Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə24/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25

78 

 

ümumi  çatışmazlığı  zülal  xammalının  təmizliyinə  və  bircinsli  olmasına  göstərilən 



yüksək  tələblərdən  və  zülal  və  yağlar  olan  sistemdə  məhsulun  tərkibinin 

tənzimlənməsi çətinliyindən ibarətdir. 

Bu yolla süni kolbasa-sosiska məmulatlarının kazein əsasında alınmasını ABŞ 

alimlərindən  Kende  və  Kettinq,  soya  zülalı  əsasında  isə  Frenk  və  Serk  tədqiq 

etmişlər.  

Kazein  əsasında  İMR  tipli  ət  məhsulları  30-40%  zülaldan  ibarət  olur  və  pH 

4,9-5,3-ə malik olurlar. Alınan məhsulu doğramaq olur, formasını yaxşı saxlayır və 

isti  emalda  konsistensiyada  saxlanılır.  Onun  alınması  üçün  kazeinin  30-40%-li 

suspenziyasını  pH  5,0-5,2  mühitində  istifadə  edirlər.  Çünki  pH-n  4,9-dan  aşağı 

qiymətlərində  məhsul  dənəvər  quruluş  alır  və  turş  dada  malik  olur,  pH-ın  5,3-dən 

yuxarı  həddində  isə  qızdırılma  nəticəsində  formasını  asanlıqla  itirir.  Bu  səbəbdən 

də  məhsulun  istiliyə davamlığını artırmaq  məqsədilə kazeinin sulu suspenziyasına 

kalsium  və  albuminium  duzları  əlavə  edir  və  həmçinin  həlməşik  yaradan  zülalı 

yaxud zülal məhsullarını: yumurta zülalı, soya, buğda yaxud araxis ununu kazeinin 

3

1

6



1

-i  miqdarda  götürürlər.  Duzların  əlavə  olunması  kazeinin  həll  olmasının 



qarşısının  alınması  və  dispers  hissələrin  şişməsini  və  kogeziya  xassələrini 

tənzimləmək  üçündür.  Burada  xörək  duzu  əvəzinə  ............  əlavə  olunması  ilə  acı 

dad yaranmır deyə, bu da maraq doğurur. Bu isə məhsulu pəhriz qidalanması üçün 

məsləhət görməyə şərait yaradır. 

Soyanın zülal konsentratları  yaxud  izolyatları əsasında İMR tipli  məhsulların 

alınmasında isə zülal dispersiyasına Na

3

HPO


4

 və Ca(OH)

2

 əlavə edirlər. 



Bu  zaman  pH-ı  5,%-6,0  olan  dispersiyadan  istifadə  edirlər.  pH  5,5-dən  aşağı 

halda məhsul bərk dənəvər quruluşa malik olur. 

Bu  üsulun  belə  çatışmazlıqlarına  baxmayaraq,  soya  zülalları  əsasında  süni 

sosiska istehsalı artıq sənaye miqdarında istehsal olunur. Onlar yüksək dad və qida 

keyfiyyətlərinə malikdirlər. 

İMR  məhsullarının  digər  üsulu  isə  onların  alginat  və  kalsium  pektinat 

həlməşikləri  əsasında  yaradılmasıdır  və  bunlar  bişmə  rejiminin  hidrotermiki 



79 

 

təsirinə  və  qızardılmağa  davamlıdırlar.  Burada  zülallar  və  zülalsaxlayan 



komponentlər  polişəkər  həlməşiklərinə  tamamlayıcı  kimi  yaxud  əlavə  (qarışıq) 

həlməşikyaradıcı kimi iştirak edirlər. Bu isə zülal xammalına olan yüksək tələbləri 

yumşaldır,  müxtəlif  xammallardan  istifadə etməyə  imkanlar açır. Məsələn, alginat 

və  pektin  məhsullarında  ət  qiyməsi  dispersiya  edilir,  formalanır  və  CaCl

2

 

məhlulunda  onun  tikələrə  bölünmə  imkanı  yaranır.  Sonra  isə  kolbasaquruluşlu 



məhsul  su  ilə  yuyulur,  CaCl

2

-nin  artığı  kənar  edilir  və  onu  qızardırlar.  Üsulun 



çatışmazlığı  kalsium  ionlarının  formalanan  məmulatlara  diffuziya  olunma 

prosesinin  yavaş  getməsidir  və  həmçinin  onların  su  ilə  yuyulması  zəruruiliyidir. 

Bunlar  da  məhsulda  dad  keyfiyyətinin  də  ətrin  aşağı  düşməsinə,  itkilərə  səbəb 

olurlar. Ona görə də bu üsul sənayedə tətbiq edilmir. 



 

2) Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV). 

Bu tip ət  məhsullarının  yaradılmasında zülal  məhsullarının  nəm “toxunması” 

metodu  ilə  alınan  zülal  liflərindən  istifadə  olunur.  Sonradan  həmin  lifləri  qida 

əlaqələndiricilərinə yapışdırırlar ki, bunların da tərkibində müxtəlif qida maddələri 

və  boyaq  maddələri  olur.  Bu  liflərin  tərkibi  və  fiziki  parametrlərini  və 

əlaqələndiricinin  həmin  göstəricilərini,  onların  nisbətini  və  liflərin  yerləşmə 

xarakterini dəyişməklə, tam mənada lifli quruluşu bərpa etmək mümkün olur ki, o 

həm  də  ət  məhsullarına  xas  olan  orqanoleptiki  və  istehlak  xassələrə  malik  olur. 

Beləliklə, ət, balıq və quş əti çeşidlərinin analoqunu əldə edirlər. 

Mahiyyət  etibarilə  isə  İMV  tipli  süni  ət  məhsulları  lifli  quruluşa  malik 

anizotrop  qida  həlməşiyindən  ibarət  olurlar  ki,  onun  da  tərkibi  müxtəlif  nisbətdə 

liflərdən və əlaqələndiricidən və müxtəlif dərəcədə istiqamətlənmiş liflərdən təşkil 

edilir.  İMV  tipli  süni  ət  məhsulları  quruluşu  dedikdə  adi  gözlə  müşahidə  oluna 

bilən,  liflərin  varlığı,  onların  parametrləri  və  qarşılıqlı  yerləşməsi  ilə  xarakterizə 

edilən quruluş başa düşülür. 

İMV  tipli  süni  ət  məhsulları  iki  növdə  olur  ki,  bunlar  da  tərkibinə  və  alınma 

üsuluna görə fərqlənirlər. 



80 

 

Birincilər  tərkibi  yeyilən  zülal  lifləri  yaxud  polişəkərlərlə  doldurulmuş 



(əlaqələndirici) həlməşik sistemlərdən (qida həlməşiyindən) ibarətdir. 

İkincilərdə  isə  İMV  -  əlaqələndirici  ilə  bərkidilmiş  qida  lifləri  sistemindən 

ibarət olur. 

Birincilərdə əsas qida maddələri, dad və ətirli maddələrin miqdarı həlməşiyin 

tərkibində toplanır ki, bu da liflərlə doldurulmuş olur. Burada həlməşiyin mexaniki 

və  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  və  onun  istiyə  davamlığına  göstərilən  tələblər  çox 

yüksəkdir.  Liflər  (soya  zülalı  izolyatı  əsasında)  aşağı  bioloji  dəyərliyə  malik  ola 

bilərlər  yaxud  mədə-bağırsaq  sistemində  həzm  olunmaya  bilərlər  (turşu  xassəli 

polişəkərlər yaxud sellüloza əsaslı olduqda). Onlar məhsula orqanoleptiki cəhətdən 

ət konsistensiyasına xas olan bircinsli olmayan quruluş və lifli quruluş verir. 

İkincilərdə  əsasən  az  miqdarda  əlaqələndirici  yaxud  tökmə  kompozisiyaları 

ilə birləşdirilmiş zülal  liflərindən istifadə olunur. Burada əlaqələndirici kimi  maye 

məhlullar yaxud dispersiyalardan istifadə edilir ki, bunlar da qızdırılma nəticəsində 

həlməşik  yarada  bilirlər.  Tökmə  kompozisiyaları  kimi  əridilmiş  heyvanat  yağları, 

jelatin məhlulu və digər maye sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da soyudulma 

zamanı  bərk  vəziyyətə  (hala)  keçə  bilirlər.  Bu  məhsullarda  liflərin  yaranma 

quruluşu  istiqamətləndirilməyə  və  sıxlığa  görə  çox  yüksək  olur.  Onlar  üçün 

əlaqələndirici  və  liflərin  mexaniki  xassələri  yüksək  anizotropiyaya  malik  olur  və 

möhkəmlik  xarakteristikası  böyük  fərqə  malik  olur.  Ona  görə  də  bu  tip  İMV-nin 

çeynəmə  zamanı  dağıdılması  və  xırdalanması  liflərin  ayrılmasına,  ətə  məxsus 

bircinsli olmayan quruluşun yaranmasına səbəb olur. 

İkinci  tip  İMV-nin  tədqiqi  üzrə  məlumatlar  onu  göstərir  ki,  liflərin  mexaniki 

və  fiziki-kimyəvi  xassələrini  tənzimləməklə,  onları  müxtəlif  əlaqələndiricilərlə 

emal  etməklə,  məhsulda  liflərin  istiqamətləndirilməsini  və  birləşdirilməsini 

dəyişmək  mümkün  olur.  Bu  da  müxtəlif  orqanoleptiki  və  istehlak  xassəli  süni  ət 

məhsulları yaratmağa geniş imkanlar açır. 

Birinci tip İMV  məhsulların  yaradılmasının son illər inkişafı onların dəyərini 

aşağı  salmağa  və  qidalıq  dəyərini  yüksəltməyə  şərait  yaratmışdır.  Bu  da  onların 






Dostları ilə paylaş:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə