Microsoft Word Alma turshusu doc
Yüklə 0,79 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Azotlu maddələr
9
Bundan başqa bu maddələr digər qida komponetlərinin mənimsənilməsini yaxşılaşdırır. Bu xüsusiyyətlər hemiselliloza, və digər birləşmələrdə də vardır. Həll olan quru maddələrin miqdarı 5-18% arasında dəyişir. Meyvə
tərəvəzlərin tərkibindəki, quru maddələrin miqdarını hər şeydən əvvəl refraktometr cihazının köməyi ilə təyin edirlər. Bu işıq şuasının mayedən keçərkən sınmasına əsaslanır. Həll olan quru maddələr əsasən karbohidratlar, azotlu maddələr, turşular acı və digər fenol təbiətli maddələr,pektinlərin həll olan formaları və vitaminlər, fermentlər, mineral duzlar və digər tədqiq olunmamış birləşmələr aiddir. Bu qrup maddələrin çox hissəsi karbohidratlar və şəkərlərdir.Şəkər çuğunduru, qarpız, qzqmdə şəkərlərin payı daha çoxdur. Seleksiya prosseslərində refrektometrlə, ekspres metodla müxtəlif üsulların tərəvəzlərin keyfiyyətinə təsirini müəyyən etmək böyük əhəmiyyətə malikdir. Bu metod təcrübi işlərdə misal üçün yüksək şəkərliliyə malik toxumluqların seleksiya üçün seçilməsində tarla şəraitində daha səmərəlidir. Tədqiqat üsüllarının və analizlərin təkmilləşirilməsinə baxmayaraq, hələ də meyvə tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi tam öyrənilməmişdir. Lakin bir şey dəqiq müəyyən edilmişdir və heç bir şübhə yaratmır ki, bu məhsullar bütün il ərzində yaxşı 10
əsas hissəsidir. Inkişaf etmiş ölkələrdə qidalanmada meyvə- tərəvəzlərin artım payı rifa halının göstəricisi kimi verilir. Keçmiş İttifaqın Tibb Elmləri Akademiyasında qida İnstitutunda elmi əsaslarla meyvə-tərəvəzlərin tələbat normaları işlənib hazırlanmışdır. Bu normalara əsasən 1 nəfərin il ərzində tələbatı 110 kq-kartof, 122 kq-tərəvəz, 31 kq-bostan məhsulları, 106 kq-meyvə- giləmeyvə təşkil edir. Qida rasionunda ayrı-ayrı tərəvəzlərin optimal nisbəti ümumi təlabatda %-lə aşağıdakı kimi olmalıdır. Ağbaş kələm -22 badımcan və qabaq -2 Gül kələm -4 şalğam -3 Başqa növlər -3 göy noxud və tərəvəz noxudu -3 Pomidor -18 ispanaq və quzu qulağı -2 Kök -16 kahı -3 Xiyar -8 qırmızı turp və ağ turp -1 Mətbəx çuğuduru -5 ədviyyə tərəvəzlər -2 Soğan -6 digər tərəvəzlər -2
Bostan məhsulları üçün bu nisbət belə olmalıdır.Ümumi normaya görə %-lə: qarpız-50, yemiş-25, qabaq-25. Ümumi qida rasionunda tələbat normasına görə meyvə və giləmeyvələr arasındakı nisbət %-lə aşağıdakı kimi olmalıdır.
11
Alma -35,5 moruq -4 Armud -4 çiyələk -4 Albalı (gilənar) -5 qarağat (ən çox qara) -6 Gavalı -5 yabanı giləmeyvələr -7 ərik -1 digər giləmeyvələr -5 digər cəyirdəklilər -0,5 qoz, fındıq -3 üzüm -8 sitrus meyvələr -10 Bütün qida məhsullarının istifadəsi normaları o cümlədən meyvə təvəzlərin, əsasən əhalinin yaş qruplarından və onların fiziki, əqli əmək fəaliyyətindən asılıdır. Azotlu maddələr Meyvə
tərəvəzlərin tərkibində azotlu birləşmələrin miqdarı azdır, ancaq bu maddələrin qidalanmada əhəmiyyəti böyükdür. Azotlu maddələr zülallar, amidlər, amin turşuları, digər tərkibində azot olan üzvi və qeyri üzvi mühitli maddələr aiddir. Azotlular qrupuna zülalların hidroliz məhsulları və ya onların sintezi mənbəiyi birləşmələri daxildir. Zülalların dəyisməsi ilə əlaqəsi olmayan maddələr digər qruplara aiddir. Bunlar bir neçə qlikozidlər, fenol birləşmələri və alkoloidlərdir. Meyvə və
tərəvəzin tərkibində azotlu birləşmələrin ümumi miqdarı çox azdır, onlar 0,2- 1,5% həddində dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində onların miqdarı bir az çoxdur. Orta hesabla 1-2% təşkil edir. Lakin onların bəziləri tərkibində azotlu birləşmələrin 12
yüksək olması ilə fərqlənir. Misal üçün göy noxud- 6,6%, brüssel kələmi-5,3 %, savoy kələmi-2,7, gül kələm-2,5, ispanaqda isə-2,3%-dir. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində olan azotlu maddələrin ümumi hissəsinin çox payını zülallar təşkil edir. Lakin onlar başqa birləşmələrə üstünlük etmir. Necə ki bu ət, yumurta üçün xarakterikdir. Orta hesabla pomidorda 30%, almada 40, kələmdə 50% zülal vardır. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan amonyak, amid azotu və sərbəst amin turşularının olması onların emalında böyük əhəmiyyətə malikdir. Belə ki, mayalar həyat fəaliyyətləri prosseslərində ilk növbədə bu birləşmələri istifadə edirlər. Zülali azotu çətinliklə mənimsəyirlər. Meyvə-tərəvəzlərin saxlanması və emalında azotlu maddələr kompleksi nəzərə çarpacaq dərəcədə dəyişikliklərə uğrayır. Xüsusilə zülallar fermentlər və turşuların hidrolizləri təsirindən müxtəlif amin turşuları əmələ gətirirlər. Nuklein turşuları (DNK və RNK) və mürəkkəb zülallar-nukleoprotlidlə vacib bioloji əhəmiyyətə malikdirlər. Meyvə tərəvəzlərin saxlanması zamanı nuklein turşuları parçalanaraq çevrilməyə məruz qalırlar. Azotlu maddələrin zülal təbiətli xüsusi bir qrupu olan fermentlər canlı hüceyrədə dəyişkənliyi nizamlayır. Onlar tərəvəzlərin saxlanması zamanı gedən prosseslərdə vacib rol oynayır və məhsulun keyfiyyətinin müəyyən olunmasında yardımçı olur. Yüklə 0,79 Mb. Dostları ilə paylaş:
|