Kafedrasi
Yüklə 0,6 Mb. Pdf görüntüsü
|
18
məqsədlə 2-12%-dən artıq miqdarda istifadə olunmurlar. Bu da xammalın tərkibində zülal defisiti problemini aradan götürmür. Göründüyü kimi, qida zülalının böyük ehtiyatlarından qidalanma üçün istifadə ənənəvi texnologiyaların tətbiqi ilə tam mənada özünü doğrultmur. Bu da ərzaq məhsulları istehsalı sahəsində yeni strategiyanın işlənməsini ön plana çəkir, daha doğrusu, zülalların və digər qida maddələrinin birbaşa emalı yolu ilə yeni formalı qida məhsulları texnologiyasının işlənib hazırlanmasını tələb edir. Məhz bunun nəticəsi olaraq, qida məhsulları istehsalında yeni texnologiyaların işlənməsi artıq geniş miqyasda həyata keçirilməkdədir. Ərzaq məhsullarının dünyada istehlakı və istehsalı problemlərinin təhlili onu göstərir ki, hər hansı yeni texnologiyanın tətbiqi zamanı hökmən iqtisadi, sosial, texniki, energetik, ekoloji, tibbi-bioloji və mədəni amilləri nəzərə almaq lazımdır. Ona görə də yeni texnologiyaların tətbiqində əsas məsələ zülal və digər qida maddələrinin gözəgəlimli və faydalı etməklə yanaşı, istehlakçıların tələbinin ödənilməsi ilə həll olunmalıdır. Yalnız bu halda mövcud texnologiyalarda meydana çıxan xüsusiyyətləri və ziddiyyətləri aradan götürmək mümkündür. Yeni formalı məhsullar üçün müasir texnologiyalar, qida maddələrinin sənaye emalı metodları tətbiq edilməklə, ərzaq xammalının kompleks xarakterli emalını nəzərdə tutur. Bu zaman alınan məhsullar yeni formalı məhsullar adını daşıyırlar. Onlar dadına, xarici görünüşünə, quruluşuna və fiziki-kimyəvi xassələrinə görə təbii yaxud ənənəvi qida məhsullarına bənzər olmalıdırlar. Əlbəttə, bu oxşarlıq üçün kimyəvi tərkibin eyni olması vacib sayılmır. Əksinə, yeni formalı qida məhsulları, onların analoqu olan məhsullarla müqayisədə bioloji dəyərliyinə görə yüksək, üstün texnoloji və istehlak xassələrinə malik ola bilərlər. Onların tərkibi və xassələri tibbi-bioloji və tətbiqi araşdırmalarla nizam- lanmalıdır.
19
Mövcud məhsulların müxtəlifliyi nəzərə alınaraq, yeni formalı məhsulların yaradılması zamanı hökmən istehlakçılar üçün zəruri olan mövcud tələblər (görünüşə, dada, quruluşa görə və s.) nəzərə alınmalıdır. “Yeni formalı qida (məhsul)” termini onu göstərir ki, xarici görünüş, forma, quruluş, tərkib və kompleks fiziki-kimyəvi xassələr məhsula təbii qida maddələrinin emalı, qarışdırılması, formalanması və quruluş yaradılması nəticəsində verilmişdir. Burada, şübhəsiz söhbət “süni” yaradılmadan, təbii qida maddələrindən qida məhsulunun konstruksiya olunmasından gedir. Qida maddələrinin yeni formalı məhsul üçün emalı, müasir fiziki-kimyəvi, biokimya, qida texnologiyası və qidalanma ilə əlaqəli elmlərin nailiyyətlərinə əsaslanır. Nəticədə tələb olunan tərkibdə və fiziki quruluşda, kompleks fiziki- kimyəvi, orqanoleptiki və texnoloji xassələrə malik qida sisteminin yaranması təmin olunur. Nəzərə alınmalıdır ki, emal edilən qida zülalları mənşəyindən (bitki, heyvanat, mikroorqanizmlər) asılı olmayaraq biosintez məhsullarıdır. Əgər ilkin qida maddələri, məsələn, aminturşular kimyəvi sintezlə alınmışsa, onlar əsasında alınan qida sistemləri “sintetik” hesab olunurlar. Sintetik qida isə müalicə iaşəsində və digər xüsusi məsələlərin həllində tətbiq olunur. Beləliklə, yeni formalı qida məhsulları yalnız kütləvi istehlakçı üçün nəzərdə tutulur. “Yeni formalı qida məhsulu” termini elmi mahiyyət daşıyır və elmi ədəbiyyatda “süni”, “quruluşu yaradılmış”, yaxud tekstura verilmiş qida məhsulları terminləri ilə yanaşı işlədilir. Bu terminlər isə məhsula ad verildikdə, etiketləndirmə zamanı, onun kommersiya məqsədi ilə işlədilməsi hallarında işlədilmirlər. Məsələn, dənəvər kürünün analoqu olan qara kürü süd zülalı əsasında istehsal edilir və satışa “dənəvər zülal kürüsü” adı ilə buraxılır. Yeni formalı qida məhsulları “analoq” və “zülal məhlulları” (durulaşdırıcıları) şəklində istehsal olunurlar (daha doğrusu olmalıdırlar). Birincilər bu halda müstəqil qida məhsulu (məsələn, kürü, kartof, vetçina) kimi, ikincilər isə ənənəvi qida sistemləri ilə qarışdırılaraq (xəmir kütləsi, ət qiyməsi və s. ilə) işlədilirlər.
20
Birinci termin (analoq) qəbul üçün hazır olan mövcud məhsulu xarakterizə edirsə, ikincisi mövcud qida sistemlərinin elementlərini ölçüsünə, formasına, mexaniki, osmotik və adgeziya göstəricilərinə görə imitasiya edirlər. Ənənəvi və yeni qida sistemlərinin emalı əsasında alınan məhsullar “kombinələşdirilmiş” adını daşıyırlar. Bu məhsulların istehlak xassələri ənənəvi məhsullar kimi yüksək keyfiyyətdə olmalıdır. Zülal məhlulları, zülaldan başqa tərkiblərində karbohidratlar, yağlar, vitaminlər, mineral maddələr, qida boyaqları, dad və ətirləndirici maddələr saxlaya bilərlər. Elmi ədəbiyyatda onları çox zaman “zülal teksturası” yaxud “zülalın teksturası” adlandırırlar. Bir sıra hallarda bu sonuncular təkcə kombinələşdirilmiş məhsullar alınması üçün deyil, analoq üçün də işlədilə bilərlər. Məsələn, zülal lifləri kombinələşdirilmiş ət qiyməsi, yaxud təbii ət məhsulları məmulatları üçün işlədilirlər. Qatqı kimi 2-7% miqdarda işlədilən zülal zənginləşdiricilərindən fərqli olaraq, zülal durulaşdırıcıları (teksturatlar) qarışdırılaraq və ət qiyməsi ilə 30-80% miqdarda işlədilə bilərlər. Dünyada zülal defisitinin mövcudluğu nəzərə alınarsa, onların tətbiqinin ərzaq problemlərinin həllində nə dərəcədə yüksək əhəmiyyəti danılmazdır. Yeni formalı qida məhsulları istehsalında işlədilən qida maddələrini, ənənəvi ərzaq xammalının tullantılarından və təkrar emalının köməkçi məhsullarından, yaşıl bitkilərin biokütləsindən, təkhüceyrəli orqanizmlərdən çıxarmaqla əldə edirlər. Bu isə ərzaq xammalının tam və itkisiz emalı, qida sənayesi üçün xammal bazasının genişlənməsi deməkdir. Müxtəlif xammalın fraksiyalara ayrılması fiziki-kimyəvi, biokimyəvi proseslərin tətbiqi ilə, xırdalanma, separasiya olunma, ekstraksiya, çökdürmə,
Yüklə 0,6 Mb. Dostları ilə paylaş:
|