Microsoft Word Elsever m kitab doc

 
5
Ümumiyyətlə bu dərslik, “Qida məhsullarının müasir 
tədqiqat üsulları” fənninin tədrisi üçün  ali məktəb sistemində 
Azərbaycan dilində tərtib edilmiş ilk dərslikdir və uyğun ixtisas 
üzrə bakalavr, magistr pilləsində  təhsil alan ali məktəb, orta 
ixtisas məktəbləri tələbələri, kolleclərdə  təhsil alan tələbələr, 
eyni zamanda qida sənayesinin müxtəlif sahələrində çalışan 
mühəndis-texniki işçilər üçün kifayət qədər yüksək elmi və 
praktiki əhəmiyyət kəsb edir. 
Dərsliyin tərtib olunub ərsəyə gəlməsində öz məsləhət və 
tövsiyələrini əsirgəməyən insanlara: Azərbaycan Dövlət İqtisad 
Universitetinin  əməkdaşları – kafedra müdiri, texnika elmləri 
doktoru, prof. M.H.Fərzəliyevə, kafedra müdiri, kimya elmləri 
namizədi, dos. G.A.Abbasbəyliyə,  texnika elmləri namizədi, 
dos. N.H.Qurbanova, biologiya elmləri namizədi, dos. 
V.Q.Qlıcova, Azərbaycan Kooperasiya Universitetinin əmək-
daşları – texnika elmləri namizədi, dos. N.T.Kərimova, texnika 
elmləri doktoru, dos. V.Ş.Mikayılova,  Bakı Qida Sənayesi 
Kollecinin direktoru, texnika elmləri namizədi, dos. M.Ə.Mə-
hərrəmova dərin minnətdarlıq hissi ilə  təşəkkür bildirməyi 
özümə borc hesab edirəm.  
 Dərslik haqqında irad və təkliflərinizi Bakı şəhəri, İstiq-
laliyyət küçəsi, 6 ünvanına göndərməyiniz xahiş olunur. Bu, 
dərsliyin təkrar nəşri zamanı keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına 
xidmət göstərər.  
                                                                       
 Müəllif  
 

---

 
6
I BÖLMƏ  
   
QİDA XAMMALLARI  VƏ  HAZIR QİDA 
MƏHSULLARININ KEYFİYYƏT 
QİYMƏTLƏNDİRİLMƏSİNİN NƏZƏRİ ƏSASLARI 
 
1.1. Termin və təyinlər 
 
M ə h s u l u n  x ü s u s i y y ə t i – onun hazırlanması 
və ya istehlakı zamanı meydana çıxa bilən obyektiv xassəsidir. 
Məhsulun xüsusiyyətlərini şərti olaraq iki qrupa bölmək olar: 
1. Bəsit xüsusiyyətlər  qrupuna dad, xarici görünüş, rəng 
aiddir;  
2. Mürəkkəb xüsusiyyətlər qrupuna isə – həzmolunma, 
mənimsənilmə və digərləri aiddir. 
M ə h s u l l a r ı n  k e y f i y y ə t i  onların texniki və 
texnoloji xüsusiyyətlərinin məcmusu kimi müəyyənləşdirilə 
bilər. Bu xüsusiyyətlər vasitəsilə, istehlakçının tələblərini key-
fiyyət təmin edir. 
Məhsulların keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün keyfiyyət 
göstəricilərindən istifadə edirlər. Bu göstəricilər məhsulun 
müəyyən istehsal və ya istehlak şərtləri nəzərə alınmaqla key-
fiyyətini təşkil edən bir və ya bir neçə xüsusiyyətinin miqdarı-
dır. Verilən göstərici məhsulun müəyyən tələbləri təmin etmək 
yararlılığını miqdarca xarakterizə edir. Keyfiyyət göstəricisi 
müxtəlif vahidlərlə (kkal, faiz və s.), eləcə  də ölçüsüz ifadə 
oluna bilir. Məhsulların keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün 
göstəricilər sistemi (tək göstərici, kompleks göstərici, müəy-
yənləşdirici, inteqral) tətbiq edilir. 
T ə k   g ö s t ə r i c i – məhsulun xüsusiyyətlərindən biri-
ni (məsələn dad, rəng, aromat, nəmlik, möhkəmlik, konsisten-
siya, qabarma və s.) xarakterizə edən keyfiyyət göstəricisidir. 

---

 
7
K o m p l e k s   g ö s t ə r i c i –  məhsulun bir neçə 
xüsusiyyətini və ya bir neçə bəsit xüsusiyyətdən ibarət olan bir 
mürəkkəb xüsusiyyətini xarakterizə edən göstəricidir. 
Kompleks göstəricilərə aiddir: 
• q i d a l ı q   d ə y ə r i – məhsulların tərkibində olan 
qida komponentlərinin (zülallar, yağlar, karbohidratlar, mineral 
maddələr, vitaminlər və s.) miqdarı, məhsulların enerji dəyəri 
və orqanoleptiki göstəriciləri; 
• b i o l o j i    d ə y ə r –    məhsulda mövcud olan 
zülalların keyfiyyəti, onların aminturşu tərkibinə görə 
balanslılığı, yalnız aminturşu tərkibindən asılı olmayıb həm də 
zülalın struktur xüsusiyyətlərindən asılı olan həzmolunma və 
mənimsənilmə; 
• e n e r j i    d ə y ə r i – bioloji oksidləşmə prosesi 
zamanı qida maddələrindən ayrıla bilən və orqanizmin fizioloji 
tələblərini təmin etmək üçün istifadə olunan enerjinin miqda-
rını xarakterizə edən termindir 
Məhsulların tərkibi (zülallar, yağlar, karbohidratlar və di-
gərlərinin miqdarı) onun qidalıq dəyərini xarakterizə edir, 
bioloji və enerji dəyəri haqqında (bəzi hallarda qismən) anlayış 
verir. 
İnsan orqanizminə qida məhsulları ilə onun sağlamlığı 
üçün təhlükəli olan xeyli miqdarda maddə daxil olur. Bu amil 
uşaq ərzağı və profilaktik qidalanma üçün xüsusilə vacibdir. 
Bununla  əlaqədar olaraq, uşaqların sağlamlığı üçün qida 
məhsullarına zəmanət verən, bunların effektivliyinə, keyfiyyə-
tinə obyektiv və  məsuliyyətli nəzarətin yüksəldilməsi mühüm 
məsələlərdən biridir. 
İnsan orqanizminə kanserogen, mutagen və ya digər arzu-
edilməz təsirlərlə üstünlük təşkil etməyən, toksiki maddələrə 
malik olmayan (və ya sanitar keyfiyyət normaları həddində, az 
miqdarda toksiki maddələrə malik olan) qida məhsullarının in-
san sağlamlığı üçün təhlükəsiz hesab olması qəbul edilmişdir. 

---

 
8
Qida xammalları  və hazır qida məhsullarının təhlükə-
sizliyini onların tərkibindəki mikroorqanizmlərin və bu canlı-
ların həyat fəaliyyətindən əmələ gələn bioloji və kimyəvi təbiə-
tə malik məhsulların miqdarına və ya keyfiyyət tərkibinə görə 
qiymətləndirirlər. 
Qida məhsullarının insan orqanizmi üçün təhlükə yarat-
ması onların tərkibində patogen (xəstəliktörədən) mikroorqa-
nizmlərin, süni və təbii radionukleidlərin, ağır metal duzlarının, 
nitritlərin, nitratların, pestisidlərin, eləcə  də qida əlavələrinin, 
yəni konservantların, boyaq maddələrinin və bir sıra digər-
lərinin olması ilə şərtlənir. 
 
1.2. Laboratoriya nəzarətinin təşkili 
 
Qida məhsullarının yüksəkkeyfiyyətliliyinin təmin  edil-
məsində, qida sənayesi müəssisələrində texniki nəzarət  şöbəsi 
funksiyalarını yerinə yetirən istehsalat (zavod, fabrik) laborato-
riyaları vacib rol oynayır. Texniki nəzarət  şöbəsi funksiya-
larının yüksək səviyyədə  və layiqincə yerinə yetirilməsi işçi-
lərin peşəkarlığından, laboratoriyanın vacib nəzarət vasitələri 
ilə, kimyəvi reaktivlərlə, köməkçi avadanlıqlarla və cihazlarla 
təchizatından, normativ sənədlər və sorğu məlumatları ilə  tə-
min edilməsindən asılıdır. 
Son illər qida məhsullarının keyfiyyətinə  nəzarət xeyli 
dərəcədə yüksəlmişdir. Qida sənayesində qəbul zamanı statistik 
metodlara  əsaslanan yeni nümunə seçimi və  qəbul qaydaları 
tətbiq edilmiş, habelə qida məhsullarının fiziki - kimyəvi 
göstəricilərinin təyini metodlarına yeni standartlar işlənilərək 
(yaradılaraq) daxil edilmişdir. Bu aspektdə  uşaq  ərzağı üçün 
süd məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin təyini metodları 
xüsusi yer tutur. 
Əksər qida sənayesi müəssisələrində istehsalat labora-
toriyası texniki nəzarət  şöbəsinin fəaliyyəti haqqında tipik 

---