Microsoft Word Biotexnologiyan?n ?saslar? f?nnind?n muhazir? m?tnl?ri doc

 
Kələmi  sənayedə  turşuya  qoymaq  üçün  xüsusi  homo-  və  heterofermentativ 
süd turşusu bakteriyalarından ibarət mayadan istifadə olunur. 
 
Xiyar,  başqa  tərəvəz  və  meyvələrin  duza  qoyulması.  Xiyarın 
konservləşdirilməsinin ən geniş yayılmış üsulu onun duza qoyulmasıdır. Xiyarı 6-
8%-li  duzlu  məhlul  dolu  olan  xüsusi  çənlərə  yerləşdirir,  çox  vaxt  azacıq  şüyüt, 
sarımsaq,  istiot,  cəfəri,  nanə  əlavə  edirlər.  Belə  şəraitdə  24-28  saatdan  sonra 
məhsul  istifadəyə  hazır  olur.  Məhlulda  0,3-0,4%  süd  turşusu  əmələ  gəldikdə 
xiyarın konservləşdirilməsi prosesi sona çatır. 
 
Xiyarın  spontan  bakteriyalarla  turşulaşması  üç  mərhələdə  gedir.  Birinci 
mərhələdə  Aerobacter  aerogenes,  A.  cloaceae,  Bacillus  mesentericus,  B. 
megaterium,  B.  polimyxa  iştirak  edirlər.  kinci  aralıq  mərhələ  Leuconostoc 
mesenteroides,  Lactobacillus  plantarum,  L.  brevis,  L.  fermenti  vasitəsilə  aparılır. 
Üçüncü  mərhələdə  L.  plantarum,  L.  brevis  və  L.  fermenti  bakteriyaları  iştirak 
edirlər. 
 
Birinci  mərhələnin  ilk  günlərində  kif  və  maya  göbələkləri,  Pseudomonas, 
Flavobacterium, Achromobacter, Bacillus cinsli bakteriyalarının nümayəndələri də 
çoxluq  təşkil  edir.  kinci  mərhələ  14  günə  qədər  davam  edib,  homo-  və 
heterofermentativ koklar və çöplərin, maya göbələklərinin üstünlüyü ilə gedir. Bu 
zaman  qida  maddələrinin  tükənməsi  nəticəsində  mikroorqanizmlərin  fəaliyyəti 
xeyli 
zəifləyir 
və 
ə
ksər 
hallarda 
dayanır. 
Xiyarın 
keyfiyyətli 
konservləşdirilməsində  süd  turşusu  bakteriyalarının  təmiz  kulturalarından  istifadə 
olunur. 
 
Süd turşusu qıcqırması əsasında pomidor, zeytun, alma, qarpız, çuğundur və 
s.  məhsullar  konservləşdirilir.  Konservləşdirilmə  məhsulun  növündən  asılı 
olmayaraq ümumi texnoloji proseslə həyata keçirilir. 
 
Yemlərin siloslaşması.  Siloslaşmış  yemdə  bütün  qida  maddələri  və 
vitaminlər qorunub saxlanılır. Buna görə də, o, yaşıl yemdən geri qalmır. 

---

 
Siloslaşma mürəkkəb mikrobioloji prosesdir. Bitki üzərində çoxlu miqdarda 
spontan  mikroorqanizmlərə,  o  cümlədən  süd  turşusu  bakteriyalarına  rast  gəlinir. 
Bitki doğranıb nəmləşdirildikdən və silos çalalarına kip doldurulduqdan sonra bir 
neçə  mərhələdən  ibarət  siloslaşma  prosesi  gedir.  Birinci  mərhələ  çox  qısa  olub 
bitkidəki  bütün  spontan  bakteriyaların  sürətlə  inkişafı  ilə  gedir.  Bu  dövrdə 
çürüntütörədən  aerob,  sporlu  və  sporsuz  bakteriyalar,  bağırsaq  çöpləri,  maya 
göbələkləri və s. silosda qalmış hava qurtarana kimi çoxalırlar. Hava qurtardıqdan 
sonra  tam  anaerob  şərait  yaranır  və  nəticədə  aerob  bakteriyalar  ölməyə  başlayır, 
anaeroblar isə çoxalır. 
 
Siloslaşmanın  ikinci  mərhələsində  süd  turşusu  kokları  (Streptococcus 
faecalis,  S.  faecium,  Leuconostoc  mesentericus)  süd  turşusu  çöplərinə  nisbətən 
üstünlük  təşkil  edirlər.  Bu  mərhələdə  Clostridium  cinsli  anaerob  bakteriyalar  da 
inkişaf  edirlər.  Süd  turşusu  bakteriyalarının  fəaliyyəti  zamanı  əmələgələn  süd 
turşusunun  toplanması  və  mühitdə  rütubətin  azalması  xlostridiumun  inkişafını 
tezliklə dayandırır. Silosun 8-15-ci günündən sonra süd turşusu bakteriyaları ilkin 
mikrobiotanı  tamamilə  sıxışdırır  və  silosda  mikroorqanizmlərin  ümumi  miqdarı 
xeyli  azalır.  Üçüncü  mərhələdə  çox  vaxt  ancaq  süd  turşusu  bakteriyalarına  rast 
gəlmək  olur.  Son  mərhələyə  siloslaşmanın  30-60-cı  günündə  təsadüf  edilir.  Bu 
mərhələdə  toplanan  çoxlu  süd  turşusu  bakteriyaların  inkişafını  dayandırır.  Belə 
şə
raitdə silos dəyişikliyə uğramadan uzun müddət qala bilir. 
 
Siloslaşmanı  təyin  edən  əsas  amillərdən  biri  rütubətdir.  Süd  turşusu 
bakteriyaları  70-75%  rütubət  olan  mühitdə  yaxşı  inkişaf  edirlər  ki,  bu  da 
siloslaşmanın normal gedişini təmin edir. 
 
Son  illər  yemlərin  siloslaşmasında  senajın  hazırlanması  daha    çox  istifadə 
edilir.  Bu  məqsədlə  yaşıl  yemləri  əvvəlcə  55-65%  nəmliyə  qədər  qurutduqdan 
sonra  doğrayıb  silos  çalalarına  doldururlar.  Yaşıl  kütlənin  tənəffüsündən  alınan 
CO2  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  sintez  etdikləri  turşu  senajı  konservləşdirir. 
Prosesdə  substratdakı  (bitkidəki)  şəkərin  20%-ə  qədəri  süd  turşusuna  çevrilir  və 

---

bitki  yüksək  qidalılıq  keyfiyyətini  saxlayır.  Bu  üsulla  çətin  siloslaşan  zülallı 
bitkiləri, məsələn, yoncanı da konservləşdirmək olar. 
 
Bitkilərdə  spontan  süd  turşusu  bakteriyalarının  həmişə  eyni  miqdarda 
olmaması  və  bəzən  az  olması  prosesin  çox  vaxt  pis  getməsi  ilə  nəticələnir.  Ona 
görə  də  yemlərin  keyfiyyətli  siloslaşması  üçün  müxtəlif  süd  turşusu 
bakteriyalarından  ibarət  mayadan  istifadə  edilir.  Adətən  silos  kütləsinə  0,5-1,0% 
maya qatılır. 
 
Yemlərin  siloslaşması  çox  tonlu  istehsal  sahəsi  kimi  tətbiq  olunur.  Silosun 
keyfiyyəti aşağıdakı əlamətlərə görə müəyyən edilir: 
1.lamisə  üzvləri  ilə  təyin:  a)  silosun  rəngi,  b)  iyi,  v)  mexaniki  (fiziki) 
xassəsi; 
2.biokimyəvi  xassələri:  zülal,  şəkər,  yağ,  vitamin  və  s.  fizioloji  aktiv 
maddələrin miqdarı, mühitin turşuluğu; 
3.mikrobiotası; süd turşusu, çürüntü, yağ turşusu bakteriyaları, maya və kif 
göbələklərinin miqdarı. 
Silosa keyfiyyətinə görə əla, yaxşı və pis qiymətlər verilir. Keyfiyyətli silos 
aşağıdakı xassələrə malik olmalıdır: 
1.Rəngi – açıq qəhvəyi və ya sarımtıl; 
2. yi – xoş turşməzə; 
3.Mexaniki xassəsi – yumşaldılmış; 
4.Turşuluğu – pH = 4,2-4,4; 
5.Zülal – 8-10%; 
6.Mikrobiotası  əsasən  süd  turşusu  bakteriyalarından  təşkil  olunması,  yağ  turşusu 
bakteriayaları isə olmamalıdır. 

---