Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə8/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   22

23 

 

90



0

C  temperaturlu  qaynar  su  əlavə  edilir  və  8  dəq.  qarışdırılır,  sonra  gedişində  8 

dəfə soyuq su tökülür. 

Sıx  konsistensiyalı  qida  fosfatidlərini  qızdırmaq  lazım  gəlir.  Reseptdə 

yumurtanın  yumurta  sarısı,  suyun  süd  ilə  əvəz  edilməsi  bişmə  prosesi  zamanı 

peçenye  laylarının  yaranmasına  səbəb  olur.  Suyu  25%  süd  ilə  əvəz  etdikdə, 

peçenye  qatları  qablara  yapışmır,  yaxşı  bişir  və  yaxşı  dada  malik  olur.  Hətta  az 

miqdarda  suyun  əlavəsi  zamanı,  peçenye  qablarının  temperaturunu  aşağı  salmaq 

lazımdır, bu isə peçin məhsuldarlığını azaldır. 

Unun  yapışqanlığı  yumurta  sarısının  fiziki  xassələrinə  və  peçenyenin 

keyfiyyətinə  çox  təsir  göstərir.  Unda  yapışqanlıq  artdıqca,  xəmirin  özlülüyü  də 

artır.  Əgər  xəmir  25%  zəif  yapışqanlıq  undan  hazırlanarsa,  xəmirin  özlülüyü               

0,346 H s/m

2

, yapışqanlığın 32% artması ilə xəmirin özlülüyü 2,022 H s/m



2

 olur. 


Xəmirin  özlülüyünə  unun  yapışqanlığının  %-dən  başqa,  onun  miqdarı  da  böyük 

təsir  göstərir.  Belə  ki,  25%  zəif  yapışqanlı  undan  hazırlanmış  xəmirin  özlülüyü 

0,346 H s/m

2



Xəmirin  özlülüyü  məhsulun  hazırlanma  texnikasında  və  ondan  sonrakı 

istifadədə  əhəmiyyətli  dərəcədə  rol  oynayır.  Böyük  özlülüklü  xəmir  dəqiq 

dozlaşdırılmır,  belə  xəmir  peçenye  qablarının  kənarlarına  doğru  yavaş-yavaş  və 

qeyri-bərabər olaraq axır, ona görədə peçenye laylarının müxtəlif qalınlıqda alına 

bilər. 

Unun  yapışqanlığının  tərkibi  və  miqdarı  da  xəmirin,  peçenye  laylarının 



keyfiyyətinə  təsir  göstərir.  Kleykavinası  çox  olan  undan  hazırlanmış  xəmir  çox 

konsistensiyalı olur və belə xəmirdən istifadə zamanı özlülük artır. 

Az  miqdarda  və  aşağı  keyfiyyətli  yapışqanlı  undan  hazırlanmış  peçenye 

layları  yaxşı  kövrəkliyə  və  yüksək  yapışqanlı  undan  fərqli  olaraq,  şişmə 

qabiliyyətinə malik olur. 

Aparılan  təcrübələrdən  məlum  olmuşdur  ki,  peçenyenin  hazırlanması  üçün 

zəif və 32% yapışqanlığı olan undan istifadə etmək lazımdır. Xəmirin nəmliyinin 

artırılması peçin məhsuldarlığını aşağı salır.  

 



24 

 

Xəmirin yoğrulmasının texnoloji şərtləri. 



 

Peçenye  xəmirinin  yoğrulmasının  texnoloji  şərtləri  unun  yapışqanlığının 

ayrı-ayrı hissələrinin birləşməsi şərtini təmin etməlidir. 

Nəmlik temperatur və xəmirin davamlılığı xəmirin əmələ gəlməsində böyük 

rol oynayır. 

Xəmirin  fiziki  xüsusiyyətləri  onun  nəmliyindən  çox  asılıdır.  Xəmirin 

nəmliyinin  dəyişməsi  ilə  yapışqan  hissəciklərinin  ətrafında  əmələ  gələn  hidrat 

qişalarının qalınlığının dəyişməsi baş verir. 

Belə  ki,  62%  nəmliyi  olan  xəmir  sıx  konsistensiyalı  olur  və  peçenye 

formalarına çətinliklə tökülür. Nəmliyin artması ilə xəmirin özlülüyü azalır, nəmlik 

65%  olduqda  xəmir  qaymağa  bənzər  konsistensiyaya  malik  olur  və  peçenye 

qablarına  asanlıqla  tökülür.  Nəmliyin  daha  çox  artırılması  çox  qatı  xəmirin 

alınmasına  gətirib  çıxarır.  Xəmirin  nəmliyi  keyfiyyətinə  təsir  göstərir.  Nəmliyin 

artması  ilə  peçenye  laylarının  şişmə  qabiliyyəti  və  kövrəkliyi  artır,  saxlığı  isə 

azalır. Nəmlik 63% olduqda peçenye laylarının sıxlığı azalır və 0,172 q/sm

3

 olur. 



Peçenye  istehsalında  nəmliyi  64-65%  olan  xəmirdən  istifadə  etmək  məqsədə 

uyğundur.  Temperatur  da  xəmirin  özlülüyünə  və  peçenye  keyfiyyətinə  təsir 

göstərir.  Xəmir  üçün  ən  əlverişli  temperatur  15

0

C  sayılır.  Belə  ki,  xəmir  belə 



temperaturda  normal  konsistensiyalı,  peçenye  laylarının keyfiyyəti  isə  yaxşı  olur. 

Xəmirin keyfiyyətinə onun yoğrulma müddəti də təsir göstərir. 12 dəq. yoğrulmuş 

xəmir  normal  konsistensiyalı  olur.  Xəmirin  və  peçenye  laylarının  keyfiyyətinə 

kürəklərdəki pərlərin sayı da təsir edir. Əgər xəmir yoğuran maşının uzunluğu 90 

sm-sə, ən yaxşı nəticələr 12 ədəd pər işlədikdə alınır, az pərlər olduqda isə xəmirin 

özlülüyü  çox  olur  və  belə  xəmir  peçenye  qablarına  çətinliklə  tökülür.  Son  illər 

sənayedə peçenye  xəmirinin fasiləsiz yoğrulması üsulu tətbiq edilir. Fasiləli üsula 

nisbətən o, daha effektlidir, bu üsul əllə görülən əməliyyatları mexanikləşdirməyə 

imkan verir, xammal itkisinin qarşısını alır, məhsulların keyfiyyətini artırır.  

Xəmirin fasiləli yoğrulmasında xəmirin hər bir hissəsi müəyyən porsiyalarla 

istifadə  edilir  ki,  bu  da  özlülüyün  artmasına  səbəb  olur,  özlülük  artdıqda  isə 



25 

 

xəmirin  dozalaşdırılması  dəqiq  olmur.  Fasiləsiz  yoğrulmada  isə  xəmir 



hazırlandıqdan dərhal sonra istifadə edilir, özlülük sabit qalır. 

Fasiləsiz  üsulla  xəmir  hazırlanarkən,  un  və  su  istisna  olunarkən  reseptin 

digər  komponentlərindən  emulsiya  hazırlanır.  Aparılan  təcrübələr  göstərir  ki, 

emulsiyanın  hazırlanmasını  bu  rejimlə  aparmaq  olar:  Əvvəlcə  yumurta  sarısı  və 

melanj,  sonra  bitki  yağı,  qida  fosfatidləri  NaHCO

3

,  duz  əlavə  edilir,  30-50  dəq. 



qarışdırılır.  Alınan  qatışığa  suyun  ümumi  miqdarını  5%-ni  əlavə  edir  və  daha  5 

dəq.  qarışdırılır.  Emulsiyanı  gözünün  diametri  2,5  mm  olan  tordan  keçirilir. 

Xəmirin  fasiləsiz  yoğrulması  üçün  vibrouoğurucudan  istifadə  edirlər,  başqa 

maşınlardan  fərqli  olaraq,  o  məhsulun  eyni  zamanda  həm  vertikal,  həm  də 

horizontal yoğrulmasını təmin edir.  

Xəmirin  keyfiyyətinə  vibroyoğurucunun  pərlərinin  mailliyi  də  təsir  edir. 

Təcrübələr  nəticəsində  müşahidə  edilmişdir  ki,  xəmirin  ən  yaxşı  yoğrulması 

kürəklərin  mailliyi  45

0

 olduqda baş  verir,  15 san.  ərzində  yoğrulmuş xəmir  yaxşı 



keyfiyyətli olur. 

Vibroyoğurucu maşından xəmirin yoğrulmasının optimal şərtləri: 

Korpusun dövrlərinin sayı – dəqiqədə 950; amplitudu – 1,5 mm; rəqslərinin 

trayektoriyası – dairəvi; yoğurmanın müddəti – 15-18 san.  



 

Qısa nəticələr, tədqiqatın məqsəd və vəzifələri 

 

AR böyük qayğısına, bilavasitə respublika əhalisinin qida statusun pozulması 



və  ətraf  mühitin  təbii  və  texnogen  amillərə  immunoreaktivliyi  ilə  əlaqədar  olan, 

sağlamlığın  problemləri  səbəb  olur.  Qidanın  profilaktika  və  bir  sıra  xəstəliklərin 

müalicə amili kimi rolu haqqında təsəvvürlərin tez inkişafı və həmçinin, profilaktik 

və  müalicəvi  təsirinə  (funksional  komponentlər)  malik  olan  maddələrin  kəşf 

olunması,  qida  texnologiyasında  prioritetlərin  yenidən  baxılmasına  məcbur  edir. 

Profilaktikanın  və  əhalinin  sağlamlığını  qorumaq  üçün  ən  təbii  və  effektiv  üsul, 

dünya  təcrübəsi  göstərən  kimi,  funkional  təyinatlı  qida  məhsulların  istehsalı  və 

onların  əhalinin  geniş  təbəqələrin  qida  rasionuna  daxil  edilməsidir.  Bunun 






Dostları ilə paylaş:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə