Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx
Yüklə 0,59 Mb. Pdf görüntüsü
|
17
Müxtəlif fraksiyalı pektinlərin jeleəmələgətirmə qabiliyyəti onların orta molekulyar çəkisinin artması ilə azalır. Molekulyar çəkisi 25000-dən az olan pektinlərin hətta jeleləşdirmə qabiliyyəti də olmur. Onu da göstərmək lazımdır ki, orta molekulyar çəkinin dəyişilməsi ilə nisbi özlülük dəyişir. Polimerləşmə dərəcəsi və hidrokolloid birləşmələri onların su ilə əlaqələnməsindən asılıdır. Bu xassədə giləmeyvəli qənnadı məhsulların hazırlanmasında onların qurulmasının qarşısı alınır. Metoksilləşmə dərəcəsi pektin molekulunun molyar xassələrinə səbəb olur. Məlumdur ki, pektinin faza quruluşu, həlməşik əmələ gətirmə strukturu, hidrogen əlaqələrivə hidrofil qarşılıqlı əlaqələrini yaradır. Ona görə də efirləşmə dərəcəsi müəyyən hüduda çatdıqda pektinlərdə həlməşiklik qabiliyyəti artır. Efirləşmə dərəcəsi 75-80% olduqda azalır. Deməli əlaqələrin azalmasına səbəb olur.
Beləliklə, nəticədə həlməşik əmələ gətirmək üçün pektin molekullarının polimerləşmə dərəcəsi böyük rol oynayır. Ona görə də əsasən nəzərə alınmalıdır ki, pektin molekulları depolimerləşmə xassəsinə uğraşmasınlar. Bunun üçün elə etmək lazımdır ki, meyvələr həddən artıq yetişməsinlər, böyük temperatur altında qalmasınlar və yenidən istehsal zamanı reagentlər onlara az təsir etsinlər [12, 22]. Yuxarıda qeyd olunmuşdur ki, pektin həlməşiyi şəkər və turşu mühitində yaranır. Bir çox müəlliflərin tədqiqat işləri pektin, şəkər, turşu sisteminə həsr edilmişdir [1, 9]. Tədqiqatlar göstərir ki, hər üç komponent həlməşiklik əmələ gətirmə qabiliyyətinə təsir göstərir. Pektin kompleksində pektin turşusunun olması müəyyən miqdarda karboksil qrupu əmələ gətirir ki, burada hidrogen həmin məhsulun birində olan metal ionları ilə əvəz olunur. Belə duzlar pektinin həlməşik ə mələ gətirmə qabiliyyətində iştirak etmək. Həlməşiklik əmələ gətirən məhsulda turşunun rolu onun duzdan təmizlənməsi üçündür. pH nə qədər aşağı səviyyədə olarsa, məhsulun həlməşik əmələ gətirmə qabiliyyəti bir o qədər böyük olar. Həlməşik əmələ gətirmə xassəsi o zamana kimi davam edə bilər ki, duzların
18
kationları hidrogen ionları ilə əvəz olunsun. stifadə zamanı lazım olan turşu və şə kərin qatılığı tərs mütənasiblik nisbətində olmalıdır. Alimlərin apardıqları tədqiqatların nəticələrinə görə, şəkər pektinli sistemlərdə dehidratlaşma rolunu oynayır. Dehidratlaşma müəyyən struktur qrupların yaranmasına səbəb olur. Ümumi deyilmiş fikirə görə şəkər həlməşiklik ə mələ gətirmə qabiliyyətini suyu çəkməklə yerinə yetirir. Bunu onunla izah etmək olar ki, məhsuldan həlməşiklik əmələ gətirmək üçün şəkəri başqa su uducu maddələrlə əvəz etmək olar. Pektin nə qədər çox olarsa və keyfiyyəti yaxşı olarsa, şə kərin həlməşiklik əmələ gətirmə qabiliyyətini artırır [32]. Bir o qədər pektin həlməşiklik üçün təbəqə də yaradır. Pektin məhsulu nə qədər çox qarışdırılarsa, həlməşiyin örtüyü bir o qədər qatı olur. Pektinin həlməşikliyi yalnız onun miqdarından deyil eyni zamanda keyfiyyətindən də asılıdır [9, 12]. 1.7. Unlu qənnadı sənayesində müxtəlif növ şəkərli peçenyelərin hazırlanması
Unlu qənnadı sənayesində müxtəlif yağlı içlikli şəkərli peçenyelər hazırlanır. Lakin yağsız içlikli, məsələn pomadalı və meyvəli peçenyelərin hazırlanması üsulu hələ də tədqiq edilməyib. Çünki peçenyelərin qəbul edilmiş qayda ilə hazırlanması zamanı peçenye layları içliklərdə olan nəmliyin hesabına tez əzilir və nəticədə peçenye öz kövrəkliyini, xırçıltılıq qabiliyyətini itirir. Bununla əlaqədar olaraq, tədqiqatçılar içliyin yumşaq konsistensiyasını - xüsusilə də pomadalı, peçenye laylarının yüksək nəmlikdə öz kövrəklik xüsusiyyətini qoruyub saxlayan yağsız içlikli peçenye istehsalının texnologiyasının işlənib hazırlanması məsələsini həll etməlidirlər [39].
Məlumdur ki, peçenye layları yüksək məsaməli olduqlarına görə hiqroskopiklik xüsusiyyətlərinə malikdir. Lakin peçenye yüksək nəmlikli havada
19
saxlanılarkən, yaxud da yüksək nəmlikli materiallarla havada saxlanılarkən, yaxud da yüksək nəmlikli materiallarla tamasda olarkən, peçenye layları tez əzilir və bu da peçenyenin kövrəklik xasusiyyətinin itməsinə səbəb olur. Yağsız içlikli peçenyenin kövrəklik xüsusiyyətini saxlaması üçün qəbul edilmiş adi reseptə müxtəlif xammal əlavə etməklə, təcrübələr aparılmışdır. Təcrübələr göstərir ki, reseptə 9,6-13,4% şəkər əlavə edilərkən, peçenyenin kövrəkliyi artsa da, peçenyenin listlərinin (laylarının) qabdan çıxarılması çətinləşir. Xəmirə quru maddələrin 0,5%-i qədər bitki yağının və fosfatidlərin əlavə edilməsi (xəmirdə şəkərin miqdarının artmasına baxmayaraq) yapışqanlığın qarşısını alır. Lakin bu resept üzrə hazırlanmış peçenyelər hazırlandıqdan 3 gün sonra kövrəkliyini itirir və onların nəmliyi 7,83%-ə çatır. Sonrakı saxlama müddətində havanın nəmliyindən və temperaturundan asılı olaraq, peçenye laylarının nəmliyi 8,01-9,23%-ə çatmışdır. 9,6% şəkər 2,3% bitki yağı və 0,5% fosfatidlərin əlavəsi ilə hazırlanan və 34 gün müddətinə saxlanan peçenye öz kövrəkliyini itirməyib, nəmliyin saxlanmanın V günü 6,98% olmuşdur. Aparılan təcrübələr göstərir ki, peçenye laylarının kövrəklik xüsusiyyətini saxlaması reseptə daxil edilən şəkərin miqdarından, onların peçə yapışmaması isə bitki yağı və fosfatidlərin miqdarından asılıdır. Daha sonralar yağsız içliklərin (pomadalı və meyvəli) hazırlanması texnologiyasını işləmək zərurəti meydana çıxır. Elə yağsız içlik hazırlamaq lazımdır ki, peçenye laylarının büzüşməsi baş verməsin və peçenye öz kövrəklik xüsusiyyətini, xüsusilə də pomadalı içlik isə yumşaq konsistensiyasını uzun müddətə saxlaya bilsin. Ə gər pomadadan içlik hazırlanarkən, fosfatidlərsiz, təkcə yağ istifadə edilərsə, yağ iri dənələr şəklində yığılır. Belə içlikdən hazırlanmış peçenye öz kövrəklik xüsusiyyətini tez itirir, içlik isə saxlanmanı II günü artıq yarım möhkəm konsistensiyaya malik olur. 6 gündən sonra içlik çox möhkəm olur və daşlaşır. Pomadalı içlik yağ və fosfatidlərin iştirakı ilə hazırlanarsa, içliyin nəmliyi daha uzun müddət dəyişmir və peçenye layları öz kövrəklik xüsusiyyətlərini
Yüklə 0,59 Mb. Dostları ilə paylaş:
|