Microsoft Word Alma turshusu doc



Yüklə 0,79 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə7/33
tarix11.06.2018
ölçüsü0,79 Mb.
#47986
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   33

25 

 

Qələvi ilə titrləməklə ümumi turşululuğun 



təyinində  hesablamanı hansı tuşuunun miqdarını 

üstünlük təşkil etdiyinə görə, turşunun  əmsalına, titrə 

gedən qələvinin miqdarına vurmaqla müəyyən edirlər. 

Misal üçün alma turşusu-0,0067, limon turşusu üçün 

bu əmsal-0,0064-dür. 

Ümumi turşululuğun miqdarı heç də  məhsulun 

turş tama malik olduğunu xarakterizə etmir. 

Əhəmiyyətli surətdə o ayrı-ayrı turşuların dissosasiya 

dərəcəsindən asılıdır. Yəni məhsuldakı hidrogen 

ionlarının qatılığından asılıdır (pH). 

Hidrogen xlorid kimi adalandırılan güclü turşu 

çox yüksək dərəcədə dissosasiya olunur ki, onun 

məhsulları, digər meyvə turşularının dissasasiya 

məhlularına nisbətən daha turş  təsir bağışlayır. 

Bununla  əlaqədar olaraq cədvəldə bir sıra meyvə-

tərəvəzlərin tərkibindəki ümumi turşululuğun miqdarı 

və  onların 

şirələrinin pH-nın 

əhəmiyyəti 

göstərilmişdir. 



                                                                                                           

Cədvəl 1. 

 

Məhsul


un 

adı 


Ümumi 

turşuluq, 

Şirə


də  

pH 


Məhsul

un adı 


Ümumi 

turşululu

q, % 

Şirə


də 

pH 


ort

həd



son 


həd

ort



həd


son 


həd

26 



 

Alma           0,9  0,2-1,6   2,5-5,0      Moruq          1,5         1,0-2,0     3,0-3,6 

Armud         0,3  0,1-0,5   3,2-4,8     Qaraqarağat  3,1         2,5-3,7     2,8-3,9 

Ərik             1,4   0,2-2,6   3,2-4,4    Üzüm            1,2         0,3-2,1     2,5-4,0 

Şaftalı          0,6  0,2-1,0   3,2-5,0     Çiyələk          2,1         1,3-3,0     3,0-3,5 

Gavalı          1,9  0,4-3,5   2,8-4,1     Ravənd          1,2         0,5-1,9     3,2-4,5 

Albalı 

(gilənar)



  1,8   1,4-2,2   2,5-4,0 Quzuquulağı  1,3        1,0-1,6     3,2-4,2  

Gilas             0,6   0,3-0,8    3,2-4,1     Pomidor        0,3        0,2-0,5    4,1-4,8  

 

İnsanın gündəlik üzvi turşulara olan tələbatı orta 



hesabla 2 qramdır. Bu təlabatın ödənilməsi  əsasən 

meyvə, giləmeyvə duza qoyulmuş-qıcqırdılmış və turş 

süd məhsulları hesabına ödənilir. 

Meyvə-giləmeyvələrdə 

şəkərlərlə-turşuların 

nisbəti onların dadını  əhəmiyyətli dərəcədə müəyyən 

edilir. Dadın miqdarca qiymətləndirilməsində bu 

göstəricidən istifadə olunur. 

Misal üçün almanın tərkibində 9% şəkər, 0,7% 

turşuluq vardır. Bunlar üçün göstərici: 

7

,

0



9

=12,9-a bərabər olmalıdır. 

Təqribən meyvələrdə  şəkərlərin turşulara 

nisbətinin gösəricisi olan dad aşağıdakı kimi olar; 

Armudda-25-30-turşuluq hiss olunmuş; 

Naringi, almada-10-20 zəif dad; 

Gilənar-5-10-turş; 

Limonda 5-dən aşağı yüksək turşuluq dadı. 

Turşuların dissosasiyası  yəni pH hüceyrə 

şirəsində meyvələrin növündən sortundan və eyni 

zamanda onların becərilmə  şəraitindən asılı olaraq 

güclü variasiya olunur. 

Üzvi turşular bitkilərdə ayrı-ayrı qrup 

maddələrin çevrilməsində birləşdirici həlqədir. 




27 

 

Qlikozidlər və alkaloidlər 



 

Qlikozid və alkaloid maddələrinin çoxu insan 

və heyvan orqanizminə toksiki təsir götərməyə 

qabildir. Qlikozidlər monoşəkərlərin törəmələri olan 

birləşmiş qruplardır. 

Qlikozidlər bir çox bitkilərin tərkibində olur və 

tez onların aromatik və dadını mənimsəyir. 

Alkaloidlər, fövqaladə güclü insan və heyvan 

orqanizminə fizoloji təsirə malik əsas xarakterli 

tərkibində azot olan bitki maddəsidir. Meyvə  və 

tərəvəzlərdə belə birləşmə çox az təsadüf edilir. 

Bunlara aid olunur kofein, hansıki qəhvə  dənələrində 

onun miqdarı 1,5%, çay yarpağında 5%, teobromin, 

hansı ki, kakao dənində onun miqdarı 1,8% olur. 

Bütün bunlar purinin metilləşmiş törəmələridir. Bunlar 

eyni zamanda həyanlaşdırıcı  təsirə malikdirlər ürəyin 

fəaliyyətini yaxşılaşdırırlar. Bununla da çayın, 

qəhvənin və kakaonun insan orqanizminə  təsiri izah 

edilir. 

Tütünün tərkibindəki nokotin alkaloidlərə 

aiddir. Maraqlı orasıdır ki, nikotinin oksidləşməsi 

nəticəsində vatamin nikotin turşusu əmələ gəlir. 

Alimlər sübut etmişlər ki, siqaret cəkmə 

nəticəsində insan orqanizminə daxil olan karbon qazı 

və nikotin xərçəng xəstəliyi, aterorkleroz və inkişafı 

miokart xəstəliklərinin yaranmasına köməklik göstərir. 

 

 

28 



 

Aşı maddələr və digər polifenol birləşmələr 

 

Aşı maddələr-molekul çəkisi 500-3000 olan 

polioksifenol birləşmədir. Bu maddələr meyvə-

giləmeyvələrdə geniş yayılmışdır. Tərəvəzlərdə  aşı 

maddələrin miqdarı azdır. Aşı maddələr meyvələrə 

büzüşdürücü tam verir. Aşı maddələri hidroliz olunan 

və kondensləşənlərə ayırırlar. 

Hidrolizə olunan aşı maddələr taninlərdir. 

Hidroliz olunan aşı maddələri palıd ağacı kökündə və 

çayın tərkibində olur. Kondensləşmiş  aşı maddələri 

katexinlərin törəmələri sayılır və hidroliz olunurlar. 

Çayın tərkibində olur ki, az miqdarda bir çox meyvə 

giləmeyvələrində tərkibində olur. 

Aşı maddələri  şirələrin istehsalında vacib 

əhəmiyyətə malikdir. Onlar kolloid təbiətli maddələrin 

və zülalların çökməsinə  təsir göstərməklə  məhsulun 

şəfafflaşmasına səbəb olur. 

 

Efir yağları 



 

Efir yağları uçucu maddə olaraq yağda həll olur  

və meyvə tərəvəzin aromatını özündə əks etdirir. Efir 

yağlarının fizioloji rolu məlum deyil. Müəyyən 

edilmişdir ki, efir yağlarının miqdarı bitkilərin 

boyunun artması  və orqanlarının yetişkənliyi dövrü 

onların bir çoxu antibiotik xüsusiyyətlərə malikdir. 

Efir yağlarından aromatik əlavə kimi parfumer, yeyinti 

və şirniyyat sənayesində istifadə olunur. 



Yüklə 0,79 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   33




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə