Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

ekstraktiv   maddələrlə   zənginləşdirilməlidir.   Bunun   üçün   də

bulyonun içərisində gəzən hissəciklər duruldulur.

Şəffaf bulyonlar süfrəyə buraxılana qədər ən çox 2-3 saat

marmit üzərində saxlanır, çünki çox qalanda bunun təmi pisləşir

və şəffaflığı itir.

Şəffaf bulyonun hazırlanması

Mal əti bulyonu.  Mal əti bulyonu qaramalın sümüklərin-

dən hazırlanır; lakin burada onurğa sümüyü tətbiq edilmir çünki

onurğa   sümüyünün   içindəki   haram   ilik   bulyonu   bulandırır   və

şəffaflandırılmasını çətinləşdirir. Həmin səbəbdən burada habelə

dana sümüklərindən istifadə olunmur.

Bulyonun   hazırlanması.  Burada   qaramal   sümükləri

doğranıb   qazana   salınır   və   üzərinə   su   tökülüb   bişirilir.   Bişən

zaman bunun üzə çıxan kəfi və yağı alınır. Hazır olduqdan sonra

bulyon süzülür.

Durulaşdırıcı   maddənin   hazırlanması.  Burada   cəmdəyin

boyun və maça hissəsinin yumşaq əti ətçəkən maşından keçirilir,

üzərinə soyuq su (1 kq ətə 1,5-2 litr) tökülərək 1-2 saat saxlanır;

buna ətin və qaraciyərin donu açılanda çıxan şirəsi də əlavə edilə

bilər. Sonra bunun ətinə çiy yumurta sarısı və duz vurulub hamısı

birlikdə  yaxşı  qarışdırılır. Həmin  maddəyə  durulaşdırıcı  maddə

deyilir. 70-80° temperatura qədər qızdırılıb süzülmüş bulyona du-

rulaşdırıcı maddə və habelə çiy kərəvəz, yağsız olaraq bilavasitə

plitə üzərində qızardılmış baş soğan, yerkökü və cəfəri qatılıb ha-

mısı birlikdə yaxşı qatışdırılır. Bulyon qaynar vəziyyətə gətirilib

üzünün kəfi və yağı alınır. Sonra bulyon, çox zəif qaynamaq şər-

tilə 1-1 

2

1

saat ərzində bişirilir və daim üzünün yağı alınır. Bişdik-

dən sonra bulyon, dibinə çökmüş durulaşdırıcı maddə çalxalan-

masın deyə, ehmalca salfetkadan yaxud çox sıx ələkdən süzülür.

Bulyon şəffaflanmadıqda həmin əməliyyat təkrar edilir.

Şəffaf   bulyon   hazırlanması   üçün   süzülmüş   hazır   ət   (ağ)

bulyonundan da istifadə oluna bilər.

78

---

Bulyonun şəfaflaşmasının səbəbi olur ki, ətin durulaşdırıcı

maddələri ilə birlikdə bulyona daxil olmuş əriyən zülalları bul-

yonda qızan zaman pıxtalaşır və bulyonda gəzən hissəciklər əmə-

lə gəlmiş zülal lopaları ilə bulyonun dibinə çökür; burada bulyo-

nun içində gəzən hissəciklərin durulaşma prosesi gedir. Süzülən

zaman bulyon lopaları çöküntüdən azad olur və şəfaflaşır.

Hər pay üçün 150 q ətli sümük, durulaşdırma üçün, 40 q 3-

cü  növ ət və  

8

1

  ədəd  yumurta,  5 q yerkökü, 4 q cəfəri  yaxud

kərəviz, 5 q baş soğan və 4 q duz götürülür.

Toyuq bulyonu. Toyuq bulyonunun bişirilməsi üçün bütöv

şəkildə toyuq cəmdəkciyindən və toyuq  sümüklərindən istifadə

edilir. 

Burada toyuq sümükləri və bütöv toyuq cəmdəkcikləri qa-

zana salınıb üstünə soyuq su tökülür, qazanın qapağı örtülür, ya-

vaş-yavaş qızdırılır və qaynar vəziyyətə gətirilərək 30-40 dəqiqə

bişirilir. Sonra bunun üzünün kəfi və yağı diqqətlə alınaraq zəif

qaynamaq   şərtilə   sümüklər   2-3   saat,   toyuq   isə   hazır   oluncan

bişirilir. Nəticədə əldə edilən bulyon süzülür.

Bulyon  kifayət  qədər şəffaflaşmadıqda  içinə  durulaşdırıcı

maddə vurulur. Burada durulducu maddə toyuq sümüklərindən və

tullantılarından,   yumurta   ağından   və   duzdan   hazırlanır.   Toyuq

bulyonunun   durulaşdırma   prosesi   ət   bulyonunun   durulaşdırma

prosesi kimi aparılır.

Hind toyuğunun şəffaf bulyonu toyuq şəffaf bulyonu kimi

hazırlanır.

Hər pay üçün burada 100 q 2-ci növ toyuq əti yaxud 250 q

toyuq sümüyü, durulaşdırma üçün 

8

1

ədəd yumurta, 5 q yerkökü, 4

q cəfəri yaxud kərəviz, 4 q baş soğan və 4 q duz götürülür.

Şəffaf şorbaların buraxılması

79

---

 Şəffaf şorbalar aşağıdakı kimi süfrəyə verilir.

1)   Hər   payı   300   q   miqdarda   şəffaf   qatı   bulyon;   həmin

bulyon   xüsusi   bulyon   kasasında   süfrəyə   verilir.   Bunun   yanına

pirojki   boşqabında   bir   tikə   kulebyaki,   pirojki,   qrenka   və   s.

qoyulur.

2) Hər payı  400 q olmaqla dərin boşqabda yaxud paylıq

kasada   şəffaf   qatı   bulyon;   bunun   içindəki   qarniri   tərəvəzdən,

yarmadan, ətdən və sairədən ibarət ola bilər. 

3.1.6. Südlü şorbaların hazırlanması və tərtibi

                 

Südlü   şorbalar   makaron   məmulatı,   yarma   və   tərəvəzlə

birlikdə bişirilir.

Süd şorbaları üçün üzlü süd yaxud su ilə qarışdırılmış və

habelə   qatılaşdırılmış   (şəkərsiz)   və   yaxud   da   quru   süd   tətbiq

edilir.

Makaron   məmulatı   (şorba   üçün   olan   xırda   və   makaron

məmulatından başqa), yarma (manna yarmasından və hər hansı

narın döyülmüş yarmadan başqa) və tərəvəz süd içində çətin bişir

və  ona görə də bunlar  qabaqca  3-7 dəqiqə  suda  bişirilməlidir.

Burada   su  ilə  qarışdırılmış   süd  tətbiq   edilən  hallarda  makaron

məmulatının və yarmanın qabaqca bişirilməsi vacib deyil.  

Hazır süd şorbasına duz, şəkər və süfrəyə veriləndə isə kərə

yağı vurulur. 

Makaronlu süd şorbası

Burada makaron seçilib qaynar suya salınır və 5-7 dəqiqə

(vermişel isə 3-5 dəqiqə) bişirilib ələkdən süzülür. Bunun suyu

süzüldükdən sonra makaron yaxud vermişel qaba qoyulub üstünə

qaynar üzlü süd tökülür və hazır olunca bişirilir.

Şorba   su   ilə   qarışdırılmış   süddən   bişiriləndə   qabaqca

makaron bişirilən qabdakı suya 5-7 dəqiqədən sonra qaynar üzlü

süd tökülüb makaron hazır vəziyyətə gətirilir və bundan da sonra

duz və şəkər vurulub qaynadılır.

80

---