Microsoft Word Elsever m kitab doc

 
21
müəyyən xüsusiyyətin intensivliyinin və ya bütövlükdə  məh-
sulun keyfiyyət səviyyəsini miqdarla qiymətləndirməyə imkan 
verir. 
Durulaşdırmalar indeksi metodu durulaşma həddinin bö-
yüklüyünə görə  məhsulun qoxusunu, dadını, rənginin inten-
sivliyini təyin etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Bu metodda 
maye məhsulu ayrı-ayrı göstəriciləri orqanoleptiki yolla müəy-
yənləşdirmək mümkün olmayan halda konsentrasiya alınana-
dək bir neçə dəfə durulaşdırmaya məruz qoyurlar. Dad, qoxu, 
rəng göstəricisi (indeksi) durulaşma ədədi və ya ilkin maddənin 
məhluldakı faiz miqdarı ilə ifadə olunur. 
S c o r i n q  metodu (ingiliscə „balların sayılması” məna-
sını verir) qrafiki və şifahi şkalalardan istifadəyə əsaslanır. 
Dequstatora dəyərləndirilən xassəsi minimum və maksi-
mum əhəmiyyət kəsb edən məhsulun iki nümunəsi və xüsusiy-
yəti məlum olmayan nümunə təklif edirlər. Üçüncü nümunənin 
ilkin iki nümunə ilə müqayisə edərkən xüsusiyyətlərin nisbi 
əhəmiyyəti dəyərləndirilir və  hər iki sonluqdan olan məsafə 
nəzərə alınmaqla şkalada perpendikulyar ştrixlə qeyd edilir. 
S c o r i n q    (bal) metodu məhsulların keyfiyyət  əla-
mətlərini kəmiyyətcə  dəyərləndirməyə imkan verir, onların 
orqanoleptiki xüsusiyyətləri və instrumental metodlarla ölçülən 
obyektiv parametrləri arasındakı korrelyasiyanı öyrənmək üçün 
böyük imkanlar açır. 
Qeyd etmək lazımdır ki, daha obyektiv və  dəqiq məlu-
matlar, yalnız ölçücü metodlardan istifadə etməklə  əldə oluna 
bilər. Orqanoleptiki analizlərlə müqayisədə ölçmə metodları 
daha uzun müddət tələb edir, daha mürəkkəbdir, lakin onlar 
ekspertin subyektivliyindən azaddır. 
 
 
 
 
 

---

 
22
1.4. Qida məhsullarının tədqiqinin müasir  
üsullarının əhəmiyyəti 
 
Müasir zamanda istehsal edilən bütün növ qida məhsul-
larının istehsal həcminin və çeşidinin artırılması ilə yanaşı, 
həm orqanoleptiki (sensor) və həm də fiziki-kimyəvi keyfiyyət 
göstəricilərinin yaxşılaşdırılması qida sənayesinin müxtəlif 
sahələrində çalışan mühəndis-texniki işçilərin qarşısında duran 
ən ümdə vəzifələrdən biridir. 
Geniş anlamda keyfiyyət probleminə, eyni zamanda, həm 
də qida məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin yüksəldilməsi 
daxildir. 
Qida xammalları kimi, onlardan istifadə etməklə istehsal 
olunan hazır qida məhsulları da öz müxtəliflikləri ilə diqqəti 
cəlb edir. Belə ki, bütün növ qida məhsullarının çeşidi o qədər 
çoxdur ki, onları müxtəlif qruplarda təsnifatlaşdırmaq da xeyli  
çətinlik törədir.  
Müasir  şəraitlərdə qida məhsullarının keyfiyyət göstə-
ricilərinin, rasional istifadə olunmasının, qidalılıq dəyərinin və 
istehlak  əhəmiyyətinin təyinolunma problemləri, onların 
tərkibinin, fiziki-kimyəvi, bioloji və reoloji xüsusiyyətlərinin 
müasir analiz metodlarından istifadə etməklə  dərindən tədqiq 
olunması əsasında həll edilir. 
Bu analiz metodlarının tətbiqedilmə vacibliyi müəyyən-
ləşdirilir ki, bu da məhsulun qidalandırıcı  dəyəri, hər  şeydən 
əvvəl, optimal nisbətdə  həzm olunan maddələrin və ele-
mentlərin miqdarından asılı olur. Lakin sutkalıq (günlük) orta 
qida rasionunda qidalandırıcı maddələrin və elementlərin ba-
lanslaşdırılmış miqdarı haqqında A.A.Pokrovskinin məlumat-
ları  təsdiq edir ki, məhsulların qidalandırıcı  dəyəri zülalların, 
yağların (piylərin), karbohidratların, makro- və mikroelement-
lərin, vitaminlərin yalnız ümumi miqdarından asılı olmayıb, 
həm də  əhəmiyyətli dərəcədə zülalın aminturşu tərkibindən, 
lipidlərin yağ turşusu tərkibindən və s. asılı olur. 

---

 
23
Məhsulların kompleks tədqiqi, ancaq fiziki-kimyəvi 
üsulların üstünlük təşkil etdiyi müasir analiz metodlarının 
istifadəsi  əsasında mümkün olur. Belə metodlar hər bir 
məhsulun tərkibinə daxil olan maddələrin strukturunu dərindən 
öyrənməyə, onun tərkibini və xüsusiyyətlərini obyektiv olaraq 
qiymətləndirməyə imkan verir. 
Bu metodlardan müxtəlif modifikasiyalarda daha sadə-
lərindən (kağız üzərində və nazik təbəqələrdə xromatoqrafiya) 
daha mürəkkəb avtomatlaşdırılmışlaradək (qaz xromatoq-
rafiyası  və yüksək sürətli maye xromatoqrafiyası) xromatoq-
rafiya metodları daha geniş miqyasda tətbiq olunur. Müasir 
xromatoqraflar lipidlərin doymuş və doymamış yağ turşularının 
və zülalların aminturşu tərkibini avtomatik şəkildə yazır və 
karbohidratların, turşuların, aromatik və digər birləşmələrin 
tərkibini təyin etmək üçün tətbiq olunur.  
Makro- və mikroelementlərin keyfiyyət tərkibini, maddə-
lərin konsentrasiyasını, onların keyfiyyət xüsusiyyətlərini bö-
yük dəqiqliklə  təyin etməyə imkan verən spektroskopik və 
spektrofotometrik tədqiqat metodlarının geniş  tətbiq sahəsi və 
istifadə perspektivləri olduqca böyük əhəmiyyətə malikdir.  
Lüminessensiyalarına görə maddələrin tərkibinin aşkar-
lanmasına və miqdarca təyininə əsaslanan lüminessentli analiz 
metodu da perspektivli metodlar sırasına aiddir. Bu metodun 
üstünlüyü onun yüksək həssaslığındadır ki, bu da dadına və 
iyinə görə  məhsulun maddələrinin hissolunmayan dəyişkən-
liklərini təyin etməyə, tapmağa və onu qida məhsullarının kor-
lanmasının diaqnostikası, habelə vitaminləri və digər maddələri 
təyin etmək üçün istifadə etməyə imkan verir.  
Məhsulların istehlak dəyəri onların möhkəmlik, plas-
tiklik, özlülük kimi struktur – mexaniki xüsusiyyətlərlə  şərt-
lənən konsistensiya ilə sıx əlaqədardır. Bir çox hallarda, məsə-
lən, çörəyin, qənnadı  məmulatların,  ət və bir çox digər məh-
sulların qidalılıq, dad və aromatik maddələrin sabit miqdarında 

---