Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə5/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

14 

 

 



1.4. Feyxoanın və onun emalı məhsullarının unlu qənnadı sənayesində 

istifadəsi 

 

Bir  çox  tədqiqatçılar  [7,  26,  27,  30]    tərəfindən  müəyyən  edilmişdir  ki, 



feyxoanın  kimyəvi  tərkibi,  onun  sort  xüsusiyyətlərininə  və  becərilmə  şəraitlərinə 

görə  müəyyən  edilir.  Müxtəlif  regionlarda  becərilmiş  müxtəlif  növ  feyxoanın 

kimyəvi  tərkibinin  tədqiqi,  sortların  biokimyəvi  əlamətlərini  xarakterizə  etmək, 

həm də praktikada onlardan istifadə edilməsi üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. 

Subtropik mədəni bitkilər içərisində feyxoa xüsusi yer tutur. Onun meyvələri 

orijinal dada və müalicəvi – pəhriz xüsusiyyətinə malikdir. [8, 10, 23] 

Feyxoadan kompot, mürəbbə, likor, sukat, marmelad, sərinləşdirici işkilər və 

s. şəklində istifadə edilir. [15, 21, 33]  

Spesifik  aromatına  görə  feyxoadan  hazırlanan  konserv  məhsulları  və 

işkilərinə tələbat ildən ilə artmaqdadır.  

Ölkəmizdə  feyxoa  əsasən  cem  hazırlanmasında  istifadə  edilir.  Şəkərlər 

meyvənin nisbəti 1 : 1,2 miqdarında olmalıdır. Alınmış cemdən əsasən piroqların, 

konfetlərin içliyi kimi istifadə olunur. 

 

 



1.5. Unlu qənnadı məmulatları hazırlanmasında pektinlərdən istifadə 

olunması 

 

Pektini istifadə edən qənnadı sənayesidir. Köpük əmələ gətirən pektin unlu 



qənnadı  məmulatları,  şəkərli  peçenye  qrupu  (zefir,  pastila,  jeleli  marmelad) 

istehsalında  geniş  istifadə  olunur.  Şəkərli  peçenyenin  istehsalında  jele  əmələ 

gətirmədə  əsas  kimi  köpük  əmələ  gətirənlərədn  (aqar,  aqaroid,  furselloran,  alma 

püresi) geniş istifadə olunur. Unlu qənnadı sənayesinin köpük əmələ gətirmə tələbi 

istehsal  həcmindən  yüksəkdir.  Unlu  qənnadı  sənayesində  pektinin  praktiki 



15 

 

istifadəsi  standart  köpüyün  möhkəmliyi  ilə  xarakterizə  olunan  köpük  əmələ 



gətirmə xüsusiyyəti ilə xarakterizə olunur. [1, 12] 

Pektinin  əsas  xarakterik  göstəricisi  onun  efirləşmə  dərəcəsidir.  Efirləşmə 

dərəcəsinə görə onlar yüksək və aşağs efirli pektinlərə bölünürlər.  

1.

  50%-dən  çox  efirləşməni  karboksil  qrupu  olan  pektinlər,  50%  çox 



efirləşmə  dərəcəsi  olan  pektinlər  jele  əmələ  gətirmədə,  jele  əmələ  gətirmənin 

sürətinə və temperaturasına təsir göstərirlər. Zəif jele əmələ gətirmədə tərkibi 60%-

dən 87%-ə qədər efirləşmiş karboksil qrupu olan pektinlər işlədilir.  

2.

  50%-dən  az  efirləşmiş  karboksil  qrupu  olan  pektinlərin  jele  əmələ 



gətirməsi üçün duzların və metalların ionlarından istifadə edilir. Kalsium laktat və 

bufer  duzlarından  istifadə  edilir.  Aşağı  efirli  pektinlər  pastayabənzər  məhsulda 

qatılaşdırıcı kimi istifadə edilir (mayonez tipli pastalar).  

Yüksək və aşağı efirli pektinlərin arasında sərhəd 50%-dir. Aşağı metoksilli 

pektinlər  Ca  –  ionlarının  iştirakı  ilə  jele  və  köpük  əmələ  gətirirlər.  Pektinlərin 

molekulları sərbəst karboksil qrupunun hesabına bir-biri ilə əlaqədə olurlar. Köpük 

ə

mələ gətirmə prosesinə və sonuncu məhsulun keyfiyyətinə təsir edən amillərdən 



pektinin  növü  və  qatılığı,  jele  əmələ  gəlmə  temperaturu,  pH-çökülmə  müddətini 

misal göstərmək olar. Yüksək metoksilləşmə dərəcəsinin azalması ilə köpük əmələ 

gətirmə temperaturu da azalır və köpük möhkəmliyi də azalır [22, 29].  

Köpüyün  möhkəmliyinə  köpük  əmələ  gətirmə  sürəti  də  təsir  edir.  Pektinli 

jeleli  marmeladlar,  pastila  və  zefirlər,  meyvə-giləmeyvə  püresi,  şirə,  patkə, 

çuğundur  pektinin  xlorlu  Ca-lu  məhlulu  və  aromatlaşdırıcı  maddələrin  əlavə 

edilməsi  ilə  sulu  pektinin  şəkərli  məhlula  birləşməsindən  alınırlar.  Yüksək 

metoksil  qruplu  pektinlər  köpüyə  bənzər  qənnadı  məmulatları:  pastila  zefir  yaxşı 

stabilizatordular. 

Müasir  dövrdə  qənnadı  sənayesinin  inkişafı  yeni  texnologiyanın  istifadəsi, 

istehsalın  modernizasiyası  ilə  bağlıdır  [28,  38].  Qənnadı  məmulatlarının  çeşidi 

digər  mallarla  rəqabət  aparan  yeni  məhsulların  hesabına  genişlənir.  Məsələn, 

müəssisələrə  proqressiv  texnologiyanın  daxil  edilməsi  yeni  jeleli  marmelad, 

pektində çalınmış məmulatlar [9], uşaq qənnadı məhsulları [21], pektindən istifadə 




16 

 

etməklə hazırlanmış meyvəli jeleli içlikli qənnadı məmulatları istehsalı üçün əsas 



yaratmışdır.  

Tədqiqatların  aparılması,  pektinin  genişlənmiş  fiziki-kimyəvi  analizi  və 

texnoloji xüsusiyyətinin öyrənilməsi yeyinti məhsullarının biotexnologiyası MDY-

su  PN L  və  digər  Moskva  institutlarını  əsas  elmi  və  analitik  fəaliyyət  sahəsinə 

çevirmişdir [21]. 

Pektinin  keyfiyyət  analizi,  idenfikasiyası  əsasında  hazırlanmış  sistemi, 

pektinli  göstəricilərin  təkcə  tibbi-bioloji  analizi  üçün  deyil,  həm  də  texnoloji 

prosesin gedişində qənnadı jeleli məmulatlar istehsalına təsir edən əsas xüsusiyyəti 

təyin  etmək  üçün  lzaımdır.  Satış  üçün  pektinlərin  keyfiyyətinin  əvvəlcədən 

öyrənilməsi  istehlakçıya  müqavilə  bağlamazdan  əvvəl,  onların  xüsusiyyətini 

qiymətləndirməyə imkan verir.  

Bu məmulatlar standart jelenin hazırlanması üçün qənnadı jeleli məmulatlar 

reseptinə  uyğun  olaraq  reseptinə  uyğun  olaraq  reseptdə  istifadə  edilməlidir. 

Xammal  bazasının,  standartlaşmanın  sertifikasiyası,  məmulatın  keyfiyyət 

analizinin  təyin  edilməsi  isə  istehlakçıların  keyfiyyətsiz  mallardan  qorunmasına 

kömək etmək deməkdir. 

 

 

1.6. Pektinin həlməşik əmələgətirmə xassəsi və ayrı-ayrı komponentlərin 

pektinin həlməşik yaratmaq qabiliyyətinə təsiri 

 

Giləmeyvəli qənnadı  məhsullarının istehsalında  pektinin əsas xassələrindən 

biri onun şəkər, turşu və su ilə həlməşik əmələ gətirmə qabiliyyətidir [9]. 

Pektinin  həlməşiklik  qabiliyyəti  əsasən  üç  amillə  müəyyənləşdirilir.  Pektin 

molekullarının  ölçüləri,  qalakturon  turşularının  oksidləşmə  dərəcəsi  və  ballast 

maddələrinin həmin pektində varlığı bunlara aiddir.  

Molekulyar  çəkinin  təsiri  müxtəlif  alimlərin  işlərində  tədqiq  olunmuşdur. 

Göstərilmişdir  ki,  pektinin  jeleəmələgətirmə  qabiliyyəti,  nəinki  onun  orta 

molekulyar  çəkisindən,  hətta  molekulyar  çəkinin  paylanmasından  da  asılıdır. 





Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə