Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx

32 

 

Qatqıların hidroliz dərəcəsini QOST 8756.13 üzrə Bertran üsulu ilə müəyyən 

edilmişdir.   

Yumurta-şəkər  qatışığın  köpükyaranma  qabiliyyəti  B.F.Kafka,  köpüyün 

dayanıqlığı  Sosnovski  metodiksı  ilə  müəyyən  edilmiş,  köpüyün  sıxlığı  20ºC 

temperaturda  eyni  həcmdə  çalınmış  kütlənin  distillə  suyun  kütləsinə  nisbəti  ilə 

müəyyən  edilmiş,  köpükdə  havanın  həcmli  konsentrasiyası  dispersiya  mühitin  və 

çalınmış kütlənin nisbəti ilə müəyyən edilmiş, köpüyün bölünməsini, onun köpük 

yaranmasına yönələn, köpüyün ilkin həcmin onun son həcminə nisbəti il müəyyən 

edilmişdir. 

Şə

kərli  xəmir  nümunələrin  struktur-mexaniki  xarakterstikaları  Reotest-2 

rotasiya viskozimetrdə müəyyən edilmişdir. 

Şə

kərli  xəmirin  nümunələrin  struktur-mexaniki  xarakterstikaları  məlum 

metodika ilə müəyyən edilmişdir. 

Bişirilmiş şəkərli peçenyenin orqanoleptik göstəricilərinin qiymətləndirilməsi 

üçün  orqanoleptik  qiymətləndirmə  şkalaları  istifadə  edilmişdir.  Orqanoleptik 

qiymətləndirmə  şkalasında  göstəricilər  sistemi  məntiqi  ardıcıllığı  nəzərə  almaqla 

tərtib  olunmuşdur:  əvvəlcə,  vizual  sonra  isə,  dequstasiya  ilə  müəyyən  olunan, 

keyfiyyət göstəriciləri. 

Şə

kərli xəmirin reoloji xassələri və şəkərli peçenyenin şəkərliliyinin müəyyən 

olunması laboratoriya penetrometrində ölçülmüşdür. 

Hazır  şəkərli  xəmirin  həcm  kütləsi  nümunə  kütləsinin  onun  həcminə  nisbət 

kimi  müəyyən  edilərək,  şəkərli  xəmirin  şişmə  dərəcəsi  Katsın  üsulu  ilə  müəyyən 

edilərək  sərbəst  mayenin  şəkərli  xəmirdə  tərkibi  saxaroza  konsentratlaşmış 

məhlulun istifadəsi ilə müəyyən olunmaqla, şəkərli xəmirin məsaməliyini Yakobi 

üsulu  ilə  müəyyən  etməklə,  şəkərli  xəmirin  kütləsini,  0,01  q  dəqiqliyə  qədər, 

elektron tərəzidə bişirilmədən 2 saat sonra təyin edilir.   

Şə

kərli  peçenyedə  yağın  kütlə  payı  QOST  5899-85  müvafiq  olaraq, 

refraktometrik üsulla təyin olunmuşdur. 

Şə

kərli peçenye kütlə payı onun qaynar su ilə ekstraksiyadan sonra müəyyən 

edilmişdir.  Nişastanı  uzaqlaşdırılması  üçün,  ekstraktı  liofilizləşmiş  amiloqlüko-

---

33 

 

zidaza  ilə  hidrolizləşdirirdilər.  Sərbəst  şəkərlərin  müəyyən  olunmasından  sonra, 

hidrolizatın bir qismi inulaza ilə işlənmişdir.  lkin payının və həmçinin, birinci və 

ikinci  hidrolizatların  təhlili,  yüksək  tezlikli  anionmübadiləli  xromotoqrafiyanın 

köməyi  ilə  keçirilmişdir.  lkin  olaraq,  ekstraktda  sərbəst  saxaroza  və  fruktozanın 

miqdarı  müəyyən  olunmuşdur.  kinci  mərhələdə,  ikinci  hidrolizatdan,  hidro-

lizat+qlükoza  və  fruktozadan,  qlükoza  və  fruktozanın  ümumi  miqdarı  müəyyən 

edilmişdir.     

Qatqıların  miqdarını,  müəyyən  şəraitdə,  həllolunma  və  ekstraksiyadan  sonra 

şə

kərlərin konsentrasiyasından, iki ardıcıl hidrolizlərdən sonra şəkərlərin konsent-

rasiyasından çıxış edərək, hesablayırdılar. 

Turşluq  rəqəmi  fenolftaleinin  mövcudluğu  ilə,  KOH  məhlulu  ilə,  şəkərli 

peçenyedən  yağın  ekstrakt  titrləşmədən  sonra  müəyyən  edilmişdir.  Peroksid 

rəqəmi  şəkərli  peçenyedən  yağın  ekstraktına  zənginləşmiş  təzə  hazırlanan  yodit 

kalinin  məhlulunu  və  nişastanın  1%  məhlulunu  daxil  edən  zaman,  və  sonradan, 

tiosulfat  natrinin  0,01n  məhlulu  ilə  ayrılan  yodun  titrləşməsi  ilə  müəyyən 

edilmişdir. 

Saxlama  zamanı,  qatqıların  sanitar-mikrobioloji  davamlılığın  müəyyən 

edilməsi standart metodikalarla keçirilmişdir. 

Qatqılı  biskvitlər  və  şəkərli  peçenyenin  rəqabətlik  qabiliyyətin  təhlili 

məmulatların keyfiyyətinin inteqral göstəricisinin hesablanması əsasında, Osipova 

L.D.  tərəfindən  modifikaşlanmış,  Qolubev  V.V.  və  Qruzinseva  N.A.  tərəfindən 

işlənib hazırlanmış metodika ilə keçirilmişdir. 

Ə

sas  qida  maddələrin  və  energetik  dəyərinin  tərkibinə  görə,  kompleks 

göstərici aşağıdakı formula ilə hesablanır: 

K

э

∑

∑

=

⋅

=

⋅

⋅

⋅

⋅

⋅

n

l

i

i

n

l

i

icб

i

Эi

Kicб

m

эi

K

m

 

Burada E

i 

– ayrı-ayrı qida maddələrin energetik dəyəri, kC (zülalın E = 16,7 

kC; E yağın = 37,7 kC; E karbohidraların = 16,1 kC); 

---

34 

 

m

i 

-  əsas  qida  maddələrin  çəkilik  əmsalı;  (m  zülalın  =  5;  m  yağın  =  3,  m 

karbohidratların = 2); 

K

i bal 

- əsas qida maddələrin balanslaşdırılması (rasionda əsas qida maddələrin 

balanslaşdırma tələbləri ilə müvafiq seçilir, ümumi halda zülal üçün K

bal 

= 1, yağ 

üçün –

 

K

bal 

= 1, karbohidratlar üçün K

bal 

=4). 

Tədqiqatların  alınan nəticələrin  cəmi  ölçülərin 3-5 dəfə təkrarlanma  zamanı, 

2-3  parallel  təcrübələrdən  müəyyən  olunan,  orta  hesab  vahidi  ilə  xarakterizə 

edilmişdir. 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---