Məmmədov Ravil Mahir oğlu Abşeronda becərilən zeytun və ondan alınan məhsullarının əmtəəşünaslıq

II.2. Zeytun yağının doldurulması, qablaşdırılması və markalanması

Digər ərzaq mallarında olduğu kimi, zeytun yağının doldurulmasında və qablaşdırılmasında istifadə ediləcək qab və taralara müəyyən tələblər verilir. Belə ki, qab və tara yağı xarab olmadan, çirklənmədən, itkidən, axıb getməsindən mühafizə etməli, ona kənar və yabançı dad və qoxu verməməli, onunla reaksiyaya girməməli, deməli tərkibində yeni birləşmələrin əmələ gəlməsinə səbəb olmamalıdır. Bundan başqa yağın bir yük kimi daşınmasını, saxlanılmasını, qəbulunu asanlaşdırmalı və rahat olmalıdır. Son illər zeytun yağı istehsalı üzrə ixtisaslaşan dünyanın aparıcı firmaları zeytun yağının doldurulması və qablaşdırılması üçün istifadə etdikləri qab və taralara daha xoşagələn, göz oxşayan, estetik baxımdan daha yüksək qiymətləndirilən görkəm və görünüş verirlər.

Dünyanın müxtəlif ölkələrində istehsal edilən zeytun yağının qablaşdırılmasında taxtadan, karton və kağızdan, şüşədən, metaldan, polimer materiallardan hazırlanan qab və taradan istifadə edilir.

Müstəqil Dövlətlər Birliyinə (MDB) daxil olan ölkələrdə, o cümlədən də Azərbaycan respublikasında istehsal edilən zeytun yağı ağırlığı 400-500 q olan, rəngsiz, bozumtul və ya tünd-yaşıl rəngli şüşə butulkalara 500 q kütlədə doldurulur. Zeytun yağının şüşə qablara doldurulmasının üstünlükləri və çatışmamazlığı vardır. Üstün cəhəti ondan ibarətdir ki, butulkadan bir neçə dəfə istifadə edilə bilir. Zeytun yağı ilə reaksiyaya girmir. Yağın konsistensiyasını, rənginin necə olduğunu alıcı görə bilir. Maya dəyəri çox da yüksək olmur.

Çatışmayan cəhəti ondan ibarətdir ki, kütləsi ağırdır. Yuxarıda göstərildiyi kimi 500 q zeytun yağı doldurulan şüşə butulkanın özünün kütləsi 450-500 q-dır. Bundan başqa yükləmə-boşaltma, daşınma zamanı sınma təhlükəsi daha yüksəkdir. Boş şüşə butulkaları saxlamaq üçün böyük tutum tələb olunur.

Bu günədək qüvvədə olan Texniki şərtlərə TU - 17/11/17/71 tələbinə əsasən 500 q netto kütlədə doldurulan şüşə butulkada yağın miqdarı göstərilən ədəddən 5 q-dan artıq və ya əksik olmamalıdır. Şüşə butulkalara doldurulan zeytun yağının ağzı DÖST 9347-74 tələbinə cavab verən karton kapsula və ya DÖST 5541-50 tələbinə uyğun tıxacla, və ya DÖST 745-73 tələbinə cavab verən aliminium qapaqla, selluloid və ya plastik kütlədən hazırlanan tıxacla bağlana bilər.

Şüşə butulkalara doldurulmuş və qapağı yaxşıca bağlanmış zeytun yağı DÖST 18575-73 tələbinə cavab verən inventar və çox dövriyyə edən taxta yeşiklərə, DÖST 17358-71 tələbinə cavab verən polimer yeşiklərə, eləcə də DÖST 13516-72 tələbinə cavab verən qafrilənmiş, karton yeşiklərə qablaşdırılır.

Yerli daşınmalarda şüşə butulkalara doldurulmuş zeytun yağının DÖST 18-267-76 tələbinə cavab verən metal taralara yığılmasına icazə verilir.

Qeyd etmək lazımdır ki, zeytun yağının doldurulmasında getdikcə daha çox polimer materiallardan alınan qablardan istifadə edilir.

Zeytun yağının doldurulmasında polietilen, polipropilen, polistirol, polivinilxlorid, polietilentereftalat və digər polimer materiallardan alınan butulkadan istifadə edilir. Göstərilən materialların bu məqsəd üçün işlədilməsinin mümkünlüyü barədə səhiyyə təşkilatlarının xüsusi razılığı və icazəsi olmalıdır.

Polimer materiallardan alınan qabların üstünlüyü və çatışmamazlığı aşağıdakılardır. Polimer materiallar yağla əlaqəyə girməməli, onda həll olmamalı və onun təsirindən şişməməli, yağa kənar iy və dad verməməli, orqanizmə zərərli təsir göstərən birləşmə olmamalıdır.

Elastikliyi, möhkəmliyi, yüngül olması, ucuz olması ilə səciyyələnir. Ən mənfi cəhəti isə çürümədiyi üçün ekoloji baxımdan təhlükəlidir.

Zeytun yağının doldurulması üçün müxtəlif tutumlu və müxtəlif formalara salınmış polimer materiallardan hazırlanmış butulkalardan istifadə edilir.

Polimer materiallardan hazırlanmış butulkalara doldurulan və lazımi qaydada bağlanan zeytun yağı DÖST 5809-51 tələbinə cavab verən preslənmiş kağız yeşiklərə, DÖST 13516-72 tələbinə cavab verən qöfrələnmiş karton yeşiklərə yığılır.

Soyuq iqlimə malik olan bölgələrə aparılan zeytun yağının taralara qablaşdırılması zamanı bu amil nəzərə alınmalıdır.

Zeytun yağı doldurulan butulkaların yığılması üçün istifadə edilən tara təmiz, bütöv, quru və rahat olmalıdır.

Zeytun yağı doldurulan qabların üzərinə bəzədilmiş, göz oxşayan və aşağıdakı məlumatları əks etdirən etiket yapışdırılmalı və yaxud tipoqrafik yolla həkk olunmalıdır.

- istehlak edən müəssisənin adı, ünvanı, mal nişanı;

- zeytun yağının sortu, adı;

- netto kütləsi, qramla;

- doldurulma tarixi;

- Texniki şərtlərin nömrəsi.

Zeytun yağı doldurulmuş butulkaların qablaşdırıldığı tara (nəqliyyat tarası) əlavə olaraq aşağıdakı məlumatları əks etdirməklə markalanır və ya etiket yapışdırılır.

- istehsal edən müəssisənin adı, ünvanı, mal nişanı;

- yağını adı, sortu;

- yeşikdə olan butulkaların sayı;

- doldurulma tarixi;

- Texniki şərtlərin nömrəsi.

Zeytun doldurulmuş butulkalar açıq taraya qablaşdırıldıqda tara markalanmır.

RST AzSSR 574-86 tələbinə uyğun hazırlanan ağzı hermetik bağlanmış şüşə qablara doldurulmuş, bilavasitə qidalanma üçün nəzərdə tutulan təmizlənməmiş zeytun yağı netto kütləsi 500 və 330 q olan 9 növ şüşə butulkalara və netto kütləsi 320 q olan P -68-350 tipli şüşə bankalara, habelə müxtəlif fiquralı butulkalara qablaşdırıla bilər. Kütlədə artıq və əskiklik 1%-dən artıq olmamalıdır.

Təmizlənməmiş zeytun yağı Səhiyyə Nazirliyinin icazə verdiyi içəri tərəfi sinklənmiş DÖST 13860 tələbi üzrə tutumu 100 dm³ olan polad çəlləklərə də doldurula bilər.

Təmizlənməmiş zeytun yağı doldurulan qabların üzərinə aşağıdakı məlumatları özündə əks etdirən etiket yapışdırırlar.

- müəssisənin adı, ünvanı, əmtəə nişanı, növü;

- doldurulduğu tarix;

- 100 q məhsulda yağın miqdarı - 99,6 q;

- 100 q məhsulun enerji dəyəri - 898 kkal;

- standart nömrəsi

Yağın qaba doldurulma tarixi etiketə komposterla və ya ştampla və yaxud qapağına həkk edilir.

Xarici ölkələrdə istehsal edilən zeytun yağı əsasən polimer materialdan hazırlanan qablara, eləcə də tənəkə taralara doldurulur. Tutum əsasən sifarişdən asılıdır. Qabların forması və görkəmi cazibədar, xoşagələn olub firma və ya şirkətin (müəssisənin) emblemini əks etdirir. Yəni eyni formalı qaba yalnız həmən müəssisə zeytun yağı doldurula bilər. Bu haradasa firmanın adını və istehsal etdiyi məhsulun keyfiyyətini qoruyur və qəlp mal istehsalının qarşısını alır. Alıcılara firmanı reklam edir. İstehsalçını istehsal etdiyi məhsulun keyfiyyətli olmasına məsuliyyətini artırır. Qabların lisenziyası müəssisəyə məxsusdur. Başqa müəssisələr bu qablardan istifadə edə bilməzlər.

Zeytun yağı doldurulmuş qabların üzərinə bir qayda olaraq yüksək tipoqrafiya üsulu ilə hazırlanmış rəngli etiket yapışdırılır. İxracat olunacaq məhsulun etiketindəki məlumatlar əsasən ingiliscə yazılır. Lakin uzun müddətli topdan alıcı olduqda sifarişə uyğun olaraq topdan alıcının istədiyi dildə yazılır. Belə hal ən çox Rusiya dövləti üçün nəzərdə tutulan zeytun yağına aiddir. Çünki Rusiya Federativ Respublikasının Prezidentinin Fərmanına əsasən üzərində rusca məlumat verilməyən ərzağın ölkəyə gətirilməsinə icazə verilmir.

Yunanıstan, İspaniya, İtaliya və Türkiyədə istehsal edilən zeytun yağının etiketində zeytun yağının adı, əmtəə nişanı, sortu, istehsal edilən və qaba doldurulan şirkətin adı, ölkənin adı, müəssisənin telefon və faks nömrəsi, tutumu, tərkibi, kodu, saxlanma müddəti, lisenziya və ya patent nömrəsi göstərilir.

Tərkibi və fiziki-kimyəvi göstəriciləri barədə məlumat, əgər ekoloji baxımdan təmizdirsə nişanı da göstərilir.

II. 2. 1.Zeytunun ev şəraitində konservləşdirilməsi

1 kq təzə yaşıl zeytun; qalın duz; 1 limon (dilimlənmiş); 1 limonun suyu; 2 ədəd dəfnə yarpağı, 1 çay qaşığı keşniş dənələri (istəyə görə); 5-6 xörək qaşığı zeytun yağı, bir yumurta.

Hazırlanmağı

Qırma yaşıl zeytun. Zeytunun saplağı və s. təmizlənir, bərk bir səth üzərində sərt bir alətlə çox da möhkəm olmadan zeytun əzilir. Əzilmiş zeytun başqa bir qaba keçirilir və ağzına qədər su ilə doldurulub qapağı bağlanır. Zeytunun acılığının getməsi üçün 10-12 gün səhər-axşam suyu dəyişdirilir. Sonra zeytunun dadına baxılaraq acılığının getməsi yoxlanılır.

Cızma yaşıl zeytun. Zeytun 2 yerindən çəyirdəyə keçməyərək bıçaqla çərtilir. Başqa qaba keçirilir, su ilə ağzınadək doldurulur, qapağı bağlanır. 10-12 gün səhər-axşam suyu dəyişdirilir və acılığının getməsi yoxlanılır.

Şorba suyunun hazırlanması:

Zeytunla dolu qabımıza təmiz suyumuzu dolduraq. Bu suyu başqa bir qaba boşaldaq. Bundakı məqsəd nə qədər su işlədəcəyimizi öyrənməkdir.

Zeytunları da başqa bir qaba alaq. Zeytunları geriyə tökəndə aralarına bir dənə dəfnə yarpağı və limon dilimlərini əlavə edək.

Ayırdığımız suya qalın duzu yavaş-yavaş əlavə edək, qarışdıraq.

Burada şorba üçün duzun kifayət olub-olmadığını başa düşmək üçün yumurtadan istifadə edəcəyik.

Duzu qarışdırdıqdan sonra suyun içinə yaxşıca yuyulmuş yumurtanı buraxaq.

Yumurta suyun üstündə qalırsa duzun miqdarı kifayətdir.

Daha sonra bir limonun suyunu əlavə edək.

Hazırladığımız bu suyu Zeytunların üstünə yavaşca tökək.

Ən üstə dəfnə yarpağı qoyaq. Zeytunların hava ilə əlaqəsini kəsmək üçün üstü bağlanacaq şəkildə zeytun yağını əlavə edib qapağını bağlayaq.

Haradasa bir həftə sonra zeytunlar dadlanmış olaraq yeməyə hazır olacaqlar.

Qırma zeytunda da eynidir, lakin dadına cızma zeytundan fərqli olaraq 1-2 gün əvvəl baxılmalıdır.

II.3. Saxlanılan və satılan zeytun yağının keyfiyyət göstəriciləri

Respublikamız müstəqillik qazandıqdan, ticarət dövlət inhisarından azad olduqdan və əksər pərakəndə ticarət müəssisələri özəlləşdikdən sonra, Respublikanın, eləcə də Bakının rayonlarında çox sayda kommersiya strukturlarının yaranması və digər səbəblər ucbatından müxtəlif ölkələrdə istehsal edilən zeytun yağı satışa daxil olur.

Yalnız son iki ildə Bakı şəhərinin mağazalarında satılan zeytun yağının çeşidinin və keyfiyyətinin öyrənilməsi göstərir ki, zeytun yağı ixrac edən ölkələrdə müxtəlif texniki şərtlərlə buraxılan və əmtəəlik göstəricilərinə görə bir-birindən sənə nəzərə çarpacaq dərəcədə fərqlənən çox sayda və adda zeytun yağı istehsal edilir. Zeytun yağı istehsal edən müəssisələr nəinki son illərdə buraxdıqları məhsulun kəmiyyətcə miqdarı artırmış, buraxılan məhsulun çeşidi də daima təzələnmiş, istər orqanoleptiki, istərsə də alətlərlə təyin edilən göstəricilərində dəyişiklik edilmişdir.

Tədqiqat dövründə Teksun firması tərəfindən alınıb Bakıya gətirilən və pərakəndə ticarət müəssisələri tərəfindən daha çox satılan Yunanıstanında Elourgia Viotias S.A. tərəfindən istehsal edilib butulkalara doldurulmuş Golden olivio zeytun yağıdır. Göstərildiyi kimi zeytun yağı əla keyfiyyətlidir. Butulkada olan yağın miqdarı 1 l-dir. Xolesterin yoxdur. 100 ml-in qidalılıq dəyərliliyi aşağıdakı kimi normallaşdırılmışdır:

Enerjililiyi 900 kkal

Yağlılığı 100

Karbohidratlar 0

Protein 0

Konseqrasiya 14 dq

Yarımdoymamış turşular 52,7 dq

Monodoymamış turşular 26,7 dq

Saxlanılma müddəti 31.10.2002-ci ilədəkdir. Bu məlumat qablaşdırıldığı polimer materialdan hazırlanan butulkanın çənbərində qara rəngdə rəqəmlərlə həkk olunmuşdur. Satışda çox olduğundan və alındığı vaxtdan xeyli müddət ötdüyündən məhz bu zeytun yağı təhlil üçün götürülmüşdür.

Satışda TU 18-17 /p/ 71 tələbinə uyğun istehsal edilmiş rafinadlaşdırılmış zeytun yağı da müəyyən xüsusi çəkiyə malikdir.

Göstərilən zeytun yağı ixracat üçün və bilavasitə yeyilmək üçün nəzərdə tutulan butulkalara doldurulan zeytun yağı üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Texniki şərtlərdə zeytun yağının orqanoleptiki göstəricilərindən dadı və qoxu, rəngi və şəffaflığı səciyyələndirilir və normalaşdırılır.

Kimyəvi tərkibindəki birləşmələrdən və fiziki-kimyəvi göstəricilərindən petreloy efirdə həll olmayan maddələr (yağda çöküntü), rütubət və uçucu maddələr, sabun, rənglənmə ədədi, mq J₂ turşuluq ədədi, mq KON, Yod ədədi J₂/100 q, sabunlaşmayan maddələr %-lə normalaşdırılmışdır.

Standartda yod ədədi və sabunlaşmayan maddələrin miqdarı normalaşdırıldığına baxmayaraq, qeyd edilən göstəricilər yalnız istehlakçının tələbi ilə təyin edilir.

Standartda yuxarıda göstərilən göstəricilərin hansı səviyyədə olması normalaşdırılır.

Standarta əsasən təmizlənmiş (rafinadlaşdırılmış) bilavasitə qida üçün nəzərdə tutulan butulkaya doldurulmuş zeytun yağının dadı və qoxu saflaşdırılmış zeytun yağına uyğun olub, heç bir kənar tam və qoxu verməməlidir. Bu göstəriciyə münasibət bildirərək göstərməliyik ki, standartın tələbi qeyri-müəyyəndir. Belə ki, «saflaşdırılmış zeytun yağına uyğun olub» ifadəsi ümumi və konkret səslənmir. Çünki, saflaşdırılmış zeytun yağının özü dad və qoxu açan bir ifadə ilə şərh olunmalıdır. Məs.: dadı adətən şirindir, acıdır, acıtəhərdir, qaxısımışdır və s. ifadələrlə verirlər. Qoxu göstəricisi də həmçinin. Odur ki, dad və qoxu daha konkret şəkildə normalaşdırılsa istər istehlakçılar, istərsə də satıcılar və bilavasitə istehlakçılar tərəfindən daha asan başa düşülər.

Bu iradı standartda rəng göstəricisi barədə qoyulan tələbə şamil etmək olmaz. Çünki, standartda göstərilir ki, saflaşdırılmış zeytun yağının rəngi açıq-sarımtıl olmalıdır. Şəffaflıq göstəricisi də konkret olaraq normalaşdırılır. Yağın şəffaf olub, çöküntüsüz olması göstərilir.

Rafinadlaşdırılmış zeytun yağının yuxarıda sadalanan orqanoleptiki göstəriciləri DÖST 5472-50 tələbinə uyğun yoxlanmaq yoxlanılmalıdır.

DÖST 5477-69 tələbinə uyğun olaraq tədqiq edilmiş rəng ədədi, yoda görə mqJ₂ 15-dən artıq olmamalıdır.

DÖST 5476-64 göstərilən metodika ilə yoxlanılan turşuluq ədədi mq KON-la, 0,5-dən artıq olmamalıdır.

DÖST 5481-66 çəki metodu ilə yoxlanıldıqda zeytun yağında Petreley efirində həll olmayan maddələr (yağda çöküntü) olmamalıdır.

DÖST 11812-66 tələbinə əsasən aparılan təhlil nəticəsində, zeytun yağında su və uçucu maddələrin %-lə miqdarı 0,2%-dən çox olmamalıdır.

DÖST 5480-59 standartında göstərilən qaydada aparılan yoxlama nəticəsində zeytun yağında sabun (keyfiyyət nümunəsi) olmamalıdır.

DÖST 5480-59, DÖST 5475-69-da nəzərdə tutulan kimi təhlil aparılsa zeytun yağının yod ədədi J₂/100 q 74-dən 90-dək olmalıdır.

DÖST 5479-64 tələbinə uyğun aparılmış yoxlama nəticəsində zeytun yağında sabunlaşmayan maddələrin miqdarı 1,5-dən artıq olmamalıdır.

RST AzSSRİ uyğun olaraq «Azərbaycan zeytunu», «Bakı zeytunun», «Armudu zeytun», «Şirin zeytun», «Askolano», «Pikvaleo», «santo-Katerii» zeytun növlərindən hazırlanan və keyfiyyət göstəricilərindən asılı olaraq əla və birinci sorta ayrılan zeytun yağı aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir.

Cədvəl 5

Təmizlənməmiş zeytun yağının keyfiyyətinə verilən standart tələbdir

Göstəricilərin adı	Sortların səciyyələndirilməsi və norma
	əla	birinci
Qoxu və dadı	Kənar qoxu verməməli. Zeytun yağına xas olan olmalıdır.	Zeytun meyvəsinə xas olan azacıq acılığın olmasına yol verilir.
Rəngi	yaşıl, çalarlı, sarı	yaşıq, çalarlı, sarı
Şəffaflığı	şəffafdır	şəffafdır
Rənglənmə ədədi, mq J2, ən azı	20	25
Turşuluğu	1,5	3,0
Yağ olmayan qarışıqların kütləsinin miqdarı, mq KON, ən çoxu	0,05	0,10
Su və uçucu maddələrin kütləsinin miqdarı, %-lə, ən çoxu	0,2	0,2
Yod ədədi (kaufman üsulu), q-la, J2/100	85-100	85-100
Sabunlaşmayan maddələrin kütlə payı, %-lə, ən çoxu	1,5	1,5

Saflaşdırılmış zeytun yağında olduğu kimi, təmizlənməmiş zeytun yağında da yod ədədi və sabunlaşmayan maddələrin miqdarı göstərilən istehlakçının tələbi ilə saxlanılır.

Pestisidlərin miqdarına gəldikdə isə onun miqdarının Səhiyyə orqanlarının icazə verdiyi dozadan artıq olmasına yol verilməməlidir. Göründüyü kimi, bu göstərici də konkret deyildir. Standartda göstərilir ki, ərzaq mallarında və xammalda tibbi-bioloji və sanitar-gigiyenik normalarda nəzərdə tutulan səviyyədən artıq olmamalıdır. Bizə elə gəlir ki, dəqiq rəqəm göstərilməlidir.

Yeri gəlmişkən standartda mövcud olan xeyli sayda orfoqrafik, stilistik və elmi səhvlər haqqında düşünməyə, bu işlə əlaqədar olan, məsuliyyət daşıyan əməkdaşların peşə və ixtisas hazırlıqları barədə çox şey deməyə dəyər.

Əvvəla məhsulun adı haqqında. «Təmizlənməmiş zeytun yağı» - əslində isə «Rafinasiya edilməmiş zeytun yağı» adlandırılmalıdır.

Çünki, bu yağ yalnız rafinasiya prosesindən keçirilmir. Təmizlənmə sözünün altında isə başqa şey başa düşülür.

Standartın başlanğıc cümləsi bu standartın hansı yağa şamil edildiyinə həsr edilmişdir. Məhsula tərif verilərək göstərilir ki, ağzı hermetik bağlanmış, şüşə qablara doldurulmuş, təmizlənməmiş zeytun yağına şamil edilir. Həmən standartın 4-cü bölməsində «Qablaşdırma, markalanma, daşınma və saxlanılması» isə göstərilir ki, təmizlənməmiş zeytun yağı istehlakçı ilə razılaşdırılmaqla polad çəlləklərə də doldurula bilər.

Texniki tələblər bölməsinin 1.1. bəndində nə deyildiyi başa düşülmür.

1.4 bəndində orqanoleptik və alətlərlə təyin edilən göstəricilərinə əgər təmizlənməmiş zeytun yağının hansı tələbə cavab verməsi cədvəlindən göstəricilərin adı təhrif olunur, məs.: «turşu ədədi» yerinə «turşuluq miqdarı», «yağ olmayan qarışıqların kütlə payı» yerinə «yağsız qarışıqların kütlə miqdarı», «Azacıq bulanığın olmasına yol verilmir» yerinə «Azacıq bulanmış olmağa yol verilmir», bir neçə yerdə «ən çoxu» yerinə «ən azı» və s. yol verilməyən səhvlər buraxılmışdır. Hətta zeytun yağının səciyyələndirən fiziki-kimyəvi göstəricilərin hamı tərəfindən qəbul edilmiş adları təhrif olunur. Belə ki, «Yod ədədi» yerinə «yodun miqdarı», «Sabunlaşmayan maddələrin kütləsinin miqdarı» yerinə «Yuyulmayan maddələrin kütləvi miqdarı» və s.

Standartın yerdə qalan bölmələrinin səviyyəsi və tərtibi daha dözülməzdir.

Görünür texniki şərtlər əvvəlcə rusca yazılmış, sonra isə bu sahədə adi anlayışı olmayan şəxslər tərəfindən necə gəldi Azərbaycan dilinə tərcümə edilmişdir. Təəssüflər olsun ki, neçə-neçə dövlət orqanlarının rəhbərləri bu adi səhvləri belə görməmiş və nəticədə anlaşılmaz bir sənəd ortaya çıxmış və çap edilmişdir. Halbuki standartın 3 səhifəsində göstərilir ki, «Nəşr rəsmidir» (düzgün yazılış - Rəsmi nəşrdir) və «Üzündən çapı qadağandır» (düzgün yazılış - Üzünün çıxarılması qadağandır), «Standarta əməl edilmədikdə qanunla cəza verilir» (düzgün yazılış - standarta əməl edilmədikdə qanunla cəzalandırılır). Başa düşmək olmur, başdan ayağa səhv olan standarta əməl edilərsə nə olar. Səhvlərlə dolu olan standarta uyğun zeytun yağı istehsal edilərsə, onun necə olacağını və insan orqanizminə necə təsir edəcəyini təsəvvür etmək çətin deyildir.

II. 4. Zeytun yağının saxlanılması zamanı tərkibində gedən

dəyişiklər və ona təsir edən amillər

Zeytun yağı qablaşdırıldığı taranın materialından və tutumundan asılı olmayaraq istehsal edildiyi sənaye müəssisəsinin buraxılış kamerasında, pərakəndə ticarət müəssisəsində isə soyuducu kameralarda və piştaxtalarda saxlanılmalıdır. Saxlanılma müddəti saxlanıldığı şəraitdən, tara materialından, temperaturundan, nisbi rütubətindən, havanın cərəyan etmə surətindən və qaz tərkibindən asılıdır. Saxlanılma rejiminə əməl edildikdə keyfiyyətli istehsal edilmiş və lazımi qaydada qablaşdırılmış zeytun yağlarının tərkibində kəskin dəyişikliklər baş vermir. Lakin ən optimal şəraitdə saxlanıldıqda belə tərkibində kimyəvi, bioloji və biokimyəvi proseslər gedir. Məhz ona görə ki, saxlanılma müddəti uzandıqca keyfiyyət aşağı düşür. Odur ki, zeytun yağlarını təminatlı saxlanılma müddətindən artıq saxlamaq olmaz.

Zeytun yağlarının keyfiyyəti saxlanma şəraitindən və müddətindən asılıdır. Qeyri-əlverişli şəraitdə saxlandıqda tərkibində gedən müxtəlif dəyişikliklər zeytun yağının məhsulun keyfiyyətinin pisləşməsinə və hətta yemək üçün yararsız vəziyyətə düşməsinə səbəb olur. Odur ki, zeytun yağlarının saxlanılması üçün elə optimal şərait yaradılmalıdır ki, həmin şəraitdə keyfiyyət minimun dəyişilsin.

Zeytun yağlarının saxlanılmaya hazırlanması istehsal prosesindən başlanır. O, dezodoresiya edilir və süzülür. Bu zaman yağın tərkibində olan və onun oksidləşməsinə səbəb olan oksigenin bir hissəsi ayrılır. Süzülmə nəticəsində mikroorqanizmlərin və fermentlərin qidasını təşkil edə biləcək hissəciklər ayrılır.

Polimer və şüşə butulkalara doldurulan bitki yağlarını pərakəndə ticarət obyektlərində qaranlıqda, 18ºC-dək yüksək olmayan temperaturda saxlamaq məsləhət görülür. Bu şəraitdə günəbaxan və qarğıdalı yağı 4 ay, xardal yağı 8 ay, araxis 6 ay, zeytun yağı 5 ay müddətinə saxlanıla bilər.

Zeytun yağı saxlanıldıqda xarici mühitin təsirindən onun tərkibində müxtəlif proseslər baş verir. Bunun nəticəsində zeytun yağının ilkin xassələri dəyişilir. Saxlanılma dövründə yağın tərkibində fiziki, fiziki-kimyəvi, biokimyəvi, mikrobioloji dəyişikliklər gedir. Bu proseslərin intensivliyi zeytun yağının ilkin göstəricilərindən və saxlanılma şəraitindən asılıdır.

Saxlanılma dövründə göstərilən amillərin təsirindən hidrolizləşmə, qaxsıma və oksidləşmə baş verə bilər.

Yağın tərkibində gedən hidrolitik proseslər nəticəsində yağ turşularının miqdarı artır. Saxlanılan yerin temperaturu yüksəldikcə və lipaza fermentinin miqdarının artması və onun fəaliyyəti üçün tələb olunan şərait yaxşılaşdıqca hidrolitik parçalanma sürətlənir. Bu proses aşağıdakı kimi gedir:

C₃H₅(OCOR)₃ + 3H₂O → C₃H₅(OH)₃ + 3RCOOH

Göründüyü kimi yağın parçalanması nəticəsində qliserin və yağ turşuları əmələ gəlir.

Əgər yağların saxlanılması zamanı mühitdə qələvilik olarsa, bu halda sərbəst yağ turşularının yerinə qliserin və yağ turşularının duzları (sabun) əmələ gələr. Bu proses aşağıdakı kimi gedir.

C₃H₅(OCOR)₃ + Na OH → C₃H₅(OH)₃ + 3 RCOONa

Zeytun yağının saxlanılması zamanı gedən oksidləşmə və turşuma prosesi zamanı əvvəlcə peroksidlər, sonra isə aldehidlər və aşağı molekullu yağ turşuları əmələ gəlir. Oksidləşmə prosesinin intensivliyinə havanın tərkibindəki oksigenin miqdarı, işıqlanma səviyyəsi, temperatur daha çox təsir göstərir. Oksidləşmənin doymamış yağ turşularının miqdarından və xassəsindən, qliserinin tərkibindən, eləcə də mikroorqanizmlərin növündən və miqdarından asılıdır.

Saxlanılma dövründə bir çox mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində doymuş yağ turşuları keton turşularına çevrilə bilər.

Karbon atomlarında dəyişikliklər baş verir ki, bunu aşağıdakı kimi şərh etmək olar.

RCH₂ CH₂COOH → RCOCH₂COOH → RCOCH₃ + CO₂

Oksidləşmə zamanı zeytun yağının sıxlığı dəyişilir. Odur ki, onun konsistensiyasında standart göstəricisindən kənarlaşma müşahidə olunur. Digər göstəricilərində, məsələn: dadında və rəngində də dəyişiklik hiss olunur. Oksidləşmə dərinləşdikcə mürəkkəb tərkibli linoksin maddəsi əmələ gəlir. Bir qayda olaraq bunun qarşısını almaq üçün müxtəlif inqredientlərdən istifadə olunur. Uzun müddətli saxlanılma zamanı əmələ gələn linoksin pərdəsi dağılır və nəticədə su və müxtəlif uçucu maddələr yaranır.

Oksidləşmə nəticəsində zeytun yağının xüsusi çəkisi və özlülüyü artır, turşuluq dərəcəsi yüksəlir. Yod ədədi isə azalır. Sabunlaşma ədədi də dəyişilir. İşığın təsiri ilə gedən oksidləşmə prosesi daha da güclənir. İşıq oksidləşmə prosesinə katalizator kimi təsir edir.

Zeytun yağının saxlanılması zamanı qaxısıma da baş verir. Bu prosesi işıq, yüksək temperatur və su sürətləndirir. Qaxısıma çox hallarda zeytun yağını yemək üçün yararsız hala sala bilir.