Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə6/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22

17 

 

Müxtəlif  fraksiyalı  pektinlərin  jeleəmələgətirmə  qabiliyyəti  onların  orta 



molekulyar  çəkisinin  artması  ilə  azalır.  Molekulyar  çəkisi  25000-dən  az  olan 

pektinlərin hətta jeleləşdirmə qabiliyyəti də olmur. Onu da göstərmək lazımdır ki, 

orta  molekulyar  çəkinin  dəyişilməsi  ilə  nisbi  özlülük  dəyişir.  Polimerləşmə 

dərəcəsi  və  hidrokolloid  birləşmələri  onların  su  ilə  əlaqələnməsindən  asılıdır.  Bu 

xassədə  giləmeyvəli  qənnadı  məhsulların  hazırlanmasında  onların  qurulmasının 

qarşısı  alınır.  Metoksilləşmə  dərəcəsi  pektin  molekulunun  molyar  xassələrinə 

səbəb olur.  

Məlumdur  ki,  pektinin  faza  quruluşu,  həlməşik  əmələ  gətirmə  strukturu, 

hidrogen  əlaqələrivə  hidrofil  qarşılıqlı  əlaqələrini  yaradır.  Ona  görə  də  efirləşmə 

dərəcəsi  müəyyən  hüduda  çatdıqda  pektinlərdə  həlməşiklik  qabiliyyəti  artır. 

Efirləşmə  dərəcəsi  75-80%  olduqda  azalır.  Deməli  əlaqələrin  azalmasına  səbəb 

olur. 


Beləliklə,  nəticədə  həlməşik  əmələ  gətirmək  üçün  pektin  molekullarının 

polimerləşmə dərəcəsi böyük rol oynayır. Ona görə də əsasən nəzərə alınmalıdır ki, 

pektin molekulları depolimerləşmə xassəsinə uğraşmasınlar. Bunun üçün elə etmək 

lazımdır  ki,  meyvələr  həddən  artıq  yetişməsinlər,  böyük  temperatur  altında 

qalmasınlar və yenidən istehsal zamanı reagentlər onlara az təsir etsinlər [12, 22].   

Yuxarıda  qeyd  olunmuşdur  ki,  pektin  həlməşiyi  şəkər  və  turşu  mühitində 

yaranır.  Bir  çox  müəlliflərin  tədqiqat  işləri  pektin,  şəkər,  turşu  sisteminə  həsr 

edilmişdir [1, 9]. 

Tədqiqatlar  göstərir  ki,  hər  üç  komponent  həlməşiklik  əmələ  gətirmə 

qabiliyyətinə  təsir  göstərir.  Pektin  kompleksində  pektin  turşusunun  olması 

müəyyən  miqdarda  karboksil  qrupu  əmələ  gətirir  ki,  burada  hidrogen  həmin 

məhsulun birində olan metal ionları ilə əvəz olunur. Belə duzlar pektinin həlməşik 

ə

mələ  gətirmə  qabiliyyətində  iştirak  etmək.  Həlməşiklik  əmələ  gətirən  məhsulda 



turşunun  rolu  onun  duzdan  təmizlənməsi  üçündür.  pH  nə  qədər  aşağı  səviyyədə 

olarsa,  məhsulun  həlməşik  əmələ  gətirmə  qabiliyyəti  bir  o  qədər  böyük  olar. 

Həlməşik  əmələ  gətirmə  xassəsi  o  zamana  kimi  davam  edə  bilər  ki,  duzların 



18 

 

kationları  hidrogen  ionları  ilə  əvəz  olunsun.  stifadə  zamanı  lazım  olan  turşu  və 



şə

kərin qatılığı tərs mütənasiblik nisbətində olmalıdır. 

Alimlərin  apardıqları  tədqiqatların  nəticələrinə  görə,  şəkər  pektinli 

sistemlərdə  dehidratlaşma  rolunu  oynayır.  Dehidratlaşma  müəyyən  struktur 

qrupların  yaranmasına  səbəb  olur.  Ümumi  deyilmiş  fikirə  görə  şəkər  həlməşiklik 

ə

mələ gətirmə qabiliyyətini suyu çəkməklə yerinə yetirir. Bunu onunla izah etmək 



olar  ki,  məhsuldan  həlməşiklik  əmələ  gətirmək  üçün  şəkəri  başqa  su  uducu 

maddələrlə əvəz etmək olar. Pektin nə qədər çox olarsa və keyfiyyəti yaxşı olarsa, 

şə

kərin həlməşiklik əmələ gətirmə qabiliyyətini artırır [32]. 



Bir  o  qədər  pektin  həlməşiklik  üçün  təbəqə  də  yaradır.  Pektin  məhsulu  nə 

qədər  çox  qarışdırılarsa,  həlməşiyin  örtüyü  bir  o  qədər  qatı  olur.  Pektinin 

həlməşikliyi  yalnız  onun  miqdarından  deyil  eyni  zamanda  keyfiyyətindən  də 

asılıdır [9, 12].  



 

1.7. Unlu qənnadı sənayesində müxtəlif növ şəkərli  

peçenyelərin hazırlanması 

 

Unlu qənnadı sənayesində müxtəlif yağlı içlikli şəkərli peçenyelər hazırlanır. 



Lakin yağsız içlikli, məsələn pomadalı və meyvəli peçenyelərin hazırlanması üsulu 

hələ də tədqiq edilməyib. Çünki peçenyelərin qəbul edilmiş qayda ilə hazırlanması 

zamanı  peçenye  layları  içliklərdə  olan  nəmliyin  hesabına  tez  əzilir  və  nəticədə 

peçenye öz kövrəkliyini, xırçıltılıq qabiliyyətini itirir.  

Bununla  əlaqədar  olaraq,  tədqiqatçılar  içliyin  yumşaq  konsistensiyasını  - 

xüsusilə  də  pomadalı,  peçenye  laylarının  yüksək  nəmlikdə  öz  kövrəklik 

xüsusiyyətini qoruyub saxlayan yağsız içlikli peçenye istehsalının texnologiyasının 

işlənib hazırlanması məsələsini həll etməlidirlər [39]. 

 

Pomada içlikli şəkərli peçenyelərin hazırlanması 

Məlumdur  ki,  peçenye  layları  yüksək  məsaməli  olduqlarına  görə 

hiqroskopiklik  xüsusiyyətlərinə  malikdir.  Lakin  peçenye  yüksək  nəmlikli  havada 



19 

 

saxlanılarkən, yaxud  da yüksək nəmlikli materiallarla havada saxlanılarkən, yaxud 



da yüksək nəmlikli materiallarla tamasda olarkən, peçenye layları tez əzilir və bu 

da  peçenyenin    kövrəklik  xasusiyyətinin  itməsinə  səbəb  olur.  Yağsız  içlikli 

peçenyenin  kövrəklik  xüsusiyyətini  saxlaması  üçün  qəbul  edilmiş  adi  reseptə 

müxtəlif  xammal  əlavə  etməklə,  təcrübələr  aparılmışdır.  Təcrübələr  göstərir  ki, 

reseptə  9,6-13,4%  şəkər  əlavə  edilərkən,  peçenyenin  kövrəkliyi  artsa  da, 

peçenyenin listlərinin (laylarının) qabdan çıxarılması çətinləşir. 

Xəmirə  quru  maddələrin  0,5%-i  qədər  bitki  yağının  və  fosfatidlərin  əlavə 

edilməsi  (xəmirdə  şəkərin  miqdarının  artmasına  baxmayaraq)  yapışqanlığın 

qarşısını alır. 

Lakin  bu  resept  üzrə  hazırlanmış  peçenyelər  hazırlandıqdan  3  gün  sonra 

kövrəkliyini  itirir  və  onların  nəmliyi  7,83%-ə  çatır.  Sonrakı  saxlama  müddətində 

havanın  nəmliyindən  və  temperaturundan  asılı  olaraq,  peçenye  laylarının  nəmliyi 

8,01-9,23%-ə çatmışdır. 9,6% şəkər 2,3% bitki yağı və 0,5% fosfatidlərin əlavəsi 

ilə  hazırlanan  və  34  gün  müddətinə  saxlanan  peçenye  öz  kövrəkliyini  itirməyib, 

nəmliyin saxlanmanın V günü 6,98% olmuşdur. 

Aparılan  təcrübələr  göstərir  ki,  peçenye  laylarının  kövrəklik  xüsusiyyətini 

saxlaması reseptə daxil edilən şəkərin miqdarından, onların peçə yapışmaması isə 

bitki yağı və fosfatidlərin miqdarından asılıdır. 

Daha  sonralar  yağsız  içliklərin  (pomadalı  və  meyvəli)  hazırlanması 

texnologiyasını  işləmək  zərurəti  meydana  çıxır.  Elə  yağsız  içlik  hazırlamaq 

lazımdır  ki,  peçenye  laylarının  büzüşməsi  baş  verməsin  və  peçenye  öz  kövrəklik 

xüsusiyyətini,  xüsusilə  də  pomadalı  içlik  isə  yumşaq  konsistensiyasını  uzun 

müddətə saxlaya bilsin.  

Ə

gər  pomadadan  içlik  hazırlanarkən,  fosfatidlərsiz,  təkcə  yağ  istifadə 



edilərsə,  yağ  iri  dənələr  şəklində  yığılır.  Belə  içlikdən  hazırlanmış  peçenye  öz 

kövrəklik xüsusiyyətini tez itirir, içlik isə saxlanmanı II günü artıq yarım möhkəm 

konsistensiyaya malik olur. 6 gündən sonra içlik çox möhkəm olur və daşlaşır.  

Pomadalı  içlik  yağ  və  fosfatidlərin  iştirakı  ilə  hazırlanarsa,  içliyin  nəmliyi 

daha  uzun  müddət  dəyişmir  və  peçenye  layları  öz  kövrəklik  xüsusiyyətlərini 





Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə