25
Qələvi ilə titrləməklə ümumi turşululuğun
təyinində hesablamanı hansı tuşuunun miqdarını
üstünlük təşkil etdiyinə görə, turşunun əmsalına, titrə
gedən qələvinin miqdarına vurmaqla müəyyən edirlər.
Misal üçün alma turşusu-0,0067, limon turşusu üçün
bu əmsal-0,0064-dür.
Ümumi turşululuğun miqdarı heç də məhsulun
turş tama malik olduğunu xarakterizə etmir.
Əhəmiyyətli surətdə o ayrı-ayrı turşuların dissosasiya
dərəcəsindən asılıdır. Yəni məhsuldakı hidrogen
ionlarının qatılığından asılıdır (pH).
Hidrogen xlorid kimi adalandırılan güclü turşu
çox yüksək dərəcədə dissosasiya olunur ki, onun
məhsulları, digər meyvə turşularının dissasasiya
məhlularına nisbətən daha turş təsir bağışlayır.
Bununla əlaqədar olaraq cədvəldə bir sıra meyvə-
tərəvəzlərin tərkibindəki ümumi turşululuğun miqdarı
və onların
şirələrinin pH-nın
əhəmiyyəti
göstərilmişdir.
Cədvəl 1.
Məhsul
un
adı
Ümumi
turşuluq,
%
Şirə
də
pH
Məhsul
un adı
Ümumi
turşululu
q, %
Şirə
də
pH
ort
a
həd
d
son
həd
d
ort
a
həd
d
son
həd
d
26
Alma 0,9 0,2-1,6 2,5-5,0 Moruq 1,5 1,0-2,0 3,0-3,6
Armud 0,3 0,1-0,5 3,2-4,8 Qaraqarağat 3,1 2,5-3,7 2,8-3,9
Ərik 1,4 0,2-2,6 3,2-4,4 Üzüm 1,2 0,3-2,1 2,5-4,0
Şaftalı 0,6 0,2-1,0 3,2-5,0 Çiyələk 2,1 1,3-3,0 3,0-3,5
Gavalı 1,9 0,4-3,5 2,8-4,1 Ravənd 1,2 0,5-1,9 3,2-4,5
Albalı
(gilənar)
1,8 1,4-2,2 2,5-4,0 Quzuquulağı 1,3 1,0-1,6 3,2-4,2
Gilas 0,6 0,3-0,8 3,2-4,1 Pomidor 0,3 0,2-0,5 4,1-4,8
İnsanın gündəlik üzvi turşulara olan tələbatı orta
hesabla 2 qramdır. Bu təlabatın ödənilməsi əsasən
meyvə, giləmeyvə duza qoyulmuş-qıcqırdılmış və turş
süd məhsulları hesabına ödənilir.
Meyvə-giləmeyvələrdə
şəkərlərlə-turşuların
nisbəti onların dadını əhəmiyyətli dərəcədə müəyyən
edilir. Dadın miqdarca qiymətləndirilməsində bu
göstəricidən istifadə olunur.
Misal üçün almanın tərkibində 9% şəkər, 0,7%
turşuluq vardır. Bunlar üçün göstərici:
7
,
0
9
=12,9-a bərabər olmalıdır.
Təqribən meyvələrdə şəkərlərin turşulara
nisbətinin gösəricisi olan dad aşağıdakı kimi olar;
Armudda-25-30-turşuluq hiss olunmuş;
Naringi, almada-10-20 zəif dad;
Gilənar-5-10-turş;
Limonda 5-dən aşağı yüksək turşuluq dadı.
Turşuların dissosasiyası yəni pH hüceyrə
şirəsində meyvələrin növündən sortundan və eyni
zamanda onların becərilmə şəraitindən asılı olaraq
güclü variasiya olunur.
Üzvi turşular bitkilərdə ayrı-ayrı qrup
maddələrin çevrilməsində birləşdirici həlqədir.
27
Qlikozidlər və alkaloidlər
Qlikozid və alkaloid maddələrinin çoxu insan
və heyvan orqanizminə toksiki təsir götərməyə
qabildir. Qlikozidlər monoşəkərlərin törəmələri olan
birləşmiş qruplardır.
Qlikozidlər bir çox bitkilərin tərkibində olur və
tez onların aromatik və dadını mənimsəyir.
Alkaloidlər, fövqaladə güclü insan və heyvan
orqanizminə fizoloji təsirə malik əsas xarakterli
tərkibində azot olan bitki maddəsidir. Meyvə və
tərəvəzlərdə belə birləşmə çox az təsadüf edilir.
Bunlara aid olunur kofein, hansıki qəhvə dənələrində
onun miqdarı 1,5%, çay yarpağında 5%, teobromin,
hansı ki, kakao dənində onun miqdarı 1,8% olur.
Bütün bunlar purinin metilləşmiş törəmələridir. Bunlar
eyni zamanda həyanlaşdırıcı təsirə malikdirlər ürəyin
fəaliyyətini yaxşılaşdırırlar. Bununla da çayın,
qəhvənin və kakaonun insan orqanizminə təsiri izah
edilir.
Tütünün tərkibindəki nokotin alkaloidlərə
aiddir. Maraqlı orasıdır ki, nikotinin oksidləşməsi
nəticəsində vatamin nikotin turşusu əmələ gəlir.
Alimlər sübut etmişlər ki, siqaret cəkmə
nəticəsində insan orqanizminə daxil olan karbon qazı
və nikotin xərçəng xəstəliyi, aterorkleroz və inkişafı
miokart xəstəliklərinin yaranmasına köməklik göstərir.
28
Aşı maddələr və digər polifenol birləşmələr
Aşı maddələr-molekul çəkisi 500-3000 olan
polioksifenol birləşmədir. Bu maddələr meyvə-
giləmeyvələrdə geniş yayılmışdır. Tərəvəzlərdə aşı
maddələrin miqdarı azdır. Aşı maddələr meyvələrə
büzüşdürücü tam verir. Aşı maddələri hidroliz olunan
və kondensləşənlərə ayırırlar.
Hidrolizə olunan aşı maddələr taninlərdir.
Hidroliz olunan aşı maddələri palıd ağacı kökündə və
çayın tərkibində olur. Kondensləşmiş aşı maddələri
katexinlərin törəmələri sayılır və hidroliz olunurlar.
Çayın tərkibində olur ki, az miqdarda bir çox meyvə
giləmeyvələrində tərkibində olur.
Aşı maddələri şirələrin istehsalında vacib
əhəmiyyətə malikdir. Onlar kolloid təbiətli maddələrin
və zülalların çökməsinə təsir göstərməklə məhsulun
şəfafflaşmasına səbəb olur.
Efir yağları
Efir yağları uçucu maddə olaraq yağda həll olur
və meyvə tərəvəzin aromatını özündə əks etdirir. Efir
yağlarının fizioloji rolu məlum deyil. Müəyyən
edilmişdir ki, efir yağlarının miqdarı bitkilərin
boyunun artması və orqanlarının yetişkənliyi dövrü
onların bir çoxu antibiotik xüsusiyyətlərə malikdir.
Efir yağlarından aromatik əlavə kimi parfumer, yeyinti
və şirniyyat sənayesində istifadə olunur.