Мцяллифдян

---

HASĠL FƏTƏLĠYEV 

 

ġƏRABIN TEXNOLOGĠYASI 

 

DƏRSLİK 

 

 

 

 

 

BAKI  - 2011 

---

 

~ 2 ~ 

 

Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyinin 

_____-ci il tarixli ___ saylı əmri ilə dərslik kimi  

təsdiq edilmiş və qrif verilmişdir 

 

Elmi redaktor:   Azərbaycan Tenologiya Universitetinin  

kafedra müdiri, biologiya elmləri doktoru, 

professor Əhəd Əli oğlu Nəbiyev 

 

Rəy verənlər:       AMEA-nın Gəncə Regional Elmi  

Mərkəzinin direktoru, AMEA-nın müxbir 

üzvü, əməkdar elm xadimi  

Fuad Yusif oğlu Əliyev; 

Azərbaycan Tenologiya Universitetinin  

Elm və texnika üzrə prorektoru, texnika 

elmləri doktoru, professor  

Bayram Məhəmməd oğlu Bağırov; 

Azərbaycan  Dövlət  Aqrar  Universitetinin  

professoru,  kənd  təsərüfat  elmləri  doktoru 

Şikar Abbas oğlu Əlyev; 

Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin  

professoru, texnika elmləri doktoru  

Həsən Yusif oğlu Quliyev 

 

Hasil Kamaləddin oğlu Fətəliyev  

(texnika elmləri doktoru, professor) 

Şərabın texnologiyası.  

Dərslik, Bakı, 2011, 586 səh. 

 

 

Dərslikdə  dünya  şərabçılığının  müasir  vəziyyəti  və  problemləri,  üzümün 

xammal kimi təsviri, şərabların qida və müalicə əhəmiyyəti, tərkibi, təsnifatı və 

şərab istehsalında ümumilik kəsb edən məsələlər öz əksini tapmışdır. Şərabların 

hazırlanmasının  texnoloji,  kimyəvi,  mikrobioloji  və  biokimyəvi  əsasları  şərh 

olunmuş,  təbii,  xüsusi  tip  şərablar,  həmçinin  konyak  və  qalıqların  emalı 

texnologiyası verilmişdir. 

Dərslik geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur.   

---

 

~ 3 ~ 

 

ÖN SÖZ 

Son illərdə dünya Ģərabçılığında köklü dəyiĢikliklər baĢ vermiĢ, 

yeni  Ģərabçılıq  regionları  formalaĢmıĢ,  müasir  texnologiyaların 

həyata keçirilməsinə imkan verən avadanlıqlar iĢlənib hazırlanmıĢ-

dır. Bu vəziyyət  Ģərabçılıqla məĢğul olan keçmiĢ sovet respublika-

larından  da  yan ötməmiĢdir.  Belə  ki,  bu ölkələrdə də  yeni  texnika 

və  texnologiyaların  tətbiqi  yönündə  əsaslı  iĢlər  aparılmaqdadır. 

Təbii  ki,  köhnə  sovet  Ģnekli  avadanlıqlarına  nisbətən  müasir  Av-

ropa membran preslərində alınan Ģərabların keyfiyyəti daha yüksək 

olur.  Odur ki,  ölkəmizdə də  belə  avadanlıqların  alınaraq qurulma-

sına  baĢlanılmıĢdır.  Belə  avadanlıqlarla  iĢləyə  bilən  mütəxəssislər 

də  Avropa  səviyyəsində  olmalıdır.  Lakin  müasir  Ģərabçılıqda  ixti-

saslı kadrların çatıĢmazlığı mövcud olan problemlərdəndir. Çünki, 

bizdə  ixtisaslaĢmıĢ  Ģərabçılar  hazırlığı  çox  zəifdir.  Tələbələr  hələ 

də bu sahəni əski sovet (Simferopol) avadanlıqları timsalında öyrə-

nirlər. Bəzən sərmayədarlar  yeni avadanlıqların alınması və qurul-

masına  milyonlar  sərf  etsələr  də,  mütəxəssis  hazırlığına  müəyyən 

qədər  pul  ayırmağa  çətinlik  çəkirlər.  Ġxtisaslı  kadrların  hazırlan-

ması üçün ana dilində dərs vəsaitlərinin olması da vacib Ģərtlərdən-

dir.  ġərabın  texnologiyasına  dair  tərəfimizdən  1995-ci  ildə  yazıl-

miĢ «ġərabçılıq» (I və II cild) kitablarının nəĢrindən 15 ildən artıq 

vaxt  ötür.  Bu  dövrdə  Ģərabçılığın  nəzəri  və  təcrübi  məsələlərinin 

öyrənilməsində  xeyli  irəliləyiĢ  baĢ  vermiĢdir.  Deyilənləri  nəzərə 

almıĢ olsaq, Ģərabın texnologiyasına dair müasir dövrün tələblərinə 

cavab verən dərsliyin yazılmasına böyük ehtiyac olduğunu görərik. 

Belə bir zərurətdən  yaranmıĢ bu vəsait ali məktəblərin «ġərabçılıq 

və  qıcqırtma  istehsalatının  texnologiyası»  ixtisası  üzrə  təhsil  alan 

tələbələrinə tədris olunan «ġərabın texnologiyası» fənninin proqra-

mı  əsasında  tərtib  olunmuĢdur.  Kitab  aspirantlar  və  bu  sahədə 

çalıĢan mütəxəssislər üçün də yararlıdır. 

Kitab üç hissədən ibarətdir. Birinci hissədə dünyanın əsas Ģərab 

istehsalçıları  olan  ölkələri  haqqında  məlumatlar  verilir,  dünya  Ģə-

rabçılığında  son  illərdə  baĢ  verən  dəyiĢikliklər  və  sahənin  prom-

lemləri araĢdırılır. Məlum olmuĢdur ki, ənənəvi Ģərabçılıq ölkələri 

---

 

~ 4 ~ 

 

artıq əvvəlki mövqelərini itirməkdə və yaranan boĢluğu yeni Ģərab-

çılıq  ölkələri  doldurmaqdadır.  Bu  hissədə  eyni  zamanda  üzümün 

xammal  kimi  təsviri,  onun  mikroflorası,  istehsalat  binaları,  texno-

loji qablar və avadanlıqlara dair materiallar öz əksini tapmıĢdır. 

Ġkinci hissədə Ģərab hazırlanmasında ümumilik kəsb edən məsə-

lələr  öz  izahını  tapmıĢdır.  Belə  ki,  Ģərabın  əhəmiyyəti,  tərkibi  və 

təsnifatı,

 

həmçinin mərhələlər üzrə Ģərabların inkiĢafı Ģərh olumuĢ-

dur. ġərabların saxlanıb yetiĢdirilməsi zamanı baĢ verən proseslər, 

aparılan  qulluq  iĢləri  sabitləĢdirilmə  və  duruldulma  üsulları  veril-

miĢdir.  ġərabların  kondinsiyaya  çatdırılması  üçün  yerinə  yetirilən 

əməliyyatlar,  keyfiyyətin  orqanoleptiki  qiymətləndirilmə  üsulları, 

butulkalara  doldurulma  və  məhsulun  son  tərtibatı  geniĢ  izahını 

tapmıĢdır.  

ġərabın xüsusi texnologiyası adlandırılan üçüncü bölmədə ayrı-

ayrı Ģərabların, həmçinin konyakın və Ģərabçılıq qalıqlarının təkrar 

emalı texnologiyası verilmiĢdir.   

 

Müəllif  

---