Microsoft Word dissertasiya-b?zi qida m?hsul ekoloji t?hluk t?dqiqi doc
Yüklə 0,58 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Texnologiyanı yax şıla şdırmaq üçün əlav ə olunan qatqı madd əl ərd ən istifad ə qaydaları haqqında.
42 isə 0,3-0,5% küllüyə (külə) malik olmalıdır. Bundan əlavə, şəklidəyişdirilmiş nişastada təmizlik əsas tələb sayılır. FAO-ÜST-ün eynilik tələbində şə klidəyişdirilmiş nişastalarda arsenin maksimum miqdarı 3 mq/kq-a uyğun müəyyənləşdirilir. Ağardılmış nişastaların (hansı ki, permanqanatın istifadəsi ilə alınır) tərkibində karboksil qrupu olmayıb, 50 mq/kq qədər manqan olur. Oksidləşmiş (turşularla) nişastalarda natrium xloridin miqdarı 0,5%-dən çox olmamalı və karboksil qrupunun isə 1%-dən artıq olmasına yol verilməməlidir. Bir karboksil qrupu 25 qlükoza monomerinə uyğun gəlir. Asetilləşmiş nişastalarda asetil qrupunun miqdarı 2,5%-dən artıq olmamalıdır. Fosforlaşmış nişastalarda fosfor qalığının miqdarı faizlə 0,04-dən (fosfor sayına görə) artıq olmamalı, fosfatlaşdırılmışda isə 0,4%-ə qədər olmalıdır. Şəklidəyişmiş hiqroskopik nişastada propilenoksidin və ya hidroxloridpropilen qalığının maksimal miqdarı 5 mq/kq-a qədər, qliserin efirində isə epixlorhidrinin, monoxlorhidroqliserin və ya dixlorhidroqliserin qalığının miqdarı isə 5 mq/kq-a qədər olmalıdır. AFR-də şəklidəyişmiş nişastanın təmizliyinə çox ciddi tələblər qoyulur. Belə ki, arsen üçün tərkibdə 1 mq/kq-dan çox olmamaq şərti; kükürd 2-oksid üçün 50 mq/kq-dan çox olmamaq şərti qoyulur, külün səviyyəsi (sulfat) isə 0,5%-dən çox olmamalıdır.
birləşmələr aiddir ki, bunlar da emulqator və sabitləşdiricilər (stabilizatorlar), ferment preparatları kimilərdir. Sonuncular müxtəlif həlledicilər və duz məhlulları ilə çökdürülən birləşmələrdir. Sonradan onlardan durulaşdırma yolu ilə müvafiq bioloci aktivliyə malik məhlullar da əldə edirlər. Emulqatorlar ən çox tərkibində yağ olan emulsiya quruluşlu məhsullara qatılır ki, onlara xas olan xüsusiyyət əldə etmək və bu xüsusiyyətləri saxlamaq üçündür. Stabilizatorlar çoxlu miqdar suyu birləşdirməklə məhsulların özlülüyünü artırır və çox zaman reaktiv rolunu oynayırlar. Bunun nəticəsində də qida sistemlərində davamlı suspenziyalar əldə etmək mümkün olur. 43 Çox zaman hər hansı bir birləşmə eyni zamanda emulqator və stabilizator rolunu da oynaya bilir. Məsələn, lesitin, palmitin turşusu, yaxud stearin turşusunun mono- və diqliseridləri peçenyelərə, xəmir məmulatlarına vurulmaq üçün, marqarin və dondurmalar istehsalında istifadə olunurlar. Bunlara həlməşik əmələgətiricilər, aqar-aqar, karragenan kimi qırmızı dəniz yosunlarından alınan birləşmələr, alginatlar (boz rəngli yosunlardan alınan), celatin və pektinlər, metilsellüloza, karboksimetilsellülozalar və s. aiddir. Bu birləşmələr bir neçə faiz miqdardan çox olmamaq şərti ilə məhsullara ə lavə olunurlar. Şə rab, bal, şirələr və s. bu kimi məhsullara pH-ı nizamlamaq üçün əlavə edilən bir sıra digər kimyəvi birləşmələr də qatqılara aid edilir ki, çox zaman onların orqanoleptiki xassələrini yaxşılaşdırırlar. Əlbəttə, limon turşusunun kalsium və natrium duzları, kalsium karbonat kimi, aqar, yaxud celatin, pektin kimi keyfiyyət yaxşılaşdırıcılarının qatqı halında işlədilməsinin çoxillik təcrübələr və tədqiqatlar nəticəsində öyrənilib əsaslandırılmasına baxmayaraq, hazırda dünya miqyasında həddən ziyadə əlavə qatqılar meydana çıxıb ki, bu və ya digər ölkələrdə onların bəzilərinin istifadəsi şübhə doğurur və yaxud onlar tamamilə istifadə olunmurlar. Onların çoxundan Rusiyada, o cümlədən Azərbaycanda istifadə etməyə indiyədək icazə verilməmişdir. Məsələn, karboksimetilsellüloza kimi qatqılardan istifadə edilərək məhsullar alınmaqla və heyvanlar üzərində tədqiqat aparılmaqla alınan nəticələr bütün hallarda müsbət sayılmamışdır. Başqa sözlə, qatqıların böyük ə ksəriyyətinin istifadəsi qida məhsulları üçün tam mənada əsaslandırılmamışdır. Yaxud şəkər əvəzedicisi kimi sorbit və ksilitlərdən istifadə edilməsi şəkər xəstəliyi olanlar üçün yaxşı nəticə versə də, laurin və palmitin emulqatorlarının sorbitat effekti eyni nəticə verməmişdir. Bir sıra polioksietilen və stearin turşusunun efir tərkibli birləşmələri də bu qəbildəndir. Müəyyən olunmuşdur ki, sorbit efirlərinin turşularla qarışıqları boy artımını ləngidirlər. Buna baxmayaraq, lesitin birləşmələri qatqı kimi Polşada və Rusiyada çörəyin bişirilməsində emulqator rolunda, ş okoladlar, marqarinlər, qənnadı kremləri, kulinar məhsulları, ət sousları və dondurmalar istehsalında, bitki yağlarında geniş miqyasda istifadə olunurlar. 44 Tədqiqatlar zamanı öyrənilmişdir ki, yumurta lesitini, soya lesitinindən daha ə lverişli təsir xüsusiyyətlərinə malikdir. Belə ki, dondurmalar hazırlanmasında soya lesitinindən istifadə, pis həll olduğu üçün məhsulun konsistensiyasında bircinsliyi pozur, ona kənar dad verir. Yaxud stearin turşusunun monoqliseridi yumurta lesitini ilə birlikdə keyfiyyət yaxşılaşdırıcısı kimi işlədildikdə, dondurmaların özlülüyünü çox az səviyyədə artırır. Bütün bu misallar onu göstərir ki, nə qədər çoxsaylı olsalar da və geniş işlədilsələr də bir sıra yeyinti qatqıları, o cümlədən lesitin birləşmələri həm kimyəvi tərkib, həm də keyfiyyət baxımından yenə də öyrənilməlidirlər. Bu, ilk növbədə onların texnoloji xassələri ilə ə laqədardır. Bir sıra hallarda qatqılar qarışıq şəkildə qida məhsulları istehsalında istifadə olunurlar ki, bu arzuolunmazdır. Çünki onlardan zərərli polimer birləşmələri də yarana bilər, həm də belə vəziyyətdə istifadənin texnoloji aspektləri tam öyrənilməmişdir. Bir sıra ölkələrdə keyfiyyət qatqısı kimi saponinlərdən istifadə olunması da yağlı xəmir üçün yaxşı effekt verməsinə baxma-yaraq, həm zərərsizlik, həm də həzm baxımından, o cümlədən texnologiya baxımından ətraflı öyrənilməmişdir. Bütün bunlarla bərabər, respublikamız üçün əhəmiyyət kəsb edə bilən, ekoloji cəhətdən təmiz olan perspektiv qida qatqıları mənbələrinin araşdırılması bu gün də vacib sayılır. Bu istiqamətdə yabanı bitkilərin, o cümlədən müalicə əhəmiyyətli səhləb kök yumrularının öyrənilməsi çox maraqlıdır. Çünki onlar həm də zəngin kimyəvi tərkibə və nişastaya və digər funksional xassəli polişəkərlərə malikdirlər.
Yüklə 0,58 Mb. Dostları ilə paylaş:
|