61
Feyxoa püreli peçenyenin aparatur-texnoloji istehsal sxemi şəkil 4.9-da
təqdim olunmuşdur.
Peçenyenin istehlak cazibəliyi, ilk növbədə, keyfiyyət göstəriciləri ilə
şə
rtləndirilir, on görə də, onların qiymətləndirilməsi keçirilmişdir, onların
nəticələri cədvəl 4.4-də təqdim olunmuşdur.
Cədvəl 4.4
Feyxoa püreli və funksional təyinatlı az şəkər və yağ tərkibli peçenyenin
texnoloji sxemi
Göstəricinin adı
Göstəricilərin xarakteristikası
Forma
Dairəvidir, halqa şəkilində, peçenyenin
qıraqları fiqurludur, batıqsızdır
Səthi
Hamardır,
yanmamışdır,
çilənmiş
qırıntılarsızdır
Rəngi
Sarıdır
Dadı və qoxusu
Peçenyeyə xas olan, şirindir
Qələvilik, dərəcə
2,0 çox olmayaraq
Yumşaqlıq, %
156 az olmayaraq
Ümumi şəkərin kütlə payı
(saxaroza üzrə), %
30,3 çox olmayaraq
Yağın payı, %
20,0 çox olmayaraq
Feyxoa püresinin kütlə payı, %
2,67 az olmayaraq
Cədvəldə təqdim olunan göstəricilərdən görünür ki, işlənib hazırlanmış
texnologiya üzrə peçenyenin orqanoleptik və fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri
QOST 24901-89 “Peçenye. Ümumi texniki şərtlər” tələblərinə uyğundur.
62
Şə
kil 4.9. Feyxoa püreli şəkər və yağ tərkibli peçenyenin aparatur-texnoloji
istehsal sxemi
Un
Ə
lənir
Ammonium
Yumurtalar
Şə
kər
Kərə yağı
Feyxoa
püresi
Su
Ovaskopda
Qabıqdan ayırmaq
Ə
lənir
Təmizlənir
Qarış-
dırmaq
stiləndir-
mək
Qarışdırmaq
Çalınmaq
Hazırla-
maq
Qatışıq
Durdurmaq
Qarışdırmaq
Qatlarla yoğurmaq
Formalaşma
Bişirilmə
Soyudulma
63
4.5. Feyxoa püreli şə
kə
rli peçenyenin saxlanma prosesinin tə
dqiqi
Feyxoa püreli peçenyenin saxlanılması 60 sutka ərzində, havanın nisbi
rütubəti 75% çox olamayaraq, 18,5±5ºC temperaturda, hermetik qabda həyata
keçirilir. Saxlanılma gedişində, hər 10 sutkadan bir, peçenyenin orqanoleptik və
fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri yoxlanılır.
Şə
kərli peçenye mikrobioloji xarabolma zamanı davamlılığı ilə xarakterizə
olunur, lakin vaxt keçdikcə onlar dəyişikliklərə məruz qala bilərlər. Məhsul
istənilən keyfiyyətləri saxlamağa qadir olan müddət, reseptura, istehsal
texnologiyası və qablaşdırma növü ilə şərtləndirilir. Beləliklə, saxlama müddəti
məhsulun işlənmə texnologiyasının prinsipial mühüm aspektidir, onun nəzarəti isə
- keyfiyyət nəzarətin mühüm prosedur tərkibidir.
Saxlama üçün ənənəvi və işlənib hazırlanmış texnologiya və reseptura ilə
yerləşdirmişlər. Bu zaman hər 10 sutkadan bir, peçenyenin orqanoleptik və fiziki-
kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinə nəzarət edilir.
Şə
kərli peçenyenin orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərin xarakteristikası üçün
peçenyenin xarici görünüşü, səthində peçenyenin rəngi, kəsikdə görünüşü və
həmçinin, dad və qoxusu müəyyən edilir.
Tədqiqatların nəticələri cədvəl 4.5-də təqdim olunmuşdur.
Cədvəl 4.5-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, tədqiq olunan
vaxt ərzində orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri dəyişməmişdir.
ş
lənib
hazırlanmış reseptura ilə peçenye keyfiyyətinin göstəriciləri, ənənəvi reseptura və
texnologiya üzrə işlənib hazırlanmış peçenyenin keyfiyyət göstəricilərinə oxşardır.
64
Cədvəl 4.5
Feyxoa püresinin mövcudluğ
undan və
saxlama müddə
tində
n asılı olaraq, şə
kə
rli
peçenyenin orqanoleptik keyfiyyə
t göstə
ricilə
ri
Göstə
ricinin adı
Peçenyenin saxlama müddə
ti, sutka
0
10
20
30
40
50
60
Qatqısız peçenye (nə
zarə
t nümunə
si)
Xarici görünüş
Bu növ peçenye üçün xarakterikdir
Rəng
Bu növ peçenye üçün xarakterikdir, bərabərdir
Kəsikdə görünüş
Bərabər məsaməlidir, bu növ peçenye üçün xarakterikdir
Dad
Peçenyeyə xasdır. Kənar qoxu və dadsız
Qoxu
Peçenyeyə xasdır. Kənar qoxu və dadsız
Feyxoa püreli peçenye
Xarici görünüş
Bu növ peçenye üçün xarakterikdir
Rəng
Bu növ peçenye üçün xarakterikdir, bərabərdir
Kəsikdə görünüş
Bərabər məsaməlidir, bu növ peçenye üçün xarakterikdir
Dad
Peçenyeyə xasdır. Kənar qoxu və dadsız
Qoxu
Peçenyeyə xasdır. Kənar qoxu və dadsız
Orqanoleptik göstəricilərlə yanaşı, şəkərli peçenyenin nəmliyinə və
yumşağlığına da nəzarət edilir, çünki, saxlama prosesində, məhz bu fiziki-kimyəvi
keyfiyyət göstəriciləri ən yüksək dərəcədə dəyişikliklərə məruz qalır. Tədqiqatların
nəticələri şəkil 4.10-4.11-də təqdim olunmuşdur.
Saxlanma müddəti, gün
1 – qatqısız peçenye
2 – feyxoa püreli peçenye
Şə
kil 4.10. Feyxoa püresinin tərkibindən və saxlama müddətindən şəkərli
peçenyenin nə
mliyin asılılığ
ı