Umbætur í virðiskeðju
matvæla.
Áhrif kælikeðjunnar á
rýrnun kjöts.
Þóra Valsdóttir
Jón Haukur Arnarson
Óli Þór Hilmarsson
Nýsköpun og neytendur
Skýrsla
Matís
09-10
Mars 2010
ISSN 1670-7192
Titill / Title
Umbætur í virðiskeðju matvæla. Áhrif kælikeðjunnar á
rýrnun kjöts. / Improvements in the food value chain.
Influence of the chill chain on impairment of meat product.
Höfundar / Authors
Þóra Valsdóttir, Jón Haukur Arnarson, Óli Þór Hilmarsson
Skýrsla / Report no.
09-10
Útgáfudagur / Date: Mars
2010
Verknr. / project no. 1821
Styrktaraðilar / funding: Tækniþróunarsjóður
Ágrip á íslensku:
Þessi skýrsla fjallar um einn hluta verkefnisins Umbætur í
virðiskeðju matvæla sem hefur það að meginmarkmiði að greina hvar
í virðiskeðju matvæla rýrnun á sér stað og skilgreina aðgerðir til að
lágmarka sóun sem af rýrnuninni hlýst. Í þessum hluta var lögð
áhersla á að kanna áhrif hitastigs á rýrnun m.t.t. helstu skrefa í ferli
kældra kjötvara frá framleiðenda þar til þær komast í hendur
neytenda.
Lykilorð á íslensku:
virðiskeðja, rýrnun, kæling, kjötvörur
Summary in English:
This report discusses a part of the project Improvements in the food
value chain. The main aim of the project was to analyse where in the
value chain waste is created and define actions to reduce it. In this
part emphasis was put on the influence of temperature on impairment
of chilled meat products in respect to the different steps in the supply
chain.
English keywords:
value chain, impairment, chill, meat product
© Copyright
Matís ohf / Matis - Food Research, Innovation & Safety
EFNISYFIRLIT
1
INNGANGUR ........................................................................................................ 1
2
RÝRNUN................................................................................................................ 3
2.1
Þyngdartap ............................................................................................................. 3
2.2
Geymsluþol ............................................................................................................ 6
3
KÆLIKEÐJAN– HELSTU HLEKKIR .............................................................. 9
3.1
Framleiðsla ............................................................................................................. 9
3.2
Flutningur ............................................................................................................ 11
3.3
Smásala ................................................................................................................. 15
4
MAT Á KÆLIKEÐJUNNI ................................................................................ 17
5
UMRÆÐA OG ÁLYKTANIR ........................................................................... 18
6
ÞAKKARORÐ ..................................................................................................... 19
7
HEIMILDIR ........................................................................................................ 20
8
VIÐAUKI ............................................................................................................. 22
1
1
INNGANGUR
Vitað er að mikil sóun á sér stað í virðiskeðju matvæla. Orsakir eru margar, s.s. röng
vörustjórnun, röng meðferð, rofin kælikeðja eða ófullnægjandi kæling á einhverju stigi, rofnar
umbúðir og ótal margt fleira. Matvælaframleiðendur telja að verulega megi draga úr slíkri
sóun
1
með samstilltu átaki allra sem koma að virðiskeðjunni. Þannig mætti lækka verð á
matvælum til neytenda umtalsvert. Þessi skýrsla er hluti af verkefninu Umbætur í virðiskeðju
matvæla sem hefur að meginmarkmiði að stuðla að aukinni hagkvæmni og minni sóun í
virðiskeðju matvæla.
Stjórnun á hitastigi, tíma og meðhöndlun (s.s. þrif og skemmdar umbúðir) eru þeir þættir sem
mestu máli skipta til að tryggja gæði og geymsluþol á viðkvæmri vöru eins og kældu kjöti.
Stýring á umhverfisaðstæðum og rétt meðhöndlun við framleiðslu, dreifingu og sölu er
jafnframt mjög mikilvægt m.t.t. rýrnunar kældra kjötvara s.s. þyngdartaps. Auknir flutningar
og lengri dreifileiðir krefjast aukinnar áherslu á að tryggja lágt hitastig vöru.
Mynd 1. Einfaldað ferli kældrar kjötvöru frá því að hún verður til hjá framleiðanda og þar til hún kemst
í hendur neytenda. Á myndinni má sjá leyfilegt hitastig vöru í ferlinu skv. reglugerðum (blátt) og hitastig
sem er í sumum tilfellum nær raunveruleikanum (rautt).
1
Með sóun er átt við rýrnun á hráefnum eða vöru sem verður fyrir það mikilli gæðarýrnun í vinnsluferlinu að
hana verður að afsetja með öðrum hætti og á lægra verði en upphaflega var ætlað eða henni verður að farga
.
2
Á mynd 1 má sjá einfaldaðan feril kældrar kjötvöru frá því að hún verður til hjá framleiðanda
og þar til að hún kemst í hendur neytenda. Ýmislegt getur gerst í þessu ferli sem leiðir til
rýrnunar á vörunni og getur verið miserfitt að stýra því. Samkvæmt reglugerðum má hitastig í
fersku kjöti ekki fara hærra en í 7°C við úrbeiningu, skurð og pökkun og ekki hærra en 4°C
við geymslu og raunar alla leið til neytandans. Hins vegar má hitastig í vinnslusölum þar sem
verið er að vinna kjöt ekki vera lægra en 12°C af vinnuverndarsjónarmiðum. Þar er strax
komin mótsögn í reglugerðir og getur verið erfitt að koma í veg fyrir að varan hitni upp fyrir
7 gráðurnar þar sem umhverfishitinn verður að vera svo hár. Hvað er raunverulega að gerast
með vöruna – er varan eins og hún á að vera þegar hún er seld til neytandans?
Úttektir Matvælastofnunar (áður Matvælasvið Umhverfistofnunar) og Heilbrigðiseftirlits
sveitafélaganna hafa sýnt fram á að brotalamir eru í kælikeðju matvæla, þrátt fyrir að þeir sem
framleiða og selja vörurnar hafi talið að hún sé heil.
Í þessari samantekt er farið yfir áhrif hitastigs á rýrnun og helstu þætti í ferli kældra kjötvara
frá framleiðenda þar til þær komast í hendur neytenda.
3
2
RÝRNUN
Við framleiðslu matvæla verður óhjákvæmilega alltaf einhver rýrnun. Hægt er að lágmarka
þessa rýrnun með því að beita öguðum vinnubrögðum og gæta þess að varan fái þá meðferð
og geymsluskilyrði sem henta henni best. Eitt mikilvægasta atriðið varðandi rýrnun á
viðkvæmum matvælum, eins og kældum kjötvörum, er þekking á vörunni og þeim ferlum
sem hún fer í gegnum.
Magn kjöts sem er selt er ávallt mun lægra en það sem upprunalega fékkst við slátrun dýrs.
Bæði verða miklar breytingar á hráefninu við vinnslu og svo á sér stað rýrnun sem tengist
eðlislægum eiginleikum kjötsins, umhverfisaðstæðum, meðhöndlun og framleiðsluferli. Hér
að neðan verður tekin fyrir sú rýrnun kjöts sem tengist kælikeðjunni þ.e. rýrnun vegna
þyngdartaps og vegna takmörkunar geymsluþols. Hvort tveggja getur átt sér stað á öllum
stigum frá slátrun til neyslu.
2.1
Þyngdartap
Þyngdartap í kældum kjötvörum á sér tvær megin orsakir, uppgufun raka úr kjötinu og leki
(myndun drips).
Uppgufun
Frá því að dýrinu er slátrað byrjar kjötið að missa þyngd vegna uppgufunnar. Undir
hefðbundnum dreifingarleiðum er talið að lamba- og nautakjöt tapi um 5,5-7% þyngdar frá
slátrun til smásölu vegna uppgufunar. Þyngdartap svínakjöts er talið sambærilegt (Kerry ofl.,
2002). Þyngdartap vegna uppgufunar (þornunar) á sér stað í öllum matvælum. Uppgufun á sér
stað vegna mismunar í raka vörunnar og umhverfisins. Með því að auka rakastig (RH)
umhverfislofts má draga úr þyngdartapi vegna uppgufunar í ópökkuðu kjöti (Brown, 2007).
Pökkun kjöts í rakaþéttar umbúðir dregur úr þyngdartapi vegna uppgufunar. Takmörkun
uppgufunar þarf því helst að huga að við vinnslu vörunnar, við geymslu fyrir pökkun og sölu
4
úr kæliborði. Hitastig hefur mikil áhrif á hraða uppgufunar, því hærra sem það er, því meiri
verður uppgufunin yfirleitt.
Drip
Fitulítið kjöt inniheldur u.þ.b. 70% vatn. Sýrustig (pH)
2
kjöts fellur strax eftir slátrun,
eðlissvipting próteina hefst og það fer í dauðastirnun. Við þetta losnar um vatn og
(umfrymis-)prótein í vöðvaþráðunum og þau berast út á ytra borð vöðvanna. Þegar kjöt er
skorið seytlar úr sárinu þessi rauðleiti vökvi af próteinum og kallast þá drip.
Myndun drips er eðlislægur hluti af fersku kjöti og eru margir þættir sem hafa áhrif á það.
Þeirra á meðal geta verið tegund, fóðrun og lífeðlisfræðileg saga sem hafa öll áhrif á ástand
dýrsins fyrir slátrun. Þá er mikilvægt að dýr séu óstressuð og úthvíld fyrir slátrun til að
orkubyrgðir séu nægar fyrir dauðstirðnun. Ef þær eru ekki til staðar mun sýrustig ekki falla
nægilega mikið (óskagildi pH 5,5-5,8). Mun meira drip verður í kjöti með hátt pH auk þess
sem hátt pH auðveldar örveruvöxt (s.s. brochotrix thermosphacta). Eftir slátrun hafa þættir
s.s. hraði kælingar, meðferð, smækkun, geymsluhitastig og -sveiflur, frysting, þíðing og
þrýstingur á vöruna verið nefndir sem áhrifaþættir á myndun drips (Kerry & Ledward, 2002;
Gill, 1996).
Magn vökvans sem seytlar fyrstu 2 dagana eftir úrbeiningu er mismunandi eftir vöðvahópum.
Það er talið vera á bilinu 1-10 ml/kg kjöts fyrir meginstykki en allt að 10 sinnum meiri fyrir
kótelettur o.þ.h. Þau kjötstykki sem hafa mælst með mesta drip eru kótelettur, klumpur og
læri (virðist þó háð dýrategundum) (James & James, 2002). Drip eykst í kjöti við geymslu og
við frystingu. Eðlilegt drip kældra meginstykkja í lofttæmdum umbúðum er talið vera um 1-
2% (FSA, 2002). Hlutfallið er hærra eftir því sem kjötið er skorið meira (meira yfirborð).
Almennt séð, hefur nautakjöt tilhneigingu til hlutfallslegra meira drips en svínakjöt eða
lambakjöt (Kerry ofl., 2002).
2
Eftir slátrun gengur á orkuefnin og mjólkursýra myndast. Við það lækkar pH‐gildið. Meðan á niðurbroti glýkógens stendur
yfir myndast hiti í vöðvunum og skrokkhiti getur hækkað um allt að 4°C. Þegar orkuefnin eru á þrotum dragast vöðvarnir
saman og dauðastirðnun hefst (Ásbjörn Jónsson ofl, 2007).
5
Mikið drip getur haft áhrif á neyslugæði kjöts með því að draga úr safa í því. Hinsvegar er
rakatap við eldun yfirleitt margfalt meira en drip við geymslu.
1.
Þó að tilhneiging til drips sé að miklu leyti ákveðin fyrirfram af ætterni og aðstæðum fyrir
slátrun þá er hún að miklu leyti háð hitastigs- og tímabreytum í kælikeðjunni.
2.
Hröð kæling dregur mikið úr myndun drips (þó ekki niður fyrir 10°C fyrstu 10 klst eftir
slátrun).
3.
Við kælda geymslu, flutning og framsetningu eykst drip með tíma.
4.
Því lægra sem geymsluhitastig er, því minna myndast af dripi.
5.
Vöðvar bregðast við á mismunandi hátt fyrir og eftir dauðstirðnun við kælingu niður í
frystihitastig.
6.
Frysting eykur drip marktækt og líkur á dripi aukast með geymslutíma í frysti.
7.
Hlutfall milli yfirborðs og þyngdar (hversu smækkað) hefur mikil áhrif á magn drips sem
myndast.
6
2.2
Geymsluþol
Öll matvæli skemmast fyrr eða síðar. Við skemmdir breytast ákveðnir eiginleikar matvæla
þannig að þau eru ekki lengur boðleg til neyslu. Mjög oft stafa skemmdir af völdum örvera en
einnig geta matvæli orðið óhæf til neyslu vegna ýmissa óæskilegra efna- og eðlisáhrifa eins
og þornunar, þránunar eða útlitsbreytinga. Örverur eru algengustu orsakir skemmda í flestum
viðkvæmum matvælum þ.m.t. fersku kjöti. Í matvælum geta vaxtarskilyrði orðið mjög
hagstæð, því örverurnar hafa nóg af næringarefnum og hæfilegt rakastig til að geta fjölgað
sér, en þær þurfa einnig rétt hitastig. Næringu eða raka verður ekki auðveldlega breytt, en
hitastiginu má stjórna. Hreinlæti og kæling er því besta vörnin til að hindra útbreiðslu og vöxt
baktería. Reglugerðir kveða á um að kælivara skuli geymd við 0-4°C (reglugerðir nr.
522/1994 og 461/2003). Hámarksgildið 4°C miðast við að halda niðri vexti sjúkdómsvaldandi
örvera.
Framleiðandi vöru ákvarðar og ber ábyrgð á geymsluþolsmerkingu hennar. Við
ákvörðun geymsluþols skal tekið tillit til eðlis vörunnar, flutnings-, dreifingar- og
geymsluskilyrða (Reglugerð nr. 503/2005 um merkingu matvæla).
Viðkvæm matvæli eins og ferskar kjöt- og fiskafurðir hafa oft mjög takmarkað geymsluþol
og skemmdir af völdum örvera koma fram eftir aðeins nokkurra daga geymslu. Algengt er að
skemmdir komi fram eftir þrjá til tíu daga í venjulegum kæliskáp. Vegna meiri dreifingar og
betri skilyrða örvera til fjölgunar hefur niðurskorið eða hakkað hráefni oftast mun styttra
geymsluþol en heilir vöðvar. Með geymslu við stöðugt hitastig nálægt 0°C og pökkun í
lofttæmdar eða loftskiptar umbúðir má lengja geymsluþol þessara matvæla verulega og dæmi
eru um að heilir kjötvöðvar geymist við slíkar aðstæður í 30 daga eða lengur. Ýmis konar
vinnsla getur lengt geymsluþol kjöts s.s. söltun, reyking, hitun og frysting. Við
hitameðhöndlun drepast flestar örverur og því geta vörur, s.s. kjötálegg, soðnar pylsur og
kjöt- og kjötbúðingar, geymst mun lengur en ferskt kjöt (fáar örverur í upphafi geymslu).
Algengt er að þessi matvæli hafi geymsluþol í 2 til 4 vikur í kæli ef þau eru geymd í
lofttæmdum eða loftskiptum umbúðum. Söltun og notkun rotvarnarefna getur svo aukið
geymsluþolið enn frekar.
7
Almenn áhrif lágs hitastigs eru minni vaxtarhraði allra örvera. Ef miðað er við að kjörhitastig
á kældu kjöti sé eins lágt og hægt er án þess að varan frjósi, er kjörgeymsluhitastig á pökkuðu
kjöti -1,5±0,5°C (Gill, 1996). Geymsluþol styttist mikið við litla aukningu frá kjörhitastigi,
óháð hvers konar umbúðum kjötið er í. Rannsóknir Gill (1996) hafa t.a.m. sýnt að við 0, 2 eða
5°C er geymsluþolið hvert um sig um 70%, 50% eða 30% af því sem má ná við kjörhitastigið.
Þetta þýðir að það megi lengja geymsluþol t.d. hakks úr 2-3 dögum í 6 daga (dæmi 1) og
áleggs úr 3 vikum í 6 vikur (dæmi 5) (mynd 2). Með því að viðhalda hitastigi vöru nálægt
kjörhitastiginu má því lengja geymsluþol vörunnar talsvert.
Mynd 2. Dæmi um lækkun geymsluþols vöru við hækkun hitastigs frá kjörhitastigi (-1,5°C) m.v.
niðurstöður rannsókna Gill (1996). Vara með 6 (dæmi 1), 14 (dæmi 2), 30 (dæmi 3), 42 (dæmi 4) og 56
daga geymsluþol við kjörhitastig (-1,5°C).
Það er hægara sagt en gert að viðhalda vöru við kjörhitastig allt frá framleiðslu til sölu. Erfitt
er að komast hjá neinum sveiflum, hækkun og lækkun. Lækkun um nokkrar gráður niður fyrir
kjörhitastigið leiðir af sér að kjötið frýs að hluta sem aftur getur leitt til aukinnar rýrnunar við
þiðnun. Raunsætt viðmið er því líklega 0 til 1°C. Ef miðað er við sömu forsendur og í
dæminu hér að ofan getur lækkun úr 4°C (hámarksgildi skv. reglugerðum) niður í 1°C lengt
geymsluþol um 30% sem er töluverður ávinningur (vara með 5 vikna geymsluþol nær 6,5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
1
2
3
4
5
dagar
dæmi
‐1,5°C
0°C
2°C
5°C
8
vikum). Hækkun hitastigs um örfáar gráður upp fyrir 4°C getur að sama skapi stytt
geymsluþol talsvert (styttist um 30% m.v. sömu forsendur ef geymsluhiti er 6°C).
Mikilvægi góðrar stýringar á kælikeðjunni frá framleiðanda til markaða erlendis er vel þekkt.
Þrátt fyrir það hefur bestun stýringar á hitastigi vöru ekki náð almennri útbreiðslu við
geymslu og flutninga á nærmörkuðum. Þar er hitastig á bilinu 2-4°C almennt viðurkennt sem
viðeigandi í viðskipum með kjöt (Gill, 1996). Í smásölu er síðan stjórnun á hitastigi
ófullnægjandi vegna þess að mörg söluborð geta ekki viðhaldið hitastigi allra vara undir 10°C
(Greer ofl., 1994) og þau eru oftar en ekki rangt stillt (Likar, 2006). Þar sem hitastig er einn af
þeim meginþáttum sem hafa áhrif á stöðugleika kjöts við geymslu, stuðla slík frávik að óþarfa
sóun matvöru í smásöluverslunum.
9
3
KÆLIKEÐJAN– HELSTU HLEKKIR
Órofin kælikeðja er ein megin forsenda þess að draga úr þyngdartapi og auka geymsluþol á
kældu kjöti. Hér á eftir verður farið yfir helstu hlekki í kælikeðjunni; framleiðslu, flutning og
smásölu.
3.1
Framleiðsla
Frum- og eftirkæling á nýslátruðu kjöti eru fyrstu hlekkirnir í keðjunni. Á undanförnum árum
hefur áhersla verið lögð á að stytta kælitíma og draga úr þyngdartapi vegna uppgufunnar.
Skyndilegt stress fyrir slátrun hefur áhrif á vökvatap og suðutap í kjöti (hægir á lækkun pH).
Ef kjöt fer í dauðastirðnun við of hátt hitastig getur vökvatap aukist og litabreyting átt sér
stað. Of hröð eða of hæg kæling getur leitt til styttingar vöðva og þar með aukið drip. Mælt er
með því að kæling sé eins hröð og unnt er niður fyrir 19°C. Tiltölulega lítil stytting verður á
vöðvum og þyngdartap lítið ef þeir eru kældir niður í og haldið við 10-19°C fyrstu 10 klst.
Kjörhitastig við upphaf dauðastirnunar getur verið aðeins mismunandi eftir dýrategundum, er
þó yfirleitt um 12-15°C. Að 10 klst liðnum er hitastigið lækkað niður fyrir 4°C. Ef
dauðastirðnun hefst við lægra hitastig verður samdráttur vöðvanna meiri og afleiðing er
kæliherping vöðvanna og mjög seigt kjöt. Það sama gerist ef hitastig er hærra en 19°C,
samdráttur verður meiri en við kjörhitastig og hitaherping á sér stað. Hún er þó ekki nærri
eins öflug og kæliherping. Hvort sem kjöt er kæliherpt eða hitaherpt er ekki hægt að auka
meyrni þess síðar (Locker, 1985; Locker & Hagyard, 1963). Kæliherping getur einnig átt sér
stað ef sýrustigsfallið er mjög hægt miðað við kælihraðann (mynd 3). Þetta gerist ef
orkubirgðir dýrsins eru litlar sem leiðir til þess að dýrið fer í dauðastirðnun við hitastig sem er
undir 12°C og við pH sem er hærra en 6 (Ásbjörn Jónsson ofl, 2007).
Það skiptir því meginmáli að fylgjast vel með hitastigi og sýrustigi við dauðastirðnun svo að
kjötgæðin verði sem mest.
10
Mynd 3. Æskilegt sýru- og hitastigsfall í lærvöðva, auk frávika af völdum hita- og kæliherpingar
(Ásbjörn Jónsson ofl., 2007).
Eftir frumkælingu er kjötskrokkur oft geymdur um tíma (allt frá nokkrum klst upp í 2 vikur)
ópakkaður í kæligeymslu/klefa. Meginhlutar og smærri stykki eru oft settir (pakkaðir eða
ópakkaðir) á bakka eða grindur í svipaðar geymslur. Lágt hitastig, lágmarks hreyfingar á lofti
og hátt rakastig á að vera umhverfis ópakkað kjöt til að hámarka geymslutíma og lágmarka
þyngdartap (James, 1996).
Hvaða meðferð sem er, s.s. skurður, hökkun og sneiðing, hækkar hitastig kælda kjötsins auk
hvers konar hitameðhöndlunar. Það er því mjög mikilvægt að varan sé kæld vel aftur fyrir
pökkun til að viðhalda gæðum hennar (James, 1996).
Frum- og eftirkæling skipta sköpum. Ef of hár kjarnhiti er við skurð og ófullnægjandi kæling
er fyrir pökkun skerðist geymsluþol mikið. Varan er þá of heit (6-7°C) þegar hún er sett í
flutningabíl og áfram út kælikeðjuna. Rannsókn á geymsluþoli nautakjöts í lofttæmdum
umbúðum (heildsölupakkningar) sem hafði fengið ófullnægjandi kælingu í vinnslu sýndi
eingöngu 25% af áætluðu geymsluþoli eftir 48 klst. flutning þ.e. 2 vikur í stað 8 vikna (Gill &
Jones; 1992). Með því að lækka hitastig kjötsins niður að frostmarki þess (-1°C) fyrir pökkun
og áframhaldandi kæling við kjörhitastig (-1,5°C) var hægt að ná 8-12 vikna geymsluþoli.
Þarna mældist því breyting á geymsluþoli frá 2 upp í allt að 12 vikum! Þó svo að flutningur
hérlendis sé sjaldan svo langur þá sýnir þetta dæmi hvað rétt hitastig getur skipt miklu máli.
11
Rannsóknir á kælingu og flutningum á kjötskrokkum hafa sýnt að lítil samsvörun er á milli
yfirborðshita og kjarnhita. Síður sem koma beint úr frumkælingu og hafa verið mældar með
yfirborðshita á bilinu 0,5-5,5°C, geta haft kjarnhita allt upp í 6-18°C (Gill & Phillips, 1993).
Samkvæmt íslenskum reglugerðum (461/2003) er krafa um að kjarnhiti í kjötskrokkum og
skrokkhlutum skuli vera lægri en 4°C í kindakjöti og svínakjöti, 24 klst. eftir slátrun og 48
klst. eftir slátrun í stórgripakjöti eigi að dreifa og selja kjötið kælt. Hitastig við úrbeiningu,
skurð og pökkun má ekki vera hærra en 7°C. Sambærileg viðmið eru í öðrum löndum. Í
Ástralíu er t.d. krafa um að hitastig í pökkuðum vöðvum eigi að vera komið niður fyrir 5°C
innan 20 klst. frá úrbeiningu (FSA, 2002).
3.2
Flutningur
Flutningur á matvöru á Íslandi fer eftir margvíslegum leiðum, frá kældum flutningsgámum til
lítilla óeinangraðra bifreiða sem dreifa matvælum í verslanir eða jafnvel beint til neytenda.
Óháð því hvernig kælitæki eru notuð, mun varan ekki viðhalda ákjósanlegasta hitastiginu við
flutning nema hún sé umvafin lofti eða yfirborði sem er við eða undir því hitastigi.
Ófullnægjandi loftflæði er líklega ein af meginástæðum fyrir rýrnun vörunnar og tapi á
geymsluþoli við flutning. Mikilvægt er að láta vörur ekki snerta innra byrði flutningstækisins
við hleðslu þess því að það getur hindrað loftflæði og hleypt hita að vörunni við flutning.
Rannsóknir hafa bent á þau vandkvæði sem eru við að viðhalda réttu hitastigi kældra kjötvara
í neytendaumbúðum í smáum flutningstækjum. Þessi flutningstæki hafa yfirleitt takmarkaða
kæligetu og eru oft opnuð fjölmörgum sinnum yfir daginn við umhverfishita (James, 1996).
Meginatriði góðrar stýringar á hitastigi vöru við geymslu og flutning eru vel þekkt. Flestar
flutnings- og geymsluaðstæður eru hannaðar til að viðhalda hitastigi vöru, ekki er hægt að
gera ráð fyrir að þær kæli niður vöru sem er sett inn við hitastig sem er hærra en það sem þær
geta viðhaldið (einkum ef um mikinn massa er að ræða).
12
Hefðbundnar aðstæður við geymslu og flutning á kjöti fela í sér hitastig sem er of lágt fyrir
vöxt sýkla. Hinsvegar ef kjöt í heildsölupakkningum er yfir 7°C þegar því er hlaðið til
flutnings má gera ráð fyrir vexti sýkla (s.s. E.coli) í vörunni við hæga kólnum hennar (Gill
ofl., 1996). Það er því mikilvægt að vara sé kæld niður í kjörhitastigið fljótlega eftir að hún er
búin til, í kæliaðstæðum sem eru hannaðar til þess. Eftir það má viðhalda hitastigi vöru ef
kjörhitastig er við flutnings og geymsluaðstæður og stýring vöru er góð við afhendingar-
/umstöflunarstaði (tryggja að varan sé ekki við ókældar aðstæður í lengri tíma) (James, 1996).
Dæmi 1. Vara hitnar við flutning.
Hitastigssíriti mælir kjarnhitastig vöru (álegg í skinpakkningum) frá því að hún fer frá framleiðanda
(kl 15:30) þar til hún kemur í verslun (kl 9:50) (útihiti 8-10°C).
•
hitastig vörunnar hækkar við flutning þó svo að um kælibíl sé að ræða
•
hitastig er ennþá undir öryggisviðmiðunum þegar varan er afhent í verslun
Þó að ólíklegt megi virðast þá getur verið mikill munur á hitastigsferlum vara sem fara á sama
tíma með sama flutningabíl frá framleiðanda (sjá dæmi 1-3). Þar skiptir máli upphaflegt
hitastig vörunnar, staðsetning í flutningabíl, umstöflun við flutning ofl. Vara í dæmi 1 hefur
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
13
:3
0
14
:1
0
14
:5
0
15
:3
0
16
:1
0
16
:5
0
17
:3
0
18
:1
0
18
:5
0
19
:3
0
20
:1
0
20
:5
0
21
:3
0
22
:1
0
22
:5
0
23
:3
0
00
:1
0
00
:5
0
01
:3
0
02
:1
0
02
:5
0
03
:3
0
04
:1
0
04
:5
0
05
:3
0
06
:1
0
06
:5
0
07
:3
0
08
:1
0
08
:5
0
09
:3
0
10
:1
0
10
:5
0
11
:3
0
12
:1
0
12
:5
0
Álegg
frá framleiðanda
til verslunar
°C
13
verið kæld ágætlega fyrir flutning, við flutning hækkar hitastig hennar smásaman en er þó
ennþá undir öryggisviðmiði (4°C) þegar hún er afhent í verslun. Vara í dæmi 2 hefur ekki
verið kæld nægilega fyrir flutning sem leiðir til þess að hún er of heit allan flutningstímann. Í
dæmi 3 er vara hinsvegar kæld nægilega fyrir flutning, þar er hinsvegar hitastigssýringu við
flutning ábótavant. Varan fylgir í fyrstu svipuðu ferli og vara 1 en verður síðan fyrir miklu
hitastökki, líklega vegna umstöflunar í annan bíl. Þar sem hitastig er einn af þeim
meginþáttum sem hafa áhrif á stöðugleika kjöts við geymslu, stuðlar slíkt frávik að óþarfa
sóun á vörum.
Dæmi 2: Vara ekki kæld nægilega fyrir flutning.
Hitastigssíriti mælir kjarnhitastig vöru (ferskt kjöt í MAP pakkningum) frá því að hún fer frá
framleiðanda (kl 15:30) þar til hún kemur í verslun (kl 10:20) (útihiti 8-10°C).
•
þrátt fyrir að varan sé sett í kælibíl þá nær hann ekki að kæla hana niður í ásættanlegt hitastig
•
við móttöku í verslun er varan látin bíða á lager í stað þess að vera sett strax á kæli
•
hitastigseftirlit við fermun og affermun flutningabíls er ekki nógu gott
•
geymsluþol skert
•
varan hefði aldrei átt að fara af stað
Hvað ætli sé geymsluþol vörunnar núna???
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
13
:40
14
:10
14
:40
15
:10
15
:40
16
:10
16
:40
17
:10
17
:40
18
:10
18
:40
19
:10
19
:40
20
:10
20
:40
21
:10
21
:40
22
:10
22
:40
23
:10
23
:40
00
:10
00
:40
01
:10
01
:40
02
:10
02
:40
03
:10
03
:40
04
:10
04
:40
05
:10
05
:40
06
:10
06
:40
07
:10
07
:40
08
:10
08
:40
09
:10
09
:40
10
:10
10
:40
11
:10
11
:40
Ferskt kjöt
frá framleiðanda
til verslunar
°C
14
Af þessum dæmum er ljóst að allir sem koma að kælikeðju kjötvara (og kældra vara almennt)
þurfa að standa sig svo að unnt sé að tryggja rétt hitastig vörunnar frá framleiðslu til sölu.
Frávik í hitastigi um nokkrar gráður getur skipt sköpum fyrir geymsluþol varanna, svo ekki sé
minnst á hættu á vexti sýkla.
Dæmi 3: Vara verður fyrir hitasveiflu í flutningi.
Hitastigssíriti mælir kjarnhitastig vöru (álegg í skinpakkningum) frá því að hún fer frá framleiðanda
(kl 15:30) þar til hún kemur í verslun (kl 8:40) (útihiti 8-10°C).
•
hitastig vörunnar hækkar við flutning þó svo að um kælibíl sé að ræða
•
stökk verður í hitastigi hjá flutningsaðila – líklega vegna umstöflunar í dreifingarbíla
•
hitastig lækkar aftur við dreifingu
•
við móttöku í verslun er varan í hágildi öryggismarka, um 4°C
•
varan er hinsvegar búin að fara í gegnum hitastigsveiflu sem móttökuaðili sér ekki
•
geymsluþol skert
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
14
:50
15
:20
15
:50
16
:20
16
:50
17
:20
17
:50
18
:20
18
:50
19
:20
19
:50
20
:20
20
:50
21
:20
21
:50
22
:20
22
:50
23
:20
23
:50
00
:20
00
:50
01
:20
01
:50
02
:20
02
:50
03
:20
03
:50
04
:20
04
:50
05
:20
05
:50
06
:20
06
:50
07
:20
07
:50
08
:20
08
:50
Álegg
frá framleiðanda
til verslunar
°C
15
3.3
Smásala
Evrópskar mælingar benda til þess að léleg stýring á hitastigi kældra vara í verslunum sé
almennt afleiðing þess að of heit vara er sett í kæla sem geta ekki lækkað hitastig vöru hratt
(Bøgh-Sørensen & Olssen, 1990). Upphitun vöru getur átt sér stað vegna lélegrar stýringar
við aflestun úr flutningabíl, þannig að varan sé við umhverfishitastig í lengri tíma eða við of
hátt hitastig við flutning (Brimlow, 1987; Gunvig &
Bøgh-Sørensen, 1990).
Öryggi og stöðugleika unninna kjötvara má bæta marktækt á flestum sölustöðum með því að
lækka keyrsluhitastig geymslukæla niður í 0 til -1°C og krefjast tryggingar á hámarkshitastigi
við afhendingu vöru (Gill ofl., 1995). Þá skal hafa í huga að vörur hitna við meðhöndlun m.a.
ef þeim er pakkað á staðnum, og því geta þær hækkað hitastig sölukælis töluvert ef mikill
munur er á hitastigi þeirra og sölukælisins (Gill, 2003; Gill 2002).
Stjórnendur smásölustaða þurfa að meta kæligetu geymslukæla og leita eftir því að við
afhendingu á kældum kjötvörum að þær séu við hitastig sem næst 0°C og þeim síðan haldið
við það hitastig. Hönnun á kælum skiptir líka máli og ekki síður þjálfun starfsmanna í því
hvernig kælingin fer fram. Vörur hafa mælst miskaldar eftir staðsetningu í kælum.
Niðurstöður eru þó mismunandi eftir löndum sem má líklega að hluta skýra með mismunandi
hönnun sölukælanna (Gill, 2003; Gill, 2002).
Rannsóknir hafa sýnt að söluborð/-kælar eru veikasti hlekkurinn í kælikeðjunni. Í könnun
Matvælasviðs Umhverfisstofnunar (2007) kom fram að minna en helmingur varanna (47,5%)
voru geymdar við rétt hitastig. Þá voru oft brotalamir í uppröðun í kælum (UST, 2007).
Hitamælar í kælum eru oft ekki réttir. Það er því mikilvægt að stilla þá rétt og fylgjast
reglulega með út frá kvörðuðum hitastigsmælum.
Kröfur um endingartíma vöru í söluborði (og þar með umhverfisaðstæður) eru ólíkar fyrir
pakkaðar og ópakkaðar vörur. Geymsluþol pakkaðra vara er frá nokkrum dögum upp í margar
vikur og er fyrst og fremst takmarkað af örverufræðilegum ástæðum. Ópakkaðar vörur s.s.
fiskur, kjöt og sælkeravörur eru hinsvegar eingöngu ætlaðar til sölu í einn dag.
16
Beinn kostnaður við uppgufun frá ópökkuðum matvælum í söluborðum er töluverður. Erfitt
er að birta nákvæmar tölur um það en til viðmiðunar má nefna að 1996 var talið að kostnaður
vegna þess væri meira en 6,25 milljónir evra á ári í Bretlandi (James,1996). Rakastig (RH) í
sölukælum ópakkaðra vara hefur mikil áhrif á útlit og þyngdartap (James og Swain; 1986).
Tilraunir með hækkun rakastigs hafa sýnt fram á að draga megi úr þyngdartapi og lengja
sölutíma í kæli töluvert (Brown, 2007).
Til að ná sölutíma í dögum eða vikum er mikilvægt að pökkuðum, kældum matvælum sé
haldið við hitastig eins nálægt frystihitastigi (-1 til 0°C) eins lengi og hægt er. Loftflæði og
rakastig hafa lítil áhrif á pakkaðar vörur en hitastigsstjórnun er mikilvæg, einkum hvað varðar
gagnsæjar loftskiptar pakkningar. Við hvern kælihring, hækkar hitastigið í kælinum, hiti fer
inn í pakkninguna og loftið í pakkningunni hitnar með þeim afleiðingum að loftraki lækkar og
yfirborðshitastig vörunnar hækkar. Þegar yfirborðshitastigið hækkar, hækkar einnig
mettunarþrýstingur gufunnar og meira vatn gufar upp í loftinu í pakkningunni. Ef hitastigið í
kælinum yrði stöðugt myndi uppgufunin halda áfram þar til að loftið í pakkningunni yrði
mettað. Í raun fer lofthitinn í kælinum hinsvegar í hringi og þegar hann lækkar kólnar filman
á pakkningunum. Ef hitinn lækkar niður fyrir daggarmark loftsins innan í pakkningunni mun
vatnsgufa þéttast á innra yfirborði pakkans. Þessi filma af vatni getur hulið vöruna og þar með
dregið úr geðjun neytenda. Eftir því sem að hringferlið heldur áfram versnar útlit vörunnar.
Til að viðhalda hitastigi vörunnar nálægt 0°C í sölukæli þarf hitastigið frá eiminum að vera
um -4°C. Flæði raks lofts innan úr versluninni veldur því að fljótlega myndast ís á eiminum.
Tíðrar afþíðingar er þörf og jafnvel í sölukælum sem er vel við haldið getur hitastigið hækkað
í 10-12°C og varan um 3°C. Ytri áhrifaþættir s.s. hitastig verslunarinnar, staðsetning kælisins,
slæm formeðhöndlun og uppröðun varanna hafa mikil áhrif á afköst sölukælisins. Heitt og
rakt umhverfishitastig og hleðsla með vörum, sem ekki eru kældar fullnægjandi, geta einnig
ofhlaðið kælikerfið. Jafnvel þó að matvælin séu við rétt hitastig, getur ójöfn hleðsla eða of
miklar vörur truflað loftstreymi og eyðilagt einangrunarlag kælds lofts umhverfis vöruna
(James, 1996).
17
4
MAT Á KÆLIKEÐJUNNI
Ítarlegt mat á kælikeðjunni gerir fyrirtækjum kleift að taka upplýstar ákvarðanir um
geymsluþol vara og útgjöld vegna kælikerfa. Slíkur kostnaður einn og sér virðist oft vera
óásættanlegur, hinsvegar lítur dæmið oft öðruvísi út þegar hann er borinn saman við
hagræðingu sem fæst við lengingu geymsluþols, gæðaaukningu og minnkun vöruförgunar eða
verðlækkunar.
Greining á kælikeðjunni:
•
Ákvarða kjörhitastig fyrir vöruna. Þetta hitastig getur verið byggt á ákveðnu geymsluþoli sem á að
ná eða á gæðaþáttum vörunnar (mikil kæling getur skaðað vöruna).
•
Lýsa kælikeðjunni. Kannið alla þætti keðjunnar þ.m.t. eigin kæliaðstöðu, geymslu, hleðslustað,
flutningskerfi, vöruhús/smásölu og lokanotendur. Athugið að það þarf einnig að gera ráð fyrir
árstíðabundnum umhverfisbreytingum.
•
Greina kælikeðjuna út frá kjörhitastiginu. Er unnt að ná þeim staðli sem stefnt er að? Hverju er
hægt að ná? Hvað þarf að bæta til að ná kjörhitastiginu?
•
Koma á samfelldri vöktun á eigin starfsemi og á allri kælikeðjunni.
Viðhald kælikeðjunnar er á ábyrgð allra þeirra sem meðhöndla ferskar vörur, frá framleiðslu
til sölu. Tap á hitastigstjórnun í einum hlekk mun hafa áhrif á lokagæði vörunnar, jafnvel þó
að áhrifin komi ekki í ljós fyrr en nokkrum dögum síðar, með minnkuðu geymsluþoli.
18
5
UMRÆÐA OG ÁLYKTANIR
Magn drips sem seytlar frá kjöti er háð eiginleikum, meðferð eftir slátrun og sýrustigi
kjötsins. Það er einnig háð aðstæðum við kælingu/frystingu, hitastigi og tíma geymslu, stærð
kjötstykkja við þíðingu og aðstæðum við þíðingu. Vitað er að rýrnun í kjötborðum er t.d.
mjög mikil hér á landi. Þörf er á að greina hana betur til að draga úr henni (s.s. áhrif hitastigs,
meðhöndlunar og fleira).
Meðferð vöru, frá framleiðslu þar til hún kemur í hendur neytandans, hefur mikil áhrif á gæði
hennar og öryggi. Geymsluþol vöru er yfirleitt miðað við þær geymsluaðstæður og meðferð
sem framleiðandi hefur prófað og mælir með. Frávik frá tilmælum framleiðanda geta leitt til
þess að geymsluþol vörunnar skerðist verulega og hún verði jafnvel ósöluhæf er leiðir aftur af
sér aukakostnað vegna förgunar og sölutaps – svo ekki sé minnst á hættu á vexti sýkla. Til
þess að draga úr slíkri sóun er því mikilvægt að tryggja rétta meðhöndlun og geymslu á
vörunum. Í tilfelli kældra kjötvara þarf sérstaklega að leggja áherslu á rétta hitastýringu á
öllum stigum framleiðslu, flutninga, geymslu og sölu.
Framleiðendur eru ábyrgir fyrir að upp gefið geymsluþol kjötvara sé rétt. Líftími kjötvara er í
raun yfirleitt mun lengri þar sem framleiðendur ætla sér tíma í framleiðslu og flutning í
smásöluverslanir. Þá draga framleiðendur yfirleitt frá einhverja daga til að tryggja sig betur
gegn hugsanlegum frávikum frá leiðbeinandi geymslu-, flutnings- og söluaðstæðum. Með
betri stýringu á kælikeðjunni ætti að vera hægt að lengja geymsluþol framleiddra afurða og
þar með sölutíma þeirra.
Mikilvægt er að framleiðendur, flutningsaðilar og smásalar taki höndum saman um að tryggja
að kælikeðjan haldist órofin alla leið til neytandans. Framleiðandinn þarf að sjá til þess að
varan fari vel kæld frá honum beint um borð í kælibílinn. Flutningsaðilinn verður að sjá til
þess að varan hitni ekki í flutningnum eða við umstöflun á flutningamiðstöð og smásalinn
þarf að sjá til þess að varan fari beint úr kælibíl í kæli sem ræður við að halda hitastiginu
nægilega lágu.
19
Öryggi og stöðugleika við geymslu kældra kjötvara má bæta marktækt með því að lækka
keyrsluhitastig geymslukæla niður í um 0 til -1°C. Þá myndi lækkun viðmiðs úr 4°C í 1°C frá
framleiðslu til sölu auka geymsluþol talsvert. Það er ekki auðvelt að tryggja svo lágt hitastig á
öllu ferli vörunnar en með samstilltu átaki allra í virðiskeðjunni má komast langt!
Skýr ákvæði verða að vera í samningum milli aðila um hverjar geymslu- og
flutningsaðstæður eiga að vera. Með skýrum viðmiðunarreglum og ábyrgðardreifingu allra, er
koma að meðferð og flutningi matvæla, ásamt viðbrögðum við frávikum með gæðastýringu
og eftirliti mun agi í virðiskeðjunni verða meiri og þar með gæði matvæla í smásölu á Ísland
stórbatna jafnframt því sem sóun verður minni.
6
ÞAKKARORÐ
Höfundar þakkar Tækniþróunarsjóði fyrir veittan styrk til verkefnisins Umbætur í virðiskeðju
matvæla. Þá er þátttökufyrirtækjum verkefnisins þökkuð þeirra aðkoma.
20
7
HEIMILDIR
Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson & Valur Norðri Gunnlaugsson (2007). Áhrif kælingar á meyrni í
lambakjöti. Skýrsla Matís 01- 07 Janúar 2007.
Bøgh-Sørensen L. & Olsson P. (1990). The chill chain. In: T.R. Gormely, Editor, Chilled Food: The State of the
Art, Elsevier Applied Science, New York., pp. 245–267.
Brimelow, C.J.B. (1987). Temperature and time-temperature surveys of chilled foods in the U.K. In: Minutes of
the COST 91 Bis Mid-term Seminar, Clermont-Ferrand, France.
Brown T., Corry J.E.L., Evans J.A. (2007). Humidification of unwrapped chilled meat on retail display using an
ultrasonic fogging system. Meat Science 77: 670–677.
FSA (Food Science Australia Meat Industry Services Section) (2002). The causes of drip in meat. Meat
Technology Update. Newsletter 02/6 December 2002.
Greer G.G., Gill C.0. & Dilts D.B., (1994). Food Res. Internat., 27, 371.
Gill C. 0., (1996). Extending the Storage Life of Raw Chilled Meats. Meat .Science, Vol. 43, No. S, S99-SW.
Elsevier Science Ltd
Gill C. 0., McGinnis J. C., Rahn K. & Houde A., (1997). Control of product temperatures during the storage and
transport of bulk containers of manufacturing beef. Food Research International, Vol. 29, No. I, pp. 647-651.
Elsevier Science Ltd.
Gill C.0., Friske M., Tong A.K.W., McGinnisa J.C., (1995). Assessment of the hygienic characteristics of a
process for the distribution of processed meats, and of storage conditions at retail outlets. Food Research
International, Vol. 28, No. 2, pp. 131-138. Elsevier Science Ltd.
Gill C.O., Bryant J., Landers C., (2003). Identification of critical control points for control of microbiological
contamination in processes leading to the production of ground beef at a packing plant. Food Microbiology 20
641–650.
Gill C.O., Jones T., Houde A., LeBlanc D.I., Rahn K., Holley R.A., Starke R., (2003). The temperatures and
ages of packs of beef displayed in multi-shelf retail cabinets. Food Control 14: 145–151.
Gill C.O., Jones T., LeBlanc D.I., Rahn K., Campbell S., Holley R.A., Stark R., Houde A. (2002). Temperatures
and ages of packs of beef displayed at stores in Canada. Meat Science 62 : 139–144.
Gill, C.O, Jones, S.D.M., (1992). Efficiency of a commercial process for the storage and distribution of vacuum-
packaged beef. Journal of Food Protection. Vol. 55, no. 11, pp. 880-887.
Gill C.O. & Phillips D.M. (1993). The efficiency of storage during distant continental transportation of beef
sides and quarters. Food Res. Int. 26, pp. 239–245.
Gunvig M. & Bøgh-Sørensen L., 1990. Time-temperature in distribution of meat. In: P. Zeuthen, J.C. Cheftel, C.
Eriksson, T.R. Gormely, P. Linko and K. Paulus, Editors, Processing and Quality of Foods, Volume 3, Chilled
Foods, Elsevier Applied Science, London (1990), pp. 3.244–3.247.
Hollustuvernd ríkisins og Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga, 2002. Viðmiðunarreglur heilbrigðiseftirlits fyrir
flutningsaðila matvæla. 2. útgáfa 29.08.02.
21
James S.J. & James C., 2002. Meat refrigeration. FRPERC, University of Bristol, UK p 33 Woodhead
publishing.
James S. (1996). The Chill Chain “from Carcass to Consumer”. Meat Science, Vol. 43, No. S, S203-S216.
Elsevier Science Ltd.
James, S. J., & Swain, M. V. L. (1986). Retail display conditions for unwrapped chilled foods. In Proceedings of
the institute of refrigeration, session 1986–87, pp. 3.1–3.7.
Kerry J.P., Kerry J.F., Ledward D.A. (2002). Meat processing: Improving quality. Woodhead Publishing, p. 302.
Lagasafn (1994). Lög um vöruflutninga á landi 1994 nr. 47 6. maí. Íslensk lög. Uppfært til febrúar 2001. Útgáfa
126a. Alþingi.
Lagasafn (1982). Lög um flutningssamninga og ábyrgð við vöruflutninga á landi 1982 nr. 24 31. mars. Íslensk
lög 15. maí 2009. Útgáfa 136b. Alþingi.
Likar K., Jevsˇnik M. (2006). Cold chain maintaining in food trade. Food Control 17:108–113.
Locker, R.H. (1985). Cold-induced toughness of meat. In A.M. Pearsons and T.R. Dutson (Eds.). Advances in
meat research (Vol. 1, pp.1-44). Westport, CT, USA: AVI Publishing Co., Inc..
Locker, R.H., and Hagyard, C.J. (1963). A cold shortening effect in beef muscles. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 14, 787-793.
Stjórnartíðindi. Reglugerð nr. 503/2005 um merkingu matvæla.
Stjórnartíðindi. Reglugerð nr. 461/2003 um slátrun og meðferð sláturafurða.
Stjórnartíðindi. Reglugerð nr. 462/1998 um aðgang að starfsgrein farmflytjenda og farþegaflytjenda á landi og
um gagnkvæma viðurkenningu á prófskírteinum og öðrum vitnisburði um formlega menntun í innanlands- og
millilandaflutningum.
The South Australian Research and Development Institute (SARDI), 2006. Maintaining the Cold chain.
Refrigerated Road Transport. The Victorian Airfreight Council (VAC) and the Victorian Sea Freight Industry
Council (VSFIC).
UST (2007). Könnun á kælihitastigi og uppröðun í kæla. Eftirlitsverkefni Umhverfisstofnunar og
Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga 2007. Umhverfisstofnun og Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga, UST-R-2007:07.
UST (2006). Könnun á flutningi matvæla. Eftirlitsverkefni Umhverfistofnunar og Heilbrigðiseftirlits
sveitafélaga. Umhverfisstofnun og Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga, UST-2006:13.
Þóra Valsdóttir, Jón Haukur Arnarson, Óli Þór Hilmarsson, Hlynur Stefánsson, 2008. Umbætur í virðiskeðju
matvæla. Samantekt úr verkþáttum 1-3. Matís.
22
8
VIÐAUKI
Tafla 2. Helstu áhættuþættir/staðir í virðiskeðju kældra kjötvara m.t.t. kostnaðar og virðis (úr skýrslu
Umbætur í virðiskeðju matvæla – samantekt úr verkþáttum 1-3, tafla 4, Þóra Valsdóttir ofl.).
Áhættustaður
Áhættuþáttur
Móttaka kjötvinnsla
Gæði hráefnis fullnægjandi
Skráning á flokkun hráefnis og þyngdar rétt
Hreinlæti
Hráefniskælar Umhverfisaðstæður
réttar*
Aðskilnaður mismunandi hráefnis fullnægjandi
Merkingar fylgi ávallt hráefni
Skurður
Réttur skurður – besta nýting á hráefni m.t.t. vinnslu
Umhverfisaðstæður réttar*
Hreinlæti
Blöndun/vinnsla
Réttar stillingar á vinnslubúnaði og notkun
Uppskriftir réttar
Hráefni af fullnægjandi gæðum
Umhverfisaðstæður réttar*
Hreinlæti
Pökkun Pakkningar
heilar
Rétt pökkun
Merkingar réttar (magn, dags., vörumiði)
Umhverfisaðstæður réttar*
Hreinlæti
Pantanir/innkaup
Réttar (just-in-time) upplýsingar um birgðastöðu í verslun og vinnslu
Geta til að meta áætlaða sölu
Tiltekt
Rétt tekið til í pöntun
Nóta með réttar og fullnægjandi upplýsingar
Umhverfisaðstæður réttar*
Flutningar
Réttar pantanir teknar til í sendingu
Sending á réttan stað á réttum tíma
Umhverfisaðstæður réttar*
Móttaka verslun
Rétt afhending m.t.t. nótu: vörutegundir, fjöldi/magn
Gæði vöru: hitastig, pakkningar
Umhverfishitastig og tími (vara sett strax í kæli)
Kælar (lager-, sölu-, kjötborðs-)
Umhverfisaðstæður réttar*
Hleðsla
Kjötborð
Nýting hráefnis
Gæði og meðferð á hráefni pökkun og merkingar
Umhverfisaðstæður réttar*
Hreinlæti
Vöruskil úr verslun
Meðferð vöru í virðiskeðjunni – til/í/úr verslun
Möguleikar á nýtingu innan verslunar
Tímasetning vöruskila
Rétt greining
Förgun úr verslun/vinnslu
Rétt staðið að förgun
Nýting vinnslu á skilavöru
Nýtingarmöguleikar í boði
Rétt mat á nýtingarmöguleikum
Kerfisleg rýrnun/aukning
Verðbreytingar á vöru í verslun (eldri vara fer á sama verð og ný)
*Umhverfisaðstæður réttar: rétt hita- og rakastig, engin mengun frá umhverfi eða öðrum vörum, vörn gegn birtu
og öðrum umhverfisþáttum.
Dostları ilə paylaş: |