Mədəniyyət və turizm Mündəricat

174 
 
hazırlanır. Tovuz, Gədəbəy, Qazax və Gəncə, həmçinin Borçalı azərbaycanlılarının balıq xörəkləri daha sadədir: 
yağlı balıqlardan qızartma, şişlik, yağsızlardan isə soyutma bişirilir. 
Azərbaycan  mətbəxində süd  və  süd  məhsulları  da  mühüm  yer  tutur.  Süd,  ağız  südü, bulama,  kərəməz, 
kətəməz, qatıq, pendir, duğ, qaymaq, çiyə, ayran, şor, nor, nehrə yağı, motal pendiri, motal şoru və başqa süd 
məhsulları, onların əsasına hazırlanmış dovğa, doğramac, ayranaşı, atılama, südlüsıyıq və s. bu kimi xörəklər 
qədim  Azərbaycan  mətbəxinin  əsas  tərkib  hissələrindən  biri  olmuşdur.  Ağartı  məhsullarmı  əldə  etmək  üçün, 
əsasən,  inək  və  camış  südü işlədilir.  Qoyun  südündən,  əsasən,  pendir  tutulur,  keçi  südü isə  daha  çox  xalq 
təbabətində  istifadə  edilir.  Camış  südü  yağlı  olduğundan  onun  qatığı  qatı,  qaymağı  isə  yağlı  və  dadlı  olur. 
Süddən qatıq çalmaq üçün işlədilən mayaya "çalası" deyilir. Pendir mayası isə quzunun qursağından hazırlanır. 
Yağı, əsasən, qatığı nehrədə çalxalamaqla alırlar. Hazırda ağac və gil nehrələrdən istifadə edilir. Yağdan ayrılan 
hissə  ayran  adlanır.  Ondan  ayran  süzməsi,  ayran  kəsmiyi  və  şor  almır.  Ayran  içki  kimi  içilir,  həm  də  ondan 
ayranaşı hazırlanır. Qatıqdan alman süzmə  və  kəsmik daha yağlı olur. Duzlanmış  kəsmik şor adlanır. Süzmə 
duzlanıb yoğrulur, kündə şəklində qurudularaq qurut hazırlanır. Qurutu bir neçə il saxlamaq olur, ondan xəngəl, 
sulu  xəngəl  və  s.  üçün xörək  əlavəsi  kimi  istifadə  edilir.  Geniş  yayılmış  süd xörəklərindən  biri  də  dovğadır. 
Ayrandan  bişirilən  dovğaya  ayranaşı,  qatıqdan  bişirilən  dovğaya  isə  qatıqaşı  deyilir.  Qatıqdan  bişirilmədən 
hazırlanan  dovğa  çiy  dovğa  adlanır.  Dovğanı,  adətən,  düyü ilə  bişirirlər,  bəzi  rayonlarda  isə  noxud  da  əlavə 
edirlər. Bəzi bölgələrdə dovğaya kiçik küftəciklər (dindili küftə) də əlavə olunur. Qatıq, adətən, su, hindtoyuğu 
və  ya  ət  işgənəsi  ilə  qarışdırılıb  bişirilir.  Dovğanı,  əsasən,  yeməkdən  sonra  verirlər.  Axsaq  oğlağı  xörəyini 
hazırlamaq üçün sarımsaqlı qatığa qaynar yağ qarışdırırlar. 
Yay  aylarında  ət  xörəklərinə  tələbat  azaldığından,  müxtəlif  yabanı  və  mədəni  bitkilərdən,  tərəvəzdən, 
göyərtidən hazırlanan xörəklərin sayı artır. Bunlardan kətə, qutab, sıyıq, dovğa, əcəbsəndəl, süfrə məzələri və s. 
hazırlanır. Azərbaycan mətbəxində təkcə yabanı bitkilərdən 400-ə qədəri istifadə edilir. 
Dənli bitkilərdən bişirilən plov (aş), çilov, sıyıq, şilə, hədik, qovurğa və s. xörəklərin süfrədə özünəlayiq 
yeri var. Azərbaycan mətbəxinin şahı hesab olunan plovların qovurmaplov, çığırtmaplov, balıqplov, toyuqplov, 
fisincanplov, boranıplov, şüyüdplov, mərciplov və s. növləri mövcuddur. Azərbaycanda yetişdirilən xan, sədri, 
ənbərbu düyü növləri plov üçün, ağqılçıq, qaraqılçıq və s. düyülər isə digər xörəklər üçün istifadə edilir. Plovun 
düyüsü daşma  və  ya  süzmə  üsulu  ilə  bişirilir.  Süzməplovda  düyü  mayedə  qaynadılır,  sonra  maye  (həlim) 
aşsüzəndən  süzülür,  daşmaplovda  isə  düyü mayeni  canına  çəkir.  Düyü suda,  süddə,  işgənədə  bişirilir.  Südlə, 
adətən, daşmaplov (südlüplov) bişirilir. Düyü lobya, əriştə, mərci, axta zoğal və s. ilə qarışıq bişirildikdə ona 
çilov  (lobyaçilov,  axtaçilov  və  s.)  deyilir.  Aş  qarasını  süfrəyə  plovun  üstündə,  altında,  ortasında  və  ayrıca 
verirlər. Aş qarası hazırlamaq üçün həm bitkilərdən, həm də ət məhsullarından istifadə edilir. Plovun yanında aş 
qarasından əlavə sirkəyəqoymalar, şorabalar, göyərti də qoyulur. Plovla birlikdə hazırlanan qazmaq da süfrəyə 
plovun üstündə və ya ayrıca verilir. Əvvəllər plov isti qalsın deyə, üstünü sərpuşla örtürdülər. Plov ağır və yağlı 
yemək  olduğundan  yanında  turşməzə  içkilər  isgəncəbi,  ayran,  abqora  və  b.  müxtəlif  şərbətlər  verilir.  Dənli 
bitkilərin  yarmasından  yarmaaşı,  yarmaçilov,  sıyıq,  yayma  və  s.  xörəklər  hazırlanır.  Müxtəlif  yaxmalar 
(yaxmaclar), dürməklər azərbaycanlıların gündəlik yemək çeşidinə daxil olan qəlyanaltılardır. 
Azərbaycan  mətbəxində  qənnadı  məmulatı,  şirniyyat  və  halvalar  xüsusi  yer  tutur.  Hələ  10  əsrdə 
Azərbaycanda  saf  (rafinadlaşdırılmış)  şəkər  istehsal  edilirdi.  Azərbaycanda  qədimdən  çuğundurdan,  şəkər 
qamışmdan saf şəkər almması barədə XII əsrdə Nizami Gəncəvi, XVII əsrdə isə Adam Oleari məlumat verirlər. 
XX  əsrin  60-cı  illərinə  qədər  kəndlərdə  şəkər  hazırlayırdılar.  Meyvələrdən  şəkərin  xüsusi  növü olan  "nabat" 
hazırlanırdı. Qeyd olunmalıdır ki, çuğundur, yaxud qamış bəkməzinin qatılaşdırılıb qurudulması yolu ilə alınan 
şəkər  insan  üçün  daha  faydalıdır.  Üzümdən  alman  şirə  (turşuluğunu  götürmək  üçün  ona  şirəxək  qatılır) 
qaynadılır, qatılaşdırılır və üzüm doşabı (bəkməzi) almır. Bu doşab digər bitkilərin bəkməzi kimi (tut, qarpız, 
çuğundur  və  s.)  xörək  əlavəsi,  içki  hazırlamaq  üçün  istifadə  edilir,  həm  də  ayrıca  yeyilir.  Doşabdan  riçal 
bişirilir,  sucuq  (bastıx)  hazırlanır.  Paxlava,  riştə  paxlava,  şəkərbura,  bamiyyə,  badambura,  rahətülhülqum, 
sucuq,  qurabiyyə,  peşmək,  mütəkkə,  peşvəng,  tel  halva,  küncüt  halvası,  umac  halvası,  qatlama  və  s. 
Azərbaycanda  geniş  yayılmış  qənnadı  məmulatlarıdır.  Zoğal,  böyürtkən,  heyva,  gilas,  ərik,  əncir,  qoz,  alça, 
albalı və başqa meyvələrdən, balqabaq, qarpız və s. tərəvəzlərdən, həmçinin qızılgül ləçəklərindən hazırlanan 
mürəbbələr, gülqənd və s. çay süfrəsinə verilir. 
Azərbaycan  mətbəxində  turşular  (sirkəyəqoyma),  şorabalar  (duzaqoyma)  və  tutmalar  da  geniş 
yayılmışdır. 
Sirkə  yetişmiş,  abqora  isə  yetişməmiş  üzümdən  hazırlanır.  Sirkəyə  və  duza,  əsasən,  tərəvəz  bitkiləri 
(xiyar,  pomidor,  badımcan,  bibər,  sarımsaq,  lobya,  pərpətöyün və  s.),  meyvələr  (alça,  göyəm,  alma,  zeytun, 
gavalı və s.) qoyulur. 
Bir çox xörəklər (quymaq, umac, xaş, horra və s.), içkilər və dəmləmələr qədim zamanlardan pəhriz və 
müalicə üçün istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxində pəhriz, müalicə, mərasim, ayin və bayram yeməkləri də 
xüsusi  yer  tutur.  Novruz  bayramında  müxtəlif  yeməklər,  paxlava,  şəkərbura  və  səməni  halvası,  Xıdır  Nəbi 
bayramında  qovut  hazırlanır, uşaqların  və  100  yaşmı  keçmiş  qocaların  dişləri çıxanda  və  ya  töküləndə  hədik 

---