Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə17/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22

51 

 

Şə



kil  4.3-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  şəkərli 

peçenyenin  yumşalmağı  feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi  mərhələsindən  asılıdır: 

şə

kər-yağ-yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının  son  mərhələsində  şəkərli  xəmirə 



feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi  zamanı,  şəkərli  peçenyenin  yumşalması  aşağı 

düşür, çalınmanın ilkin mərhələsində daxil edilməsi zamanı isə artır. 

 

Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə %-lə 



1- Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil 

edilməsi 

2 - Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil 

edilməsi 

Şə

kil 4.3. Şəkərli peçenyenin yumşalmağının feyxoa püresinin daxil edilmə mərhələsindən və onun 

resepturada tərkibindən asılılığı 

 

Şə



kər-yağ-yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının  son  mərhələsində  şəkərli 

xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi halda, nəzarət nümunəsi ilə müqayisədə, un 

kütləsindən 4%  miqdarında  feyxoa püresinin tərkibi  zamanı,  yumşaqlıq 2,0%,  un 

kütləsinin 12% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 8,0%, un kütləsinin 20% feyxoa 

püresinin tərkibi zamanı – 15,0% aşağı düşür.  

Şə

kər-yağ-yumurta  qatışığın  çalınmasının  ilkin  mərhələsində  şəkərli  xəmirə 



feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi  zamanı,  nəzarət  nümunəsi  ilə  müqayisədə,  un 

kütləsinin  4%  miqdarında  feyxoa  püresinin  tərkibi  zamanı,  yumşaqlıq  1,0%,  un 

kütləsinin 12% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 3,0%, un kütləsinin 20% feyxoa 

püresinin tərkibi zamanı – 5,0% artır.  




52 

 

Şə



kil  4.4-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  şəkər-yağ-

yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının  son  mərhələsində  şəkərli  xəmirə  feyxoa 

püresinin daxil edilməsi zamanı, şəkərli xəmirin sıxlığı artır. Nəzarət nümunəsi ilə 

müqayisədə,    un  kütləsindən  4%  miqdarında  feyxoa  püresinin  tərkibi  zamanı, 

sıxlıq  0,5%,  un  kütləsindən  12%  feyxoa  püresinin  tərkibi  zamanı  –  1,7%,  un 

kütləsindən 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 2,5% artır. 

 

 

Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə %-lə 



 

 

1- Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin 



daxil edilməsi 

2 - Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin 

daxil edilməsi 

 

 

Şə

kil 4.4. Şəkərli peçenyenin sıxlığın feyxoa püresinin daxil edilmə 

mərhələsindən və onun resepturada tərkibindən asılılığı 

 

 

Şə

kər-yağ-yumurta qatışığın qatışılmasının ilkin mərhələsində şəkərli xəmirə 



feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı sıxlıq, əksinə, azalır. Nəzarət nümunəsi ilə 

müqayisədə,  un  kütləsindən  4%  miqdarında  feyxoa  püresinin  şəkərli  xəmirdə 

tərkibi zamanı, sıxlıq 2,5%, un kütləsindən 12% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 

5,1%, un kütləsindən 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 6,8% azalır.  

 



53 

 

 



Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə %-lə 

1- Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi 

2 - Şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının son mərhələsində xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi 

Şə

kil 4.5. Şəkərli xəmirin kövrəliliyin feyxoa püresinin daxil edilmə 



mərhələsindən və onun resepturada tərkibindən asılılığı 

 

Şə

kil  4.5-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  şəkər-yağ-



yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının  son  mərhələsində  şəkərli  xəmirə  feyxoa 

püresinin daxil edilməsi zamanı, şəkərli peçenyenin resepturasına feyxoa püresinin 

daxil edilməsi zamanı, şəkərli peçenyenin dağıdılması üçün zəruri olan yüklənmə 

artır, deməli, şəkərli peçenyenin şəkərliliyi aşağı düşür. 

Un kütləsindən 4% miqdarda şəkərli xəmirdə feyxoa püresinin tərkibi zamanı, 

nəzarət  nümunəsi  ilə  müqayisədə,  şəkərli  peçenyenin  dağılması  üçün  zəruri  olan 

yüklənmə  0,9%,  un kütləsindən  12%  feyxoa püresinin tərkibi  zamanı – 4,6%, un 

kütləsindən 20% feyxoa püresinin tərkibi zamanı – 7,3% artır.    

Şə

kər-yağ-yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının  ilkin  mərhələsində  şəkərli 



xəmirə feyxoa püresinin daxil edilməsi zamanı, şəkərli peçenyenin dağılması üçün 

zəruri  olan  yüklənmə  aşağı  düşür.  Nəzarət  nümunəsi  ilə  müqayisədə,  un 

kütləsindən  4%  miqdarda  feyxoa  püresinin  tərkibi  zamanı,  şəkərli  peçenyenin 

dağılması üçün zəruri olan yüklənmə 1,8%, un kütləsindən 12% miqdarda feyxoa 

püresinin  tərkibi  zamanı  –  2,7%,  un  kütləsindən  20%  feyxoa  püresinin  tərkibi 

zamanı – 4,5% azalır. 




54 

 

Beləliklə,  müəyyən  olunmuşdur  ki,  şəkər-yağ-yumurta  qatışığın  qarışdırıl-



masının  ilkin  mərhələsində  feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi,  şəkərli  peçenyenin 

yumşaqlığın  və  şəkərlililiyin  artmasına  və  həmçinin,  onun  sıxlığının  aşağı 

düşməsinə səbəb olur. Deməli, şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin 

mərhələsində  daxil  edilən  qatışıq,  şəkər  və  yağla  yanaşı,  bişirilmiş  məmulatlara 

yüksək  şəkərlilik  və  yumşaqlıq  verərək,  şəkərli  xəmirin  strukturun  plastifika-

siyasında iştirak edir. Bu zaman, feyxoa püresinin plastifikasiyasının mexanizm və 

effekti,  ola  bilər  ki,  yağ  plastifikasiyasının  mexanizm  və  effektindən  fərqlənmir. 

Yuxarıda göstərilənlərə əsasən, şəkər-yağ-yumurta qatışığın qarışdırılmasının ilkin 

mərhələsində  daxil  edilən  qatışıq,  o  qat-qat  şəklində  unun  zülal  molekulların  və 

nişasta toxumların səthi üzərində bərabər bölüşdürülür. Bu un hissəcikləri arasında 

ə

laqəni  zəiflədir,  bu  da,  özün  ardıcıllığını  pozur  və  xəmirə  plastiklik,  bişirilmiş 



məmulatlara isə tələb olunan şəkərliliyi verir. 

Şə

kər-yağ-yumurta  qatışığın  qarışdırılmasının  son  mərhələsində  feyxoa 



püresinin  daxil  edilməsi  zamanı,  kövrək  xəmirin  dinamik  qatılığı  əhəmiyyətli 

dərəcədə  aşağı  düşür  və  bunun  nəticəsi  kimi  bişirilmiş  kövrək  peçenyenin 

yumaqlığı  və  kövrəkliyi  aşağı  düşür,  sıxlığı  isə  artır.  Bu,  ola  bilər  ki,  kövrək 

xəmirin  həcminə  görə,  feyxoa  püresinin  bərabər  bölüşdürülməsi  üçün  vaxtın 

çatmamazlığı ilə əlaqədardır. 

Şə

kərli peçenyenin orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərin qiymətləndirilməsini, 



işlənib  hazırlanmış  5  ballı  qiymətləndirmə  şkalasına  müvafiq  olaraq  keçirirlər. 

Bişirilmiş şəkərli peçenyenin orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərin nəticələri cədvəl 

4.1-də təqdim olunmuşdur. 

Cədvəl  4.1-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  feyxoa  pü-

resinin  şəkərli  peçenyenin  resepturasına  daxil  edilməsi,  keyfiyyət  göstəricilərində 

ə

ks  olunmamışdır,  onlar  ən  yüksək  qiymətlərə  malikdir  və  “Peçenye,  ümumi 



texnoloji  şərtlər”  təyin  olunmuş  tələblərə  cavab  verir.  Resepturada  feyxoa 

püresinin tərkibi artdıqca, şəkərli peçenyenin şirinlik dərəcəsi artır.  

 

 





Dostları ilə paylaş:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə