Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə16/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   22

48 

 

Yumurta-şəkər qatışığında un kütləsindən qatqının 1% və 3% tərkibi zamanı, 



köpüyün sıxlığı 3,0% artırdı, feyxoa püresinin 5% tərkibi zamanı – 6,1%, nəzarət 

nümunəsi ilə müqayisədə.  

Qatqı  ilə  çalınmış  yumurta-şəkər  qatışığında  havanın  həcm  konsentrasiyası, 

yumurta-şəkər  qatışığında  un  kütləsindən  1%  feyxoa  püresinin  tərkibi  zamanı, 

1,45%  azalırdı.  Un  kütləsindən  3%  qatqının  tərkibi  zamanı,  çalınmış  qatışıqda 

havanın həcm konsentrasiyası 2,90% azalırdı, un kütləsindən 5% feyxoa püresinin 

tərkibi zamanı – 4,35%, nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə. 

Yumurta-şəkər  qatışığında  un  kütləsindən  1%  feyxoa  püresinin  tərkibi 

zamanı,  köpüyün  bölünməsi  2,67%  azalırdı,  un  kütləsindən  3%  qatqının  tərkibi 

zamanı  –  4,15%,  un  kütləsindən  5%  feyxoa  püresinin  tərkibin  zamanı  –  5,93%, 

qatqısız yumurta-şəkər qatışığın çalınması zamanı yaranan köpüyün bölünməsi ilə 

müqayisədə. 

Feyxoa  püresinin  tərkibindən  köpük  yaranma  qabiliyyətin,  köpükdə  havanın 

həcm  konsenrasiyasının,  köpüyün  bölünmə  və  sıxlığın  analoji  asılılıq  1000  və 

1100  dövriyyə/də  çalınma  zamanı  qeyd  olunurdu.  Lakin  çalınma  sürəti  1200 

dövriyyə/dəq olarsa, bu göstəricilərin qiymətləri digər çalınma sürəti zamanı alınan 

analoji göstəricilərdən yüksəkdir. Deməli, yaxşı çalınmış köpüyün alınması üçün, 

qatqı  ilə  yumurta-şəkər  qatışığın  çalınma  prosesini  1200  dövriyyə/dəq  çalınma 

sürətində keçirmək lazımdır. 

 

4.2. Şəkərli peçenyenin istehsalı zamanı feyxoa püresindən istifadə 



mümkünlüyünün tədqiqi 

4.2.1. Şəkərli peçenyenin özlülüyünə feyxoa püresinin təsirinin tədqiqi 

 

Şə



kərli  xəmirdən  müxtəlif  məmulatlar  üçün  xəmirin  zəruri  xassələrin  alın-

ması, əsasən, reseptur komponentlərin tərkibinin dəyişilməsi hesabına nail olunur. 

Şə

kərli  xəmirin qatılığı  reseptur komponentlərin tərkibi  ilə  sıx  əlaqədə  olan, 



mühüm texnoloji parametrdir və reseptur komponentlərin hər biri xəmir strukturun 

yaranma prosesinə və onun qatılığına təsir edir. 




49 

 

Şə



kərli  xəmirin  strukturun  formalaşmasında  feyxoa  püresinin  rolunu,  onun 

optimal tərkibin və daxiledilmə mərhələsini müəyyən etmək üçün onu un kütləsinə 

4,  12  və  20%  miqdarında  gel  şəklində  şəkərli  xəmirə  daxil  edirdilər,  bu  da  quru 

maddəyə hesablamaqla un kütləsinin 1, 3, 5% qatqı təşkil edir. 

Xəmirin yoğrulmasını ənənəvi texnologiya və reseptura üzrə həyata keçirilir, 

feyxoa püresi ilə aşağıdakı mərhələlərdə daxil edilir: 

- şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində, 

- şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində. 

Şə

kərli xəmirin dinamik özlülüyün feyxoa püresi daxiledilmə mərhələsindən 



və onun tərkibindən asılılığı şəkil 4.2-də təqdim olunmuşdur. 

 

 



 

Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə %-lə 

 

1- Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil 



edilməsi 

2 - Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil 

edilməsi 

 

Şə



kil 4.2. Şəkərli xəmirin dinamik özlülüyünün feyxoa püresinin daxiledilmə mərhələsindən və 

onun resepturada tərkibindən asılılığı 

 

Şə

kil 4.2-də təqdim  olunan göstəricilərin təhlili göstərir ki, feyxoa püresinin 



şə

kərli xəmirə daxil edən zaman, daxil edilmə mərhələsindən asılı olmayaraq, onun 

dinamik özlülüyü aşağı düşür. Lakin, feyxoa püresi tərkibindən dinamik özlülüyün 

asılılıq xarakteri onun daxiledilmə mərhələsindən asılıdır. 




50 

 

Belə ki,  şəkər-yağ-yumurta  qatışığın qarışdırmanın son  mərhələsində  feyxoa 



püresinin daxil edilməsi halda, şəkərli xəmirin dinamik özlülüyü, nəzarət nümunəsi 

ilə  müqayisədə,  onun  un  kütləsindən  4%  miqdarda  tərkibi  zamanı,  7,7%,  feyxoa 

püresinin un kütləsinin 12% tərkibi zamanı – 19,%, feyxoa püresinin un kütləsinin 

20%  tərkibi  zamanı  –  24,6%  aşağı  düşür.  Dinamik  özlülüyün  aşağı  düşməsi,  ola 

bilər  ki,  dispersiya  mühitin  miqdarının  nisbi  artırılması  ilə  əlaqədardır,  bunun 

səbəbi də xəmirin durulaşmasıdır. 

Şə

kər-yağ-yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının  ilkin  mərhələsində  feyxoa 



püresinin  daxil  edilməsi  halda,  şəkər-yağ-yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının 

resepturasına  son  mərhələdə  feyxoa  püresi  daxil  edilən,  nəzarət  nümunəsinin  və 

şə

kərli xəmirin dinamik özlülüyü ilə müqayisədə, şəkərli xəmirin dinamik qatılığı 



aşağı  düşür.  Bu,  ola  bilər  ki,  un  zülalları  tərəfindən,  feyxoa  püresinin  tərkibində 

olan  mayenin  əlavə  adsorbsiyası  və  onların  arasında  əlaqə  müddətin  artması 

nəticəsində, feyxoa püresinin şəkərli xəmirin karbohidratlar və zülallarla qarşılıqlı 

ə

laqə  ilə  bağlıdır.  Yaxud,  unun  zülal  molekulların  və  nişasta  toxumalarının 



səthində  qat-qat  şəklində  feyxoa  püresinin  bərabər  bölüşdürülməsi  və  un 

hissəcikləri  arasında  əlaqənin  zəifləməsi  ilə  bağlıdır,  bu  da  yapışqanlılığı  və 

nişastanın ardıcıllığını pozur.  

 

 



4.2.2. Şəkərli peçenyenin fiziki və orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərinə feyxoa 

püresinin təsirinin tədqiqi 

 

Şə

kərli  xəmirdən  məmulatların  strukturunu  xarakterizə  edən,  şəkərli 



peçenyenin fiziki keyfiyyət göstəricilərin ən mühümləri sıxlıq,  yumşaq olması və 

şə

kərliliyidir. 



Daxiledilmə  mərhələsindən  və  feyxoa  püresinin  tərkibindən  şəkərli 

peçenyenin bu keyfiyyət göstəricilərin asılılıq tədqiqatın nəticələri şəkil 4.3-4.4-də 

təqdim olunmuşdur. 





Dostları ilə paylaş:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə