Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə21/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22

65 

 

Şə



kil  4.10-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  saxlama 

müddətində  şəkərli  peçenyenin  nəmliyin  dəyişilən  əyrilərin  xarakteri  eynidir. 

Nəmliyin  bir  qədər  artması,  un  kütləsinə  tərkibində  feyxoa  püresinin  5%  olan, 

nəzarət  nümunəsi  və  peçenye  üçün,  ilk  20  sutka  ərzində  qeyd  olunur,  bu  da, 

peçenyedə mayenin yenidən bölüşdürülməsi ilə əlaqədardır. Sonra bütün saxlama 

müddəti ərzində peçenyenin nəmliyi dəyişmir. 

 

 

Saxlanma müddəti, gün 



 

 

1 – qatqısız peçenye 



2 – feyxoa püreli peçenye 

 

Şə



kil 4.11. Feyxoa püresinin tərkibindən və saxlama müddətindəşəkərli 

peçenyenin yumşalmağının asılılığı 

 

Şə

kil  4.11-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  şəkərli 



peçenyenin hər iki nümunələrin yumşalması saxlanma müddətində, praktiki olaraq, 

dəyişməmişdir. O həm nəzarət nümunəsi, həm də feyxoa püreli peçenye üçün ilk 

10  sutka  ərzində  azalır.  Sonradan  peçenyenin  yumşaqlığı  bütün  saxlanma 

müddətində dəyişilmir. 

Şə

kərli  peçenyenin  orqanoleptik  və  fiziki-kimyəvi  keyfiyyət  göstəriciləri  ilə 



parallel  olaraq,  onun  ekstraksiyasından  sonra,  peçenyenin  yağ  komponentin 

turşuma dərəcəsini xarakterizə edən, həm də fiziki-kimyəvi göstəricilər də nəzarət 




66 

 

altında  olmuşdur.  Bunun  üçün  onun  etanol  və  petrol  efiri  qatışığı  ilə  ekstraksi-



yasından sonra süd yağın turşuluq və yenidən turşuma rəqəmi müəyyən edilir. 

Nəticələr şəkil 4.12-də təqdim olunmuşdur. 

 

 

 



Saxlanma müddəti, gün 

 

 



1 – Yenidən turşulma rəqəmi, % J 

2 – Turşuluq rəqəmi, mq KON 

 

 

Şə



kil 4.12. Saxlama müddətindən feyxoa püreli şəkərli peçenyenin ekstragirlənmiş 

süd yağın yenidən turşuma və turşuluq rəqəmlərin asılılığı 

 

Şə

kil 4.12-də təqdim olunmuş göstəriciərdən göründüyü kimi, qatqı ilə şəkərli 



peçenyedən ekstragirləşmiş, süd yağın yenidən turşuma və turşuluq rəqəmləri, 2 ay 

ə

rzində  saxlama  müddəti  zamanı  az  miqdarda  dəyişilir:  yenidən  turşuma  rəqəmi 



0,25%  -dən  0,48%  J  qədər,  turşuluq  rəqəmi  1,82  mq-dən  KON  1,93  KON  qədər 

artmışdır və bu qiymətlər reqlament sərhədlərini üstəlimir. Nəzarət nümunəsi üçün 

(qatqısız  peçenye)  saxlama  müddətindən  yenidən  turşuma  və  turşuluq  rəqəmin 

asılılıq  xarakteri,  feyxoa  püreli  peçenye  üçün  saxlama  müddətindən  yenidən 

turşuma  və  turşuluq  rəqəmi  ilə  eynidir.  Deməli,  qatqı  şəkərli  peçenyenin  yağ 

komponentinin turşuluq dərəcəsinə təsir etmir. 

 



67 

 

Beləliklə, alınan nəticələr onu təsdiq edir ki, standart şərtlərinə riayət edilməsi 



zamanı – 75% çox olmayan nisbi rütubəti və 18±5ºC temperaturla – və germetik 

qabda  peçenyenin  saxlanılması  zamanı,  şəkərli  peçenyenin  resepturasında  feyxoa 

püresinin  mövcudluğu,  bütün  saxlama  müddətində  onun  orqanoleptik  və  fiziki-

kimyəvi  göstəricilərini  (nəmlilik  və  yumşaqlıq)  pisləşdirmir.  Saxlama  prosesi 

zamanı,  yağ  komponentin  turşuma  və  turşuluq  rəqəmlərin  bir  qədər  dəyişilməsi, 

şə

kərli peçenyenin hiss olunan dad və qoxunun dəyişilməsinə səbəb olmur. 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 



68 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Feyxoa püresinin hazırlanması 

 

 



 


 

 

 



 

  

Feyxoa püreli şəkərli peçenye  

 

 

69 



 

 

 




70 

 

NƏT CƏ VƏ TƏKL FLƏ



 

 

1.  Apardığımız  tədqiqatlar  nəticəsində  məlum  oldu  ki,  feyxoa  həlməşik 

ə

mələğətirmə qabiliyyətinə malikdir. 



2.  Qida  məhsullarının  bioloji  keyfiyyətini  artırmaq  aktual  problemlərdən 

biridir. 

Aparılmış tədqiqatlar nəticəsində buğda ununun 10%-ni noxud unu, 50%-ni 

yulaf unu, 25%-ni feyxoa püresilə əvəz etməklə müxtəlif növ peçenye istehsalının 

mümkünlüyü öyrənilmişdir.  

Peçenye  yarımfabrikatına  edilən  əlavələr  onun  orqanoleptiki  və  reoloji 

göstəricilərinə təsir etmir. Lakin onun qidalılıq keyfiyyəti nəzərəçarpacaq dərəcədə 

dəyişir. Əlavə edilən noxud unu zülalın miqdarını 8%, yulaf unu 6,9% və feyxoa 

püresi 6,8% artırır. 

Beləliklə  edilən  əlavələr  peçenye  yarımfabrikatının  kimyəvi  tərkibini 

dəyişərək onun bioloji balanslaşmış məhsula çevirir. 

Feyxoa  püreli  şəkərli  peçenyenin  istehsalı  zamanı  feyxoa  püresinin  istifadə 

mümkünlüyü göstərilmişdir.  

Kövrək  xəmirin  qatılığı,  feyxoa  püresinin  tərkibindən  və  onun  resepturaya 

daxil edilmə mərhələsindən asılı olaraq, şəkərli peçenyenin keyfiyyətinin fiziki və 

orqanoleptik göstəriciləri öyrənilmişdir. 

Feyxoa  püresinin  şəkərli  peçenyenin  resepturasına daxil  edilməsinin optimal 

mərhələsi  və  onun  şəkərli  xəmir  strukturunun  formalaşmasında  rolu  müəyyən 

olunmuşdur. Müəyyən olunmuşdur ki, qatqı şəkərli xəmirin plastifikatorudur.  

Şə

kərli  peçenyenin  orqanoleptik  və  fiziki-kimyəvi  keyfiyyət  göstəricilərin 



pisləşməməsi  şərti  ilə  şəkər-yağ-yumurta  qatışığın  qatışdırılmasının  ilkin 

mərhələsində,  un  kütləsinə  20%  miqdarda  feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi 

hesabına,  şəkərli  peçenyenin  resepturasında  şəkərin  10%  və  yağın  15%  azalması 

mümkünlüyü göstərilmişdir. 






Dostları ilə paylaş:
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə