Kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
78
ümumi çatışmazlığı zülal xammalının təmizliyinə və bircinsli olmasına göstərilən yüksək tələblərdən və zülal və yağlar olan sistemdə məhsulun tərkibinin tənzimlənməsi çətinliyindən ibarətdir. Bu yolla süni kolbasa-sosiska məmulatlarının kazein əsasında alınmasını ABŞ alimlərindən Kende və Kettinq, soya zülalı əsasında isə Frenk və Serk tədqiq etmişlər. Kazein əsasında İMR tipli ət məhsulları 30-40% zülaldan ibarət olur və pH 4,9-5,3-ə malik olurlar. Alınan məhsulu doğramaq olur, formasını yaxşı saxlayır və isti emalda konsistensiyada saxlanılır. Onun alınması üçün kazeinin 30-40%-li suspenziyasını pH 5,0-5,2 mühitində istifadə edirlər. Çünki pH-n 4,9-dan aşağı qiymətlərində məhsul dənəvər quruluş alır və turş dada malik olur, pH-ın 5,3-dən yuxarı həddində isə qızdırılma nəticəsində formasını asanlıqla itirir. Bu səbəbdən də məhsulun istiliyə davamlığını artırmaq məqsədilə kazeinin sulu suspenziyasına kalsium və albuminium duzları əlavə edir və həmçinin həlməşik yaradan zülalı yaxud zülal məhsullarını: yumurta zülalı, soya, buğda yaxud araxis ununu kazeinin 3 1
1 -i miqdarda götürürlər. Duzların əlavə olunması kazeinin həll olmasının qarşısının alınması və dispers hissələrin şişməsini və kogeziya xassələrini tənzimləmək üçündür. Burada xörək duzu əvəzinə ............ əlavə olunması ilə acı dad yaranmır deyə, bu da maraq doğurur. Bu isə məhsulu pəhriz qidalanması üçün məsləhət görməyə şərait yaradır. Soyanın zülal konsentratları yaxud izolyatları əsasında İMR tipli məhsulların alınmasında isə zülal dispersiyasına Na 3 HPO
4 və Ca(OH) 2 əlavə edirlər. Bu zaman pH-ı 5,%-6,0 olan dispersiyadan istifadə edirlər. pH 5,5-dən aşağı halda məhsul bərk dənəvər quruluşa malik olur. Bu üsulun belə çatışmazlıqlarına baxmayaraq, soya zülalları əsasında süni sosiska istehsalı artıq sənaye miqdarında istehsal olunur. Onlar yüksək dad və qida keyfiyyətlərinə malikdirlər. İMR məhsullarının digər üsulu isə onların alginat və kalsium pektinat həlməşikləri əsasında yaradılmasıdır və bunlar bişmə rejiminin hidrotermiki
79
təsirinə və qızardılmağa davamlıdırlar. Burada zülallar və zülalsaxlayan komponentlər polişəkər həlməşiklərinə tamamlayıcı kimi yaxud əlavə (qarışıq) həlməşikyaradıcı kimi iştirak edirlər. Bu isə zülal xammalına olan yüksək tələbləri yumşaldır, müxtəlif xammallardan istifadə etməyə imkanlar açır. Məsələn, alginat və pektin məhsullarında ət qiyməsi dispersiya edilir, formalanır və CaCl 2
məhsul su ilə yuyulur, CaCl 2 -nin artığı kənar edilir və onu qızardırlar. Üsulun çatışmazlığı kalsium ionlarının formalanan məmulatlara diffuziya olunma prosesinin yavaş getməsidir və həmçinin onların su ilə yuyulması zəruruiliyidir. Bunlar da məhsulda dad keyfiyyətinin də ətrin aşağı düşməsinə, itkilərə səbəb olurlar. Ona görə də bu üsul sənayedə tətbiq edilmir. 2) Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV). Bu tip ət məhsullarının yaradılmasında zülal məhsullarının nəm “toxunması” metodu ilə alınan zülal liflərindən istifadə olunur. Sonradan həmin lifləri qida əlaqələndiricilərinə yapışdırırlar ki, bunların da tərkibində müxtəlif qida maddələri və boyaq maddələri olur. Bu liflərin tərkibi və fiziki parametrlərini və əlaqələndiricinin həmin göstəricilərini, onların nisbətini və liflərin yerləşmə xarakterini dəyişməklə, tam mənada lifli quruluşu bərpa etmək mümkün olur ki, o həm də ət məhsullarına xas olan orqanoleptiki və istehlak xassələrə malik olur. Beləliklə, ət, balıq və quş əti çeşidlərinin analoqunu əldə edirlər. Mahiyyət etibarilə isə İMV tipli süni ət məhsulları lifli quruluşa malik anizotrop qida həlməşiyindən ibarət olurlar ki, onun da tərkibi müxtəlif nisbətdə liflərdən və əlaqələndiricidən və müxtəlif dərəcədə istiqamətlənmiş liflərdən təşkil edilir. İMV tipli süni ət məhsulları quruluşu dedikdə adi gözlə müşahidə oluna bilən, liflərin varlığı, onların parametrləri və qarşılıqlı yerləşməsi ilə xarakterizə edilən quruluş başa düşülür. İMV tipli süni ət məhsulları iki növdə olur ki, bunlar da tərkibinə və alınma üsuluna görə fərqlənirlər.
80
Birincilər tərkibi yeyilən zülal lifləri yaxud polişəkərlərlə doldurulmuş (əlaqələndirici) həlməşik sistemlərdən (qida həlməşiyindən) ibarətdir. İkincilərdə isə İMV - əlaqələndirici ilə bərkidilmiş qida lifləri sistemindən ibarət olur. Birincilərdə əsas qida maddələri, dad və ətirli maddələrin miqdarı həlməşiyin tərkibində toplanır ki, bu da liflərlə doldurulmuş olur. Burada həlməşiyin mexaniki və fiziki-kimyəvi xassələrinə və onun istiyə davamlığına göstərilən tələblər çox yüksəkdir. Liflər (soya zülalı izolyatı əsasında) aşağı bioloji dəyərliyə malik ola bilərlər yaxud mədə-bağırsaq sistemində həzm olunmaya bilərlər (turşu xassəli polişəkərlər yaxud sellüloza əsaslı olduqda). Onlar məhsula orqanoleptiki cəhətdən ət konsistensiyasına xas olan bircinsli olmayan quruluş və lifli quruluş verir. İkincilərdə əsasən az miqdarda əlaqələndirici yaxud tökmə kompozisiyaları ilə birləşdirilmiş zülal liflərindən istifadə olunur. Burada əlaqələndirici kimi maye məhlullar yaxud dispersiyalardan istifadə edilir ki, bunlar da qızdırılma nəticəsində həlməşik yarada bilirlər. Tökmə kompozisiyaları kimi əridilmiş heyvanat yağları, jelatin məhlulu və digər maye sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da soyudulma zamanı bərk vəziyyətə (hala) keçə bilirlər. Bu məhsullarda liflərin yaranma quruluşu istiqamətləndirilməyə və sıxlığa görə çox yüksək olur. Onlar üçün əlaqələndirici və liflərin mexaniki xassələri yüksək anizotropiyaya malik olur və möhkəmlik xarakteristikası böyük fərqə malik olur. Ona görə də bu tip İMV-nin çeynəmə zamanı dağıdılması və xırdalanması liflərin ayrılmasına, ətə məxsus bircinsli olmayan quruluşun yaranmasına səbəb olur. İkinci tip İMV-nin tədqiqi üzrə məlumatlar onu göstərir ki, liflərin mexaniki və fiziki-kimyəvi xassələrini tənzimləməklə, onları müxtəlif əlaqələndiricilərlə emal etməklə, məhsulda liflərin istiqamətləndirilməsini və birləşdirilməsini dəyişmək mümkün olur. Bu da müxtəlif orqanoleptiki və istehlak xassəli süni ət məhsulları yaratmağa geniş imkanlar açır. Birinci tip İMV məhsulların yaradılmasının son illər inkişafı onların dəyərini aşağı salmağa və qidalıq dəyərini yüksəltməyə şərait yaratmışdır. Bu da onların Yüklə 0,6 Mb. Dostları ilə paylaş:
|