Kimyasallarla Muhafaza



Yüklə 251,27 Kb.
səhifə3/3
tarix02.03.2018
ölçüsü251,27 Kb.
#29428
1   2   3

2. Bakteriyosinler
Bakteriosinler LAB dahil olmak üzere birçok bakteri cinsi tarafından üretilen küçük proteinlerdir. LAB tarafından üretilen bakteriyosinlerin çoğu diğer LAB gelişmesini inhibe etmektedir. Fakat özellikle gram pozitif ve gıdalarda bozulma yapan bakteriler ile patojenlerin çoğu üzerinde bakteriyosidal etki göstermektedir (Banks ve ark 1986). Bu nedenle bakteriyosinler birçok üründe güvenli olarak kullanılamasa da L.monocytogenes, Clostridium botulinum ve B. cereus gibi gram pozitif patojenlerin gelişmesini baskılamak için bir engel olarak kullanılabilirler. Birçok bakteriyosinin gıdalarda potansiyel olarak kullanılabileceği tespit edilmiş olmasına rağmen mevcut uygulamalar sadece nisin ve pediosin ile sınırlıdır (Parkway 2007).
2.1 Nisin
Nisin 34 amino asitten oluşan bir proteindir. Otoklavlama ile stabil kalır ve özellikle asitli gıdalarda L.monocytogenes, S. aureus ile Clostridium ve Bacillus sporları dahil birçok gram pozitif bakterinin gelişmesini önlemektedir. Bu bakteriyosin Lactobacillus lactis subsp. lactis’in bazı suşları tarafından üretilmektedir. Aslında nisin bir antibiyotik olarak kullanılmak üzere kabul edilmiştir, ancak tedavi yelpazesi sınırlı olduğu için tedavi amaçlı kullanımı pek uygun değildir (Delves-Broughton ve Gasson 1994). Nisin sindirim sisteminde parçalanmakta ve bu nedenle güvenli bir şekilde gıda katkısı olarak kullanılabilmektedir. Nisin ürün güvenirliğini artırmak için diğer koruyucu önlemler ile birlikte kullanılmaktadır. Nisin asetik, laktik veya sitrik asit ile birlikte kullanıldığında haşlama veya pastörizasyon uygulamalarının etkinliği artmaktadır (Parkway 2007, Gould 1996).

Yapılan bir araştırmada N2, CO2 ve düşük sıcaklıkta 400 IU/ml düzeyinde kullanılan nisinin L.monocytogenes’in lag fazdaki gelişmesini yavaşlattığı, 1250 IU/ml düzeyinde ise tamamen inhibe ettiği belirtilmiştir (Szabo ve Cahill 1998). Bu konudaki diğer bazı çalışmalarda jel-immobilize nisinin Bro. thermosphacta’nın gelişmesi üzerinde saf nisinden daha etkili olduğunu (Szabo ve Cahill 1998) ve nisinin sukroz ve yağ asidi esterleri varlığında L.monocytogenes, B. cereus, Lactobacillus plantarum ve S. aureus’a karşı sinerjik etki gösterdiği belirtilmiştir(Thomas ve ark 1998).


2.2 Pediosin
Bir bakteriyosin olan pediosinler LAB cinsinden Pediokoklar tarafından üretilmektedir. Pediosin A olarak belirlenmiş aktif madde, LAB çok geniş ölçüde olmakla birlikte, bazı Clostridium, S. aureus ve B. cereus’larında gelişmesini inhibe eder (Bennik ve ark 1997).

Kalchayanand ve ark (1998) yaptıkları bir çalışmada, basınç (345 MPa) ve sıcaklığın (500C) Pediosin AcH ile kombine etkisi sonunda sinerjit etki göstererek S. aureus, L.monocytogenes, E. coli O157:H7, Lactobacillus sake ve Leuconostoc mesenteroides üzerinde gelişmeyi azaltıcı etki gösterdiğini belirtmişlerdir.


2.3 Sakasin
Bakteriyosinlerin diğer bir grubu olan sakasin Lb. sake tarafından sentezlenmektedir. Özellikle çiğ Akarca G, etin raf ömrünün uzatılmasında ve L.monocytogenes’ e karşı doğal bir koruma sağlamaktadır (Schillinger ve ark 1991).

Et ürünlerinde yaşayan Lb. sake suşları tarafından üretilen birkaç farklı antibiyotiğin varlığı bilinmektedir. Laktosin S Lb. sake 45 tarafından üretilen ve doğal fermente sosislerden izole edilmiş bir bakteriyosindir. Sosislerde bulunan LAB bakterilerinin büyük bir bölümüne karşı koruyucu etkisi bulunmaktadır (Parkway 2007).

Katla ve ark (2001) L.monocytogenes inokule edilmiş, soğuk tütsülenmiş somon balığı üzerinde farklı konsantrasyonlarda (0.05 μg.g-1, 1.1 μg.g-1) sakasin ilavesinin antimikrobiyal etkisini araştırmışlar ve ilave edilen sakasinin konsantrasyon artışına bağlı olarak, L.monocytogenes gelişimini olumsuz yönde daha fazla etkilediğini belirtmişlerdir. Gök V, Tomar O Gıda Muhafasında Kullanılan Bazı Doğal Antimikrobiyaller ,Kocatepe Vet J 2014 7(1): 59-68 63
2.4 Natamisin
Bazı yiyecek ve içeceklerde maya ve küflere bağlı gerçekleşen bozulmaları engellemek için kullanılan bir antimikrobiyaldir. Natamisin ilk kez 1955 yılında Güney Afrikanın Natal eyaletinde Streptomyces natalensis isimli küf türünden izole edilmiştir (Davidson ve Doan 1993). Başlangıç da pimarasin adı ile anılan bu antimikrobiyalin kullanımı Dünya Sağlık Örgütü (WHO) uzun yıllar kabul etmemiştir. Bugün en çok Natamax™ (Danisco) ve Delvocid® (DSM) ticari adları ile tanınmaktadır. Her iki üründe de natamisin, % 50 oranında laktoz ile karıştırılarak satışa sunulmaktadır. Ayrıca çeşitli modifiye edilmiş ürünleri peynir yüzeyleri ve et ürünleri için kullanılmaktadır (Stark 1999).

Bir poliyen makrolid olan natamisin küf hücre membranındaki ergostrol ve diger sterolleri bağlamaktadır. Natamisin sterolleri bağlayarak küf hücre membranında sızıntı ile sonuçlanan bozulmalara ve ergesterol sentezinin inhibisyonuna neden olmaktadır (Davidson ve Doan 1993).



3. Baharatlar
3.1 Kimyon
Kimyon maydanozgillerden Cuminum cyminum L. bitkisinin meyvelerinin (tohumlarının) kurutulması ile elde edilen kuvvetli aromatik bir baharattır. Bileşiminde % 2-4.6 uçucu yağ, % 10 sabit yağ ile birlikte tanen, oleoresin, zamk, protein bileşikleri ve malik asit bulunmaktadır. Karakteristik kokusu ve aroması bünyesinde bulunan aldehitlerden (örn: kuminik aldehit) ya da kuminol den kaynaklanmaktadır (Amin 2001).

Kimyonun bakteriler üzerindeki antimikrobiyal aktivitesi üzerinde yapılan bir çalışmada, S. aureus, E. faecalis, M. Smegmatis, M.luteus ve C. Albicans üzerinde inhibe edici etkisinin olduğu, ancak K. pneumoniae, P.aeruginosa ve E.coli üzerinde her hangi bir etki göstermediği sonucuna varılmıştır (Ağaoğlu ve ark 2007, Thomas ve Duethi 2000).


3.2 Tarçın
Tarçın tropikal bölgelerde yaşayan yaprakları sürekli yeşil kalan Cinnamomum cinsine ait bitkilerin kabuklarından elde edilen bir baharattır. Cinnamomum cinsine ait 250 tür bulunmaktadır ve bunların çoğu aromatik ve tatlandırıcı özelliğine sahiptir (Çon ve ark 1998). Tarçında % 4 oranında uçucu yağ (sinamik aldehit ve eugenol) bulunduğu bildirilmiştir. Bunun dışında tanenler, ön antosiyanidinler, reçine, zamk, sakız, şeker, kalsiyum oksalat ve iki böcek öldürücü bileşen (cinnezalin ve cinnzelanol) ve kumarin içeriğine sahiptir (Kumar ve ark 1997).

Tarçın üzerinde yapılan araştırmalarda tarçında bulunan sinamik aldehit ve eugenolun bazı küf türlerinin gelişimini ve toksin üretimini engellediği (Azzouz ve Bullerman 1982, Bullerman ve ark 1977, Mabrouk ve El-Shayeb 1980) başka bir araştırmada ise eugenolun E.coli ve K.pneumoniae ‘nin gelişmesine karşı antibiyotiklerden daha güçlü bir etki gösterdiği belirtilmiştir (Ouattara ve ark 1997). Ayrıca Kumar ve ark (1997), S. aureus, K. pneumoniae, P. aeruginosa, E. coli, E. faecalis M. smegmatis, M. luteus ve C. albicans üzerinde yaptıkları bir araştırmada tarçının bu mikroorganizmaların gelişimini inhibe ettiği sonucuna varmışlardır.


3.3 Karanfil
Karanfil Syzygium aromaticum (L.), Myrtaceae familyasına ait orta boyda 20 metreye kadar yükselebilen, yapraklarını dökmeyen, çeşide bağlı olarak silindirikten piramide gövde yapısına sahip bir ağaçtır. Karanfil bu ağacın çiçeklerinden elde edilmektedir. Bütün yada öğütülmüş karanfil % 15 – 20 oranında uçucu yağ içeriğine sahiptir. Karanfil tomurcuğu yağının temel bileşeni % 70 -95 eugeneol, % 17 eugenol asetat ve % 12-15 β- karyofilin den oluşmaktadır (Nurdjannah ve Bermawie 2001).

Kumar ve ark (1997) tarafından karanfilin antimikrobiyal etkisi üzerinde yapılan bir araştırmada karanfilin S. aureus, K. pneumoniae, E. faecalis M. smegmatis, M. luteus ve C. albicans üzerinde inhibe etki gösterdiği buna karşın P.aeruginosa ve E.coli üzerinde herhangi bir etki göstermediği belirtilmiştir. Yapılan diğer bir araştırmada da benzer şekilde karanfilin özellikle S. aureus’un üzerinde gelişimlerini engelleyici etki gösterdiğini belirtmişlerdir (Nkanga ve Uraih 1981).


3.4 Sarımsak
Sarımsak (Allium sativum L.) dünyada soğandan sonra en çok yetiştirilen bitkidir. Düşük sıcaklıklara Akarca G,

son derece dayanıklı, dar düz yapraklı, küçük beyaz çiçeklere sahip, 3 – 10 m dallanabilen çok yıllık soğanlı bir bitkidir. Sarımsak ve diğer soğanımsı bitkilerde kükürt içeren bileşenler karakteristik acı tat ve koku vermektedirler. Zarar görmemiş sarımsak renksiz, kokusuz, suda çözünen alliin isimli bir amino asidi içerir. Ayrıca sarımsak genel adı S-alk(en)il sistein sülfoksit olan uçucu aromatik bileşikleri içermektedir (Pandey 2001).

Sallam ve ark (2003) yaptıkları araştırma sonucunda 30C’de depolanan tavuk sosislerinde sarımsak tozu ve yağı kullanımının total aerobik bakteri sayısını düşürdüklerini belirtmişlerdir. Gök V, Tomar O Gıda Muhafasında Kullanılan Bazı Doğal Antimikrobiyaller, Kocatepe Vet J 2014 7(1): 59-68 64
3.5 Anason
Anason 30 – 50 cm yüksekliğine ulaşabilen, ince tüylerle kaplı, yıllık bir bitkidir. Yaz ortasında bitki tepe kısmında şemsiye şekline kümeler halinde beyaz renkli çiçekler açar ve ardından meyveler oluşur. Meyvelerin kimyasal bileşimi; % 1-4 uçucu yağ, kumarin, bergapten, umbelliprenin, umbelliferon, skopoletin, % 8 -16 yağ asitleri; (% 50 -70 petroselinik asit (C 18:1),% 22-28 oleik asit (C 18:1), % 5-9 linoleik asit (C 18:2) ve çoğunluğunu palmitik asitten oluşan % 10 oranında doymuş yağ asitleri), β-amirin, stigmasterol ve tuzları (palmitat ve stearat), flavanoid glikozidler; quersetin-3-glukuronid, rutin, lutei-7-glukosid, isoorientin, isoviteksin, apigenin-7-glukozid (apigetrin)vb., miristisin, %18 protein ve %50 karbonhidrat olarak sıralanabilir (Özgüven 2001).

Ağaoğlu ve ark (2007) yaptıkları bir araştırmada, anasonun S. aureus, K. pneumoniae, P. aeruginosa, E. coli, E. Faecalis, M. smegmatis, M. Luteus ve C. albicans üzerinde hiçbir antimikrobiyal etki göstermediğini bildirmişlerdir. Diğer bir çalışmada Sağdıç ve Özcan (2003) yaptıkları bir araştırmada ise, anosonun Bacillus amyloliquefaciens ATCC 23842, B. brevis FMC 3, B. cereus FMC 19, B. subtilis var. Niger ATCC 10, Enterobacter aerogenes CCM 2531, Escherichia coli ATCC 25922, E. coli O157:H7 ATCC 33150, K. pneumoniae FMC 5, Proteus vulgaris FMC 1, S. enteritidis, S. gallinarum, S. typhimurium, S. aureus ATCC 2392, S. aureus ATCC 28213, Yersinia enterocolitica ATCC 1501, mikroorganizmaları arasında sadece E. coli ATCC 25922 ve S. aureus ATCC 28213 üzerinde etki gösterdiğini belirtmişlerdir.


3.6 Kekik
Kekik Lamiaceae familyasına ait bir bitki olup botanik ismi farklı bir çok türü kapsamaktadır. (Fleisher ve Sneer 1982, Akgül 1993). Bunlar, Origanum, Satureja, Thymus ve Thymbra cinsleridir (Akgül 1993). En önemli ticari bileşeni uçucu yağlar olup, % 60-75 oranında bulunan karvakrol başı çeker (Fleisher ve Sneer 1982). Diğer önemli bileşeni ise timol’dur. Timol ve karvakrol’un bitkideki oranlarının 1:10 ile 1:20 olduğu belirtilmiştir (Salzer 1977).

Kekiğin antimikrobiyolojik özellikleri üzerinde yapılan pek çok çalışmada iki ana bileşen karvakrol ve timol üzerinde durulmaktadır (Aeschbach ve ark 1994). Shetty ve Labbe (1998) yaptıkları çalışmada, 10 ppm karvakrol ve timolden oluşan kekik yağının önemli bir gıda patojeni olan Vibrio parahaemolyticus’un gelişmesini, 150 ppm’ nin ise E. coli 0157:H7’nin gelişmesini durdurduğunu belirtmişlerdir. Seaberg ve ark (2003) keklik yağının L.monocytogenes, Pol ve Smid (1999) ise L.monocytogenes ve B. cereus üzerinde oldukça iyi inhibe edici etkisi olduğunu belirtmişlerdir. Sağdıç ve Özcan (2003) ve Başaran (2005) yaptıkları çalışmalarda, kekiğin kullanılan tüm mikroorganizmalar üzerinde etkili olduklarını belirtmişlerdir.

Türkiye ‘de kekik türlerinin antimikrobiyal aktivitesi üzerine yapılan araştırmalarda ise; Origanum cinsine ait Origanum minutiflorum ve Origanum onites türlerinin % 2’lik konsantasyonunun Aeromonas hydrophila, B. amyloliquefaciens, B.brevis, B.cereus, B.subtilis, Corynebacterium xerosis, Enterococcus faecalis, E.coli, K. pneumoniae, L.monocytogenes, Micrococcus luteus, M.smegmatis, P.vulgaris, S.aureus ve Y.enterocolitica bakterilerinin tümü üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir (Baydar ve ark 2004). Türkiyede endemik olarak yetişen bir tür olan Thymus argeus’un uçucu yağları ve metalonik ekstratının bakteri ve mayalar üzerindeki antimikrobiyal etkisinin Sağdıç ve ark (2009) tarafından araştırıldığı çalışmada, uçucu yağlara en duyarlı mikroorganizmaların B.subtilis var.niger, A.hydrophila, P.aeruginosa ve Saccharomycess cerevisiae olduğu belirtilmiştirç. Yine özellikle Güneydoğu Anadolu’da yetişen bir tür olan Thymbra spicata var.spicata üzerine, Askun ve ark (2009) tarafından yapılan araştırmada ise bu kekik türünün, M.tuberculosis, E.coli, E.aerogenes, S.epidermidis ve S.typhimurium üzerinde antimikrobiyal etkisi olduğunu saptamışlardır. Türkiye de genellikle Akdeniz bölgesinde yetişen diğer bir kekik cinsi olan Satureja üzerinde Öke ve ark (2009) tarafından yapılan araştırmada Satureja cuneifolia türünün intosikasyon ve enfeksiyon etkeni E.coli O157: H7, L.monocytogenes, B.cereus ve S.aureus’a karşı inhibitör etki gösterdiği tespit edilmiştir.

4.7 Sater

Sater Ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasına ait, özellikle güney ve güneybatı Avrupa, Asya ve Afrika’nın bir kısmı ile ağırlıklı olarak Akdeniz’de yetişen aromatik bir bitkidir. Bitkinin en önemli kimyasal bileşeni uçucu bir yağ olan karvakrol’ dur. Bitkinin yetiştiği bölgelere bağlı değişiklik göstermekle birlikte oranı % 12.8 – 73 arasındadır Akarca G, Gök V, Tomar O Gıda Muhafasında Kullanılan Bazı Doğal Antimikrobiyaller



Kocatepe Vet J 2014 7(1): 59-68 65 (Ball ve Getliffe 1973). Karvakrolun yanı sıra bitkide % 6.0 – 60.3 γ-terpinene, % 4.5 – 35.0 p-cymene ve % 8.6 – 18 Timol bulunmaktadır (Baser ve ark 2004).

Sağdıç ve ark (2003) yaptıkları araştırmada sater’in kullandıkları 15 mikroorganizmanın tümüne karşı inhibe edici özellik gösterdiğini belirtmişlerdir. Diğer bir çalışmada ise; araştırmada kullanılan Gram (+) bakterilerin ( B. Subtilis, S. lutea, M. flavus, S. aureus C. perfringens ve S. aureus) Satere karşı aşırı duyarlılık gösterdiklerini, buna karşın Gram (-) bakterilerin (S. enteritidis, E. coli ATCC 25922, E. coli 8739 ve P. aeruginosa) gram (+) bakteriler kadar olmasa da yine de duyarlı oldukları sonucuna varmışlardır. Aynı araştırmada saterin A.niger, C.cerevisiae ve C.albicans üzerinde de antifungal etki gösterdiği belirtilmiştir (Mihajilov ve ark 2009).



SONUÇ

Günümüz toplumlarında tüketicilerin gıdalara karşı olan endişesiı, doğal ve katkısız gıda maddeleri arayışının artış göstermesine neden olmaktadır. Gıda maddelerinin muhafazasında ve raf ömrünün artırılmasında doğal antimikrobiyalerin kullanımı alanı giderek yaygınlaşmaktadır. Gıdalarda bu amaçla kullanılan doğal antimikrobiyallerim etkili dozlarının, yapılacak araştırmalarla belirlenmesi bu ürünlerin kullanım alanlarının ve talebin artmasına neden olacaktır.


Diğer koruyucu maddeler

TUZ

Bu gruptaki koruyucu maddelerden en yaygın olarak kullanılan mutfak tuzunun, mikroorganizmalar üzerine etkisi çok yönlüdür. Her şeyden önce ortamın su aktivitesini azaltarak mikroorganizmaların gelişmesini engellemektedir.

Doymuş tuz çözeltilerinin su aktivite değeri 0.75 dolaylarındadır. Bununla birlikte bazı mikroorganizmaların, bu değerin altındaki su aktivite derecelerinde dahi gelişebildiği vurgulanmalıdır. Bazı mikroorganizmalar, örneğin bazı Torulopsis ve Oospora türleri ile halofil bakteriler yüksek tuz konsantrasyonlarına dahi dayanmaktadırlar.

Diğer taraftan mutfak tuzu, ortamın ozmotik basıncını artırarak hücreden su çekilmesine neden olmaktadır.

Mutfak tuzu oksijenin suda çözünmesini sınırlandırmakta, böylece tuz içeren ortamlarda aerob mikroorganizmaların gelişmesi bir ölçüde sınırlandırılmaktadır.

Ayrıca mutfak tuzu, diğer birçok koruyucu maddelerin etkisini artırmaktadır.

Tuz, birçok sebzelerin korunmasında %12-20 konsantrasyonlarda uygulanmaktadır. Bu şekilde aşırı miktarda tuz içeren sebzelerin kullanılmadan önce (bunlar çoğunlukla hazır turşu üretiminde kullanılırlar) tuzun uzaklaştırılması gerekir ve bu amaçla ürün su içinde tutulur.

ŞEKER

Diğer bir koruyucu madde olarak kabul edilen şekerin koruyucu özelliğinden de geniş olarak yararlanılmaktadır. Şeker, daha çok sakaroz olarak kullanılır.

 Sakarozun mikroorganizmalar üzerine etkisi, ortamın su aktivitesini azaltma ve ozmotik basıncı yükseltme özelliğinden kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte bazı ozmotolerant mikroorganizmalar, yüksek şeker konsantrasyonlarında da faaliyet göstermektedirler. Bunların başında Aspergillus glaucus, ozmotolerant mayalar, Torulopsis türleri ve Zygosaccharomyces türleri gelmektedir. Zygosaccharomyces’ler sadece ozmotolerant değil, aynı zamanda ozmofildirler, yani bunlar yüksek şeker konsantrasyonlarında da üremeye devam ederler.

Reçel ve marmelat gibi ürünlerle, meyve suyu konsantratlarında bulunan şeker miktarı, su aktivitesini 0.75-0.82 dolaylarında tutacak kadar yüksektir. Bu nedenle bu ürünlerde ozmofil ve ozmotolerant mikroorganizmaların gelişmesi büyük oranda engellenmiş olmaktadır.

ASETİK ASİT

Asetik asit (sirke asiti) ve laktik asit (süt asiti) de koruyucu olarak kullanılan asitlerdir. Etkileri genelde ortamın pH değerini düşürmeye bağlı ise de, asetik asitin ayrıca hücre duvarını aşarak hücreye girmesi ve plazmayı denatüre etmesi şeklinde etki ettiği saptanmıştır. Asetik asitin antimikrobiyel etkisi dissosiye olmamış molekülleriyle gerçekleştiğinden, ortamın pH değeri düştükçe asetik asitin etki derecesi de artmaktadır. Asetik asit tuzlarının herhangi bir antimikrobiyel etkisi yoktur.

Asetik asitin antimikrobiyel etkisi, bakterilere karşı daha fazladır. Genel olarak patojen bakteriler ve özellikle Salmonella’lar sirke asitine karşı çok duyarlıdırlar.

LAKTİK ASİT

Laktik asitin antimikrobiyel etkisi çok sınırlı olup, etki daha çok anaerob bakterilere karşıdır. Birçok maya ve küf, laktik asidi metabolizmalarında kullanmaktadırlar.

Ancak ortam pH değerini düşürmede laktik asitin büyük önemi vardır. Turşu üretiminde mikroorganizmalar tarafından doğal yolla laktik asiti oluşumu gerçekleştirilerek ürünün dayanıklığı sağlanmaktadır. Turşunun bu yolla tam olarak dayanıklı hale gelebilmesi olanaksız olduğundan ayrıca benzoik asit veya sorbik asit gibi başka bir koruyucu ilave edilmeli veya pastörizasyon uygulanmalıdır.

KARBON DİOKSİT

Karbondioksit, belki de bilinmeden çok eskiden beri gıdaların muhafazasında yararlanılmış bir koruyucudur. Önceleri içeceklerde alkol fermantasyonundan arda kalan veya depolanmış hububatın solunumu sonucu oluşan karbondioksit dolaylı olarak gıdaların muhafazasında rol oynamıştır. Ancak günümüzde karbondioksitten gıdaların muhafazasında değişik şekillerde yararlanılmaktadır. Karbondioksidin kullanılmasında gıda tüzükleri açısından bir sınırlama söz konusu değildir.

Karbondioksidin mikroorganizmalar üzerinde genel olarak öldürücü bir etkisi bulunmamakta ve ancak gelişmelerini değişik şekillerde engellemektedir.

Karbonik asit veya anhidrit CO2, meyve sularının depolanmasında ve gazlı alkolsüz içeceklerde impregne edilerek kullanılmakla birlikte, koruyucu madde tanımlamasına uygun bir koruyucu madde değildir. Bununla beraber gazlı alkolsüz içecek üretiminde enfeksiyon etmenlerine ve mayalara karşı engelleyici etkisi teknik açıdan çok önemlidir.


Enzimler

Son yıllarda gıdaların muhafazasında biyolojik yöntemlerden yararlanılması giderek önem kazanmaktadır. Genel olarak “biyokonservasyon” olarak adlandırılan bu uygulama enzim ve laktik asit bakterilerinden (LAB) yararlanılmaktadır. Biyolojik sistemler kendilerini çok yüksek düzeyde korumaktadırlar. Bu nedenle gıdaların muhafazasında da canlıların korunma sistemlerinden yararlanılmaya çalışılmaktadır. Gıdaların muhafazasında enzimlerin kullanımı da bunlardan biridir.

Gıda muhafazasında enzimlerin kullanımında;

Sorun aratan mikroorganizmaların bir metabolit ile inhibisyonu,

Antimikrobiyal etkili reaksiyon ürünlerinin oluşumu,

Litik enzimlerin kullanımı,

Anahtar enzimlerin, killer enzimleri veya anti-enzim enzimleriyle inaktivasyonundan yararlanılmaktadır.

Enzimler meyve-sebze endüstrisinde tüketime hazır salatalar (minimum işlenmiş meyve ve sebzeler) ve reçellerin muhafazasında kullanılmaktadır. Bu amaçla tüketime hazır meyve ve sebzelerde ve taze meyvelerin muhafazasında litik enzimlerden ve killer enzimleri ile anti-enzim enzimlerden yararlanılmaktadır

Litik enzimler

Litik enzimler mikroorganizmaların hücre duvarlarının geçirgenliklerini bozarlar veya fiziksel olarak parçalarlar.

Litik enzimler ve gıdalarda kullanımı

Litik Enzimler Glukanazlar Mayalar üzerine etkili Kitinazlar Küfler üzerine etkili Lisozimler Bakteriler üzerine etkilidir. Kulannıldıkları Gıdalar: Meyve ürünleri, meyve suları Hazır salatalar, minimum işlenmiş meyve ve sebzeler Gazlı alkolsüz içecekler Fırınclılık Ürünleri Et Ürünleri Süt ürünleri


Lizozim enzimleri. Bakteri hücre duvarında er alan mureini parçalayan enzimlere lisozim enzimleri adı verilir. Ticarette tavuk yumurtasının beyazından elde edilir. Bu enzime bazı kaynaklarda N-asetil muromidaz, mukopeptid glukohidraz adları da verilmektedir. Lisozim enzimleri, bakteri hücre duvarındaki komponentlerden N-asetil muramik asit ve N-asetil glukozamin arasındaki β(14) bağlarını parçalayarak bakteri hücresini lize ederler. Lisozim enzimleri gram pozitif bakterilere gram negatif bakterilerden daha etkilidir. Ancak gram negatif bakteri hücre duvarında yer alan dış membran EDTA gibi bileşiklerin etkisiyle bozulduğunda lisozim enzimleri gram negatif bakterilere de etkili hale gelir.

Kitinaz enzimleri.

 Küflerin hücre duvarlarında bulunan en zengin bileşenler kitin ve glukandır. Mayaların hücre duvarlarında ise β(13) glukan ve manan yaygındır. Bu nedenle küf ve maya hücrelerinin lize edilmelerinde kitinaz ve glukanaz enzimleri rol alırlar. Hatta çoğu zaman daha fazla bir antimikrobiyal etki için bu iki enzim birlikte kullanılır. Bitkisel ve mikrobiyal kaynaklı çok sayıda kitinaz enzimi bulunmaktadır. Bazı kitinazlar aynı zamanda bakteriyolitik etkiye de sahiptir.

β –glukanaz enzimleri.

β -glukanazlar β(13) glikozidik bağları hidrolize ederler. Küflerde hücre duvarının parçalanmasında β(13) glukanazlar, kitinazla birlikte önemli sinerjetik etkiye sahiptir. Ancak, β-glukanaz bitkisel ürünlerde bulunan β-glukanı da parçaladığından bitkisel gıdalarda kullanılmaz.

Anahtar enzimlerin killer enzimleri veya anti-enzim enzimleri
Killer enzimleri veya anti-enzim enzimleri esas olarak iki ana gruba ayrılırlar. Bunlar, proteazlar ve –SH enzimleri için sülfidriloksidazlardır.

 Meyve ve sebze endüstrisinde bu enzimler değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Örneğin meyvelerin mikroorganizmaların etkisiyle bozulup yumuşatılmasının önlenmesinde poligalakturonaz enzimlerinin killer enzimleri kullanılmaktadır.

Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının önlenmesi amacıyla da proteaz enzimleri kullanılmaktadır. Proteazlar enzimatik esmerleşmede rol alan PPO enzimlerinin hidrolize edilmesinde etkilidir

LAR





KORUYUCU KATKI MADDELERİ

Numara

İsim

Yorum

E200

Sorbik asit

Koruyucu olarak kullanılır. Bitkisel kökenlidir. Ciltte kaşıntıya sebep olabilir

E201

Sodyum sorbat

Koruyucu olarak kullanılır.

E202

Potasyum sorbat

Koruyucu olarak kullanılır.

E203

Kalsiyum sorbat

Koruyucu olarak kullanılır.

E210*

Benzoik asit

Koruyucu olarak kullanılır. Fırın mamulleri, peynir, çiklet, çeşni, dondurulmuş mandıra ürünleri, yumuşak tatlı gibi gıda ürünlerinde, kozmetik ürünlerde, eczacılıkta öksürüğe karşı antiseptik ve mantara karşı merhem yapımında kullanılır. Astıma , sinirsel bozukluğa, ve çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilir.

E211*

Sodyum benzoat

Koruyucu olarak kullanılır. Süt ve et ürünleri, çeşniler, fırınlı mamuller ve şekerlemelerde, ağız yoluyla alınan bir çok ilaçta kullanılır; kurdeşene neden olduğu ve astımı ağırlaştırabilir.

E212*

Potasyum benzoat

Bakınız: 211

E213*

Calsiyum benzoat

Bakınız: 212

E214*

Etil p-hidroksibenzoat

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E215*

Sodyum etil p-hidroksibenzoat

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E216*

Propil p-hidroksibenzoat

Koruyucu olarak kullanılır. Alerjik reaksiyonlara sebep olabilir.

E217*

Sodyum propil p-hidroksibenzoat

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E218*

Metil p-hidroksibenzoat

Koruyucu olarak kullanılır. Alerjik reaksiyonlara sebep olabilir.

E219*

Sodyum metil p-hidroksibenzoat

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E220

Sulfur dioksit

Koruyucu olarak kullanılır. Kömür katranından elde edilir. Tüm sülfürlü ilaçlar zehirlidir ve kullanımı sınırlandırılmıştır (Amerika'da, FDA¹ çiğ meyve ve sebzelerde kullanımını yasaklamıştır); astım nöbetlerini azdırdığı ve böbrek fonksiyonları zayıflamış olanlarda metabolizmayı zorladığı, 'B1 vitamini'ni yok ettiği bilinmektedir; içecekler, kurutulmuş meyveler, meyve suyu, sirke ve patates ürünlerinde kullanılır.

E221

Sodyum sulfit

Bakınız: 220

E222

Sodyum hidrojen sulfit

Bakınız: 220

E223

Sodyum metabisulfit

Bakınız: 220

E224

Potasyum metabisulfit

Bakınız: 220

E225

Potasyum sulfit

Bakınız: 220

E226

Kalsiyum sulfit

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E227

Kalsiyum hidrojen sulfit

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E228

Potasyum bi sulfit

Bakınız: 220

E230*

Bifenil, Difenil

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E231*

2-Hidroksi bi fenol

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E232*

Sodyum ortofenil fenol

Bakınız: 231

E233*

Tiabendazol

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E234*

Nisin

Koruyucu olarak kullanılır.

E235

Natamisin

Koruyucu olarak kullanılır. Bulantı, kusma, ishal ve cilt kaşıntısına neden olur; et ve peynir ürünlerinde kullanılır.

E236

Formik asit

Koruyucu olarak kullan. Bazı ülkelerde yasaklandı

E237

Sodyum format

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E238

Kalsiyum format

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E239

Hexamin

Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı

E242

Dimetil dikarbonat

Koruyucu olarak kullanılır. Meyve sularına ilave edilen ve içindeki mikroplar ile mücadele eden bir antimikrobiyel, FDA¹nın veritabanında gıda ile ilişkisi kabul edilen bir madde olarak listelenmiştir

E249*

Potasyum nitrit

Koruyucu olarak kullanılır. Et ürünlerinde kullanılır. Nitritler nefes daralması, baş dönmesi ve baş ağrısı ile sonuçlanabilecek rahatsızlıklara sebep olduğu gibi potansiyel kanserojendir; bebek ve küçük çocukların gıdalarında kullanılması kesinlikle yasaktır.

E250*

Sodyum nitrit

Koruyucu olarak kullanılır. Hiperaktiviteye ve diğer yan etkilere neden olabilir, potansiyel kanserojendir, bir çok ülkede sınırlandırılmıştır, HACSG² sakınılmasını öneriyor

E251*

Sodyum nitrat

Bakınız: 250

E252*

Potasyum nitrat

Koruyucu olarak kullanılır. Hayvan artıklarından veya bitkilerdenelde edilir. Gübre üretiminde ve etin korunmasında kullanılır; hiperaktiviteye ve diğer yan etkilere sebep olabilir, potansiyel kanserojendir, bir çok ülkede sınırlandırılmıştır (Bakınız: 249)

E260

Asetik asit

Koruyucu olarak kullanılır. Sirkenin ana maddesidir; ağaç liflerinden sentetik olarak üretilir; turşu ve soslarda kullanılır

E261

Potasyum asetat

Koruyucu olarak kullanılır. Böbrek fonksiyonları zayıf insanlar sakınmalıdır; sos ve turşularda kullanılır.

E262

Sodyum asetat, Sodyum diasetat

Koruyucu olarak kullanılır. Asitliği düzenleyicidir; bilinen yan etkisi yok

E263

Kalsiyum asetat

Koruyucu olarak kullanılır. Asitliği düzenleyicidir.

E264

Amonyum asetat

Koruyucu olarak kullanılır. Bulantı ve kusmaya neden olabilir

E270*

Laktik asit

Koruyucu olarak kullanılır. Asitliği düzenleyicidir; bebeklerin sindirimi zordur; tatlılar, salata sosu, bebe maması ve şekerlemelerde kullanılır

E280

Propiyonik asit

Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına sebep olabilir; doğal olarak mayalanmış gıdalarda, insan teri ve geviş getirenlerin sindirim organlarında bulunur, ayrıca suni olarak etilen, karbon monoksit, propiyonaldehit, doğal gaz, mayalanmış kağıt hamuru veya çürümüş lif bakterisinden elde edilir; yaygın olarak ekmek ve un mamullerinde kullanılır

E281

Sodyum propiyonat

Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına sebep olabilir; unlu mamullerde kullanılır.

E282

Kalsiyum propiyonat

Bakınız: 281

E283

Potasyum propiyonat

Bakınız: 281

E290

Karbon dioksit

Koruyucu olarak kullanılır.

E296

Malik asit

Koruyucu olarak kullanılır. doğal (meyvelerden) veya sentetik yoldan elde edilir; bebekler ve küçük çocuklar sakınmalıdır

E297

Fumarik asit

Koruyucu ve anti oksidan olarak kullanılır. Keklerde kullanılır

  • İşaretsiz "siyah" E numaraları helal kabul edilen katkıları gösterir.

  • "Kırmızı" E numaraları sağlık için tehlikeli katkıları gösterir.

  • "**" işaretleri kesin hayvan (çoğunlukla domuz) kökenli katkıları gösterir.(haram)

  • "*" Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir.Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.

Kaynak: "animal-ingredients.hypermart.net", "www.foodag.com" ve "www.muslimconsumergroup.com", HACSG (Hiperaktif çocukları destekleme grubu), "www.ifanca.org", "www.ehalalfood.com", "www.eathalal.com", "www.whatisinit.com", "www.halalpak.com" internet sayfalarından faydalanılmıştır.

Tarih: 17/04/2004
Yüklə 251,27 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə