Microsoft Word Alma turshusu doc

21 

 

kalium duzu çaxır daşı adlanır. Bundanda çaxır 

turşusu alırlar və    meyvə suyu içkilərin alınmasında 

geniş istifadə olunur. Çaxır turşusunun məhşur 

reaktivi olan seqnet duzu-ikiqat kalium Natrium 

duzudur. 

Limon turşusu-bir çox meyvə 

və 

giləmeyvələrin tərkibində hiss olunacaq dərəcədə 

vardır. Limonun tərkibində onun miqdarı 6-8%, digər 

meyvələrin və sitrus meyvələrin tərkibində 3%-ə 

qədər vardır. Adətən limon turşusu, alma turşusu ilə 

birlikdə olur, bəzən giləmeyvələrdə onun miqdarı 

alma turşusunu üstələyir. Limon turşusunu bir neçə 

üsulla alırlar. Limon şirəsini çökdürməklə kalsium 

duzu şəkilində əldə edir və parçalayırlar. Bu üsulla 1 

ton limondan, turşu 27 kq alınır. Digər üsul şəkər 

məhlulunu müxtəlif göbələklərin vasitəsilə 

qıcqırdılmasıdır. (Aspergillus niger) Limon turşusu 

geniş miqyasda meyvə içkilərinin istehsalında yeyinti 

sənayesində və qanın konservantı kimi istifadə olunur. 

Quzuqulağı (turşəng) turşusu-bu turşu meyvə 

və giləmeyvələrin tərkibində olduqca azdır. Yalnız bir 

sıra tərəvəz bitkilərinin tərkibində çoxdur. Bunlardan 

quzuqulağı, rəvan, çuğundur yarpaqlarında daha çox 

olur. Turşəngin tərkibində bu turş kalium duzu 

şəklində, rəvanda isə bu kalsium oksalat şəklində, 

olur. Bu duz suda həll olmur, hüceyrə  şirəsinin 

tərkibində kristal halında təsadüf olunur. 

Quzuqulağı turşusu dadına görə yandırıcı təsirə 

malikdir, bunun duzu zərərlidir, həmçinin insan 

22 

 

orqanizimi üçün xeyri var. Daima orqanizimdən 

sidiklə xarc olunur. Turşəng və rəvandan yaxşı olar ki, 

yaz aylarında istifadə olunsun. Bu müddətdə turşəngə 

nisbətən  bitkilərin tərkibində olan alma və limon 

turşusuna üstünlük verilir. Bitkinin yaşlanmasına 

doğru onun tərkibindəki turşəngin miqdarı da artır. 

Meyvə  və  tərəvəzlərin tərkibində digər üzvi 

turşular da möcuddur. Yantar turşusu- yetişməmiş 

kal meyvə  və giləmeyvələrin tərkibində olur. Süd 

turşusu-bir neçə  tərəvəzin tərkibində vardır. 

Meyvələrdə  sirkə turşusu, moruğun tərkibində 

qarışqa turşusu, böyurtkənin tərkibində isə izolimon 

turşusu vardır. 

Sirkə  və sud turşusu az miqdarda təzə meyvə-

tərəvəzlərin tərkibində  təsadüf olunur. Bunlar emal 

prosseslərində 

əhəmiyyətli konservləşdirici və 

aromatlaşdırıcı roluna malikdirlər. Sirkə turşusundan 

marinadların hazırlanmasında istifadə edirlər. Sirkə 

turşusu, məhsulu xarab olmadan qorumaqla yanaşı, 

ona spesifik turşyluq və tam verir. Sirkə turşusunun 

artıq miqdarı xoşa gələn hal deyil, məhsulu artıq 

miqdarda turşudur və ona çaxır, pivə tamı verir və bu 

da məhsulun tam xarab olmasını göstərir. 

Yaxşı keyfiyyətli  şərab məhsullarında sirkə 

turşusunun miqdarı 0,1%-dən çox olmamalıdır. 

Süd turşusu südün-turşuması  və  qıcqırması 

nəticəsində  əmələ  gəlir. Bu əsasən kələmin 

qıcqırdılması, xiyarın, pomidorun duza qoyulması 

zamanı baş verir. Süd turşusu məhsula xoşa gələn dad 

---

23 

 

verməklə yanaşı onu xarab olmaqadan qoruyur. 

Meyvə tərəvəzin tərkibində üzvi turşular qrupu vardır. 

Onlar məhsula aromatlıq verir. Onlar aromatik sıraya 

aiddir. Bunların sırasında salisil, benzoy, qəhvə, çinə, 

xloroqen və sairələr vardır. 

Salisil turşusu- bir benzol həlqəsindən 

ibarətdir. Bunun natrium duzu-hərarəti aşağı salan 

vasitə kimi istifadə olunur. Hec təsadüfi deyil ki, 

tərkibində salisil turşusunun miqdarı 0,001%-dən çox 

olmayan moruqdan xalq təbabətində soyuqdəymə  və 

hərarəti aşağı salan vasitə kimi istifadə olunur. Bu 

turşu az miqdarda çiyələk və gilənarın tərkibində  də 

vardır. 

Benzoy turşusu-    mərcin və qusüzümünün 

tərkibində  sərbəst qlükoza ilə birləşmiş halda olur. 

Sərbəst və birləşmiş halda olan benzoy turşusunun 

nisbəti bərabərlik təşkil edir. Onun ümumi miqdarı 

0,08-0,2%, quşüzümündə 0,02-0,06% qədər olur. 

Sərbəst benzoy turşusu antiseptikdir. 

Qəhvə turşusu-  bu turşu, qəhvənin tərkibində 

kofeinlə birlikdə olur. Meyvə  və  tərəvəzlərin 

tərkibində misal üçün almanın, kartofun tərkibində 

kinə turşusu ilə birləşərək xlorogen turşusu  şəklində 

olur. 

Bu turşu kartof yumurularında fitiftoza və 

fuzariozun inkişafını boğur. Eyni zamanda kartofun və 

tərəvəzlərin sükunət dövründə boy atmaya qarşı 

müəyyən endagen ingibit rolunu oynayır. Onların 

mikroorqanizimlərə qarşı davamlılığını yüksəldir. 

24 

 

Kinə turşusu-az miqdarda gavalının, almanın, 

üzümün tərkibində olur. Bu turşu çox az maddələrin 

tərkibinə daxildir. 

Xlorogen turşusu-iki bezol həlqəsindən 

ibarətdir. Bu turşu asan oksidləşir və bərpa olunur. Bu 

səbəbdən də meyvə-tərəvəzin tənəffüs mübadiləsində 

əsas rol oynayır. Almanın saxlanması zamanı 

qabığının ət hissəsinin qaralması fermentlər təsirindən 

bu turşunun oksidləşməsi ilə bağlıdır. 

Xlorogen turşusu və xüsusilədə onun 

oksidləşmiş formada asankinlər-funqisit toksiki təsirə 

malikdir. Müəyyən olunmuşdur ki, davamlı sortların 

toxumalarında, xlorogen turşusunun miqdarı çox olur 

ki, bu da potagen mikroorqanizimlərin daxil olmasını 

kimyəvi çəpər kimi kəsir və yayılmasının qarşısını 

alır. Beləliklə, fəal müdafiə reksiyası baş verir ki, 

bitkiyə  tətbiq edilən mikroorqanizimlərin qarşısını 

alır. Meyvə  tərəvəzlərin tərkibində olan turşuluqdan 

aslı olaraq, onların konservləşdirilməsində sterilizə 

rejimləri seçilir. 

Mikroorqanizimlər yüksək turşuluq mühitində 

tez məhv olduğundan, turşuluğu yüksək olan meyvə-

tərəvəzi konservləşdirdikdə 80-85

0

C temperatur 

kifayətdir- (pasterizə). 

Aşağı turşuluqlu məhsulları-bir neçə meyvə 

tərəvəzləri 100

0

C və yuxarı temperaturda sterilizə 

etmək lazımdır. Yüksək turşuluğa malik tərəvəzlər 

pomidor, ravənd, quzuqulağı  tərvəzləri qalanlardan 

fərqlənirlər. 

---