Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx
Yüklə 0,59 Mb. Pdf görüntüsü
|
26
səbəbindən, məhsulun keyfiyyətinin yüksəlməsinə və səhiyyə üçün ümumdövlət xərclərin azalmasına nail olunur. Ə dəbiyyat mənbələrin təhlili əsasında, Avropa ölkələrində qida məhsulların istehsalında geniş isifadə olunan və müsbət fizioloji təsiri təmin edən, insan orqanizmində immunitetin yüksəlməsinə və normal mikroekoloji iqlimin saxlanılmasına səbəb olan, fizioloji funksional inqrediyent kimi inulin seçilmişdir. Respublika əhalisinin qidanın faktiki strukturun təhlili bunu təsdiq edir ki, un qənnadı məmulatları, o cümlədən biskvitlər və kövrək peçenye, xüsusilə uşaq və gənclərdə, bütün kateqoriyalı alıcılarda tələbatı olan, kütləvi mütəmadi istehlak olunan məhsullardır. Bundan başqa, un qənnadı məmulatları, təşkil olunan kollektivlərdə, uşaq və yeniyetmələrin əsas qida məhsulların çeşidinə daxildir. Lakin, peçenye xəmirinin və kövrək peçenye növlərindən hazırlanan ənənəvi un qənnadı məmulatların tərkibi, yüngül həzm olunan karbohidratlar və lipidlərlə yüklənmişdir. Bu qrupdan olan məmulatların həddindən çox istehlakı, mədəaltı vəzinin insulyar aparatın sistematik qıcıqlanmasına gətirib çıxarır, bu isə, öz növbəsində, onun funksiyasının azalmasına səbəb ola bilər, əhəmiyyətli dərəcədə şə kərli diabetin, piylənmənin inkişaf riskini yüksəldir. Ona görə də, yerli və xarici alimlər, müxtəlif növ kövrək peçenye xəmir növlərindən hazırlanan məmulatların kimyəvi tərkibini, bioloji aktiv maddələrin energetik dəyərinin azalması və miqdarını artırılması hesabına, balanslaşdırılmış qidalanmanın tələbləri ilə uyğunlaşdırmaq mümkünlüyünün öyrənilməsi üzərində işləyirlər. Ə dəbiyyat icmalında həmçinin göstərilmişdir ki, həm peçenye, həm də kövrək xəmir özündə, struktur və xassələri əsas yüksək və aşağı molekulyar reseptur inqrediyentlərin nisbəti ilə müəyyən olunan və istehsal texnologiyası ilə sıx ə laqədə olan, mürəkkəb heterogen, labil kolloidli dispers sistemlərini əks etdirir. Unlu qənnadı məmulatların resepturalarında müxtəlif inqrediyentlərin çox miqdarda olması səbəbindən, xəmirin tərkibində, öz aralarında müxtəlif qarşılıqlı ə laqələr yarada bilən, aktiv kimyəvi birləşmələrin sayı çox olur. Bununla əlaqədar olaraq, xəmirin yoğrulması zamanı onda, onun kimyəvi tərkibindən çox asılı olan, ə n mürəkkəb biokimyəvi proseslər baş verir. Peçenye və yaxud kövrək xəmirin 27
resepturasına daxil edilən hər hansı bir əlavə, xəmirin formalaşma prosesinə və bişirilmiş məmulatların keyfiyyətinə təsir edir. Ona görə də, tərkibində fizioloji funksional inqrediyentlər olan un qənnadı məmulatların hazırlanması zamanı, insan orqanizmin funksional inqrediyentlərdə tələbatın və zənginləşmiş məhsulun ə nənəvi keyfiyyətin təminatı arasında balansı saxlamaq zəruridir. Beləliklə, funksional qida məhsulların hazırlanmasının aktuallığını nəzərə alaraq, tədqiqatların məqsədi, funksional təyinatlı qatqı əlavə etməklə biskvit və kövrək peçenyenin elmi əsaslandırılmış texnologiyalarının işlənib hazırlanması idi. Bu bir sıra məsələlərin həllini tələb edir: 1. Feyxoa püresi əlavə etməklə texnoloji xassələri öyrənmək və alınan nəticələri nəzərə almaqla, onu kövrək xəmirə daxil etmək; 2. Feyxoa püresinin əlavə edilməsi üçün texnoloji prosesin optimal mərhələsini və həmçinin, kövrək xəmirdən yüksək keyfiyyətli məmulatların alınması üçün daxil edilmə üsulunu və onun optimal konsentrasiyasını müəyyən etmək;
3. Kövrək xəmirin formalaşmasında qatqının rolunu və onun bişirilmiş məmulatların keyfiyyətinə təsirini müəyyən etmək; 4. Feyxoa püresi əlavə edilmiş kövrək xəmirin istehsal texnologiyasının optimal rejim parametrlərini müəyyən etmək; 5. Bişirilmədən sonra, saxlama prosesində kövrək peçenyenin keyfiyyət göstəricilərinə feyxoa püresinin təsirini öyrənmək; 6. Feyxoa püreli kövrək peçenye üçün texnoloji normativ hüquqi aktları işləyib hazırlamaq; 7. Ənənəvi məmulatlarla müqayisədə, feyxoa püresi əlavə edilmiş kövrək peçenyenin işlənib hazırlanmış texnologiyalar üzrə rəqabətliyini təhlil etmək. 28
II FƏS L. TƏDQ QAT OBYEKT VƏ METODLARI 2.1. Tədqiqat obyektləri
Tədqiqat obyekti kimi feyxoa püresindən istifadə edilərək müxtəlif növ şə kərli peçenye məmulatları hazırlanma texnologiyası və resepturası işlənib hazırlanmışdır. Tədqiqat işləri Bakı Biskvit fabriki və “Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasında yerinə yetirilmişdir. Beləliklə, qarşıya qoyulmuş məqsədi yerinə - yetirmək üçün aşağıdakı məhsullardan istifadə edilmişdir.
Şə
QOST 21 üzrə Patkə
QOST 5194 üzrə Feyxoa püresi
QOST 18-264-76 üzrə Meyvə cövhəri
QOST18-103-84 üzrə Vanilin
QOST 16599 üzrə Süd turşusu
QOST 490 üzrə Pektin
QOST 29186 üzrə Buğda unu
TŞ 8 RSFSR 11-95-91 üzrə Noxud unu
QOST 3898 Yulaf unu
ТУ 8-22-3-84
Təzə hazırlanmış feyxoa püresi Su
QOST 28-74 üzrə Yumurta
QOST 49-181-83
Yüklə 0,59 Mb. Dostları ilə paylaş:
|