Meva sabzavot konservalarini tayyorlashda issiqlik sterilizatsiyasi yo`li bilan ishlov beirsh

Meva sabzavot konservalarini tayyorlashda issiqlik sterilizatsiyasi yo`li bilan ishlov beirsh

Reja:

1. 
   Meva-sabzavotlarni qayta ishlashning ahamiyati va konservalash turkumlari.
   
2. 
   Issiqlik sterilizasiyalash bilan konservalash.
   
3. 
   Asl va ovqatga qo’shib iste’mol qilinadigan konservalar.
   
4. 
   Pomidor konservalari.
   
5. 
   Sabzavotlarni tuzlash. Tuzlash joyida ishlash texnologiyasini tashkil etish.
   

Qayta ishlash yoki konservalashning asosiy maqsadi keng ma’noda sabzavot va mevalarni sof holatda saqlashdan farqliroq tinch, ya’ni jonsiz holatda saqlashni va ortiqcha, uzoq pazandalik ta’sirisiz oziq-ovqatga foydalanishni ko’zda tutadi. Кonservalash ayniqsa rezavor, danakli mevalar, mevalik va bargli sabzavotlarni qayta ishlash konserva olish katta ahamiyatga ega bo’lib, shu yo’l bilan aholini yil davomida uzluksiz vitamin va boshqa moddalarga boy maxsulot bilan ta’minlash imkonini yaratadi. Ma’lumki, deyarli hamma sabzavot va mevalar tez buziluvchan maxsulotlariga kiradi, shuning uchun ularning oziq-ovqat qiymatini va organoleptik sifatlarini saqlash uchun yoki texnologik qayta ishlash usulini topish kerakki, tayyorlangan maxsulotni oddiy yoki ba’zi bir qo’shimcha sharoit yaratilgan omborlarda uzoq saqlash imkoniyatiga ega bo’lsin.
Maxsulotlarni sof holda saqlash va ularni konservalash - ikkalasi bir-birini to’ldiruvchi va bir muammoni, ya’ni aholini yil bo’yi meva-sabzavot mahsuloti bilan ta’minlovchi usullar hisoblanadi.
Meva-sabzavotlarni qayta ishlash asosan agrosanoat korxonalarida keng ko’lamda amalga oshiriladi. Uncha katta bo’lmagan, o’rta va kichik korxonalar joylardagi sanoat va kooperasiyalar tarkibida mavjuddir.
Xo’jaliklarning joylashishi va yo’nalishiga qarab ularda turli qayta ishlash korxonalari tashkil etilishi mumkin.
Meva-sabzavot ishlab chiqarishida konservalashning quyidagi usullari keng joriy etilmokda: quritish, tuzlash, sirkalash va jadal muzlatish keng tarqalgan va kelajakda rivojlanishi zarur bo’lgan sohalar - tuzlash manzillari, meva-sabzavot kampotlari ishlab chiqaradigan sexlar, murabbo va djem, qandolatchilik sexlari, muzlatish uskunalari, sabzavot va mevalarni qurituvchi sexlar va konserva korxonalaridir.
Qayta ishlash va konservalash meva-sabzavotlardagi ro’y beradigan biokimyoviy jarayonlarni to’xtatishga asoslangan bo’lib, maxsulotlardagi fitopatogen mikroflorani so’ndirish va maxsulotni tashqi muhitdan, ya’ni havo va nurdan yoki yorug’likdan ajratish bilan erishiladi.
Кonservalash usullari fizik, mikrobiologik va kimyoviylarga bo’linadi. Кonservalashning fizik usullariga quyidagilar kiradi:

1. 
   Issiklik bilan sterilizasiyalash - konservalashning asosiy ishlab chiqarish usuli hisoblanib, o’z ichiga sirkalashni (marinovaniyani) ya’ni sirka kislotasi qo’shib sterilizasiya qilishni o’z ichiga oladi.
   
2. 
   Qand, tuzlarning yuqori konsentrasiyasi hisobiga, osmatik bosimning quritilishi, ya’ni mikroorganizmlar xayotini to’xtatish imkoniyatini yaratish.
   
3. 
   Past salbiy haroratda jadal muzlatib sterilizasiya qilish.
   
4. 
   Nurlatib sterilizasiya qilish ultra binafsha, yuqori to’lqinli, radioaktiv.
   
5. 
   Turli mikroorganizmlardan tozalaydigan filtrlardan foydalanib sterilizasiya qilish. Ulardan o’tkazilgan sharbatdagi mikroorganizmlarning sporlari holi bo’linadi.
   

Sut kislotasi va spirt to’planishiga asoslangan konservalashning mikrobiologik usullariga quyidagilar kiradi:
1). Кaramni achitish va sabzavotlarni tuzlash; 2). Mevalarni namlash va musallaschilik.
Кonservalashning kimyoviy usullari antiseptiklardan foydalanishga asoslangan bo’lib, ularga quyidagilar qaraydi:
1. Sulfitlash. 2. Benzoy, sorbin va boshqa kislotalarni ko’llash.
2. Кonservalash tor ma’noda - zich yopiladigan idishlarda issiqlik sterilizasiyalash usuli bilan konserva ishlab chiqarilishiga tushuniladi. Bu usul hozirgi davrda meva-sabzavotlarni konservalashning asosiy usuli xxisoblanadi. U yuqori harorat ta’sirida mikroflorani o’ldirish va biokimyoviy o’zgarishlarni to’xtatishga asoslangan.
Кonservalarni issiqlik sterilizasiyasi yordamida tayyorlashga moslashtirilgan hozirgi zamon texnologiyasi va uskunalari maxsulotlar tarkibidagi vitamin va boshqa moddalarni imkoni boricha oz isrof bo’lishiga va qayta ishlanayotgan xom ashyoni noo’rin organoleptik o’zgarishlar bo’lishiga deyarli yo’l qo’ymaydi. Bunga erishishga zanglamaydigan temirdan tayyorlangan uskunalardan foydalanish va xom ashyoni konservalash jarayonida xavodagi kisloroddan muhofaza qilish orqali amalga oshiriladi.
Yuqori xaroratda mikroorganizmlar - zamburug’ va bakteriyalar xalok bo’ladi. Ammo ularning yuqori haroratga bo’lgan munosabati turlichadir. Agar ba’zilari 100S gacha yo’qolsa, ba’zilari esa 100S dan keyin yo’qoladi. Ayniqsa spora shaklli bakteriyalar o’ta chidamli bo’lib ularni yo’qotish uchun 120S gacha qizdirish kerak bo’ladi. Odatda yuqori issiqlikka chidamli mikroflora tarkibida ko’p miqdorda azot moddalarga ega bo’lgan sabzavotlarga mansubdir.
Sterilizasiyaning davomiyligi maxsulotlarning konsistesiyasiga bog’liq bo’lib, ma’lumki suyuq pyure butun sabzavot yoki mevalarga nisbatan tez qiziydi. Shuningdek, idish turlariga (shisha idishlarda) temir idishlarga nisbatan qizish sekin boradi va hajmlarga bog’liqdir.
Issiqlik sterilizasiyalashning asosiy turi - sharbatlar va pomidor konserva maxsulotlari olish uchun ilatiladigan qaynatib quyish xisoblanadi. Maxsulotni qaynatishgacha olib boriladi va tezda zararsizlantiriladi xamda qizdirilgan idishlarga joylanadi va zich yopiladi.
Issiqlik sterilizasiya usuli yordamida olinadigan konservalar - asl sabzavot, sabzavot va pomidor maxsulotlari, rezavor - meva kompotlari va pyuresi, tiniq va laxmli sharbatlar, shuningdek marinadlarga bo’linib, ularda issiqlik sterilizasiyasi yordamida ishlash bilan bir qatorda oziq-ovqat konservanti - sirka kislotasi qo’shiladi.
Yuqori sifatli konservalar olish uchun birinchi galda xom ashyoga ya’ni sabzavot va mevalarning ma’lum oziq-ovqat va texnologik ko’rsatkichlarga - vitamin, ta’m, xushbo’ylik, konsistensiya, rang, shakl, katta-kichiklik, tozalangandan keyingi chiqim miqdori issiqlikda qayta ishlash va boshqalarga bog’liqdir.
Кonservalash uchun shisha, temir, polimer hamda alyuminiy tublardan iborat idishlardan foydalaniladi. Jahon amaliyotida medisina nuqtai nazaridan shisha konserva idishlari ma’qul xisoblanadi, chunki shisha nordon maxsulotlarga nisbatan chidamli hisoblanadi.
Vatanimizda 0,2-1 litr xajmli bankalar, 2-10 litrli balonlar, tor og’izli shisha idishlar ishlatiladi. Idish rangsiz bo’lishi (ozgina havo rang yoki yashil rangli idishlarga ruxsat etiladi) kerak.
3. Asl sabzavot konservalarini tayyorlashda xom ashyo ortiqcha qayta ishlanmaydi. Suyuqlikka 2-3 % tuz (ba’zida qand) qo’shiladi, shunda xom ashyodan farq qilmaydigan, tarkibi va organoleptik ko’rsatkichlari deyarli o’zgarmagan konserva olish mumkin. Bunday yarim fabrikat - konservalar venigret va garnirlar tayyorlashda, shuningdek alohida ovqatlar sifatida ishlatiladi.
Asl sabzavot konservalar tayyorlashdagi texnologik sxemaga quyidagi ishlar kiradi: yuvish, nav va katta-kichiklikka qarab ajratish, blanshirovka qilish, ba’zida kesish va maydalash, idishlarni to’ldirish, idishlarni yopish va sterilizasiya qilish kabi ishlar qaraydi. Ayniqsa keng tarqalgan konservalar - yashil no’xot, yaxlit holda konservalangan pomidor va bodringlar hisoblanadi.
Boshka asl sabzavot konservalarga rangli karam, sabzavot loviyasi, garmdori, shpinatdan tayyorlangan pyure singari, G’arbiy Evropada venigret, garnir va suyuq ovqatlar uchun sabzavotlar aralashmasidan iborat konservalar keng tarqalgan. Bizda esa achchiq-chuchuk holatida konservalar ishlab chiqiladi.
Ovqatga qo’shib iste’mol qilinadigan sabzavot konservalari oldindan qovurilgan maxsulotdan tayyorlanadi. Shuning uchun ular ortiqcha pazandalik ta’sirisiz iste’molga tayyor hisoblanadi. Bunday konservalarning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: 1. Sabzi, oq (selderey, pasternak, petrushka) ildizlar hamda piyoz qo’shib va tamat sousi quyib tayyorlangan garmdori, baklajon, pomidor farshlangan konservalar: 2. Doira shaklida kesilib, qovurilgan xamda tamat sousi quyilgan sabzavot farshi yoki farshsiz tayyorlangan baklajon, kabachki konservalari: 3. Baklajon, kabachki va patisonlardan tayyorlangan ikra: 4. Maydalangan sabzavotlar aralshmasi - karam, garmdori, baqlajon, kabachki va boshqalardan tashkil topgan xamda farsh yoki farshsiz va turli tarkibdan iborat suyuqliklar kushilib tayyorlangan achchiq-chuchuk xolidagi konservalar kiradi. Bu konservalarni tayyorlashda ko’p miqdordagi ishlar bajariladi: Sabzavot aralashmalaridan farsh tayyorlanadi va qovuriladi, kushiladigan suyuqlik tarkibi tanlanadi, aralashmalar resept turiga binoan joylashtiriladi, maxkamlab yopiladi va sterilizasiya qilinadi. Bunday konserva maxsulotlarini tayyorlashda xom ashyoga maxsus talablar qo’yilib, xom ashyo eti zich, go’shtdor bo’lishi kerak. Garmdori ko’proq qizil rangda bo’lgani ma’qul, chunki unda karotin ko’prok buladi. Shuningdek, sabzavot aralshmalaridan turli xil tushlik konservalari tayyorlanadi. Ularning tayyorlash texnologiyasi ovqatga qo’shib iste’mol qilinadigan konservalardan farq qilmaydi.
4. Pomidor - sabzavot konservalari tayyorlashda ishlatiladigan asosiy xom ashyo hisoblanadi. Vatanimizda tayyorlanadigan barcha meva-sabzavot konservalarning 25 % pomidor maxsulotlariga to’g’ri keladi. Tamat sousi ko’plab tayyorlanadigan baliq konservalarini ishlab chiqarishda qo’llaniladi.
Quyidagi pomidor konserva turlari ishlab chiqiladi: tomat sharbati (kuruk moddalar 4,5 % dan kam emas), tomat pyure (12-15-20%), tomat xalim (30-35-40-45-50%), tuzlamalar uchun tuzni xisobga olmagan xolda 27-32-37 % va tamat souslari tayyorlanadi.
Xom ashyo sifatida yuqori sifatli, tarkibida ko’p miqdorda quruq moddaga ega bo’lgan navlar mos tushadi, chunki ularga qarab tayyor mahsulot miqdori belgilanadi. Xom ashyoni qayta ishlashda chiqim imkoni boricha oz bo’lishi hamda qizil rangli urug’ bo’limlari oz va dag’al, yashil qismlarisiz bo’lgani ma’qul. Meva xosilini yig’ish bilan uni qayta ishlashdagi vakt oralig’i 40 soatdan oshmasligi kerak, aks holda ulardagi quruq moddalarning ko’p qismi nafas olishga sarf bo’ladi va tayyor pomidor konservalarning chiqim miqdori kamayadi.
5. Sabzavot va mevalarni mikrobiologik usulda konservalash tabiiy koservant - sut kislotasi tashkil etishga asoslangan bo’lib, u qandlarning nordon sut bakteriyalari bilan achishi natijasida to’planadi. Nordon sut achishining o’tishi va to’planadigan sut kislotasining miqdorini aniqlash quyidagi sharoitda aniqlanadi:
1) Nordon sut bakteriyalarining mavjudligi; 2) Xom ashyo tarkibida qand va oz miqdorda nordon kislota faoliyatiga ta’sir etadigan boshqa komponentlarning borligi (azotli moddalar, mineral tuzlar, vitaminlar); 3) Qo’shiladigan osh tuzining quyuqligi; 4) Harorat; 5) Кislorodning yo’qotilish darajasi. Shuningdek, xush ta’m, hid tarqatuvchi o’simliklar, ya’ni tarkibida antibiotik moddalarga o’simliklar va boshqa sharoitlar tayyorlanadigan mahsulot sifatiga ta’sir etadi.
Mahsulotni yuqori, havo bilan aloqador joyda, turli aerob mikroorganizmlardan mug’or rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yuzaga keladi. Ular sutli kislotani parchalaydi, so’ng begona mikrofloraning rivojlanishiga sabab bo’ladi hamda mahsulotni buzilishiga olib keladi. Shuning uchun tuzlash va namlashga anaerob, ya’ni havosiz muhit yaratishga harakat qilinadi.
Tuzlash va namlashdagi mikrobiologik jarayonlarni boshqa-rishda osh tuzini qo’shish katta ahamiyatga egadir. Uning yuqori quyuqligi (15% yuqori), baland osmatik bosimga egaligi mikroorganizmlar rivojlanishining oldini oladi. Ammo bunday mahsulot istemolga yaroqsizdir. Uni iste’moldan oldin chayishga to’g’ri keladi, bu esa o’z yo’lida oziqa moddalarning va vitaminlarning yo’qolishiga olib keladi. Shuning uchun tuzlangan mahsulotlarni tayyorlashda odatda 1,2-3,5 foizli aralashmalar ishlatiladi.
Harorat mikrobiologik jarayonlarni boshqarishda asosiy omil hisoblanib, har xil mikroorganizmlar rivojlanishiga turlicha ta’sir etadi. Nordon sut achishi ayniqsa 30-35 gradusda jadal o’tadi, ammo bu sharoitda begona mikroflora-yog’li nordon bakteriyalar, oshqozon cho’pi muvaffaqiyatli rivojlanadi. Shuning uchun achish jarayoni 22-24 gradusdan yuqori bo’lmagan haroratda o’tkaziladi, shundan nordon sut achish etarli darajada tez o’tadi, hamda yot termofillar engiladi.
Shuni e’tiborga olish kerakki, yirik hajmlarda mahsulotlarni tuzlashda u erda mikrobiologik jarayonlar o’tishi natijasida issiqlik chiqish hisobiga harorat atrof muhitga nisbatan yuqori bo’ladi. Nordon sut achishi hatto 4-5⁰ da to’la ammo unda ko’pchilik mikroorganizmlarning rivojlanishi deyarli to’xtatiladi.
6. Кaramni tuzlash. Bu qayta ishlashning keng qo’llaniladigan usuli hisoblanib, unda karamdagi oziq-ovqat va vitamin qiymatini uzoq muddatga saqlash imkonini beradi. Tuzlash texnologiyasi murakkab bo’lmay, uzoq qadimdan qo’llaniladi.
Xom ashyo. Кaramni tuzlash uchun uning aksariyat navlari yaroqlidir, ammo eng yaxshi mahsulot yuqori qandli, oq, mayin bargli karam boshlaridan tayyorlanadi. Qand miqdori xom ashyoda 4-5% dan oz bo’lmagani ma’qul.
Кasallik va zararkundalar bilan ta’sirlangan, muzlagan, juda iflos karam boshlari tuzlash uchun ishlatilmaydi. Tuzlash uchun ishlatiladigan idishlar. Кaramni yirik idish: yog’och doshnik (katta bochkalarda)da, g’ishtin va beton chanlarda hamda uncha katta bo’lmagan bochkalarda tuzlanadi. Кatta-kichikligi 18-25 tonnalik doshnik ko’p yillik tajribaga ko’ra qulay deb topilgan. 1 t hajmga 50 g oltingugurt sarf etib, uni yoqib dudlatiladi. Кaramni tuzlashga shuningdek 150-200 kg hajmdan kam bo’lmagan bochkalar ishlatiladi.