65
Şə
kil 4.10-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, saxlama
müddətində şəkərli peçenyenin nəmliyin dəyişilən əyrilərin xarakteri eynidir.
Nəmliyin bir qədər artması, un kütləsinə tərkibində feyxoa püresinin 5% olan,
nəzarət nümunəsi və peçenye üçün, ilk 20 sutka ərzində qeyd olunur, bu da,
peçenyedə mayenin yenidən bölüşdürülməsi ilə əlaqədardır. Sonra bütün saxlama
müddəti ərzində peçenyenin nəmliyi dəyişmir.
Saxlanma müddəti, gün
1 – qatqısız peçenye
2 – feyxoa püreli peçenye
Şə
kil 4.11. Feyxoa püresinin tə
rkibində
n və
saxlama müddə
tində
n şə
kə
rli
peçenyenin yumş
almağ
ının asılılığ
ı
Şə
kil 4.11-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, şəkərli
peçenyenin hər iki nümunələrin yumşalması saxlanma müddətində, praktiki olaraq,
dəyişməmişdir. O həm nəzarət nümunəsi, həm də feyxoa püreli peçenye üçün ilk
10 sutka ərzində azalır. Sonradan peçenyenin yumşaqlığı bütün saxlanma
müddətində dəyişilmir.
Şə
kərli peçenyenin orqanoleptik və fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri ilə
parallel olaraq, onun ekstraksiyasından sonra, peçenyenin yağ komponentin
turşuma dərəcəsini xarakterizə edən, həm də fiziki-kimyəvi göstəricilər də nəzarət
66
altında olmuşdur. Bunun üçün onun etanol və petrol efiri qatışığı ilə ekstraksi-
yasından sonra süd yağın turşuluq və yenidən turşuma rəqəmi müəyyən edilir.
Nəticələr şəkil 4.12-də təqdim olunmuşdur.
Saxlanma müddəti, gün
1 – Yenidən turşulma rəqəmi, % J
2 – Turşuluq rəqəmi, mq KON
Şə
kil 4.12. Saxlama müddə
tində
n feyxoa püreli şə
kə
rli peçenyenin ekstragirlə
nmiş
süd yağ
ın yenidə
n turş
uma və
turş
uluq rə
qə
mlə
rin asılılığ
ı
Şə
kil 4.12-də təqdim olunmuş göstəriciərdən göründüyü kimi, qatqı ilə şəkərli
peçenyedən ekstragirləşmiş, süd yağın yenidən turşuma və turşuluq rəqəmləri, 2 ay
ə
rzində saxlama müddəti zamanı az miqdarda dəyişilir: yenidən turşuma rəqəmi
0,25% -dən 0,48% J qədər, turşuluq rəqəmi 1,82 mq-dən KON 1,93 KON qədər
artmışdır və bu qiymətlər reqlament sərhədlərini üstəlimir. Nəzarət nümunəsi üçün
(qatqısız peçenye) saxlama müddətindən yenidən turşuma və turşuluq rəqəmin
asılılıq xarakteri, feyxoa püreli peçenye üçün saxlama müddətindən yenidən
turşuma və turşuluq rəqəmi ilə eynidir. Deməli, qatqı şəkərli peçenyenin yağ
komponentinin turşuluq dərəcəsinə təsir etmir.
67
Beləliklə, alınan nəticələr onu təsdiq edir ki, standart şərtlərinə riayət edilməsi
zamanı – 75% çox olmayan nisbi rütubəti və 18±5ºC temperaturla – və germetik
qabda peçenyenin saxlanılması zamanı, şəkərli peçenyenin resepturasında feyxoa
püresinin mövcudluğu, bütün saxlama müddətində onun orqanoleptik və fiziki-
kimyəvi göstəricilərini (nəmlilik və yumşaqlıq) pisləşdirmir. Saxlama prosesi
zamanı, yağ komponentin turşuma və turşuluq rəqəmlərin bir qədər dəyişilməsi,
şə
kərli peçenyenin hiss olunan dad və qoxunun dəyişilməsinə səbəb olmur.
Feyxoa püreli şəkərli peçenye
69
70
NƏT CƏ VƏ TƏKL FLƏR
1. Apardığımız tədqiqatlar nəticəsində məlum oldu ki, feyxoa həlməşik
ə
mələğətirmə qabiliyyətinə malikdir.
2. Qida məhsullarının bioloji keyfiyyətini artırmaq aktual problemlərdən
biridir.
Aparılmış tədqiqatlar nəticəsində buğda ununun 10%-ni noxud unu, 50%-ni
yulaf unu, 25%-ni feyxoa püresilə əvəz etməklə müxtəlif növ peçenye istehsalının
mümkünlüyü öyrənilmişdir.
Peçenye yarımfabrikatına edilən əlavələr onun orqanoleptiki və reoloji
göstəricilərinə təsir etmir. Lakin onun qidalılıq keyfiyyəti nəzərəçarpacaq dərəcədə
dəyişir. Əlavə edilən noxud unu zülalın miqdarını 8%, yulaf unu 6,9% və feyxoa
püresi 6,8% artırır.
Beləliklə edilən əlavələr peçenye yarımfabrikatının kimyəvi tərkibini
dəyişərək onun bioloji balanslaşmış məhsula çevirir.
Feyxoa püreli şəkərli peçenyenin istehsalı zamanı feyxoa püresinin istifadə
mümkünlüyü göstərilmişdir.
Kövrək xəmirin qatılığı, feyxoa püresinin tərkibindən və onun resepturaya
daxil edilmə mərhələsindən asılı olaraq, şəkərli peçenyenin keyfiyyətinin fiziki və
orqanoleptik göstəriciləri öyrənilmişdir.
Feyxoa püresinin şəkərli peçenyenin resepturasına daxil edilməsinin optimal
mərhələsi və onun şəkərli xəmir strukturunun formalaşmasında rolu müəyyən
olunmuşdur. Müəyyən olunmuşdur ki, qatqı şəkərli xəmirin plastifikatorudur.
Şə
kərli peçenyenin orqanoleptik və fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəricilərin
pisləşməməsi şərti ilə şəkər-yağ-yumurta qatışığın qatışdırılmasının ilkin
mərhələsində, un kütləsinə 20% miqdarda feyxoa püresinin daxil edilməsi
hesabına, şəkərli peçenyenin resepturasında şəkərin 10% və yağın 15% azalması
mümkünlüyü göstərilmişdir.