Mədəniyyət və turizm Mündəricat

173 
 
Azərbaycan xörəklərinin adlarının yaranmasında müəyyən qanunauyğunluqlar var. Məs., qatlama, dolma, 
doğramac, əzmə kimi adlar xörəyin ilkin hazırlanma qaydalarmı; qızartma, pörtləmə, qovurma, bozartma və s. 
adı  istilik  emalı  əməliyyatlarını;  dindili  küftə,  yarpaq  xəngəl,  lüləkabab,  yuxa  və  s.  xörəyin  fiziki  formasını; 
yarpaq dolması, yarma sıyığı, düyü çənkürü, səbzəkükü və s. istifadə edilən əsas ərzaq növünü; sulu xəngəl, 
sıyıq  və  s.  yeməyin  qatılığını;  turşuqovurma,  şirin  nazik  xörəklərin  dadını;  saciçi,  tavakababı,  taskabab, 
çölməbuğlama xörəyin hazırlandığı qabın adını; təndir-kabab, külfə çörəyi və s. xörəyin bişirildiyi ocağın adını; 
Gəncə paxlavası, Qarabağ basdırması, Şəki halvası xörəyin bölgə xüsusiyyətini və s. əks etdirir. Bəzi hallarda 
xörəyin adı onun müəyyən xörək qrupuna aid olduğunu göstərir. Məs., Azərbaycan xörəkləri içərisində 200-dən 
çox plov, 30-dan çox dolma, 20-dən çox kabab növü və s. mövcuddur. Bütün türk xalqlarına aid olan daha bir 
qanunauyğunluq  xörəklərin  adında  da  təzahür  edir  (imambayıldı,  vəzirbarmağı,  xəngəl,  tərxan,  axsaq  oğlaq, 
qalac və s.). 
Milli mətbəx mədəniyyətinin səviyyəsini göstərən amillərdən biri də mətbəxin suya olan münasibəti və 
ondan istifadə etmək bacarığıdır. Azərbaycan xalqı qədimdən suyu iki yerə ayırıb: ağ (yumşaq) su və qara (cod) 
su. İçkilərin və xörəklərin hazırlanmasında azərbaycanlılar ağ sudan, əsasən, bulaq və quyu suyundan istifadə 
edirdilər. Çay və arx suyunu zəylə duruldur və gil qablarda saxlayırdılar. Suyun təmiz və sərin olması üçün onu 
su daşından da süzürdülər. 
Azərbaycan  mətbəxində  buğda,  arpa,  qarğıdalı  və  s.  unundan,  acıtmalı  və  ya  acıtmasız  hazırlanan  çox 
sayda çörək növləri məlumdur. Yuxa, fətir, lavaş, səngək (səngək kürəsində və sacın içərisində bişirilir), xamralı 
(yannama,  bozdamac),  təndir  çörəyi  və  s.  müxtəlif  üsullarla,  müxtəlif  formada,  müxtəlif  ocaqlarda  bişirilən 
çörəklərdir. Şirvan zonasında uzaq səfər üçün taxtaq çörəyi hazırlanırdı. Naxçıvan və Qarabağın bəzi yerlərində 
çox  miqdarda  bişirilib  qurudulmuş  lavaşları  bir  neçə  ay  saxlayırdılar.  Tovuz-Qazax  bölgəsində  qarğıdalı 
unundan sacın üstündə cad çörəyi, Naxçıvanda isə arpa unundan somun çörəyi hazırlanırdı. Balaca, girdə qalac 
çörəkləri əvvəllər daha çox bişirilərdi. Közdə bişirilən külçə, kömbə, közdəmə də çörək növləridir. 
Azərbaycan  mətbəxində  xəmir  xörəkləri,  xəmir  məmulatları  da  xüsusi  yer  tutur.  Qeyd  olunmalıdır  ki, 
xəmir xörəkləri, xəmirlə ətin birgə bişirilməsi bütün türklərə xas olan ənənədir. Mahmud Kaşqarinin lüğətində, 
Faruq Sümərin "Oğuzlar" kitabında tutmac haqqında məlumat vardır. Tutmaca bəzi rayonlarda əriştəli-lobyalı 
isti  də  deyirlər.  Xəngəl  (sulu  xəngəl,  yarpaq  xəngəli),  gürzə,  düşbərə,  umac,  xəşil,  quymaq  və  digər  xəmir 
xörəkləri, adətən, soyuq  aylarda  yeyilir. Xəmir  xörəkləri  üçün əriştə  (riştə, övriştə  də adlanır) hazırlamaqdan 
ötrü yayılmış yuxa çox nazik zolaqlar şəklində kəsilir, unlanır, qurudulur. Əriştədən əriştə istisi, əriştəplov və s. 
xörəklər hazırlanır. Una su çiləyib ovmaqla umac (omac) almır və ondan umac istisi hazırlanır. Umac halvası un 
halvasından daha dadlı olur. 
Azərbaycan  mətbəxində  qədimdən  qaramal  və  davar,  həmçinin  ov  heyvanlarının  və  quşların  ətindən 
istifadə edilir. Yaxın illərə qədər dəvə ətindən də yeməklər hazırlanırdı. Heyvanların ətindən başqa, başayağı, 
quyruğu və içalatından da istifadə olunur, yemək hazırlanır. Ətin uzun müddət saxlanması üçün onu qovurub 
küplərə (və ya qarma) doldurur, həmçinin cırımlayıb qurudur və qaxac hazırlayırdılar. Qış aylarında qovurmanı 
ayrıca  yeyir,  kartofla  qızardır,  həm  də  müxtəlif  xörəklərə  (qaşıqxəngəlinə,  əriştə  istisinə  və  s.)  əlavə  edirlər. 
Bozbaş  (parçabozbaş,  küftəbozbaş,  qovurmabozbaş  və  s.),  piti  (Gəncə  pitisi,  Şəki  pitisi  və  s.),  xaş,  başayaq 
(kəlləpaça),  kələpır,  soyutma,  bozpört,  buğlama,  bozartma,  şişliklər  (kabablar),  ət  qızartmaları,  cızbız  və  s. 
həmişə bişirilən ət xörəklərindəndir. Təndir quzusu, xəmirdə quzu, öz dərisində bişirilən quzu, həlimaşı xüsusi 
hallarda bişirilirdi. Qiymələnmiş və ya döyülmüş ətdən küftə, arzuman küftəsi, daş küftə, dindili küftə, dolma 
(yarpaq, kələm, badımcan, pomidor, istiot, alma, xiyar, soğan və s. dolması), tavakababı, lüləkabab və s. bu kimi 
xörəklər hazırlanır. 
Ev və ov quşlarının ətini də bütöv və ya doğranmış halda, müxtəlif ərzaqlarla birgə və ya sərbəst şəkildə 
bişirirlər. Toyuq ləvəngisi, xəmirdə hazırlanmış bütöv hindtoyuğu, qazın, hindtoyuğunun, ördəyin qızartması, 
təndirdə  bişmiş  toyuq,  fırında  bişirilmiş  turac,  ov  quşlarının  ətindən  şişlik,  toyuq  çığırtması,  hindtoyuğu 
dolması,  quş ətindən  bozartmalar, toyuq  şorbası  və  s.  geniş  yayılmış  xörəklərdəndir.  Sərçənin  əti  və işgənəsi 
mətbəximizdə müalicə üçün istifadə edilirdi. 
Toyuq  yumurtasından  qayğanaq,  nümrü qayğanaq,  çalxama,  kükü, çığırtma  və  s.  hazırlanır.  Soyutma 
yumurta  bərk  və  boş  bişirilir.  Yumurtadan  digər  xörəklərin  hazırlanmasında  da istifadə  edilir.  Qeyd  edək  ki, 
qayğanaqları  adi  qayda  ilə,  bal  və  ya  şəkərlə,  qatıqla  (və  ya  sarımsaqlı  qatıqla)  süfrəyə  verirlər.  Naxçıvan 
(Ordubad) qayğanağı isə balla birgə hazırlanır. 
Xəzər dənizi, Kür, Araz və başqa su hövzələri azərbaycanlıların süfrəsini çox qiymətli balıq məhsulları ilə 
təmin etmişdir. Azərbaycan mətbəxində qızardılmış, şişə çəkilmiş, soyutma, içi doldurulmuş, közdə bişirilmiş, 
bütöv və ya doğranmış (qiymələnmiş) balıq ətindən bişirilən xörəklərlə yanaşı, müxtəlif çeşidli qara, qırmızı və 
yasdıq  kürülər  də  istifadə  olunur.  Lənkəran-Astara  bölgəsində  balıq  ləvəngisi  daha  geniş  yayılıb.  Kütüm 
balığından həm qızartma, həm də ləvəngi hazırlanır. Quru və ya duzlu balığın içini doldurub əncir yarpağına 
bükərək közdə yaxud təndirdə bişirirlər. Çölməkdə bişirilən balıq, balıq bozbaşı, pörtlədilmiş, qızardılmış balıq 
xörəkləri  dənizkənarı  bölgələrdə  daha  çox  yayılmışdır.  Nərə  cinsli  balıqlar,  əsasən,  şişdə,  fırına  və  təndirdə 

---