Microsoft Word Elsever m kitab doc
Yüklə 44,13 Kb. Pdf görüntüsü
|
18 Şəkil 1. Orqanoleptiki göstəricilərin təsnifatı * Bəzi qida məhsullarını qiymətləndirmək üçün şəkil 1-də göstərilməyən spesifik əlamətlərdən də istifadə edilir. Qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət, bir qayda ola- raq, orqanoleptiki və instrumental (və ya digər qeyri-sensor) metodların birləşdirilməsinə əsaslanır. Məsələn, orqanoleptiki göstəricilərlə birlikdə mikrobioloji göstəricilərdən qida məh- sullarının təzəliyini (tərliyini) dəyərləndirmək üçün istifadə olunur. Qarşıya qoyulan tapşırıqdan asılı olaraq müxtəlif me- todlar tətbiq edilir ki, bunları da üç qrupa ayrılır: • qəbul oluna bilən və üstün tutulmağa layiq olan (üstün tutulmaq, arzu edilmək, qaneedicilik) metodlar; • fərqləndirici, müqayisələndirici (tutuşdurmaq, diferensləşdirmək) metodlar; * flevor (dadlılıq) – ağız boşluğunda hərəkət etdirilərkən həm keyfiyyətcə və həm də miqdarca təyin edilən dad, qoxu və lamisə (toxunuş) hissiyatının kompleks təəssüratı. Duyğu üzvlərinin köməyi ilə qiymətləndirilən orqanoleptiki (sensor) keyfiyyət göstəriciləri Görmə Dərin lamisə hissi Qoxu duyğusu Ağız boşluğunda Xarici görünüş forma rəng parlaqlıq şəffaflıq Konsistensiya sıxlıq elastiklik Qoxu aromat “buket” Şirəlilik bircinslik konsistensiya liflilik incəlik büzüşdürücülük dad flevor* 19 • şərhedici metodlar. Məhsulun keyfiyyəti haqqında istehlakçıların rəyini öy- rənmək vacib olduqda, qəbul oluna bilən və üstün tutulmağa layiq olan metodlar istifadə olunur, buna görə də dequstasiya qiymətləndirilməsinə, adətən çoxlu miqdarda istehlakçı cəlb edirlər . Qiymətləndirilən nümunələr arasında fərqlərin mövcud- luğunu aydınlaşdırmaq tələb edildikdə fərqləndirici, müqayi- sələndirici metodlardan istifadə edilir. Bu qrupdan olan bəzi metodlar mövcud olan fərqi, hətta miqdarca qiymətləndirməyə imkan verir. Dequstatorların sensor qabiliyyətləri yoxlanılarkən də fərqləndirici, müqayisələndirici metodlardan geniş istifadə olunur. Şərhedici metodların köməyi ilə məhsulun hər hansı bir xassəsini müəyyən edən parametrləri cəmləşdirmək, xassələrin intensivliyini, bəzi hallarda isə habelə məhsulun xassələrini təşkil edən ayrı-ayrı cəhətlərin mövcudluğu qaydalarını araş- dırmaq, yəni xüsusiyyətlərin profillərini qurmaq (məsələn, məhsulun dad, iy, konsistensiya profilləri) mümkündür. İstehlak qiymətləndirməsi metodlarının əsas məqsədi resept tərkibinin və texnoloji rejimlərin dəyişdirilməsi ilə əlaqədar olaraq istehlakçıların reaksiyalarının yoxlanılmasıdır. Yeni məhsulların dəyərləndirilməsi ilə eyni vaxtda, ənənəvi üsullarla hazırlanan mövcud məhsulları da dəyərləndirmək lazımdır. İstehlakçılar çox böyük müxtəliflik təşkil etdiklərinə görə aşağıdakı şərtlərə riayət olunması vacibdir: – qiymətləndirməyə, məhsulun daha çox realizə olu- nacağı regiondan daha geniş istehlakçı kütləsini cəlb etmək la- zımdır. Bu zaman məhsul əhalinin hansı kateqoriyadan olan hissəsinə satılacaqsa, bu şəxslərin rəyi əsas kimi qəbul edil- məlidir. Məsələn, təyinatı uşaqlar üçün olan qida məhsullarının keyfiyyəti qiymətləndirilərkən, müəyyən yaş həddində olan uşaqların və onların valideynlərinin rəyinə üstünlük veril- məlidir. 20 – əgər eyni əmtəə qrupundan olan məhsulların dequs- tasiyasına, dequstasiyanın keçirilməsi qaydaları və istifadə edi- lən metodlar haqqında qabaqcadan məlumatı olan eyni qiy- mətləndirici kollektiv cəlb edilirsə, belə istehlakçı qiymətlən- dirməsinin nəticələri daha etibarlı olar. Orqanoleptiki analizin analitik metodları keyfiyyət göstəricilərinin miqdarca qiymətləndirilməsinə əsaslanır və ayrı-ayrı əlamətlər arasındakı korrelyasiyanı müəyyən etməyə imkan verir. Analitik metodlara qoşa müqayisələndirmə, üçbu- caq, duo-trio, bal qiymətləndirilməsi və başqaları aid edilir. Dequstasiya komissiyası xüsusi biliklərlə, vərdişlər və yoxlanılmış hissiyyatla üstünlük təşkil edən 5-9 nəfər mütə- xəssisdən ibarət olmalıdır. Analitik metodlar arasında keyfiyyətcə və miqdarca fərqləndirici testlərin qruplarını ayırmaq olar. K e y f i y y ə t c ə f ə r q l ə n d i r m ə m e t o d l a r ı keyfiyyət göstəricilərindən (dad, qoxu, konsistensiya, xarici görünüş və s.) hər hansı birinə və ya keyfiyyət haqda ümumi təəssürata görə dəyərləndirilən nümunələr arasında fərqin möv- cudluğu haqqında sualı cavablandırmağa imkan verir, lakin nümunələr arasında hansı fərqin olduğu haqqında suala cavab vermir. Bu qrupa qoşa, üçbucaq, üçdən ikisi, beşdən ikisi kimi fərqləndirmə metodları aid olunur. Bu metodlar zəif fərqlənən iki oxşar nümunənin müqayisələndirilməsinə əsaslanır. Nümunələr cüt şəkildə (qoşa metod), üç nümunədən iba- rət (bu nümunələrdən ikisi identik olur) və ya beş nümunədən ibarət prob şəklində (probda bir nümunə iki dəfə, digəri isə üç dəfə təkrarlanır) təqdim oluna bilər. Problar kodlaşdırılmış şəkildə olmalıdır. Bu metodlar məhsulun iki nümunəsi arasında fərqin mövcudluğuna əminlik olduğu hallarda tətbiq edilir. Bu testlər eləcə də dequstatorların seçilməsi zamanı istifadə olunur. Keyfiyyətcə fərqləndirmə testlərinə durulaşdırmalar in- deksi metodları və scorinq metodu aiddir. Bu metodlar Yüklə 44,13 Kb. Dostları ilə paylaş:
|