Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx
Yüklə 0,59 Mb. Pdf görüntüsü
|
51
Şə kil 4.3-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, şəkərli peçenyenin yumşalmağı feyxoa püresinin daxil edilməsi mərhələsindən asılıdır: şə kər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində şəkərli xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı, şəkərli peçenyenin yumşalması aşağı düşür, çalınmanın ilkin mərhələsində daxil edilməsi zamanı isə artır.
Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə %-lə 1- Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi 2 - Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi Şə
Şə kər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində şəkərli xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi halda, nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə, un kütləsindən 4% miqdarında feyxoa püresinin tərkibi zamanı, yumşaqlıq 2,0%, un kütləsinin 12% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 8,0%, un kütləsinin 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 15,0% aşağı düşür. Şə kər-yağ-yumurta qatışığın çalınmasının ilkin mərhələsində şəkərli xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı, nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə, un kütləsinin 4% miqdarında feyxoa püresinin tərkibi zamanı, yumşaqlıq 1,0%, un kütləsinin 12% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 3,0%, un kütləsinin 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 5,0% artır. 52
Şə kil 4.4-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, şəkər-yağ- yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində şəkərli xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı, şəkərli xəmirin sıxlığı artır. Nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə, un kütləsindən 4% miqdarında feyxoa püresinin tərkibi zamanı, sıxlıq 0,5%, un kütləsindən 12% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 1,7%, un kütləsindən 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 2,5% artır.
1- Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi 2 - Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi
Şə
Şə kər-yağ-yumurta qatışığın qatışılmasının ilkin mərhələsində şəkərli xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı sıxlıq, əksinə, azalır. Nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə, un kütləsindən 4% miqdarında feyxoa püresinin şəkərli xəmirdə tərkibi zamanı, sıxlıq 2,5%, un kütləsindən 12% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 5,1%, un kütləsindən 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 6,8% azalır.
53
Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə %-lə 1- Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi 2 - Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi Şə
mərhələsindən və onun resepturada tərkibindən asılılığı Şə kil 4.5-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, şəkər-yağ- yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində şəkərli xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı, şəkərli peçenyenin resepturasına feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı, şəkərli peçenyenin dağıdılması üçün zəruri olan yüklənmə artır, deməli, şəkərli peçenyenin şəkərliliyi aşağı düşür. Un kütləsindən 4% miqdarda şəkərli xəmirdə feyxoa püresinin tərkibi zamanı, nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə, şəkərli peçenyenin dağılması üçün zəruri olan yüklənmə 0,9%, un kütləsindən 12% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 4,6%, un kütləsindən 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 7,3% artır. Şə kər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində şəkərli xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı, şəkərli peçenyenin dağılması üçün zəruri olan yüklənmə aşağı düşür. Nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə, un kütləsindən 4% miqdarda feyxoa püresinin tərkibi zamanı, şəkərli peçenyenin dağılması üçün zəruri olan yüklənmə 1,8%, un kütləsindən 12% miqdarda feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 2,7%, un kütləsindən 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 4,5% azalır. 54
Beləliklə, müəyyən olunmuşdur ki, şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırıl- masının ilkin mərhələsində feyxoa püresinin daxil edilməsi, şəkərli peçenyenin yumşaqlığın və şəkərlililiyin artmasına və həmçinin, onun sıxlığının aşağı düşməsinə səbəb olur. Deməli, şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində daxil edilən qatışıq, şəkər və yağla yanaşı, bişirilmiş məmulatlara yüksək şəkərlilik və yumşaqlıq verərək, şəkərli xəmirin strukturun plastifika- siyasında iştirak edir. Bu zaman, feyxoa püresinin plastifikasiyasının mexanizm və effekti, ola bilər ki, yağ plastifikasiyasının mexanizm və effektindən fərqlənmir. Yuxarıda göstərilənlərə əsasən, şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində daxil edilən qatışıq, o qat-qat şəklində unun zülal molekulların və nişasta toxumların səthi üzərində bərabər bölüşdürülür. Bu un hissəcikləri arasında ə laqəni zəiflədir, bu da, özün ardıcıllığını pozur və xəmirə plastiklik, bişirilmiş məmulatlara isə tələb olunan şəkərliliyi verir. Şə kər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı, kövrək xəmirin dinamik qatılığı əhəmiyyətli dərəcədə aşağı düşür və bunun nəticəsi kimi bişirilmiş kövrək peçenyenin yumaqlığı və kövrəkliyi aşağı düşür, sıxlığı isə artır. Bu, ola bilər ki, kövrək xəmirin həcminə görə, feyxoa püresinin bərabər bölüşdürülməsi üçün vaxtın çatmamazlığı ilə əlaqədardır. Şə kərli peçenyenin orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərin qiymətləndirilməsini, işlənib hazırlanmış 5 ballı qiymətləndirmə şkalasına müvafiq olaraq keçirirlər. Bişirilmiş şəkərli peçenyenin orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərin nəticələri cədvəl 4.1-də təqdim olunmuşdur. Cədvəl 4.1-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, feyxoa pü- resinin şəkərli peçenyenin resepturasına daxil edilməsi, keyfiyyət göstəricilərində ə ks olunmamışdır, onlar ən yüksək qiymətlərə malikdir və “Peçenye, ümumi texnoloji şərtlər” təyin olunmuş tələblərə cavab verir. Resepturada feyxoa püresinin tərkibi artdıqca, şəkərli peçenyenin şirinlik dərəcəsi artır.
Yüklə 0,59 Mb. Dostları ilə paylaş:
|