Kafedrasi



Yüklə 0,6 Mb.

səhifə9/25
tarix10.11.2017
ölçüsü0,6 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   25

28 

 

Alginatlar  və  pektinlər  zəhərli  deyillər,  allergiya  doğurmurlar,  hətta  qidada 



çoxlu  miqdarda qəbul edildikdə belə zərərsiz sayılırlar. Bununla belə, onlar mədə-

bağırsaq sistemlərində həzm olunmurlar. Eyni zamanda, polişəkərlər orqanizmdən 

sink,  qurğuşun,  stronsium  kimi  ağır  metalları  kənar  etməklə  vacib  fizioloji 

funksiyaları  yerinə  yetirirlər.  Bu  baxımdan,  onlar  həm  də  müalicə  və  profilaktiki 

qidalanma  üçün  xüsusi  əhəmiyyət  kəsb  edirlər.  Onların  qida  sistemlərində 

işlədilməsi imkanlarının genişləndirilməsi həm də bu səbəblərə görə çox aktualdır. 

Onu  da  nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  bu  polişəkərlərin  qida  məhsullarında 

miqdarı  adətən  0,1-2%-dən  çox  olmasa  da,  onlar  qidanın  digər  komponentləri  ilə, 

xüsusilə zülallarla aktiv qarşılıqlı təsirə girə bilirlər. 

Bütün  bunlar  onu  göstərir  ki,  polişəkərlərin  duru  məhlullarda  zülallarla 

qarşılıqlı  təsirinin  öyrənilməsi  yeni  qida  məhsullarının  yaradılması  istiqamətində 

çox vacib məsələlərdən biridir. 

Zülallar  və  polişəkərlərin  polifunksional  təbiəti  nəzərə  alınarsa,  onlar  bir-biri 

ilə  müxtəlif  tip  əlaqələr  yarada  bilərlər.  Su  sistemlərində  onlar  elektrostatik  və 

hidrofos  qarşılıqlı  təsir,  həmçinin  hidrogen  əlaqələri  yarada  bilirlər.  Zülallar 

özlərinin  poliamfolit  təbiətinə  görə,  müəyyən  pH  mühitində  müxtəlif  yüklənmə 

qabiliyyətinə malik ola bilirlər. Su mühitində bu xassə polişəkərlərə də aiddir. Belə 

bir  şəraitdə  (yəni  müəyyən  pH  qiymətində)  zülal  makrokationu  ilə  turşu  xassəli 

polişəkər  makroanionu  arasında  elektrostatik  qarşılıqlı  təsir  meydana  çıxa  bilir  ki, 

bu  da  sistemdə  həll  olan  yaxud  həll  olmayan  komplekslər  yaradılmasına  gətirib 

çıxarır. 

Praktiki  nöqteyi-nəzərdən  kiçik  molekullu  elektrolit  sayılan  xörək  duzunun 

tədqiq  edilən  zülal  və  polişəkərli  su  sisteminə  necə  təsirinin  öyrənilməsi  də  yeni 

formalı  qida  məhsulları  yaradılması  işində  xüsusi  maraq  doğurur.  Çünki  xörək 

duzu  qidada  2-5%-ə  qədər  miqdarda  həmişə  olur  və  onun  məhsulda  varlığı  ion 

gücünü  artırır  deyə,  zülal  və  polişəkər  olan  sistemlərdə  polielektrolitlərin 

elektrostatik qarşılıqlı təsirini zəiflədə bilir. 



29 

 

Bundan  əvvəl  qeyd  etdiyimiz  kimi,  süni  qida  məhsullarının  yaradılması, 



bilavasitə  maye  sistemlərin  formalanması  ilə  əlaqədar  olduğu  üçün  bu  sistemlərin 

reoloji  xassələrinin  öyrənilməsi,  onların  (reoloji  xassələrinin)  sistemdə  faza 

vəziyyətindən  və  quruluşundan  asılılığının  öyrənilməsi  və  bunların  birlikdə 

tənzimlənməsi faktiki olaraq quruluşun, başqa sözlə qida sistemlərinin öyrənilməsi 

kimi başa düşülür. 

Beləliklə,  ümumi  halda  götürdükdə  zülalların  emalı  problemi  zülallarla 

polişəkərlərin su sistemlərində birgə  mövcudluğu,  faza  vəziyyətinin öyrənilməsini 

və  onların  qarşılıqlı  təsirinin  spesifikliyinin  öyrənilməsini  tələb  edir.  Bunlar  isə 

onların  tərkibinin  tənzimlənməsi,  quruluş  və  xassələrinin  yeni  yaradılacaq  qida 

sistemləri üçün vacibliyindən irəli gəlir. 

Fizika,  kimya  elmində  olan  çoxlu  praktiki  məlumatlara  əsaslanaraq,  alimlər 

makromolekullu  birləşmələrin  qarışığından  ibarət  sistemlərin  aşağıdakı  xarakterik 

xüsusiyyətlərini fərqləndirirlər: 

1)  bu  qarışıqlar  çox  zaman  heterofazalı  (ən  azı  2  fazalı)  olurlar;  2)  onlar 

burada  makromolekulyar  komponentlər  bir  yaxud  müxtəlif  fazalarda  toplana 

(qatılaşa) bilirlər. 

Birinci  halda  onlar  kompleks  koaservasiya  adını  daşıyırlar.  İkinci  halda  bu 

birgə mövcud ola bilməmək hesab olunur. 

Kompleks  koaservasiya  müxtəlif  yüklü  makroionlar  olan  qarışıqlarda  rast 

gəlinirsə, birgə mövcud ola bilməmək energetik baxımdan eynitipli  makromolekul 

qarışığında meydana çıxır. 

 

 



 

 



30 

 

MÜHAZİRƏ   6 



ZÜLALLAR VƏ POLİŞƏKƏR SİSTEMLƏRİNİN TERMODİNAMİKİ 

VƏZİYYƏTİ VƏ REOLOJİ XASSƏLƏRİ 

 

Termodinamiki  uyğunsuzluq  polimer  quruluşlu  sistemlər  üçün  xarakterik 



xüsusiyyətlərdən  biridir.  Adətən  kifayət  qədər  böyük  molekullu  polimerlər 

məhlullarda  istilik  ayrılması  müşahidə  olunduğu  halda,  onlar  birfazalı  qarışıqlar 

yaradırlar.  Bu,  çox  nadir  hallarda  müşahidə  olunduğundan,  çoxkomponentli 

polimer  qarışıqları  həmişə  heterofazalı  olurlar.  Bu  hadisənin  öyrənilməsi  xeyli 

miqdar  xarici  ədəbiyyatlarda  əsasən  sintetik  və  modifikasiya  olunmuş  (məsələn, 

sellüloza üçün) texniki polimerlərlə əlaqədar aparılmışdır.  

Zülallar və polişəkərlərin termodinamiki baxımdan birgə mövcudluğu isə son 

20  il  ərzində  yeni  formalı  qida  məhsullarının  yaradılması  ilə  əlaqədar  tədqiq 

olunmuşdur.  Bununla  belə,  bu  polimerlərin  məhlullarda  birgə  mövcud  ola 

bilməməsi  ilə  əlaqədar  ilkin  məlumatlar  isə  1896-cı  ildə  Avropada  Beyerink  tərə-

findən  jelatin-aqar-su  və  jelatin-həll  olan  nişasta-su  sistemlərində  tədqiqatlar 

zamanı  müəyyən edilmişdir. Adətən, bu sistemlərdə qatılıq 1%-dən  yuxarı olduğu 

zaman  onlar  iki  maye  fazalara  ayrılırlar.  Bu  ayrılma  demək  olar  ki,  zülallar  və 

polişəkərlərin bir-birindən tam  və təmiz ayrılmasına  gətirib çıxarır. Digər bir alim 

Büçli  isə  jelatinlə,  avtoklavda  hazırlanmış  nişasta  məhlulları  qatışıqlarını  tədqiq 

etmişdir.  Amerika  alimləri  Osvald  və  Hertel  isə  jelatin,  taxıl  və  kartof  nişastası 

həlməşiyi  qarışığı  sisteminin  fazalara  necə  ayrılmasını  öyrənmişlər.  Burada 

müəyyən edilmişdir ki, taxıl sistemi nişastasından fərqli olaraq, kartof nişastasının 

iştirakı  ilə  hazırlanmış  qarışıqlar  məhlulda  turşu  və  qələvi  mühitində  (pH-a  görə) 

birfazalı  sistem  kimi  mövcud  ola  bilirlər.  Nəhayət,  Dua  soyadlı  alim  jelatin  və 

amilopektindən  ibarət  su  mühiti  sistemi  qarışığını  tədqiq  edərkən  jelatin 

həlməşiyində amilopektinin kristallaşmasını müşahidə etmişdir. Bu çox maraqlıdır 

və  bir  daha  göstərmişdir  ki,  ədəbiyyatlarda  göstərilən  zülallar  və  polişəkərlərlə 

əlaqədar  qarışıq  məhlul  sistemlərində  onların  termodinamiki  baxımdan  birgə 






Dostları ilə paylaş:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   25


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə