Microsoft Word Babayeva Zulfiyy? 709 docx



Yüklə 0,59 Mb.

səhifə9/22
tarix10.11.2017
ölçüsü0,59 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   22

26 

 

səbəbindən,  məhsulun  keyfiyyətinin  yüksəlməsinə  və  səhiyyə  üçün  ümumdövlət 



xərclərin azalmasına nail olunur.  

Ə

dəbiyyat  mənbələrin  təhlili  əsasında,  Avropa  ölkələrində  qida  məhsulların 



istehsalında  geniş  isifadə  olunan  və  müsbət  fizioloji  təsiri  təmin  edən,  insan 

orqanizmində  immunitetin  yüksəlməsinə  və  normal  mikroekoloji  iqlimin 

saxlanılmasına səbəb olan, fizioloji funksional inqrediyent kimi inulin seçilmişdir.  

Respublika əhalisinin qidanın faktiki strukturun təhlili bunu təsdiq edir ki, un 

qənnadı  məmulatları,  o  cümlədən  biskvitlər  və  kövrək  peçenye,  xüsusilə  uşaq  və 

gənclərdə,  bütün  kateqoriyalı  alıcılarda  tələbatı  olan,  kütləvi  mütəmadi  istehlak 

olunan  məhsullardır.  Bundan  başqa,  un  qənnadı  məmulatları,  təşkil  olunan 

kollektivlərdə,  uşaq  və  yeniyetmələrin  əsas  qida  məhsulların  çeşidinə  daxildir. 

Lakin,  peçenye  xəmirinin    və kövrək  peçenye  növlərindən hazırlanan  ənənəvi un 

qənnadı  məmulatların  tərkibi,  yüngül  həzm  olunan  karbohidratlar  və  lipidlərlə 

yüklənmişdir.  Bu  qrupdan  olan  məmulatların  həddindən  çox  istehlakı,  mədəaltı 

vəzinin  insulyar  aparatın  sistematik  qıcıqlanmasına  gətirib  çıxarır,  bu  isə,  öz 

növbəsində,  onun  funksiyasının  azalmasına  səbəb  ola  bilər,  əhəmiyyətli  dərəcədə 

şə

kərli diabetin, piylənmənin inkişaf riskini yüksəldir. Ona görə də, yerli və xarici 



alimlər, müxtəlif növ  kövrək peçenye xəmir növlərindən hazırlanan məmulatların 

kimyəvi  tərkibini,  bioloji  aktiv  maddələrin  energetik  dəyərinin  azalması  və 

miqdarını  artırılması  hesabına,  balanslaşdırılmış  qidalanmanın  tələbləri  ilə 

uyğunlaşdırmaq mümkünlüyünün öyrənilməsi üzərində işləyirlər.  

Ə

dəbiyyat icmalında həmçinin göstərilmişdir ki, həm peçenye, həm də kövrək 



xəmir  özündə,  struktur  və  xassələri  əsas  yüksək  və  aşağı  molekulyar  reseptur 

inqrediyentlərin  nisbəti  ilə  müəyyən  olunan  və  istehsal  texnologiyası  ilə  sıx 

ə

laqədə  olan,  mürəkkəb  heterogen,  labil  kolloidli  dispers  sistemlərini  əks  etdirir. 



Unlu  qənnadı  məmulatların  resepturalarında  müxtəlif  inqrediyentlərin  çox 

miqdarda  olması  səbəbindən,  xəmirin  tərkibində,  öz  aralarında  müxtəlif  qarşılıqlı 

ə

laqələr yarada bilən, aktiv kimyəvi birləşmələrin sayı çox olur. Bununla əlaqədar 



olaraq, xəmirin yoğrulması zamanı onda, onun kimyəvi tərkibindən çox asılı olan, 

ə

n  mürəkkəb  biokimyəvi  proseslər  baş  verir.  Peçenye  və  yaxud  kövrək  xəmirin 




27 

 

resepturasına  daxil  edilən  hər  hansı  bir  əlavə,  xəmirin  formalaşma  prosesinə  və 



bişirilmiş  məmulatların  keyfiyyətinə  təsir  edir.  Ona  görə  də,  tərkibində  fizioloji 

funksional inqrediyentlər olan un qənnadı məmulatların hazırlanması zamanı, insan 

orqanizmin  funksional  inqrediyentlərdə  tələbatın  və  zənginləşmiş  məhsulun 

ə

nənəvi keyfiyyətin təminatı arasında balansı saxlamaq zəruridir. 



Beləliklə,  funksional  qida  məhsulların  hazırlanmasının  aktuallığını  nəzərə 

alaraq,  tədqiqatların  məqsədi,  funksional  təyinatlı  qatqı  əlavə  etməklə  biskvit  və 

kövrək peçenyenin elmi əsaslandırılmış texnologiyalarının işlənib hazırlanması idi. 

Bu bir sıra məsələlərin həllini tələb edir: 

1.  Feyxoa  püresi  əlavə  etməklə  texnoloji  xassələri  öyrənmək  və  alınan 

nəticələri nəzərə almaqla, onu kövrək xəmirə daxil etmək;  

2.  Feyxoa  püresinin  əlavə  edilməsi  üçün  texnoloji  prosesin  optimal 

mərhələsini  və  həmçinin,  kövrək  xəmirdən  yüksək  keyfiyyətli  məmulatların 

alınması  üçün  daxil  edilmə  üsulunu  və  onun  optimal  konsentrasiyasını  müəyyən 

etmək; 


3.  Kövrək  xəmirin  formalaşmasında  qatqının  rolunu  və  onun  bişirilmiş 

məmulatların keyfiyyətinə təsirini müəyyən etmək; 

4.  Feyxoa  püresi  əlavə  edilmiş  kövrək  xəmirin  istehsal  texnologiyasının 

optimal rejim parametrlərini müəyyən etmək; 

5.  Bişirilmədən  sonra,  saxlama  prosesində  kövrək  peçenyenin  keyfiyyət 

göstəricilərinə feyxoa püresinin təsirini öyrənmək; 

6.  Feyxoa  püreli  kövrək  peçenye  üçün  texnoloji  normativ  hüquqi  aktları 

işləyib hazırlamaq; 

7.  Ənənəvi  məmulatlarla  müqayisədə,  feyxoa  püresi  əlavə  edilmiş  kövrək 

peçenyenin işlənib hazırlanmış texnologiyalar üzrə rəqabətliyini təhlil etmək. 



 

 

 

 

 


28 

 

 



II FƏS L. TƏDQ QAT OBYEKT  VƏ METODLARI  

 

2.1.

  Tədqiqat obyektləri 

 

Tədqiqat  obyekti  kimi  feyxoa  püresindən  istifadə  edilərək    müxtəlif  növ 



şə

kərli  peçenye  məmulatları  hazırlanma  texnologiyası  və  resepturası  işlənib 

hazırlanmışdır.  

Tədqiqat  işləri    Bakı  Biskvit fabriki  və  “Qida  məhsullarının texnologiyası” 

kafedrasında    yerinə  yetirilmişdir.  Beləliklə,  qarşıya  qoyulmuş  məqsədi  yerinə  - 

yetirmək üçün aşağıdakı məhsullardan istifadə edilmişdir.  

 

Şə

kər tozu   



 

 

 



 

QOST  21 üzrə  

Patkə  

 

 



 

 

 



QOST 5194 üzrə 

Feyxoa püresi   

 

 

 



 

QOST 18-264-76 üzrə 

Meyvə cövhəri  

 

 



 

 

QOST18-103-84 üzrə 



Vanilin  

 

 



 

 

 



QOST 16599 üzrə 

Süd turşusu   

 

 

 



 

QOST 490 üzrə 

Pektin 

 

 



 

 

 



QOST 29186 üzrə 

Buğda unu    

 

 

 



 

TŞ 8 RSFSR 11-95-91 üzrə 

Noxud unu   

 

 



 

 

QOST 3898 



Yulaf unu    

 

 



 

 

ТУ



 8-22-3-84 

 

Təzə hazırlanmış feyxoa püresi 



Su    

 

 



 

 

 



QOST 28-74 üzrə 

Yumurta    

 

 

 



 

QOST 49-181-83 

 

 

 






Dostları ilə paylaş:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   22


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©genderi.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə