Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx

38 

 

50%-dən çox yulaf unu əlavə etdikdə alınan məmulatın keyfiyyətinin aşağı 

düçməsinə  səthinin  əyri  və  çatlı  olmasına  gətirib  çıxarır.  50%  optimal 

konsentrasiya hesab edilir (Cədvəl 3.2). 

25%-dən  çox  feyxoa  püresi  əlavə  etdikdə  orqanoleptik  göstəricilərin 

pisləşməsinə  gətirib  çıxarır.  Özünə  məxsus  dad  əmələ  gəlir.  Hesab  edir  ki,  25% 

buğda ununu feyxoa püresi ilə əvəz etmək olar (Cədvəl  3.4). 

Feyxoa  püresi  əlavə  edilmiş  peçenye  xəmirinin  mexaniki  struktir 

xüsusiyyətləri də öyrənilmişdir (Cədvəl 3.4. və şəkil 3.1). 

 

 

 

Şə

kil 3.1.  Peçenye xəmirinin dε /dδ 

(р)

 (a) reoloji əyrisi və effektiv özlülüyün tərpənmə 

gərginliyindən η

(р)

 (b) asılılığı. 

---

39 

 

Belə  nəticəyə  gəlmək  olar  ki,  yuxarıda  göstərilmiş  miqdarda  una  edilmiş 

ə

lavələr  məhsulun  reoloji  göstəricilərinə  az  təsir  edir.  Əyriliyin  xarakteri 

dəyişməyir. Рк

1

 – hərəkətə  gəlmə (tərpənmə) gərginliyinin həddini, Рк

2

 – axıcılıq 

həddinin qiymətini artırmaq üçün, η

0

 – dağılmamış quruluşun özlülüyünü və η

1

 – 

özlülüyünün  qiymətinin  azalması  üçün  feyxoa  püresinə  əlavə  edilməsi  faza 

hissəcikləri  arasında  qarşılıqlı  əlaqənin  zəifləmədinə,  yəni  dispers  fazanın 

yaranmasına səbəb olur. Feyxoa püresinə nisbətən yulaf və noxud unu hissəciklər 

arasındakı əlaqəni artırır.  

Bunun  üçün  də  Рк

1

  –  in  qiyməti  artaraq  η

1

  –in  özlülüyü  azalır.  Reoliji 

ə

yrilərin  xarakterinə  və  cədvəl  3.5  göstəricilərinə  görə  demək  olar  ki,  baxılan 

sistem plastik özlü, bərk kütləlidir.  

Cədvəl  3.5. 

Peçenye xəmirinin reoloji göstəriciləri 

Peçenye 

nümunələrinin adı 

Рк

1

 

N/m

2

 

Рк

2

 

N/m

2

 

η

0

 10

-2 

N san/m

2

 

η

1

 10

-2 

N san/m

2

 

Etalon nümunə  

35 

440 

5,50 

1,05 

10% noxud unu əlavə 

edilmiş peçenye  

75 

730 

11,36 

0,65 

50% yulaf unu əlavə 

edilmiş peçenye 

60 

630 

8,66 

0,88 

25% feyxoa püresi 

ə

lavə edilmiş peçenye 

100 

850 

14,66 

0,55 

 

Tədqiqat  olunan  reseptlər  üzrə  hazırlanmış  peçenye  yarımfabrikatlarının 

qidalılıq dəyərinin necə dəyişməsini izləmək üçün onu tərkibindəki zülalın, yağın 

mineral maddələri, mikro və makroelementlərin, vitaminlərin miqdarının hesabatı 

aparılır. 

Cədvəl  3.6.,  3.7.,  3.8.  göstəricilərinə  əsasən  buğda  ununun  10%-ni  noxud 

unu  ilə  əvəz  etdikdə  və  əvəz  olunmayan  amin  turşularının  miqdarının  artması 

---

40 

 

hesabına unun tərkibindəki zülalın miqdarının 10% artırmış oluruq. Buğda ununun 

50%-ni yulaf unu ilə əvəz etdikdə isə zülalın miqdarı 7,9% artır.  

Cədvəl  3.6. 

Amin turşuları, 100 q. ərzağa mq-la 

 

Turşuların adı 

Etalon 

nümunə 

10% noxud  

unu əlavə 

etdikdə 

50% yulaf 

unu əlavə 

etdikdə 

25% feyxoa 

püresi əlavə 

etdikdə 

Ə

vəz olunmayan 

36356,2 

3967,4 

40067,3 

30931,2 

Valin 

4906,2 

5665,0 

6101,3 

4236,2 

zoleysin  

5409,4 

6405,4 

5849,7 

4549,4 

Leysin  

10693,0 

11438,0 

10252,7 

8888,0 

Lizin  

3145,0 

4832,5 

4214,3 

2857,5 

Metionun  

1258,0 

1415,5 

1509,6 

1073,0 

Treonin  

3396,6 

4140,6 

3899,8 

2964,1 

Triptofan   

1258,0 

1428,0 

1635,4 

1078,0 

Fenilalanin  

6290,0 

6902,5 

6604,5 

5285,0 

Ə

vəz olunan 

3657,0 

90374,5 

89443,8 

69962,0 

Alanin 

4151,4 

4777,4 

5786,8 

3568,9 

Arginin  

5409,4 

7317,0 

6730,3 

4584,4 

Aspargin  

4277,2 

6887,7 

7676,8 

4052,2 

Histidin  

2516,0 

2956,0 

2641,8 

2091,0 

Qlisin  

4403,0 

5048,0 

5723,9 

3778,0 

Qlutamin 

38746,4 

38522,4 

37111,0 

31101,4 

Prolin  

122029,6 

11849,1 

10001,1 

10007,6 

Serin  

6290,0 

6740,0 

6919,0 

5360,0 

Tirozin 

3145,0 

3620,0 

4151,4 

2745,0 

Sistin  

2516,0 

2656,0 

2704,7 

2073,5 

Amin turşularının ümumi 

miqdarı 

120013,2 

132613,7 

129511,1 

100893,2 

 

---