Microsoft Word Biotexnologiyan?n ?saslar? f?nnind?n muhazir? m?tnl?ri doc

turşusunun  qatılığı  mühitdə  müəyyən  qədər  artdıqda  bakteriyaların  fəaliyyəti 
tormozlanır.  Buna  görə  də  əmələ  gələn  süd  turşusu  mühitə  CaCO3  duzu  əlavə 
etməklə  neytrallaşdırılır.  Kalsium  duzu    şəklində  çökmüş  süd  turşusu  mühitdən 
ayrılır və təmizlənir. 
 
Süd  turşusunun  alınmasında  istifadə  edilən  xammallardan  biri  də  süd 
cövhəridir.  Süd  cövhərində  olan  laktoza    şəkəri  L.  bulgaricus    bakteriyası 
tərəfindən süd turşusuna gədər qıcqırdılır. Proses sənayedə fasiləsiz olaraq böyük 
həcmli fermentyorlarda aparılır. 
 
 Sənayedə kartof nişastasını L. brevis bakteriyası vasitəsilə qıcqırtmaqla da 
süd turşusu alınır. Optimal şəraitdə L. bulgaricus   bakteriyaları nişasta  şəkərinin 
90%-ni süd turşusuna çevirirlər. 
 
Hazırda    sənayedə  il  ərzində  30000  t  süd  turşusu  istehsal  edilir.  Tətbiq 
sahəsindən asılı olaraq süd turşusu üç şəkildə alınır: 
1.Texniki süd turşusu ( çökdürülmüş, lakin təmizlənməmiş); 
2.Qida  məqsssədilə  yararlı  süd  turşusu  (  texniki  süd  turşusu  müxtəlif 
kimyəvi üsullarla təmizlənib şəffaflaşdırılır); 
3. Kimyəvi təömiz süd turşusu ( yüksək təmizlik dərəcəsinə malik olan). 
 
Texniki  süd  turşusu  xalq  təsərrüfatının  müxtəlif  sahələrində  :  dərilərdən 
ə
həngin təmizlənməsi, paltarların yuylması, yun və parçaların rənglənməsi, yapışqa 
və tənbəkinin hazırlanmasında tətbiq edilir. Yeyinti sənayesində jele, cem, konfet 
və şərbətlərə turşməzə dad vermək üçün süd turşusu əlavə olunur. 
Təbabətdə  təmiz  süd  turşusu  müxtəlif  xəstəliklərin  müəlicəsində,  qan 
bərpaedici amil kimi geniş istifadə edilir. 
 Sirkə turşusunun alınması. Süd turşusundan fərqli olaraq sirkə turşusu, o 
cümlədən,  limon,  fumar,  itikon  və  qlükon  turşuları  aerob  metabolism 
məhsullarıdır.  Hələ  qədim  dövrlərdən  bəri  insanlar  şərabdan  sirkə  alaraq  istifadə 

---

eymişlər. Şərab  ağzı açıq  
qabda  turşuyur.  Belə  şəraba  fransızca  “vinaiger”-
“turş şərab” deyilir. 
  
Sirkə sözü yunanca “oksyus” sözündən götürülüb “turş” deməkdir. Sirkənin 
bakteriyalar  tərəfindən  sintez  olunması  1837-ci  ildə  Kyutsinq  söyləmiş,  1868-ci 
ildə isə Paster sübut etmişdir.  
Şə
rabın    turşumasını  məhz  sirkə  turşusu  bakteriyaları  törədir.  Onlar 
Pseudomonadaceae    fəsiləsinin  Acetobacter  cinsini  nümayəndələridir.  Sirkə 
turşusu  bakteriyaları    aerob  metabolizmə  malik  olub  sellüloza  sintezedən  yeganə 
bakteriyalardır.  Bu  bakteriyalar  şərabdakı  etil  spirtini  natamam  oksidləşmə 
nəticəsində çevirilər:  
CH
3
CH 
2
OH   +  O
2
  CH
3
COOH+ H
2
O 
Etil spirit                Sirkə turşusu 
 
 
Bir  sıra  ölkələrdə  sirkənin  fransız  və  ya  alman    sürətli  üsulu  ilə    alırlar. 
Yüksək  keyfiyyətli  sirkə  köhnə  fransız  üsulu  ilə  üzüm  şərabından  alınır.    Bu 
məqsədlə  böyrü  üstə  yıxılmış  çənlərə  yarıya  qədər  şərab  tökülür.  Spontan  sirkə 
turşusu bakteriyaları üçün selektiv şəreait yaratmaq məqsədilə şəraba sirkə turşusu 
ə
lavə  edilir.  Belə  şəraitdə  kənar  mikroorqanizmlərin  əksəriyyəti  məhv  olur,  sirkə 
turşusu    bakteriyalarıın  fəaliyyəti  isə  aptır.  Adətən  çənlərə  2%  sirkə  turşusu,  4% 
etil  spirit  olan  şərab  tökülür  və  200C-də  saxlanılır.  Aerasiya  üçün  çənlərin  üst  
hissəsində  xüsusi  dəlik  açılır  və  kənar  mikrofliranın  daxil  olmasını  təmin  etmək 
üçün  tənziflə  kip  örtülür.  Proses  çox  zəif  getdiyindən  2-3-  həftə  çəkir.  Sirkə 
turşusunun  miqdarı  5-6%-ə  çatdıqda  proses  başa  çatır.  Çünki  şərabda  spirtin 
miqdarı azaldıqda bakteriyalar sirkə turşusunu parçalamağa başlayırlar. 
 
 Alman  sürətli  üsulun  fransız  üsulundan  əsas  fərqi  onun  şərabdakı  spirtin 
oksidləşmə səthini böyük olmasındadır.Bunun üçün şərab olan çənə sirkə turşusu 
ilə  isladılmış  fıstıq  ağacı  yonqarı  (talaşaları)  salınır  və  sirkə  turşusu  bakteriyaları 

---

ə
lavə edilir.  Bakteriyalar qalmaqla geniş fəaliyyət göstərirlər. belə şəraitdə spirtin 
sirkə  turşusuna  çevrilməsi  sürətlə  gedir  və  tez  başa  gəlir.  Alınan  sürfə  sirkəsinin 
tərkibində 4,5-5%  sirkə turşusu olur. 
 
Qıcqırma zam anı etil spirtinə çevrilə bilən hər hansı bir subrastdan ( şərab 
və pivədən, üzüm, alma və başqa meyvə şirələrindən, nişastalı məhsullardan) sirkə 
almaq olur. Əvvəlcə  sprit qıcqırması vasitəsilə substratların tərkibindəki şəkərlərin 
etil spirtinə çevirmək məqsədilə maya  göbələklərindən ( məsələn, Saccharomyces 
ellipsoideus-dən)  istifadə  edilir.  Qıcqırdılmış  məhlulda  spirtin  miqdarı  10%-dən 
çox olduqda onu sirkə turşusuna çevirirlər. Spirtin miqdarı 10%-də az olduqda isə 
sirkə turşusu toplanmadan karbon qazı və suya qədər oksidləşir. Prosesi aparmaq 
üçün  əsasən    Acetobacter  aceti    bakteriyasınadn  istifadə  edilir.  Acetobacter  aceti 
60%, A. pasterianum və A. orleanense 40%, A.xylinum  4-5%, A. schutzenbachii 
isə  10-12%    sirkə  turşusu  əmələ  gətirilər.  hazırda  sənayedə  istifadə  edilən  sirkə 
turşusu bakteriyaları 80-90% sirkə turşusu sintez edir və prosesi aerasiya ilə təsir 
olunan  xüsusi  fermentyorlarda  aparırlar.  Çox  vaxt  alınan  sirkə  bulanıq  (tutqun) 
olur  və  onu  təmizləmək  lazım  gəlir.  Bunu  üçün  sirkəni  süzgəcdən  keçirir,  sonar 
qablaşdırır və 60-700C-də 30 dəqiqə müddətində saxlamaqla pasterizə edirlər.  
 
 Məişətdə sirkə turşusunun 10%-li məhlulundan geniş istifadə olunur. Ondan 
yeyinti  sənayesində  müxtəlif  ədviyyatların  )  mayonez,  souslar,  qıtığotu  kökü, 
xardal və s-nin) alınması, meyvə və tərəvəzin sirkəyə qoyulmasında və antiseptic 
kimi geniş istifadə olunur. 
 
Limon  turşusunun  alınması.    Mikoorqanizmlər  tərəfindən  limon  turşusu 
sintezi  ilk  dəfə  Penicillim  luteum  və  Mucor  pirifomis    göbələklərində  müşahidə 
edilmişdir. Bu turşunu  Aspergillus niger, A. clavatus, Penicillium citrinum  və s. 
göbələklər də sintez edirlər. 
 
Laboratoriyada və sənayedə limon turşusu  Aspergillus niger göbələyondən 
alınır və substrat kimi saxaroza və ya qlükazadan istifadə edilir. Biosintez prosesi 
aşağıdakı ümümi reaksiya üzrə gedir: 

---