Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx
Yüklə 0,59 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.4. Feyxoanın v ə onun emalı m əhsullarının unlu q ənnadı s ənayesind ə istifad əsi
- 1.5. Unlu q ənnadı m əmulatları hazırlanmasında pektinl ərd ən istifad ə olunması
14
1.4. Feyxoanın və onun emalı məhsullarının unlu qənnadı sənayesində istifadəsi
Bir çox tədqiqatçılar [7, 26, 27, 30] tərəfindən müəyyən edilmişdir ki, feyxoanın kimyəvi tərkibi, onun sort xüsusiyyətlərininə və becərilmə şəraitlərinə görə müəyyən edilir. Müxtəlif regionlarda becərilmiş müxtəlif növ feyxoanın kimyəvi tərkibinin tədqiqi, sortların biokimyəvi əlamətlərini xarakterizə etmək, həm də praktikada onlardan istifadə edilməsi üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Subtropik mədəni bitkilər içərisində feyxoa xüsusi yer tutur. Onun meyvələri orijinal dada və müalicəvi – pəhriz xüsusiyyətinə malikdir. [8, 10, 23] Feyxoadan kompot, mürəbbə, likor, sukat, marmelad, sərinləşdirici işkilər və s. şəklində istifadə edilir. [15, 21, 33] Spesifik aromatına görə feyxoadan hazırlanan konserv məhsulları və işkilərinə tələbat ildən ilə artmaqdadır. Ölkəmizdə feyxoa əsasən cem hazırlanmasında istifadə edilir. Şəkərlər meyvənin nisbəti 1 : 1,2 miqdarında olmalıdır. Alınmış cemdən əsasən piroqların, konfetlərin içliyi kimi istifadə olunur.
1.5. Unlu qənnadı məmulatları hazırlanmasında pektinlərdən istifadə olunması
Pektini istifadə edən qənnadı sənayesidir. Köpük əmələ gətirən pektin unlu qənnadı məmulatları, şəkərli peçenye qrupu (zefir, pastila, jeleli marmelad) istehsalında geniş istifadə olunur. Şəkərli peçenyenin istehsalında jele əmələ gətirmədə əsas kimi köpük əmələ gətirənlərədn (aqar, aqaroid, furselloran, alma püresi) geniş istifadə olunur. Unlu qənnadı sənayesinin köpük əmələ gətirmə tələbi istehsal həcmindən yüksəkdir. Unlu qənnadı sənayesində pektinin praktiki
15
istifadəsi standart köpüyün möhkəmliyi ilə xarakterizə olunan köpük əmələ gətirmə xüsusiyyəti ilə xarakterizə olunur. [1, 12] Pektinin əsas xarakterik göstəricisi onun efirləşmə dərəcəsidir. Efirləşmə dərəcəsinə görə onlar yüksək və aşağs efirli pektinlərə bölünürlər. 1. 50%-dən çox efirləşməni karboksil qrupu olan pektinlər, 50% çox efirləşmə dərəcəsi olan pektinlər jele əmələ gətirmədə, jele əmələ gətirmənin sürətinə və temperaturasına təsir göstərirlər. Zəif jele əmələ gətirmədə tərkibi 60%- dən 87%-ə qədər efirləşmiş karboksil qrupu olan pektinlər işlədilir. 2. 50%-dən az efirləşmiş karboksil qrupu olan pektinlərin jele əmələ gətirməsi üçün duzların və metalların ionlarından istifadə edilir. Kalsium laktat və bufer duzlarından istifadə edilir. Aşağı efirli pektinlər pastayabənzər məhsulda qatılaşdırıcı kimi istifadə edilir (mayonez tipli pastalar). Yüksək və aşağı efirli pektinlərin arasında sərhəd 50%-dir. Aşağı metoksilli pektinlər Ca – ionlarının iştirakı ilə jele və köpük əmələ gətirirlər. Pektinlərin molekulları sərbəst karboksil qrupunun hesabına bir-biri ilə əlaqədə olurlar. Köpük ə mələ gətirmə prosesinə və sonuncu məhsulun keyfiyyətinə təsir edən amillərdən pektinin növü və qatılığı, jele əmələ gəlmə temperaturu, pH-çökülmə müddətini misal göstərmək olar. Yüksək metoksilləşmə dərəcəsinin azalması ilə köpük əmələ gətirmə temperaturu da azalır və köpük möhkəmliyi də azalır [22, 29]. Köpüyün möhkəmliyinə köpük əmələ gətirmə sürəti də təsir edir. Pektinli jeleli marmeladlar, pastila və zefirlər, meyvə-giləmeyvə püresi, şirə, patkə, çuğundur pektinin xlorlu Ca-lu məhlulu və aromatlaşdırıcı maddələrin əlavə edilməsi ilə sulu pektinin şəkərli məhlula birləşməsindən alınırlar. Yüksək metoksil qruplu pektinlər köpüyə bənzər qənnadı məmulatları: pastila zefir yaxşı stabilizatordular. Müasir dövrdə qənnadı sənayesinin inkişafı yeni texnologiyanın istifadəsi, istehsalın modernizasiyası ilə bağlıdır [28, 38]. Qənnadı məmulatlarının çeşidi digər mallarla rəqabət aparan yeni məhsulların hesabına genişlənir. Məsələn, müəssisələrə proqressiv texnologiyanın daxil edilməsi yeni jeleli marmelad, pektində çalınmış məmulatlar [9], uşaq qənnadı məhsulları [21], pektindən istifadə 16
etməklə hazırlanmış meyvəli jeleli içlikli qənnadı məmulatları istehsalı üçün əsas yaratmışdır. Tədqiqatların aparılması, pektinin genişlənmiş fiziki-kimyəvi analizi və texnoloji xüsusiyyətinin öyrənilməsi yeyinti məhsullarının biotexnologiyası MDY- su PN L və digər Moskva institutlarını əsas elmi və analitik fəaliyyət sahəsinə çevirmişdir [21]. Pektinin keyfiyyət analizi, idenfikasiyası əsasında hazırlanmış sistemi, pektinli göstəricilərin təkcə tibbi-bioloji analizi üçün deyil, həm də texnoloji prosesin gedişində qənnadı jeleli məmulatlar istehsalına təsir edən əsas xüsusiyyəti təyin etmək üçün lzaımdır. Satış üçün pektinlərin keyfiyyətinin əvvəlcədən öyrənilməsi istehlakçıya müqavilə bağlamazdan əvvəl, onların xüsusiyyətini qiymətləndirməyə imkan verir. Bu məmulatlar standart jelenin hazırlanması üçün qənnadı jeleli məmulatlar reseptinə uyğun olaraq reseptinə uyğun olaraq reseptdə istifadə edilməlidir. Xammal bazasının, standartlaşmanın sertifikasiyası, məmulatın keyfiyyət analizinin təyin edilməsi isə istehlakçıların keyfiyyətsiz mallardan qorunmasına kömək etmək deməkdir.
Giləmeyvəli qənnadı məhsullarının istehsalında pektinin əsas xassələrindən biri onun şəkər, turşu və su ilə həlməşik əmələ gətirmə qabiliyyətidir [9]. Pektinin həlməşiklik qabiliyyəti əsasən üç amillə müəyyənləşdirilir. Pektin molekullarının ölçüləri, qalakturon turşularının oksidləşmə dərəcəsi və ballast maddələrinin həmin pektində varlığı bunlara aiddir. Molekulyar çəkinin təsiri müxtəlif alimlərin işlərində tədqiq olunmuşdur. Göstərilmişdir ki, pektinin jeleəmələgətirmə qabiliyyəti, nəinki onun orta molekulyar çəkisindən, hətta molekulyar çəkinin paylanmasından da asılıdır.
Yüklə 0,59 Mb. Dostları ilə paylaş:
|