Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə6/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

18 

 

məqsədlə  2-12%-dən  artıq  miqdarda  istifadə  olunmurlar.  Bu  da  xammalın 



tərkibində zülal defisiti problemini aradan götürmür. 

Göründüyü  kimi,  qida  zülalının  böyük  ehtiyatlarından  qidalanma  üçün 

istifadə ənənəvi texnologiyaların tətbiqi ilə tam mənada özünü doğrultmur. 

Bu  da  ərzaq  məhsulları  istehsalı  sahəsində  yeni  strategiyanın  işlənməsini  ön 

plana çəkir, daha doğrusu, zülalların və digər qida maddələrinin birbaşa emalı yolu 

ilə  yeni  formalı qida  məhsulları texnologiyasının  işlənib  hazırlanmasını tələb edir. 

Məhz  bunun  nəticəsi  olaraq,  qida  məhsulları  istehsalında  yeni  texnologiyaların 

işlənməsi artıq geniş miqyasda həyata keçirilməkdədir. 

Ərzaq  məhsullarının  dünyada  istehlakı  və  istehsalı  problemlərinin  təhlili  onu 

göstərir  ki,  hər  hansı  yeni  texnologiyanın  tətbiqi  zamanı  hökmən  iqtisadi,  sosial, 

texniki, energetik, ekoloji, tibbi-bioloji və mədəni amilləri nəzərə almaq lazımdır. 

Ona  görə  də  yeni  texnologiyaların  tətbiqində  əsas  məsələ  zülal  və  digər  qida 

maddələrinin  gözəgəlimli  və  faydalı  etməklə  yanaşı,  istehlakçıların  tələbinin 

ödənilməsi  ilə  həll  olunmalıdır.  Yalnız  bu  halda  mövcud  texnologiyalarda 

meydana çıxan xüsusiyyətləri və ziddiyyətləri aradan götürmək mümkündür. 

Yeni formalı məhsullar üçün müasir texnologiyalar, qida maddələrinin sənaye 

emalı  metodları  tətbiq  edilməklə,  ərzaq  xammalının  kompleks  xarakterli  emalını 

nəzərdə  tutur.  Bu  zaman  alınan  məhsullar  yeni  formalı  məhsullar  adını  daşıyırlar. 

Onlar  dadına,  xarici  görünüşünə,  quruluşuna  və  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  görə 

təbii yaxud ənənəvi qida məhsullarına bənzər olmalıdırlar. 

Əlbəttə,  bu  oxşarlıq  üçün  kimyəvi  tərkibin  eyni  olması  vacib  sayılmır. 

Əksinə, yeni formalı qida məhsulları, onların analoqu olan məhsullarla müqayisədə 

bioloji  dəyərliyinə  görə  yüksək,  üstün  texnoloji  və  istehlak  xassələrinə  malik  ola 

bilərlər.  Onların  tərkibi  və  xassələri  tibbi-bioloji  və  tətbiqi  araşdırmalarla  nizam-

lanmalıdır. 



19 

 

Mövcud  məhsulların  müxtəlifliyi  nəzərə  alınaraq,  yeni  formalı  məhsulların 



yaradılması  zamanı  hökmən  istehlakçılar  üçün  zəruri  olan  mövcud  tələblər 

(görünüşə, dada, quruluşa görə və s.) nəzərə alınmalıdır. 

“Yeni  formalı  qida  (məhsul)”  termini  onu  göstərir  ki,  xarici  görünüş,  forma, 

quruluş,  tərkib  və  kompleks  fiziki-kimyəvi  xassələr  məhsula  təbii  qida 

maddələrinin  emalı,  qarışdırılması,  formalanması  və  quruluş  yaradılması 

nəticəsində  verilmişdir.  Burada,  şübhəsiz  söhbət  “süni”  yaradılmadan,  təbii  qida 

maddələrindən qida məhsulunun konstruksiya olunmasından gedir. 

Qida  maddələrinin  yeni  formalı  məhsul  üçün  emalı,  müasir  fiziki-kimyəvi, 

biokimya,  qida  texnologiyası  və  qidalanma  ilə  əlaqəli  elmlərin  nailiyyətlərinə 

əsaslanır.  Nəticədə  tələb  olunan  tərkibdə  və  fiziki  quruluşda,  kompleks  fiziki-

kimyəvi,  orqanoleptiki  və  texnoloji  xassələrə  malik  qida  sisteminin  yaranması 

təmin olunur. Nəzərə alınmalıdır ki, emal edilən qida zülalları mənşəyindən (bitki, 

heyvanat,  mikroorqanizmlər)  asılı  olmayaraq  biosintez  məhsullarıdır.  Əgər  ilkin 

qida  maddələri,  məsələn,  aminturşular  kimyəvi  sintezlə  alınmışsa,  onlar  əsasında 

alınan qida sistemləri “sintetik” hesab olunurlar. Sintetik qida isə müalicə iaşəsində 

və  digər  xüsusi  məsələlərin  həllində  tətbiq  olunur.  Beləliklə,  yeni  formalı  qida 

məhsulları yalnız kütləvi istehlakçı üçün nəzərdə tutulur. 

“Yeni  formalı  qida  məhsulu”  termini  elmi  mahiyyət  daşıyır  və  elmi 

ədəbiyyatda “süni”, “quruluşu yaradılmış”, yaxud tekstura verilmiş qida məhsulları 

terminləri  ilə  yanaşı  işlədilir.  Bu  terminlər  isə  məhsula  ad  verildikdə, 

etiketləndirmə  zamanı,  onun  kommersiya  məqsədi  ilə  işlədilməsi  hallarında 

işlədilmirlər. Məsələn, dənəvər kürünün analoqu olan qara kürü süd zülalı əsasında 

istehsal edilir və satışa “dənəvər zülal kürüsü” adı ilə buraxılır. 

Yeni formalı qida məhsulları “analoq” və “zülal məhlulları” (durulaşdırıcıları) 

şəklində  istehsal  olunurlar  (daha  doğrusu  olmalıdırlar).  Birincilər  bu  halda 

müstəqil  qida  məhsulu  (məsələn,  kürü,  kartof,  vetçina)  kimi,  ikincilər  isə  ənənəvi 

qida sistemləri ilə qarışdırılaraq (xəmir kütləsi, ət qiyməsi və s. ilə) işlədilirlər. 



20 

 

Birinci  termin  (analoq)  qəbul  üçün  hazır  olan  mövcud  məhsulu  xarakterizə 



edirsə,  ikincisi  mövcud  qida  sistemlərinin  elementlərini  ölçüsünə,  formasına, 

mexaniki, osmotik və adgeziya göstəricilərinə görə imitasiya edirlər. 

Ənənəvi  və  yeni  qida  sistemlərinin  emalı  əsasında  alınan  məhsullar 

kombinələşdirilmiş”  adını  daşıyırlar.  Bu  məhsulların  istehlak  xassələri  ənənəvi 

məhsullar kimi yüksək keyfiyyətdə olmalıdır.  

Zülal  məhlulları,  zülaldan  başqa  tərkiblərində  karbohidratlar,  yağlar, 

vitaminlər, mineral maddələr, qida boyaqları, dad və ətirləndirici maddələr saxlaya 

bilərlər.  Elmi  ədəbiyyatda  onları  çox  zaman  “zülal  teksturası”  yaxud  “zülalın 



teksturası” adlandırırlar. 

Bir  sıra  hallarda  bu  sonuncular  təkcə  kombinələşdirilmiş  məhsullar  alınması 

üçün  deyil,  analoq  üçün  də  işlədilə  bilərlər.  Məsələn,  zülal  lifləri 

kombinələşdirilmiş  ət  qiyməsi,  yaxud  təbii  ət  məhsulları  məmulatları  üçün 

işlədilirlər. 

Qatqı  kimi  2-7%  miqdarda  işlədilən  zülal  zənginləşdiricilərindən  fərqli 

olaraq, zülal durulaşdırıcıları (teksturatlar) qarışdırılaraq və ət qiyməsi  ilə 30-80% 

miqdarda işlədilə bilərlər. 

Dünyada  zülal  defisitinin  mövcudluğu  nəzərə  alınarsa,  onların  tətbiqinin 

ərzaq problemlərinin həllində nə dərəcədə yüksək əhəmiyyəti danılmazdır. 

Yeni  formalı qida  məhsulları  istehsalında  işlədilən qida  maddələrini, ənənəvi 

ərzaq  xammalının  tullantılarından  və  təkrar  emalının  köməkçi  məhsullarından, 

yaşıl  bitkilərin  biokütləsindən,  təkhüceyrəli  orqanizmlərdən  çıxarmaqla  əldə 

edirlər. Bu isə ərzaq xammalının tam və itkisiz emalı, qida sənayesi üçün xammal 

bazasının genişlənməsi deməkdir. 

Müxtəlif  xammalın  fraksiyalara  ayrılması  fiziki-kimyəvi,  biokimyəvi 

proseslərin  tətbiqi  ilə,  xırdalanma,  separasiya  olunma,  ekstraksiya,  çökdürmə, 





Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə