tipli  məhsullar alınmasının birinci qrupu çox sadədir və geniş 

çeşidli  məmulatlar yaratmağa imkan yaradır. Onların çatışmazlığı, istehsal zamanı 

nisbətən defisit və bahalı zülallardan istifadə olunması, işlədilən zülal xammalının 

standartın yüksək tələbinə cavab verməsidir (uyğunluğudur). 

İkinci  qrup  metodların  tətbiqi  qatı  zülal  dispersiyalarının  qızdırılması  ilə 

həlməşik  sistemlərin  yaradılmasına  əsaslanır.  Təcrübədə  tozşəkilli  zülal  və  bufer 

duzları  və  kalsium  duzları,  alüminium  yaxud  maqnezium  duzları  qarışığına  su 

əlavə  edir,  sonra  isə  onu  qarışdırmaqla  üzərinə  yağ,  ədviyyələr  və  rəngləyici 

maddələr  əlavə  edirlər.  Sonra  isə  mayeşəkilli  yüksək  özlülü  sistemi  xüsusi 

formalarda  qızdırır,  yaxud  da  şprislə  pərdələrə  doldurur  və  onlardan  kolbasa-

sosiska  məmulatları  almaq  üçün  buxarda  bişirirlər.  Tozşəkilli  zülalların  su 

mühitində  qızdırılması  nəticəsində  onların  şişməsi  təmin  olunur  və  kifayət  qədər 

qatılıqda və zülal hissəciklərinin şişməsi şəraitində onların fiziki cəhətdən qarşılıqlı 

təsiri  təmin  olunur  və  bu  da  bütün  həcm  boyu  yayılmış  mikroskopik  həlməşiyin 

yaranmasına gətirib çıxarır. Bu yolla yüksək zülallı süni ət məhsullarını əldə etmək 

mümkün olur. Çünki möhkəm quruluşlu həlməşiklərin yaradılması, yalnız 20-50% 

zülal tərkibli dispersiyaların qızdırılması nəticəsində əldə edilir. 

Burada  yüksək  keyfiyyətli  məhsulun  alınmasında  əsas  şərt  maye  sistemin 

resepturasının  düzgün  seçilməsi  və  onun  həlməşik  vəziyyətinə  gətirilməsidir.  Bu 

da  zülalların  hissəciklərinin  həll  olmadan  tələb  olunan  şişmə  dərəcəsinə  çatması 

üçün  vacibdir.  Burada  eyni  zamanda  həlməşik  hissəciklərinin  koqeziya  və  adge-

ziya  xassələrinin  formalaşması  da  təmin  olunur.  Bu  şərtləri  isə  empirik  yolla 

hesablayırlar.  Çünki  hər  bir  zülal  xammalı,  təmizliyindən  asılı  olaraq, 

özünəməxsus  qatılıq  intervalında,  pH  mühitində  və  vurulan  duzların  miqdarından 

asılı olaraq, isti emal  rejimindən aslı olaraq və qızdırılmadan əvvəl  yetişməsindən 

asılı  olaraq  müxtəlif  qatılıqda  dispersiya  yarada  bilir.  Ona  görə  də  bu  üsulların 





Dostları ilə paylaş:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə