Microsoft Word Alma turshusu doc
Yüklə 0,79 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Hemisellüloza
- Pektin maddələri
- Üzvi turşular
- Alma və ya (oksiyantar) turşusu
- Çaxır və ya (dioksıyantar) turşusu
17
olmur, ancaq mis oksidi amonium məhsulunda həll olur. Bu məhlul sveytser reaktivi adlanır. Sellüloza molekulları yüksək turşu ilə təziq altında qızdırıldıqda hidrolizə olunur. Bu prossesdən texniki spirt istehsalında qeyri yeyinti xammalından istifadə olunur. Sellülozanın miqdarı meyvələrin tərkibində 0,5- dən 2%-ə qədər dəyişir. Albalıda-0,25%, almada və üzümdə -0,9 % sellüloza vardır. Qarpızın ət hissəsində sellülozanın miqdarı 0,5%-dən çox olmur. Soğanda-0,8, kartofda-1, kələmdə-1,6, qıtıq otunda- 2,8% sellüza vardır. Onuda qeyd etmək lazımdır ki, toxumaların növündən asılı olaraq sellülozanın miqdarı da dəyişir. Misal üçün kələmin daxilində ağ yarpaqlarda oduncağın miqdarı 0,94%, yaşıl yarpaqlarda 1,1%-ə qədər, kələmin özəyində isə onun miqdarı 1,33% olur. Liqnin-aromatik mühitə malik yüksək molekulalı maddədir. Odunlaşmış bitkilərin toxumlarında o sellüloza kimi müşaət olunur. Bu birləşmə çox davamlıdır, sulfat turşusunun təsirindən həll olur. Buna əsasən liqnini tərkibində 50%-ə qədər liqnin olan iynəyarpaqlı ağaclardan ayırırlar. Digər meyvə-tərəvəzlərin tərkibində az nəzərə çarpacaq miqdarda bu maddəyə təsadüf olunur. Hemisellüloza- yüksək molekulalı maddə olaraq hüceyrə ilə birlikdə hüceyrə qabığını təşkil edir. Sellülozaya nisbətən hemiselluloza kimyəvi az davamlı və suda həll olmur, qələvidə həll olur və zəif 18
Hemisellülozanın tərkibində heksoz və pentozun qalıqları daxil ola bilər. F.B. Tserevitinova görə meyvə-tərkibində hemisellüzanın miqdarının çox olması, onların tərkibində sellüzananın çox olmasına dəlalət edir.
molekullu karbohidrat təbiətli birləşmədir. Pektin maddələrin molekul çəkisi sellüza və hemisellüozanın molekul çəkisindən nəzərə çapan dərəcə azdır və 20- 50 min arasında dəyişir. Pektatlar-protopektinlərdən, pektinlərdən, pektin turşusundan və onun duzlarından fəqlənir. Protopektinlər-metilləşdirilmiş poliqalaktron turşuları, müxtəlif formada nişasta ilə əlaqəli zəncirlə sellüloza, qalaktamamlar, arabanamlar və digər maddələrdir. Protopektinlər-suda həll olmur, yalnız fermentlərin və turşuların təsirindən asanca hiqrolizə məruz qalaraq pektinə çevriıir. Pektin suda həll olur və özünü poluqalaktur turşusu kimi göstərir. Bir çox monumerləri hansı ki metil spirti ilə efir əmələ gətirir. Beləliklə pektinlər-metilləşmiş poliqalaktur (pektovaya) turşusudur. Pektin maddələrinin meyvələrdə orta hesabla miqdarı %-lə almada 0,3-1,8 armudda 0,2-1,0, gavalıda 0,2-1,5-dir. Ərikdə 0,5-1,2, şaftalıda 0,6-1,2, gilənarda (albalı) 0,3-0,8%-dir.Tərəvəzlərdə pektin
19
maddələrinin midarı meyvələrə görə az olur: turp, kök və qabaqda onun miqdarı 1%, kələmdə, yemişdə-0,4 ətrafında, mətbəx çuğundurunda, pomidorda kartofda isə 0,1-0,2%-dən çox olmur. Pektin maddələri müxtəlif məhsullarda, şəkər və turşunun iştrakı ilə jele əmələ gətirmə qabiliyyətinə malikdir. Jelenin əmələ gəlməsi üçün şəkərin miqdarı 60%, turşululuq 1%, (PH 3,1-3,5), pektin isə-0,5-1,5 olmalıdır. Pektin maddələri jele, cem, marmelat, konfityur, və pastila istehsalında istifadə olunur. Pektin maddələrin qənnadi və konserv sənayesində böyük əhəmiyyət kəsb etdiyini nəzərə alaraq, xüsusi yeyinti pektini istehsal edən istehsal sahələri təşkil olunmuşdur. Bunun üçün əsas xammal kimi şəkər istehsalı zamanı yaranan çuğundur yonqarının qalığından istifadə olunur. Bu kütlədən pektinin çıxımı 12-18%-ə çatır. Eyni zamanda bu pektinin jeleləşdirmə qabiliyyəti yüksək olur. Pektin maddələri qidanın tərkibində müalicəvi proflaktik əhəmiyyətli rola malikdir.
Üzvi turşular meyvə-tərəvəzin tərkibində sərbəst və birləşmiş vəziyyətdə olur. Onların ərzağın tərkibində şəkərlərə münasibəti müəyyən dərəcədə həmin ərzağın dadını təyin edir. Bu turşulardan bəziləri mürəbbə, şirə, qənnadı məmulatları və digər qidaların hazırlanmasında 20
istifadə olunur. Meyvə-tərəvəzlərdəki üzvi turşular, onların qıcqırdılması və duza qoyulmasına da onlardan alınan həzm etmə şirələrinin ayrılmasını fəallaşdırır. Meyvə-tərəvzə məhsullarında geniş yayılan üzvi turşular: alma turşusu, limon turşusu və çaxır turşusudur bunlar meyvə turşuları adlandırırlar. Alma və ya (oksiyantar) turşusu- bu turşu bir çox bitkilərin tərkibində mövcuddur. Tumlu və çəyirdəkli meyvələrin tərkibində daha çox olur. Sitrus meyvələrin tərkibində demək olar ki, yoxdur. Alma turşusu suda yaxşı həll olur və insan orqanizmi üçün zərərsizdir. Bundan meyvəli su, qənnadı məlumatların hazırlanmasında geniş miqyasda istifadə olunur. Bu turşunu əsasən quşarmudu meyvələrindən istehsal edirlər. Bu zaman 1 ton xammalından 10 kq turşu əldə etmək olur. Eyni zamanda bunu fumazin turşusunun sintezindən alırlar. COOHCH=CHCOOH+H 2 O
COOHCH 2 CHOHCOOH Fumarin turşusunu isə şəkərin kif göbələyi Asperqillus fumarious vasitəsi ilə qıcqırmasından alırlar.
müəyyən miqdarda 0,3-1,7% üzümün tərkibində olur. Digər meyvə və giləmeyvələrin tərkibində onun miqdarı daha çox və ya heç olmur. Əksər hallarda dioksiyantar turşusu cənub en dairəsində bitən bitkilərin tərkibində olur. Çaxır turşusunun turş Yüklə 0,79 Mb. Dostları ilə paylaş:
|