5
istifadə edərək belə bir vəsaitin hazırlanmasını məqsədə
uyğun hesab edirik.
Kitabla əlaqədar olaraq bütün rəy və təkiflərinizi
Baı-1098, Pirşağı, 2№-li sovxoz, Azərbaycan Elmi
Tədqiqat Tərəvəzçilik İnstitutu Emal-saxlama və
keyfiyyət laboratoriyası S.P. Həsənova
göndərməyinizdən məmun olaram.
Tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi və keyfiyyəti
I Fəsil. Kimyəvi tərkibin ümumi xarakteristikası
Meyvə və tərəvəzlər yeyinti, bitki məhsullarının
xüsusi qrupuna aiddir. Hansı ki, digər kənd təsərrüfatı
məhsulları dənli və paxlalılardan fərqləndirən şirəli
hissələri mövcuddur. Bunlar üçün müəyyən kimyəvi və
keyfiyyət göstəriciləri xarakterikdir.
Ancaq meyvə-tərəvəzlərə xas olan tərkiblərindəki
suyun çox olmasıdır. Bunların tərkibində orta hesabla
kütləsinin 80-90%-i qədər su olur. Xiyarın, turpun və
kahının tərkibində isə 93-97%-ə qədər su mövcuddur.
Bitkilərin həyat fəaliyyətindəki prosseslərin gedişində su
böyük fövqaladə rola malikdir. Su xammal şirəsində
passiv bir iştirakçı deyil, fəal kompanentlərdən biridir.
Eyni zamanda biokimyəvi prosseslərin intensivliyini və
məhsulun keyfiyyətini müəyyən edən əsas amildir.
Meyvə-tərvəzin hüceyrələrinin su ilə doyması,
onların turqor vəziyyətinə əsaslanır və bilavasitə
məhsulun əmtəəlik keyfiyyəti ilə əlaqədardır. Əgər təzə
meyvə-tərəvəzin hüceyrələri turqor vəziyyətini itiribsə
deməli onların tərkibindəki suyun 5-7%-ni itirib,
6
göyərtilərdə isə bu 2-3% olduqda deməli həmin
məhsullar özlərinin vacib əmtəəlik keyfiyyətini
təzəliyini dərhal itirmiş hesab olunur.
Tədqiqatçılar tərəfindən müəyyən edilmişdir ki,
bitki toxumlarında suyun çoxluğu, orada həyat fəaliyyəti
prosseslərin intensiv axarını göstərir. Eyni zamanda bu
onunla bağlıdır ki, istər bitki, istərsədə heyvan
oranizminə qədər cavandırsa orada suyun miqdarı da
yüksək olur. Belə bir nisbət eyni bitkinin cavan və yaşlı
orqanları arasında da müşahidə olunur.
Suyun dielektrik sabit yüksəkdir (20
0
C-də 80,4)
bərabərdir. Bu xüsusiyyətdə ona maddənin həll olmasına
və elektrodissosasiyasına təsir edərək eyni zamnda bir
çox prosseslərin axınını gücləndirir. Bir çox hallarda su
biokimyəvi reaksiyaların gedişinin iştirakçısına çevrilir.
Canlı toxumlarda gedən hidroliz, hidratlaşma və
dehidratlaşma, oksidləşmə prosseslərinin sentezində
iştirak edir. Su aşağı özlülüyə malik olmaqla, yüksək
axıcılığa, əla həlletmə qabliyyətinə malik olmaqla, bir
çox qeyri üzvi duzların və üzvü maddələrin həll
olumasında əla həlledicidir. Su hüceyrə və toxumlar
arasında maddənin yerdəyişməsinə
və onların
orqanizimdən kənarlaşmasını təmin edir.
Su meyvə-tərəvəzin soyudularaq saxlanmasında
toxumlar arasında gedən prossesləri sabitləşdirir.
Su onda həll olmuş qida və fizioloji maddələrlə
birlikdə insanların qidalanmasında fövqaladə vacibdir.
Bu maddələr-karbohidratlar, azotlu maddələr,
vitaminlər, mineral duzlar, üzvü turşular, aromatik
maddələrdir ki, hüceyrə şirəsini təmsil edirlər. Bunların
7
sayəsində hüceyrə şirəsinin tərkibində az qatılıqda həll
olmuş halda çoxlu faldalı kompanentlər vardır.
Bunlar
meyvə-tərəvəzin orqanizm tərəfindən mənimsənilmə və
həzm olmaya müsbət təsir göstərir. Bu səbəbdəndə
meyvə tərəvəzlərin çox növündən pəhriz və dərman
vasitəsi kimi istifadə olunur.
Şəkil 1. Meyvə və tərəvəzlərin kimyəvi
tərkibinin ümumi sxemi
su Quru
maddələr
90-
80%
10-20%
Həll olanlar
Həll olunmayanlar
5-18% 5-2%
Azotlu birləşmələr
Şəkərlər
Turşular
Pektin
Fenollu birləşmələr
Qlikozidlər
Vitaminlər
Mineral duzlar və
başqa birləşmələr
Selliloza (oduncaq)
Hemiselliloza
Protopektin
Nişasta
Piqmentlər
Vitaminlər
Efir yağları
Mum, piylər və başqa
birləşmələr
8
Hüceyrə şirəsində olan su meyvə-tərvəzin
tərkibində olan suyun əsas hissəsidir. Bu su bitki
toxumları ilə zəif əlaqəlidir, qurutduqda asan
buxarlanır. Suyun qalan hissəsi adətən bu 10-15%-ə
bərabərdir. Buda bitki kolloidləri tərfindən saxlanılır
və oradan çətinliklə qopur. Bu suyu hüceyrə şirəsinin
tərkibindəki sərbəst sudan fərqli olara bağlanmış su
adlandırırlar.
Meyvə-tərəvəzin qalan hissəsini, struktur
suyundan başqa, digər molekulların tərkibinə daxil
olan quru maddələrdir. Onların miqdarı 10-20%
intervalında dəyişir.
Quru maddələri həll olmayan və suda həll
olanlara bölürlər.
Həll olunmayanlar-ən əsası hüceyrə divarları və
toxumaların mexaniki elementləri, selliloza və onunla
birlikdə hemiselleza, protopektin, həll olmayan azotlu
birləşmələr, mineral duzlar, nişasta, yağda həll olan
piqmentlər, az miqdarda nadir hallarda rast gələn
tədqiq olunmamış komponentlərdir. Bütün bu
maddələr toxumların mexaniki möhkəmliliyini
sıxlığını və bəzən qabığının rəngini müəyyən edir.
Meyvə və tərəvəzlərdə həll olmayan quru maddələrin
miqdarı çox da böyük deyl, orta hesabla 2-5% olur.
Onların bəziləri insan orqanizmi tərəfindən
mənimsənilir. Lakin bu əsas vermir ki, onları qida
komponetləri sırasına salaq. Məsələn selliloza insan
mədəsində həzm olunmur. Lakin bağırsaqlarda
qidanın hərəkəti və şirənin ayrılmasına təsir göstərir.