Kafedrasi

25 

 

Fiziki-kimyəvi  xassələr  baxımından  qidanın  2  vacib  komponenti  sayılan 

zülallar  və  polişəkərlər  makromolekulyar  birləşmələrdir,  çox  zaman  isə  onlar 

polielektrolit təbiətinə malikdirlər. 

Məlumdur  ki,  zülallar  poliamfolitlər  sayılırlar,  turş  polişəkərlər  isə  - 

politurşular hesab edilirlər. 

Eyni  zamanda,  o  da  məlumdur  ki,  müxtəlif  kimyəvi  təbiətə  malik 

makromolekullu  birləşmələr  məhlullarda  birgə  (yanaşı)  mövcud  ola  bilmirlər. 

Digər  tərəfdən  isə  əks  yüklənmiş  polielektrolitlər  məhlullarda  qarşılıqlı  əlaqəyə 

girərək, kompleks konservatlar yarada bilərlər. 

Buradan  da  belə  bir  nəticə  çıxır  ki,  su  mühitində  qidanın  makromolekulyar 

komponentlərinin  birgə  mövcudluğu  və  qarşılıqlı  təsir  mexanizmini  öyrənmək 

zəruridir. 

Fiziki-kimyəvi  tədqiqatların  ikinci  istiqamətinin  əhəmiyyəti  isə  zülalların 

digər  qida  komponentləri  ilə  duru  su  sistemində  qarışığının  həlməşik  sistemlərə 

çevrilməsinin  öyrənilməsi  ilə  əlaqədardır.  Sonuncular  (həlməşik  sistemlər)  isə 

müəyyən tərkibdə, quruluşda və xassələrdə mövcud olurlar.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

26 

 

MÜHAZİRƏ   5

 

ZÜLALLAR VƏ POLİŞƏKƏRLƏRİN SU MÜHİTİNDƏ BİRGƏ 

MÖVCUDLUĞU VƏ FİZİKİ-KİMYƏVİ VƏ QURULUŞ MEXANİKİ 

XASSƏLƏRİNİN YARADILMASI HAQQINDA 

 

Bu istiqamətdə aparılan tədqiqatlar zülallar və polişəkərlərdən ibarət maye su 

sistemlərinin  tərkibi,  quruluşu,  faza  vəziyyəti  və  kompleks  xassələrinin 

tənzimlənməsi  məqsədilə  aparılır,  bu  isə  son  nəticədə  həlməşik  sistemlərin,  başqa 

sözlə süni qida məhsullarının yaradılması deməkdir. 

Bunun  üçün  öyrənilən  sistemlərin  tədqiqat  şəraiti  və  metodları  süni  qida 

məhsulları  alınması  problemlərinin  spesifikliyi  nəzərə  alınaraq  seçilir.  Bu 

spesifiklik  isə  qida  məhsullarında  zülallar  və  polişəkərlərin  funksiyalarından 

asılıdır. 

Burada  onların  (zülal  və  polişəkərlərin)  hər  ikisinin  iki  formada  olan 

funksiyaları: quruluş və qida funksiyaları nəzərə alınmalıdır. 

Zülalların  süni  qida  məhsullarına  çevrilməsi  prosesləri  baxımından  burada 

qida funksiyasına köməkçi, əsas olmayan funksiya kimi nəzər salınır. Onun nəzərə 

alınması,  ilk  növbədə  yeni  formalı  məhsula  emal  olunan  ilkin  sistemin  tərkibinin 

seçilməsi  üçün  vacib  sayılır.  Əksinə,  qidanın  makromolekulyar  komponentlərinin 

quruluşyaratma  funksiyası  isə  istiqamətverici  rola  malik  olmaqla,  tələb  olunan 

kompleks  xassələrin  alınması  imkanlarını  şərtləndirir.  Çünki  zülallar  və 

polişəkərlərin  emalı  üçün  çoxsaylı  mürəkkəb  fiziki-kimyəvi  xarakteristikanın 

yaradılması,  o  cümlədən  su  mühitində  müxtəlif  pH  şəraitində  və  ion  gücündə 

həllediciliyin  təmin  olunması,  bu  komponentlərin  qidanın  digər  komponentləri  ilə 

birgə  mövcudluğu,  suspenziya,  emulsiya  yaxud  köpükşəkilli  quruluşun 

sabitləşdirmə qabiliyyətinin təminatı vacib əhəmiyyət kəsb edir. 

Bu kompleks xarakteristika ümumi  məfhum altında zülallar  və polişəkərlərin 

funksional xassələri adını daşımaqla, göstərilən növ zülal və polişəkər xammalının 

---

27 

 

süni  qida  məhsullarına  emalı  şərtlərini,  dəyərini  və  imkanlarını  şərtləndirir  (təyin 

edir). Beləliklə, funksional xassələr bütövlükdə süni qida məhsullarında zülallar və 

polişəkərlərin  quruluşyaratma  funksiyası  ilə  əlaqədardır.  Burada  əsas  mahiyyət 

ondan  ibarətdir  ki,  yeni  formalı  qida  məhsulları  yaratmaq  üçün  emal  olunan 

zülallar  müxtəlif  mənbələrdən  və  müxtəlif  metodlarla  əldə  edilirlər.  Məhz  buna 

görə  də  onlar  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  görə,  məsələn,  su  mühitində  həllolma 

qabiliyyətlərinə  görə  (albuminlər,  qlobulinlər  və  qlütelinlər  və  s.)  yaxud  bu  və  ya 

digər  dərəcədə  heterogelinə  (tərkiblərində  çoxsaylı  fraksiyaların  olmasına)  görə, 

molekulyar xarakteristikalarının fərqliliyinə görə müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrə 

malik  olurlar.  Məhz  bu  baxımdan,  süni  qida  məhsulları  alınmasında  zülalların 

emalı  üçün  heterogenlik  və  digər  fiziki-kimyəvi  xassələrin  yaradılması  üçün 

onların emal üsullarına maraq həmişə çox olur. Bu proseslərin işlənib hazırlanması 

isə  hökmən  su  sistemləri  mühitində  digər  qida  komponentləri  ilə  birgə  zülalların 

necə xassə göstərməsini öyrənməyi tələb edir. 

Beləliklə,  süni  qida  məhsulları  yaradılması  problemləri  nöqteyi-nəzərincə, 

zülal-su  sistemlərinin  özü  də  müxtəlif  fiziki-kimyəvi  xassələrə  malik  zülallarla 

olan  su  sistemlərinin  öyrənilməsi,  turş  və  neytral  polişəkərlərin  öyrənilməsi  vacib 

məsələlərdən hesab olunur.  

D-qlyukan qruplarına aid neytral polişəkərlər (nişasta və onun komponentləri, 

qlikogen) adətən qidanın əsas quruluş və energetik komponentləri hesab olunurlar. 

Bir çox mövcud məhsullarda onların miqdarı, xüsusilə süni məhsullarda 10-30%-ə 

qədər  çata  bilir.  Bu  da  onu  şərtləndirir  ki,  tərkibində  zülal  və  qlyukan  olan  qatı 

sistemlərin öyrənilməsi yeni formalı qida məhsulları üçün çox vacib sayılır. 

Turşu  xassəli  polişəkərlər  isə  həlməşik  yaradan  birləşmələr  olmaqla,  qida 

sənayesində  geniş  tətbiq  olunurlar.  Onların  ən  maraqlı  nümayəndələri  xətti,  zəif 

polielektrolit  xassəsinə  malik  və  molekullarında  yan  karboksil  qrupları  olan 

alginatlar  və  pektinlərdir.  Eyni  zamanda  onlar  çox  böyük  ehtiyatlara,  xammal 

bazasına malik olan birləşmələrdir. 

---