Microsoft Word Alma turshusu doc



Yüklə 0,79 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə2/33
tarix11.06.2018
ölçüsü0,79 Mb.
#47986
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33

 

istifadə edərək belə bir vəsaitin hazırlanmasını məqsədə 



uyğun hesab edirik. 

Kitabla əlaqədar olaraq bütün rəy və təkiflərinizi 

Baı-1098, Pirşağı, 2№-li sovxoz, Azərbaycan Elmi 

Tədqiqat Tərəvəzçilik  İnstitutu Emal-saxlama və 

keyfiyyət laboratoriyası S.P. Həsənova 

göndərməyinizdən məmun olaram. 

 

Tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi və keyfiyyəti 

I Fəsil. Kimyəvi tərkibin ümumi xarakteristikası 

 

Meyvə  və  tərəvəzlər yeyinti, bitki məhsullarının 

xüsusi qrupuna aiddir. Hansı ki, digər kənd təsərrüfatı 

məhsulları  dənli və paxlalılardan fərqləndirən  şirəli 

hissələri mövcuddur. Bunlar üçün müəyyən kimyəvi və 

keyfiyyət göstəriciləri xarakterikdir. 

Ancaq meyvə-tərəvəzlərə xas olan tərkiblərindəki 

suyun çox olmasıdır. Bunların tərkibində orta hesabla 

kütləsinin 80-90%-i qədər su olur. Xiyarın, turpun və 

kahının tərkibində isə 93-97%-ə  qədər su mövcuddur. 

Bitkilərin həyat fəaliyyətindəki prosseslərin gedişində su 

böyük fövqaladə rola malikdir. Su xammal şirəsində 

passiv bir iştirakçı deyil, fəal kompanentlərdən biridir. 

Eyni zamanda biokimyəvi prosseslərin intensivliyini və 

məhsulun keyfiyyətini müəyyən edən əsas amildir. 

Meyvə-tərvəzin hüceyrələrinin su ilə doyması, 

onların turqor vəziyyətinə  əsaslanır və bilavasitə 

məhsulun əmtəəlik keyfiyyəti ilə əlaqədardır. Əgər təzə 

meyvə-tərəvəzin hüceyrələri turqor vəziyyətini itiribsə 

deməli onların tərkibindəki suyun 5-7%-ni itirib, 

 

göyərtilərdə isə bu 2-3% olduqda deməli həmin 



məhsullar özlərinin vacib əmtəəlik keyfiyyətini 

təzəliyini dərhal itirmiş hesab olunur. 

Tədqiqatçılar tərəfindən müəyyən edilmişdir ki, 

bitki toxumlarında suyun çoxluğu, orada həyat fəaliyyəti 

prosseslərin intensiv axarını göstərir. Eyni zamanda bu 

onunla bağlıdır ki, istər bitki, istərsədə heyvan 

oranizminə  qədər cavandırsa orada suyun miqdarı da 

yüksək olur. Belə bir nisbət eyni bitkinin cavan və yaşlı 

orqanları arasında da müşahidə olunur. 

Suyun dielektrik sabit yüksəkdir (20

0

C-də 80,4) 



bərabərdir. Bu xüsusiyyətdə ona maddənin həll olmasına 

və elektrodissosasiyasına təsir edərək eyni zamnda bir 

çox prosseslərin axınını gücləndirir. Bir çox hallarda su 

biokimyəvi reaksiyaların gedişinin iştirakçısına çevrilir. 

Canlı toxumlarda gedən hidroliz, hidratlaşma və 

dehidratlaşma, oksidləşmə prosseslərinin sentezində 

iştirak edir. Su aşağı özlülüyə malik olmaqla, yüksək 

axıcılığa,  əla həlletmə qabliyyətinə malik olmaqla, bir 

çox qeyri üzvi duzların və üzvü maddələrin həll 

olumasında  əla həlledicidir. Su hüceyrə  və toxumlar 

arasında maddənin yerdəyişməsinə 

və onların 

orqanizimdən kənarlaşmasını təmin edir. 

Su meyvə-tərəvəzin soyudularaq saxlanmasında 

toxumlar arasında gedən prossesləri sabitləşdirir. 

Su onda həll olmuş qida və fizioloji maddələrlə 

birlikdə insanların qidalanmasında fövqaladə vacibdir. 

Bu  maddələr-karbohidratlar, azotlu maddələr, 

vitaminlər, mineral duzlar, üzvü turşular, aromatik 

maddələrdir ki, hüceyrə şirəsini təmsil edirlər. Bunların 




 

sayəsində hüceyrə  şirəsinin tərkibində az qatılıqda həll 



olmuş halda çoxlu faldalı kompanentlər vardır. Bunlar 

meyvə-tərəvəzin orqanizm tərəfindən mənimsənilmə  və 

həzm olmaya müsbət təsir göstərir. Bu səbəbdəndə 

meyvə  tərəvəzlərin çox növündən pəhriz və  dərman 

vasitəsi kimi istifadə olunur. 

 

Şəkil 1. Meyvə  və  tərəvəzlərin kimyəvi 



tərkibinin ümumi sxemi 

 

 

su Quru 



maddələr 

90-


80% 

10-20% 


 

 

Həll olanlar 



Həll olunmayanlar 

5-18% 5-2% 

Azotlu birləşmələr 

Şəkərlər 

Turşular 

Pektin 


Fenollu birləşmələr 

Qlikozidlər 

Vitaminlər 

Mineral duzlar və 

başqa birləşmələr 

Selliloza (oduncaq) 

Hemiselliloza 

Protopektin 

Nişasta 

Piqmentlər 

Vitaminlər 

Efir yağları 

Mum, piylər və başqa 

birləşmələr 

 



 



Hüceyrə  şirəsində olan su meyvə-tərvəzin 

tərkibində olan suyun əsas hissəsidir. Bu su bitki 

toxumları ilə  zəif  əlaqəlidir, qurutduqda asan 

buxarlanır. Suyun qalan hissəsi adətən bu 10-15%-ə 

bərabərdir. Buda bitki kolloidləri tərfindən saxlanılır 

və oradan çətinliklə qopur. Bu suyu hüceyrə şirəsinin 

tərkibindəki sərbəst sudan fərqli olara bağlanmış su 

adlandırırlar. 

Meyvə-tərəvəzin qalan hissəsini, struktur 

suyundan başqa, digər molekulların tərkibinə daxil 

olan quru maddələrdir. Onların miqdarı 10-20% 

intervalında dəyişir. 

Quru maddələri həll olmayan və suda həll 

olanlara bölürlər. 

Həll olunmayanlar-ən əsası hüceyrə divarları və 

toxumaların mexaniki elementləri, selliloza və onunla 

birlikdə hemiselleza, protopektin, həll olmayan azotlu 

birləşmələr, mineral duzlar, nişasta, yağda həll olan 

piqmentlər, az miqdarda nadir hallarda rast gələn 

tədqiq olunmamış komponentlərdir. Bütün bu 

maddələr toxumların mexaniki möhkəmliliyini 

sıxlığını  və  bəzən qabığının rəngini müəyyən edir. 

Meyvə və tərəvəzlərdə həll olmayan quru maddələrin 

miqdarı çox da böyük deyl, orta hesabla 2-5% olur. 

Onların bəziləri insan orqanizmi tərəfindən 

mənimsənilir. Lakin bu əsas vermir ki, onları qida 

komponetləri sırasına salaq. Məsələn selliloza insan 

mədəsində  həzm olunmur. Lakin bağırsaqlarda 

qidanın hərəkəti və  şirənin ayrılmasına təsir göstərir. 



Yüklə 0,79 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə