Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx
Yüklə 0,59 Mb. Pdf görüntüsü
|
23
90 0 C temperaturlu qaynar su əlavə edilir və 8 dəq. qarışdırılır, sonra gedişində 8 dəfə soyuq su tökülür. Sıx konsistensiyalı qida fosfatidlərini qızdırmaq lazım gəlir. Reseptdə yumurtanın yumurta sarısı, suyun süd ilə əvəz edilməsi bişmə prosesi zamanı peçenye laylarının yaranmasına səbəb olur. Suyu 25% süd ilə əvəz etdikdə, peçenye qatları qablara yapışmır, yaxşı bişir və yaxşı dada malik olur. Hətta az miqdarda suyun əlavəsi zamanı, peçenye qablarının temperaturunu aşağı salmaq lazımdır, bu isə peçin məhsuldarlığını azaldır. Unun yapışqanlığı yumurta sarısının fiziki xassələrinə və peçenyenin keyfiyyətinə çox təsir göstərir. Unda yapışqanlıq artdıqca, xəmirin özlülüyü də artır. Əgər xəmir 25% zəif yapışqanlıq undan hazırlanarsa, xəmirin özlülüyü 0,346 H s/m 2 , yapışqanlığın 32% artması ilə xəmirin özlülüyü 2,022 H s/m 2 olur.
Xəmirin özlülüyünə unun yapışqanlığının %-dən başqa, onun miqdarı da böyük təsir göstərir. Belə ki, 25% zəif yapışqanlı undan hazırlanmış xəmirin özlülüyü 0,346 H s/m 2 . Xəmirin özlülüyü məhsulun hazırlanma texnikasında və ondan sonrakı istifadədə əhəmiyyətli dərəcədə rol oynayır. Böyük özlülüklü xəmir dəqiq dozlaşdırılmır, belə xəmir peçenye qablarının kənarlarına doğru yavaş-yavaş və qeyri-bərabər olaraq axır, ona görədə peçenye laylarının müxtəlif qalınlıqda alına bilər. Unun yapışqanlığının tərkibi və miqdarı da xəmirin, peçenye laylarının keyfiyyətinə təsir göstərir. Kleykavinası çox olan undan hazırlanmış xəmir çox konsistensiyalı olur və belə xəmirdən istifadə zamanı özlülük artır. Az miqdarda və aşağı keyfiyyətli yapışqanlı undan hazırlanmış peçenye layları yaxşı kövrəkliyə və yüksək yapışqanlı undan fərqli olaraq, şişmə qabiliyyətinə malik olur. Aparılan təcrübələrdən məlum olmuşdur ki, peçenyenin hazırlanması üçün zəif və 32% yapışqanlığı olan undan istifadə etmək lazımdır. Xəmirin nəmliyinin artırılması peçin məhsuldarlığını aşağı salır.
24
Peçenye xəmirinin yoğrulmasının texnoloji şərtləri unun yapışqanlığının ayrı-ayrı hissələrinin birləşməsi şərtini təmin etməlidir. Nəmlik temperatur və xəmirin davamlılığı xəmirin əmələ gəlməsində böyük rol oynayır. Xəmirin fiziki xüsusiyyətləri onun nəmliyindən çox asılıdır. Xəmirin nəmliyinin dəyişməsi ilə yapışqan hissəciklərinin ətrafında əmələ gələn hidrat qişalarının qalınlığının dəyişməsi baş verir. Belə ki, 62% nəmliyi olan xəmir sıx konsistensiyalı olur və peçenye formalarına çətinliklə tökülür. Nəmliyin artması ilə xəmirin özlülüyü azalır, nəmlik 65% olduqda xəmir qaymağa bənzər konsistensiyaya malik olur və peçenye qablarına asanlıqla tökülür. Nəmliyin daha çox artırılması çox qatı xəmirin alınmasına gətirib çıxarır. Xəmirin nəmliyi keyfiyyətinə təsir göstərir. Nəmliyin artması ilə peçenye laylarının şişmə qabiliyyəti və kövrəkliyi artır, saxlığı isə azalır. Nəmlik 63% olduqda peçenye laylarının sıxlığı azalır və 0,172 q/sm 3 olur. Peçenye istehsalında nəmliyi 64-65% olan xəmirdən istifadə etmək məqsədə uyğundur. Temperatur da xəmirin özlülüyünə və peçenye keyfiyyətinə təsir göstərir. Xəmir üçün ən əlverişli temperatur 15 0 C sayılır. Belə ki, xəmir belə temperaturda normal konsistensiyalı, peçenye laylarının keyfiyyəti isə yaxşı olur. Xəmirin keyfiyyətinə onun yoğrulma müddəti də təsir göstərir. 12 dəq. yoğrulmuş xəmir normal konsistensiyalı olur. Xəmirin və peçenye laylarının keyfiyyətinə kürəklərdəki pərlərin sayı da təsir edir. Əgər xəmir yoğuran maşının uzunluğu 90 sm-sə, ən yaxşı nəticələr 12 ədəd pər işlədikdə alınır, az pərlər olduqda isə xəmirin özlülüyü çox olur və belə xəmir peçenye qablarına çətinliklə tökülür. Son illər sənayedə peçenye xəmirinin fasiləsiz yoğrulması üsulu tətbiq edilir. Fasiləli üsula nisbətən o, daha effektlidir, bu üsul əllə görülən əməliyyatları mexanikləşdirməyə imkan verir, xammal itkisinin qarşısını alır, məhsulların keyfiyyətini artırır. Xəmirin fasiləli yoğrulmasında xəmirin hər bir hissəsi müəyyən porsiyalarla istifadə edilir ki, bu da özlülüyün artmasına səbəb olur, özlülük artdıqda isə
25
xəmirin dozalaşdırılması dəqiq olmur. Fasiləsiz yoğrulmada isə xəmir hazırlandıqdan dərhal sonra istifadə edilir, özlülük sabit qalır. Fasiləsiz üsulla xəmir hazırlanarkən, un və su istisna olunarkən reseptin digər komponentlərindən emulsiya hazırlanır. Aparılan təcrübələr göstərir ki, emulsiyanın hazırlanmasını bu rejimlə aparmaq olar: Əvvəlcə yumurta sarısı və melanj, sonra bitki yağı, qida fosfatidləri NaHCO 3 , duz əlavə edilir, 30-50 dəq. qarışdırılır. Alınan qatışığa suyun ümumi miqdarını 5%-ni əlavə edir və daha 5 dəq. qarışdırılır. Emulsiyanı gözünün diametri 2,5 mm olan tordan keçirilir. Xəmirin fasiləsiz yoğrulması üçün vibrouoğurucudan istifadə edirlər, başqa maşınlardan fərqli olaraq, o məhsulun eyni zamanda həm vertikal, həm də horizontal yoğrulmasını təmin edir. Xəmirin keyfiyyətinə vibroyoğurucunun pərlərinin mailliyi də təsir edir. Təcrübələr nəticəsində müşahidə edilmişdir ki, xəmirin ən yaxşı yoğrulması kürəklərin mailliyi 45 0 olduqda baş verir, 15 san. ərzində yoğrulmuş xəmir yaxşı keyfiyyətli olur. Vibroyoğurucu maşından xəmirin yoğrulmasının optimal şərtləri: Korpusun dövrlərinin sayı – dəqiqədə 950; amplitudu – 1,5 mm; rəqslərinin trayektoriyası – dairəvi; yoğurmanın müddəti – 15-18 san. Qısa nəticələr, tədqiqatın məqsəd və vəzifələri
AR böyük qayğısına, bilavasitə respublika əhalisinin qida statusun pozulması və ətraf mühitin təbii və texnogen amillərə immunoreaktivliyi ilə əlaqədar olan, sağlamlığın problemləri səbəb olur. Qidanın profilaktika və bir sıra xəstəliklərin müalicə amili kimi rolu haqqında təsəvvürlərin tez inkişafı və həmçinin, profilaktik və müalicəvi təsirinə (funksional komponentlər) malik olan maddələrin kəşf olunması, qida texnologiyasında prioritetlərin yenidən baxılmasına məcbur edir. Profilaktikanın və əhalinin sağlamlığını qorumaq üçün ən təbii və effektiv üsul, dünya təcrübəsi göstərən kimi, funkional təyinatlı qida məhsulların istehsalı və onların əhalinin geniş təbəqələrin qida rasionuna daxil edilməsidir. Bunun Yüklə 0,59 Mb. Dostları ilə paylaş:
|