AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ
AQRAR ELM VƏ İNFORMASİYA MƏLUMAT MƏRKƏZİ
TƏRƏVƏZÇİLİK ELMİ-TƏDQİQAT İNSTİTUTU
POMİDOR XAMMALI VƏ EMALI MƏHSULLARININ
ƏSAS KEYFİYYƏT GÖSTƏRİCİLƏRİNİN ELMİ
ƏSASLARLA TƏYİN OLUNMASINA AİD
M E T O D İ K V Ə S A İ T
-2-
AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ
AQRAR ELM VƏ İNFORMASİYA MƏLUMAT MƏRKƏZİ
TƏRƏVƏZÇİLİK ELMİ-TƏDQİQAT İNSTİTUTU
Pomidor xammalı və emalı məhsullarının
əsas keyfiyyət göstəricilərinin elmi
əsaslarla təyin olunmasına aid
M E T O D İ K V Ə S A İ T
B A K I – 2 0 1 5
-3-
Metodik vəsait Tərəvəzçilik Elmi-tədqiqat İnstitutu Emal, saxlama və
keyfiyyət laboratoriyasında Aqrar elmlər üzrə fəlsəfə doktoru, dosent S.P.Həsənov,
Aqrar elmlər üzrə fəlsəfə doktoru Ə.Q.Eyvazov tərəfindən hazırlanmışdır.
Metodik vəsaitə Tərəvəzçilik Elmi-tədqiqat İnstitutunun Elmi Şurasında
baxılmış və kitabın çap olunması məqsədəuyğun hesab edilmişdir.
Vəsait respublikamızda istehsal olunan pomidor xammalı və emalı
məhsullarının əsas keyfiyyət göstəricilərinin təyin olunması üsullarına həsr
edilmişdir.
Respublikada istehsal olunan tərəvəz məhsulları arasında pomidorun xüsusi
çəkisi daha çoxdur. Emalı məhsullarının xüsusi çəkisi isə digər məhsullarla
müqayisədə 40%-ə yaxındır.
İstehsal olunmuş pomidorun müəyyən bir hissəsi təzə halda və emal
olunduqdan sonra xaricə ixrac olunur.
Xaricə ixrac edilən məhsulların ekoloji təmizliyi və keyfiyyət göstəricilərinə
yüksək tələblər irəli sürülür. Bu səbəbdən də tərəvəz məhsullarının, xüsusi ilədə
pomidor məhsullarının ekoloji təmizliyini və keyfiyyət göstəricilərini tənzimləmək
məqsədi ilə həyata keçirilən tədqiqat işləri mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Kitabda pomidor xammalının və emalı məhsullarının keyfiyyətinin
orqanoleptiki, kimyəvi və instrumental üsullarla müəyyən edilməsi öz geniş şərhini
tapmışdır. Kitab respublikanın bölgələrində tərəvəz məhsullarının istehsalı və
emalı ilə məşğul olan sahibkarlar və fərdi şəxslər üçün faydalı vəsaitdir.
Kitabın hazırlanmasında müəlliflər apardıqları şəxsi tədqiqatların
nəticəsində əldə etdikləri təcrübə və müxtəlif ədəbiyyat məlumatlarından istifadə
etmişlər.
Kitabça Tərəvəzçilik Elmi-Tədqiqat İnstitutunun Elmi Şurasının 11.09.2015-
ci il tarixli 13 №-li protokulun qərari ilə çap olunmağa məsləhət görülmüşdür.
Elmi redaktor:
Aqrar elmlər üzrə
fəlsəfə
doktoru
Ə.Q.Eyvazov
-4-
G İ R İ Ş
Əhalinin qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatında tərəvəzlərin
mühüm əhəmiyyəti vardır. Bu səbəbdən də tərəvəz məhsullarının ekoloji
təmizliliyi, keyfiyyət göstəricilərinin müasir standartların tələblərinə cavab verməsi
bu sahənin əsas problemlərindən birincisidir.
Əhali arasında təzə halda pomidora və onun emalı məhsullarına tələbatın
yüksək səviyyədə olması, pomidor məhsullarının tərəvəzlər arasında xüsusi
çəkisinin çox olması, onun xarakterik keyfiyyət göstəricilərinin diqqətlə müəyyən
edilməsi istiqamətində yeni üsulların tətbiqinə ehtiyacı artırır.
Pomidorun keyfiyyət göstəricilərinin təyin olunmasında klassik üsullarla
yanaşı, müasir cihazların tətbiqindən də istifadə olunmalıdır.
Pomidor məhsulun əsas xarakterik göstəricilərindən biri onun tərkibində
olan quru maddənin miqdarıdır. Təzə pomidorun tərkibində quru maddənin
miqdarı 4,5%-dən az olmamalıdır. Onu təyin etmək üçün müasir refraktometrdən,
elmi tədqiqat işlərində isə xüsusi termostatlardan istifadə olunmalıdır. Çünki,
refraktometrlə yalnız pomidorun tərkibindəki həll olan quru maddələrin miqdarı
təyin olunur.
Bu xarakterik göstərici təkcə təzə pomidor xammalında deyil, onun emalı
məhsulları olan tomat pürelərində, tomat şirələrində, müxtəlif qatılıqlı tomat
pastalarında mütləq təyin olunması vacib şərtdir. Çünki bu göstərici hazır
məhsulun hesabatında yüksək əhəmiyyətə malikdir.
Qatılaşdırılmış tomat məhsullarında özlülüyün təyin olunması da mühüm
əhəmiyyət kəsb edir. Digər göstəricilərdən pomidorda və emalı məhsullarında
ümumi turşululuğun və fəal turşululuğun təyin edilməsidir. Ümumi turşululuq
kimyəvi üsulla, fəal turşululuq pH isə pH metr və potensiometrik cihazların
köməyi ilə təyin edilir.
Pomidor məhsullarında rəngin təyin olunması da xüsusi əhəmiyyət kəsb
edir. Çünki istehlakçı əldə etmək istədiyi məhsulun xarici görünüşünə daha çox
diqqət yetirir. Bu səbəbdən də məhsulun rənginin təyin olunması və izahı
istehlakçının zövqünü yüksəldir. Müasir şəraitdə pomidor məhsullarının rəngi
Aqtron E-5 və Xanter kalorimetri cihazlarının vasitəsi ilə təyin olunur.
-5-
Pomidor xammalı və emalı məhsullarının digər xarakterik göstəriciləri
fiziki-kimyəvi üsulların köməyi ilə həyata keçirilir.
Ekoloji təmiz və keyfiyyətli tərəvəz məhsullarının istehsalının
yüksəldilməsi, əhalinin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin olunmasına metodik vəsaitdə
göstərilən üsulların düzgün və səmərəli tətbiqi ilə nail olmaq olar. Eyni zamanda
insanların sağlamlılığının təminatında müsbət rol oynayar.
Quru maddənin təyin olunması
Quru maddəni həll olma qabiliyyətinə görə suda həll olan və həll olmayan
iki yerə bölürlər. Həll olmayan quru maddə əsasən hüceyrə divarları və
toxumaların mexaniki elementləri olan sellüloza, protopektin, həll olmayan azotlu
birləşmələr, mineral duzlar, nişasta, yağda həll olan piqmentlər və cüzi miqdarda
hələ tədqiq olunmayan kompanentlərdən ibarətdir. Həll olmayan quru maddənin
meyvə tərəvəzlərin tərkibində miqdarı 2-5% təşkil edir.
Bunların bir qismi insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. Lakin bu o
demək deyildir ki, onlar qida ərzaqları komponentləri kimi, dəyərsiz hesab
olunmalıdır. Misal üçün, sellüloza insan mədəsində həll olmur, ancaq
bağırsaqlarda qidanın hərəkətinə və şirələnməsinə səbəb olur. Digər tərəfdən
onların iştirakı, qidanın tərkibində olan başqa komponentlərin həzmini
yaxşılaşdırır. Eyni zamanda həmin maddələr toxumaların mexaniki
möhkəmliliyinin, onların sıxlığının və qabığının rənginin müəyyən olunmasına
yardım göstərir. Həll olan quru maddələrin meyvə-tərəvəzlərin tərkibində miqdarı
5%-dən 18%-ə qədər intervalında dəyişir. Onların ümumi miqdarının müəyyən
olunması refraktometr cihazı vasitəsi ilə həyata keçirilir. Bu cihazın iş prinsipi
polyarizələnmiş işıq şüasının məhluldan keçərək sınmasının göstəricisinə əsaslanır.
Həll olan quru maddələrə karbohidratlar, azotlu maddələr, turşular, aşı və
fenol mühitli maddələr, pektin maddələrin həll olan formaları və vitaminlər,
fermentlər, mineral duzlar və bir sıra tədqiq olunmamış birləşmələr aiddir.
Meyvə və tərəvəzlərin seleksiya prosseslərində-tətbiq olunan aqrotexniki
tədbirlərin meyvə-tərəvəzlərin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində ekspres
refraktometrik metodun rolu əvəzsiz və perspektivlidir. Bütün bunları nəzərə
alaraq, bütün tomat məhsullarının tərkibində olan quru maddələrin miqdarının
-6-
333
,
1
20
0
n
refraktometrik üsulla təyin olunması daha məqsədəuyğundur. Bu üsulun digər
üstünlüyü ondan ibarətdir ki, bu üsul asan və tez başa çatır. Digər üstünlüyü ondan
ibarətdir ki, bunu açıq tarla sahəsində də istifadə etmək mümkündür.
İşin metodikası
İşə başlamazdan əvvəl, refraktometrin sıfr nöqtəsi yoxlanılır, sonra tədqiq
olunacaq nümunənin quru maddəsinin %-lə müəyyən olunmasına başlayırlar.
Bunun üçün refraktometrin yuxarı işıqlandırıcı prizması açılaraq yuxarı qaldırılır,
aşağı ölçü prizmasının səthi üzərinə şüşə çubuqla 2-3 damla sınağı keçirilən
mayedən əlavə edərək, yuxarı işıqlandırıcı prizmanı aşağı salaraq bağlanır. Sonra
ölçmə əməliyyatı həyata keçirilir.
Bunun üçün işıq şüası refraktometrin aşağı və ya yuxarı prizmasının
pəncərəsinə istiqamətləndirilir və okulyarda görüş dairəsinin tam işıqlandırılması
təmin olunsun.
Bundan sonra okulyar refraktometrin üzərində mövcud olan yarıq boyu
hərəkət etdirilərək işıq kölgəsinin sərhəddi, okulyarda olan punktirli vizir xətti ilə
üst-üstə düşsün. Sonra cihazın şkalasında işıq kölgəsinin keçdiyi sərhədi qeyd
olunur.
Şəkil 1. Refraktometrin okulyarının görmə sahəsi
Təyin etmə qurtardıqdan sonra prizmanın üst səthi filtr kağızı ilə silinərək
distilə suyu ilə yuyulur.
QEYD:
tomat məhsullarının quru maddəsinin təyin edərkən, əzilmiş
kütlədən götürülən nümunə tənzif materiala bükülməklə sıxılaraq
bir neçə damla prizmanın üzərinə salınr. Unutmaq olmaz ki, ilk
damcını istifadə etmirlər.
Refraktometrin göstəricisinin düzgünlüyünü, sıfr nöqtəsini distilə olunmuş
su ilə 20
0
C temperaturda yoxlayırlar. Əgər işıq kölgəsinin sərhəddi şkala
üzərindəki, sındırma göstəricisi və ya quru maddə, şkalası ilə uyğun-
-7-
dursa, deməli refraktometrin göstəricisi düzgündür. Vizir xəttindən kənarlaşmışsa,
xüsusi asarla refraktometri normal vəziyyətə gətirilir.
Refraktometrin iş prinsipi ətraf mühitin temperaturunun 20
0
C olmasına
hesablanmışdır. Bu səbəbdən də, tədqiq olunan maddənin sındırma göstəriciləri bu
temperatura uyğun hesablanır. Quru maddənin qatılığın 15-dən 30
0
C-ə qədər
temperaturda ölçmək olar. Ancaq nəticə mövcud olan cədvələ uyğun
hesablanmalıdır. Yəni təyin etmə 20
0
C-dən aşağı temperaturda aparılmışsa, onda
alınan nəticədən cədvəldə göstərilən düzəliş çıxılmalı, əgər 20
0
C-dən yuxarı
temperaturda aparılmışsa onda cədvəldə göstərilən düzəliş, alınan nəticənin üzərinə
əlavə olunmalıdır.
Cədvəl 1
Refraktometrin göstəricilərin temperatur düzəlişləri
Temperatur
0
C
Quru maddənin miqdarı, %
5 10 15 20 30 40 50 60 70 75
təyin olunmuş quru maddənin miqdarından çıxılması tələb olunan fərq
15
0,25 0,27 0,31 0,31 0,34 0,35 0,36 0,37 0,36 0,36
16
0,21 0,23 0,27 0,27 0,29 0,31 0,31 0,32 0,31 0,29
17
0,16 0,18 0,20 0,20 0,22 0,23 0,23 0,23 0,20 0,17
18
0,11 0,12 0,14 0,14 0,15 0,16 0,16 0,15 0,12 0,09
19
0,06 0,07 0,08 0,08 0,08 0,09 0,09 0,08 0,07 0,05
təyin olunmuş quru maddənin miqdarına əlavə olunması tələb olunan fərq
21
0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
22
0,12 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,14 0,14 0,14
23
0,18 0,20 0,20 0,21 0,21 0,21 0,23 0,21 0,22 0,22
24
0,24 0,26 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,28 0,29 0,29
25
0,30 0,32 0,32 0,34 0,36 0,36 0,38 0,36 0,36 0,37
26
0,36 0,36 0,39 0,41 0,43 0,43 0,46 0,44 0,43 0,44
27
0,43 0,46 0,46 0,48 0,50 0,51 0,55 0,52 0,50 0,51
28
0,50 0,53 0,53 0,55 0,58 0,59 0,63 0,60 0,57 0,59
29
0,57 0,60 0,61 0,62 0,66 0,67 0,71 0,68 0,65 0,67
30
0,64 0,67 0,70 0,71 0,74 0,75 0,80 0,76 0,73 0,75
-8-
4
3
10000
)
(
1
n
n
G
K
Refraktometrik metodla şəkərlərin təyini
Refraktometrik metodla şəkərlərin təyini saxarozanın suda məhlulunun
qatılılığı ilə onun sındırma göstəricisi arasındakı asılılığına əsaslanır. Məhlulun
qatılığı nə qədər yüksək olursa, sındırma göstəricisidə böyük olur.
Refraktometrik metodla qatılaşdırılmış qidalarda şəkərlərin təyini
metodunun mahiyyəti onunla bağlıdır ki, tədqiq olunan sulu məhlulun sındırma
göstəricisi təyini zamanı refraktometrin prizmasında olan temperatur qeyd olunur
və distilə suyunun sındırma göstəricisindən istifadə etməklə təcrübənin
temperaturu nəzərə alınaraq (cədvəl 2) şəkərlərin miqdarı faizlə təklif olunan
formula ilə hesablanır.
Təyin etmənin metodikası
Əvvəlcədən xırdalanmış orta nümunədən tərəzidə 0,01q dəqiqliklə 10-25q
çəkərək götürülür. Çəkilən nümunə, həcmi 100ml olan şkalası kolbaya köçürülür.
Sonra kolbanın içərisinə həcminin -ü qədər distilə suyu əlavə olunur. Kolbanın
içərisindəki nümunə ilə distilə suyunun qarışığı 20 dəqiqə müddətində tez-tez
çalxalamaqla saxlanılır. Sonra kolba ölçü xəttinə qədər distilə suyu ilə doldurulur.
Kolbadakı ümumi məhlul yaxşı qarışdırılaraq, başqa quru kolbaya filtirdən
keçirilərək yığılır. Sonra süzüntüdən şüşə çubuqla səliqəli olmaqla 2-3 damcı
refraktometrin prizmasına salınır və onun sındırma göstəricisi təyin edilir. Eyni
zamanda termometrin göstəricisi də qeydə alınır. Kolbada olan ümumi məhlulda
şəkərlərin miqdarı x, faizlə aşağıdaki formula ilə hesablanır.
x=(n
1
-n)
.
10000
.
K
1
Harda n
1
- təyin olunan məhlulun sındırma göstəricisi;
n - distilə olunmuş suyun təyin olunan temperaturda sındırma
göstəricisi;
K - təyin olunan məhsulda sındırma göstəricisinin, faizlə şəkərə
çevrilmə əmsalıdır;
K-əmsalı aşağıdakı formula ilə təyin olunur:
G-arbitraj üsulla təyin olunan
şəkərlərin miqdarıdır %-lə
-9-
;
100
250
1
V
g
K
V
K
Aşağıda göstərilən (cədvəl 3) müxtəlif temperaturlarda distilə olunmuş
suyun sındırma göstəriciləri verilmişdir.
Cədvəl 2
Temperatur C
0
Sındırma göstəricisi Temperatur
C
0
Sındırma göstəricisi
15 1,3335 23 1,3327
16 1,3334 24 1,3326
17 1,3333 25 1,3325
18 1,3332 26 1,3324
19 1,3331 27 1,3323
20 1,3330 28 1,3322
21 1,3329 29 1,3321
22 1,3328 30 1,3320
Titrləmə üsulu ilə ümumi turşululuğun təyini
Bu üsulla məhsulda turşuluğun təyin olunması tədqiq olunacaq məhsulun su
ilə ekstrakt məhlulunda həyata keçirilir.
Sulu ekstrakt məhlulunda turşululuq aşağıdakı kimi həyata keçirilir. Tədqiq
olunacaq məhsulun xüsusiyyətindən asılı olaraq turşululuğu təyin etmək üçün
məhsul nümunəsində 0,01 q dəqiqliklə 10 qram nümunə çəkisi götürülür.
Nümunəni tutumu 250 ml olan ölçülü kolbaya yığırlar. Üzərinə 200 ml
distilə suyu əlavə edərək tez-tez qarışdırmaq şərti ilə 30 dəqiqə saxlayırlar. Sonrakı
mərhələdə kolbadakı qarışığın üzərinə distilə suyu əlavə edərək onu ölçü xəttinə
çatdırlar. Əlavə olaraq yaxşıca qarışdıraraq kolbadakı ekstrakt məhlulunu filtr
kağızından quru və təmiz kolbaya süzürlər. Süzüntüdən 20-25 ml ölçərək
konusvari kolbaya tökürlər və üzərinə 3-5 damcı fenolftalein əlavə edərək 0,1n
qələvi məhlulu ilə çəhrayı rəng alana qədər titrləməni davam etdirirlər. Əgər
ekstrakt məhlulu rənglidirsə onu 2-3 dəfə distilə suyu ilə durulaşdırırlar.
Titirləmə başa çatdıqdan sonra alınan nəticə aşağıdakı formula ilə
hesablanır.
-10-
Harda V - titrləməyə sərf olunan 0,1n qələvinin dəqiq miqdarı, ml;
K - uyğun gələn turşuya görə hesablama əmsalı, tərəvəz
məhsullarında bu əmsal alma turşusuna görə hesablanır
K=0,0067, çaxır turşusuna görə K=0,0075, sirkə turşusuna görə
K=0,0060;
g - götürülən nümunənin çəkisi, q;
V
1
- titrləməyə götürülən süzüntünün miqdarı, ml.
Fəal turşululuğun (pH) təyini
Tərəvəz məhsullarının tərkibində olan fəal turşuluğun miqdarı pH-metr
cihazı ilə aparılır. Bu cihazın iş prinsipi tədqiq olunan nümunənin daxilinə salınmış
iki elektrod arasında yaranan potensiallar fərqinin ölçülməsinə əsaslanır.
Bu elektrodların biri daimi, ikinci elektrodla müqayisə olunmaq üçün,
məlum potensiala malikdir. Hansı ki, bu potensial tədqiq olunan məhlulun pH-dan
asılıdır.
Cihazın şkalası pH vahidinə və millivoltlara uyğun dərəcələnmişdir ki, bu da
birbaşa ölçməni yerinə yetirməyə imkan verir.
Əvvəlcə cihazın dəqiqliyi yoxlanılır. Bunun üçün pH-ı məlum olan buferli
məhluldan istifadə olunur. İşə başlamazdan əvvəl cihazın elektrodları diqqətlə
distilə suyu ilə yuyulur. Əvvəlcə hazırlanmış maye və ya püre halında olan
nümunədən elekrtodların bastırılmasını təmin edən qədər stəkana yığırlar. Əgər
tədqiq olunan nümunə çox qatıdırsa, o nümunəni distilə suyu ilə 2 dəfə
durulaşdırırlar.
Elektrodların uc hissəsini stəkanda olan nümunənin içərisinə salırlar.
Sonra cihazın göstəricisini dəqiqləşdirməklə pH-ın ölçüsünü cihazın
şkalasından hesablayırıq. Təyinatın sonunda elektrodlar distilə suyu ilə yuyulur.
pH-ın son qiyməti paralel olaraq aparılan iki ölçmənin orta riyazi
hesablanmasının nəticəsinə əsasən müəyyən olunur.
Nitratların təyini
Kənd təsərrüfatı məhsullarının xüsusilə də tərəvəzlərin tərkibində olan
nitratların miqdarına daima nəzarət olunur və normalar çərçivəsində qalmasına
-11-
çalışırlar. Tərəvəzlərin becərilməsində artıq miqdarda azotlu gübrələrdən istifadə
olunması, hazır xammalda nitratların toplanmasına səbəb olur. Nitratlar isə kənd
təsərrüfatı məhsullarının qidalılıq dəyərini aşağı salır.
Bu səbəbdən də səhiyyə təşkilatları, sanitar-epidemeloji mərkəzlər
tərəvəzlərin tərkibində olan nitratların normalarını müəyyən edərək
qanuniləşdirmişlər. Həmin normalar (mq/kq-la) aşağıda verilib.
Kartof -
80
Mətbəx çuğunduru
- 1400
Ağbaş kələm -
300
Baş soğan
-
60
Kök
-
80
Kəvər
- 400
Pomidor
-
60
Yemiş
- 45
Xiyar
-
150
Qarpız -
45
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, bitki məhsulları tərkibində qəbul edilmiş
normalardan 2 dəfədən çox olmayan miqdarda nitratlar müşahidə olunursa, onların
istifadəsinə şərti olaraq icazə verilir.
Şərti olaraq icazə verilən sağlam bitki məhsullarını yalnız konserv
istehsalında, uşaq konservləri istisna olmaq şərti ilə, istifadə etmək olar. Nitratların
miqdarını pomidor məhsullarında təyin etmək üçün götürülən ümumi nümunənin
çəkisi, meyvə saplağı çıxarıldıqdan, yuyulub təmizləndikdən və quru dəsmalla
silinib qurulaşdırıldıqdan sonra 0,5kq olmalıdır. İri meyvələr uzununa boyunca 2
və ya 4 hissəyə bölürlər.
Xammaldan nümunələrin götürülməsi məhsul yığımından 4-5 gün qabaq
həyata keçirilir. Laboratoriyaya gətirilmiş nümunələr xüsusi jurnalda qeydiyyata
alınır.
Bitki məhsullarının tərkibində olan nitratların miqdarını təyin etmək üçün
“İndam” markalı indikator kağızından istifadə olunur. Bu üsulun mahiyyəti ondan
ibarətdir ki, vizual qiymətləndirmə yolu ilə indikator kağızının, onun üzərinə
damcıladılan tərkibində nitratlar olan nümunənin təsirindən rənginin dəyişməsinə
əsaslanır.
Analiz aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır.
Nümunə xırdalanaraq sıxılır və şirəsi çıxarılır.
-12-
Analiz olunacaq nümunənin şirəsindən bir damla indikator kağızının aktiv
hissəsinə salırlar. Digər indikator kağızının aktiv hissəsinə isə bir damla müqayisə
olunmaq üçün hazırlanan məhluldan salırlar. Müqayisə məhlulunun hazırlanması
bu ardıcıllıqla həyata keçirirlər. Həcmi 1 l olan kolbaya dəqiq çəkilmiş, 100
0
C-də
sabit çəki alınana qədər tam qurudulmuş 4,89q KMO
3
və ya 4,11q NaNO
3
əlavə
edərək onu su ilə həll edirlər. Hazırlanmış bu müqayisə məhlulunda nitrat-ionuna
görə qatılıq 3000 mq/l bərabərdir. Ardıcıl olaraq bu məhlulu durulaşdırmaqla ən
azı qatılığı 50 mq/l olmaqla müxtəlif qatılıqda məhlullar seriyası hazırlayırlar.
C-Vitaminin təyin olunması
Meyvə və tərəvəzlərin, vitaminlərin mənbəyi kimi xüsusi əhəmiyyəti vardır.
Bu vitaminlər arasında C vitamini (askarbin turşusu) daha çox qiymətə malikdir.
Bir gün ərzində insanların C vitamininə olan tələbatı 50-100 mq, ağır fiziki əməklə
məşğul olan insanların tələbatı daha çox olur.
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, C vitamini yeganə vitamindir ki, bunu insan
orqanizmi istehsal etmir. Bu səbəbdəndə insan orqanizminin bu vitaminə olan
tələbatını təmin etmək üçün bütün il ərzində təzə tərəvəzlərdən istifadə
olunmalıdır. C vitamininin miqdarca təyin olunması üsulu onun bərpaedici
xüsusiyyətinə əsaslanır. Spessifik reaktiv kimi, bu üsulda 2,6-dixlorfenolindofenol
(Tilmans reaktivi)-dən istifadə olunur. Bu reaktivin suda həll olması nəticəsində
göy rəngli məhlul alınır. Bu məhlul askorbin turşusu ilə reaksiyada rəngsizləşir.
Hazırlanan ekstrakt məhlulunda C vitamininin miqdarca təyini, titrləməyə
sərf olunan rəngli məhlulun miqdarına görə təyin edirlər. Onu da qeyd etmək
lazımdır ki, məhlulda askorbin turşusu ilə digər birləşmələr də rəngə təsir göstərir.
Bu səbəbdən də alınan nəticələr bəzən yüksək olur. Üsulun dəqiqliyi +10%
intervalında dəyişir.
C vitaminini təyin etmək üçün yaxşı xırdalanmış və qarışdırılmış orta
nümunədən 0,01q dəqiqliklə 10q miqdarında nümunə çəkisi götürülür. Askarbin
turşusu havanın oksigeni ilə tez oksidləşir. Eyni zamanda metal alətlərlə də
təmasda olanda (mis, dəmir) da, oksidləşməyə məruz qalır. Bu səbəbdən də
götürülən nümunələr paslanmayan bıçaq və xırdalayıcılar vasitəsi ilə
xırdalanmalıdır.
-13-
;
100
088
,
0
l
n
b
T
a
X
Götürülən nümunə çini qaba tökülərək üzərinə 20-30 ml 2,5%-li xlorid
turşusu əlavə edərək, nümunənin tərkibində olan fermentlərin fəallığını
dayandırırıq. Əlavə olunan turşu məhlulu qabdakı nümunənin səthini tam
örtməlidir.
Çini qabdakı nümunə çini dəstəklə xırdalanır və tam əzilərək həcmi 100 ml
olan ölçü kolbasına köçürülür. Çini dəstək distilə suyu ilə yuyulur və həmin su
kolbaya tökülür. Sonra kolbadakı məhlulun səviyyəsi distilə suyu ilə ölçü xəttinə
çatdırılır. Askorbin turşusunun kolbadakı məhlula keçməsi üçün 10 dəqiqə vaxt
kifayət edir. Bu müddət ərzində kolba qaranlıqda saxlanmalıdır.
Sonra ekstrat məhluldan pipet vasitəsi ilə 10 ml götürərək konusvarı kolbaya
tökərək 0,001n 2,6-dixlorfenolindofenolla titirləyirlər. Titrləmə məhlulda 30
saniyədə müddətdə dayanıqlı itməyən çəhrayı rəngin alınmasına qədər davam
etdirilir.
C vitaminin miqdarı aşağıdakı formula ilə hesablanır.
Harda X - C vitaminin miqdarı mq%;
a - titrləməyə sərf olunan rəngli məhlulun miqdarı, ml;
T - 0,001n rəngli məhlulun titrinə düzəliş;
b - ekstratın həcmi ml;
n - nümunənin çəkisi q;
l - titrləmək üçün götürülən ekstratın həcmi ml;
0,088 - C vitaminin təyinində sərf olunan rəngli məhlulun
hesablanması əmsalıdır.
(1ml 0,001n rəngli məhlul, 0,088 mq C vitamini oksidləşdirilir).
C vitamininin miqdarını rəngli meyvə və tərəvəzlərdə (gilənar, gavalı, qara
qarağat, pomidor, mətbəx çuğundurunda) təyin etmək çətinlik törədir. Bunun üçün
digər metodik qaydalar tətbiq olunur.
Titirlənəcək ekstrat məhlul dar diametrli sınaq şüşəsinə və ya stəkana
tökülərək onun üzərinə bərabər həcmində toluol, xloroform, dixloloretan
maddələrindən birini əlavə edirlər. Titrləməni az-az rəngli məhlul əlavə etməklə
stəkanı çalxalamadan, üzvi məhlul qatı üzərində çəhrayı rəngin əmələ gəlməsinə
qədər davam etdirirlər. Alınan nəticə əvvəldə göstərilən formula ilə hesablanır.
-14-
;
1
b
a
T
;
1
2
C
b
T
T
İstifadə olunan reaktivlər
2,6-dixlorfenolinolindofenol reaktivindən 0,2 q çəkib həcmi 1l olan kolbaya
tökülərək 600-700 ml suda həll edilir. Bir gecə saxlayaraq həcmi su ilə ölçü xəttinə
çatdıraraq sonra onu filtrdən keçirməklə süzürlər.
Tilmans reaktivin məhlulu çox davamsızdır və işıq təsirindən tez parçalanır.
Bu səbəbdəndə onu tünd şüşə qabda saxlayır və titrinə düzəlişi 1-2 gündən sonra
müəyyən edirlər.
Titrə düzəliş aşağıdakı ardıcıllıqla müəyyən edilir. Əvvəlcə 0,01n. KMnO
4
məhlulunun titri müəyyən edilir. Konusvari kolbaya 20ml 0,01n quzu qulağı duzu
məhlulu tökürlər. Bunu hazırlamaq üçün 0,063q, quzu qulağı duzu və ya 0,067q,
natrium və ya 0,062q, amonium duzunu həcmi 100 ml olan kolbada distilə suyunda
həll edirlər. Üzərinə 2-3 ml qatı sulfat turşusu əlavə edərək 0,01n KMnO
4
məhlulu
ilə titrləyirlər. Kalium permanqanat məhlulu hazırlamaq üçün, ondan 0,316q
çəkərək 1 litr suda həll edir və məhlulu 2-3 həftə müddətində qabla birlikdə qara
kağıza bükülməklə saxlanılır. Titrləmə zamanı nümunə qızdırılır. Titirləməni zəif
çəhrayı rəngin alınmasına qədər davam etdirirlər. KMnO
4
-ün titrinə düzəliş
aşağıdakı formula ilə hesablanır.
Harda a - 0,01n. Quzu qulağı turşusunun (natrium, amonium) duzları
məhlullarının miqdarı ml;
b - titrləməyə sərf edilən KMnO
4
-ün miqdarı ml;
Sonra 0,01n. Mor duzu məhlulunun titrinə düzəliş təyin olunur. Bunun üçün
(3,92q reaktiv 1 litr 0,02n
.
H
2
SO
4
məhlulu) Mor duzu məhlulundan 10 ml konusvarı
kolbaya töküb, 1-2 ml qatı sulfat turşusu ilə turşulaşdırıb, əvvəldən hazırlanmış
0,01n KMnO
4
məhlulu ilə titrləyirlər. Mor duzu məhlulunun titrinə olan düzəliş
aşağıdakı kimi hesablanır.
Harda T
1
- 0,01n. KMnO
4
məhluluna düzəliş;
b - titrləməyə sərf olunan KMnO
4
məhlulunun miqdarı ml;
C - Mor duzunun məhlulunun titrlənməsi üçün götürülmüş
məhlulun miqdarı, ml;
-15-
;
10
2
3
l
C
T
T
Bundan sonra 0,001n 2,6-dixlorfenolindofenol məhlulunun titrinə düzəlişi
müəyyən edirlər. Bunun üçün 10 ml rəngli məhluldan götürüb konusvarı kolbaya
tökürlər. Üzərinə 5 ml doymuş quzu qulağı turşusunun natrium və ya amonium
məhlulu əlavə edərək, əvvəlcədən hazırlanmış dəqiq 0,01n. Mor duzu məhlulu ilə
göy rəngin itməsinə və sarı-yantar rəngin alınmasına qədər titrləyirlər.
Rəngli məhlulun titrinə düzəliş aşağıdakı kimi hesablanır.
Harda T
2
- 0,01n. Mor duzu məhlulunun titrinə düzəliş;
C - titrləməyə sərf olunan Mor duzu məhlulunun miqdarı ml;
l - titrləmək üçün 2,6-dixlorfenolindofenol məhlulunun miqdarı ml;
0 – 0,001n. 2,6 dixlorfenolindofenol məhlulunun düzəliş əmsalı.
Mor duzu məhlulunun titri davamlı olduğundan ondan 3-5 ay ərzində
istifadə etmək olar.
Qatılaşdırılmış tomat məhsulları
İstehsal olunan meyvə-tərəvəz konservləri arasında, qatılaşdırılmış tomat
məhsullar ümumi məhsulun 25%-dən çoxunu təşkil edir. Bir sıra balıq
konservlərinin hazırlanmasında tomat souslarından geniş istifadə olunur.
Tərkibində quru maddənin miqdarından asılı olaraq aşağıdakı tomat
məhsulları istehsal olunur. 4,5%-dən az olmayan tomat şirələri, tərkibində quru
maddənin miqdarı 15% və ondan yuxarı olan ekstra tomat püresi, tərkibində quru
maddənin 8,0-10,2%-ə qədər olan zəif qatılıqlı pürelər, tərkibində quru maddənin
miqdarı 10,2-11,3%-ə qədər olan pürelər orta qatılıqlı pürelər, tərkibində quru
maddənin miqdarı 11,3-15%-ə qədər olan pürelər qatı pürelər adlanır.
Qatılaşdırılmış tomat məhsullarının əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri
onların özlülüyüdür. Özlülük və sıxlıq eyni mahiyyət daşıdığından onlar birlikdə
təyin olunur. Bu göstərici müxtəlif markalı viskozimetrləri vasitəsi ilə təyin olunur.
Viskozimetr USDA, Kapilyar viskozimetr, Ştormer viskozimetrini göstərmək olar.
Tomat pastaları tərkibində quru maddələrinin ən yüksək həddi 40%, 32%,
28%, 24% olur.
-16-
D
C
B
A
ml
A
6
,
122
10
26
,
12
100
,
100
Y
VNM
Z
Təcrübi olaraq bütün tomat məhsullarının tərkibində turşu və ya turşu
qarışığı mövcuddur. Bu turşular təbii yolla mikroorqanizmlərin təsirindən və
yaxudda onların hazırlanması zamanı əlavələr olunan maddələr hesabına yaranır.
Bütün hallarda əmələ gələn turşular məhlulda turşuluq dadı yaradır. Ümumi
turşuluq qələvi ilə titrləmə üsulu ilə ölçülür.
Alınan nəticələrə görə turşululuq nümunənin çəkisinə görə qramla ifadə
olunduqda tənliyində istifadə olunur.
Yəni 100 ml nümunə üçün sərf olunan 0,1n NaOH
Harda A - 100 ml şirənin titrlənməsinə sərf olunan 0,1n NOH-ın miqdarı ml;
B - nümunənin miqdarı ml, (B=100m
2
);
C - 0,1n NOH-ın həcmi ml;
D - təyin olunacaq məhsulun miqdarı, ml;
Misal üçün: əgər 10ml məhsulu titrləmək üçün 12,26 ml 0,1n NaOH tələb
olunarsa, onda 12,26
.
10ml və ya 122,6 ml 0,1n NaOH 100 ml nümunəni
titirləməyə sərf olunur.
turşuluq müəyyən olunmuş çəkiyə görə qramlarla ifadə etdikdə aşağıdakı
düsturdan istifadə olunur.
W=V
.
M
.
N,
Harda W - turşululuğun miqdarı nümunədə, q;
V - titrlənən NaOH məhlulunun həcmi, ml;
N - NaOH məhlulunun normallığı (0,1n);
M - limon turşusunun millivivalnt əmsalı-0,064;
Bütün tomat məhsullarında turşululuğun midqarı limon turşusuna görə
hesablanır.
Misal üçün: əgər çəkisi 10 ml olan tomat məhsulu nümunəsinin
titrlənməsinə 12,26 ml 0,1n NaOH tələb olunursa, onda nümunə çəkisinin
tərkibində turşululuq-0,0785q olar.
W=12,26
.
0,1
.
0,064=0,0785 q
turşululuğun müəyyən olunmuş çəkiyə görə faizlə ifadə olunması tələb olunarsa
onda aşağıdakı tənlikdən istifadə olunur.
-17-
%
785
,
0
100
10
064
,
0
10
,
0
26
,
12
Z
Harda Z - nümunə çəkisinin tərkibindəki turşululuq, %-lə;
V - titrlənən NaOH məhlulunun həcmi, ekvivarent;
Y - nümunənin həcmi (ml-ə) və ya çəkisi (q-la);
Misal üçün əgər 10 ml tomat məhsulu nümunəsinin titrlənməsi üçün 12,26
ml 0,1n NaOH tələb olunursa, onda nümunədə turşuluğun miqdarı 0,785% olar.
Məhsulda hidrogen ionlarının qatılığı pH, Sorensen şkalasından istifadə
etməklə təyin olunur.
pH şkalasının diapazonu 0-dan 14-ə qədərdir.
Neytral məhlulların pH-ı 7,0-dır.
pH-ın qiymətinin 7-dən az olması məhlulun turş olduğunu göstərir. 7,0-dan
çox olduğu halda məhlul qələvi mühitinə aid olunur.
pH-şkalası xətti deyil, loqarifmik xarakterə malikdir. Bu səbəbdəndə pH-ı
5,0 olan turşululuq, PH-ı 6,0 olan turşuluqdan 10 dəfə çoxdur.
pH ilə H
+
və ya H
-
ionlarının qatılığı nisbəti
pH Qatılıq
Mühitin reaksiyası
0
1 0 0 0 0 0 0 0
Turş mühit
Neytral mühit
Qələvi mühit
1
1 0 0 0 0 0 0
2
1 0 0 0 0 0
3
1 0 0 0 0
4
1 0 0 0
5
1 0 0
6
1 0
7
0
8
1 0
9
1 0 0
10
1 0 0 0
11
1 0 0 0 0
12
1 0 0 0 0 0
13
1 0 0 0 0 0 0
14
1 0 0 0 0 0 0 0
Rəng və onun ölçülməsi
Bütün ərzaq məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndiriləsində, rəng daha
vacib göstəricilərdən biridir. Haqlı olaraq hər bir alıcı ilk növbədə məhsulun
-18-
rənginə diqqət yetirir. Sonra keyfiyyətin digər göstəriciləri dadı və aromatına
nəzər yetirir. Pomidor xammalı və onun emalı məhsullarında rəngin keyfiyyəti,
onların ümumi keyfiyyətini xarakterizə edir. Bu səbəbdəndə tomat məhsulları ilə
işləyən hər bir texnoloq bütün səylərini məhsulun yüksək rəng keyfiyyətinin əldə
olmasına yönəltməlidir. Buna görə də rəngin ölçülməsi metodu, tomat
məhsullarının rənginin müvəffəqiyyətlə idarə olunmasına şərait yaradır.
Tomat məhsullarının rəngi tərkibində olan karotin və karotin piqmentləri ilə
şərtlənir. Aparılan tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, pomidor
meyvələrində olan karotinin miqdarına bir çox amillər təsir göstərir. Bunlardan
meyvənin böyüklüyü, yetişgənlik dərəcəsi, torpaqda olan mineral maddələrinin
miqdarı və s. Tədqiqatlarla müəyyən olunmuşdur ki, böyük ölçülü pomidor
meyvələrinin tərkibində karotinin miqdarı, kişiklərə nisbətən bir az çoxdur;
Karotinin miqdarı sortlar arasında da fərqlənir;
İstixana şəraitində becərilən yetişmiş pomidor meyvələrinin tərkibində
karotinin miqdarı mövsümdən asılı olmayaraq, açıq sahədə becərilən meyvələrdən
az olur;
Yaşıl vəziyyətdə yığılan, saxlama anbarında yetişən pomidor meyvələrinin
tərkibində karotinin miqdarı, açıq sahədə yetişən meyvələrin tərkibindəki
karotindən xeyli az olur.
Təzə pomidor və emalı məhsullarının ümumi keyfiyyət göstəricilərinin, fərdi
olaraq beynəlxalq standartlarla balla qiymətləndirilməsi aşağıdakı cədvəldə öz
əksini tapmışdır.
Cədvəl 3
Pomidor və emal məhsullarının maksimal
keyfiyyət göstəricilərinin balla qiymətləndirilməsi
GÖSTƏRİCİLƏR Bütöv
pomidir
Pomidor
şirəsi
Tomat
püresi
Tomat
pastası
Sous Ketçup
Rəng
30 30 50 50 25 25
Qusursuzluğa görə 30 15 50 50 25 25
Sıxlıq
- 15 - - 25 25
Dadı və
iyi
- 40 - - 25 25
Mayesiz quru kütlə
20 - - - - -
Bütövlük
20 - - - - -
-19-
2
1
0
)
/
(
100
Y
Y
L
2
1
0
0
0
)
/
(
/
/
(
Y
Y
Y
Y
X
X
Ka
a
2
1
0
0
0
)
/
(
/
/
(
Y
Y
Z
Z
Y
Y
K
b
b
Beynəlxalq və Avropa standartlarının tələblərinə görə təzə pomidor
meyvələrinin ölçüləri aşağıdakə ölçülərə uyğun gəlməsidir.
Yumru formalıların Uzunsov
formalıların
diametri, mm diametri, mm
35-40
30-35
40-47
35-40
47-57
40-47
57-67
47-57
67-77
77-8
Təzə pomidor və onun emalı məhsulları olan tomat şirələrinin, tomat
pürelərinin, tomat pastalarının və sousların keyfiyyətində mühüm əhəmiyyət kəsb
edən, xarakterik göstərici rəng ABŞ-nın istehsalı olan (firma Hunter, ABŞ, tip
hunterlab D25L2 və xüsusi spektrofotometr, şərti vahid şkalada ölkə bilən), işığı
640nm dalğa uzunluğunda əks etdirən (ABŞ Monquson firması tip Aqtron
M500A) cihazları ilə təyin olunur.
Rəngi təyin etmək üçün istifadə olunan Hunterlab D25L2-nin əsas
göstəriciləri
İşıq mənbələri Xo Yo Zo Ka Kb
A 109,826
100,000
35,547
185
38
C 98,041
100,000
118,103
175
70
D
65
93,018
100,000
108,845
172
67
X, Y, Z
- üç ölçülü kardinat sisteminin göstəriciləri;
Xo, Yo, Zo - üç ölçülü kordinat sistemində işığın mənbədən tam yayılması
göstəriciləri;
Ka, Kb
- işıq mənbələrindən istifadə olunan rəngin göstəriciləri
Şəkil 2.1. Rəngin xarakterik göstəricilərinin L a b
beynəlxalq sistemində “Hunterlab” Xanter cihazı
ilə ölçülməsi
-20-
;
Z
Y
X
X
x
;
Z
Y
X
Y
y
X, Y, Z
- rəngin kordinatorları; XY-rəngliliyin kordinatorları.
L-in qiyməti, Y-in qiymətindən alınır və işığın parçalılığını xarakterizə edir.
Tədqiq olunan nümunədə nə qədər qırmızı rəng çox olarsa, a-nın göstəricisi bir o
qədər müsbət, nümunədə yaşıl rəngin çox olması a-nın göstəricisinin mənfi
olmasının göstərir.
Tədqiq olunan nümunədə a-nın göstəricisinin mənfi olması, orada çoxlu
yaşıl rəngin olmasını, b-nin göstəricisinin mənfi olması isə nübunədə daha çox göy
rəngin olduğunu göstərir.
Laboratoriya sistemində rəngin dolğunluğu kəmiyyəti ilə
xarakterizə olunur. Bu kəmiyyət nə qədər çox olarsa, rəngin təmizliliyi bir o qədər
çox olur. a/b-nisbəti rəngin kölgəliyini xarakterizə edir. Rəngin laboratoriya
sistemində Xanter (Hunter) metodu ilə təyin olunması müxtəlif sahələrdə o
cümlədən meyvə-tərəvəzin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində geniş miqyasda
tətbiq olunur.
-21-
2
2
b
a
-22-
Ə D Ə B İ Y Y A T
1. S.P.Həsənov Tərəvəzlər keyfiyyəti kimyəvi texniki nəzarət standartlar.
Baki şəhəri “Yeni poliqrafist” MMC-nin mətbəəsi, 2013-cü
il, 149 s.
2. Юлбур А. Гоулд Производство томатов под редакцией канд.техн.наук
А.Ф.Натестникова. Москва пищевая промышленность,
1979, 350 с.
3. А.А.Колесник,
Теоретические основы товароведения провольственных
Л.Г.Елизарова товаров Москва «Экономика», 1985 г, 292 с.
4. Е.П.Широков
Технология хранения и переравотки плодов и овощей с
основами стандартизации. Москва ВО «Агропромиздат»
1988, 316 с.
5.
Комплексная система управления качеством продукции.
Издательство стандартов Москва 1976, 221 с.
6.
Сборник гостов на картофель, овощи, плоды, ягоды и
продукты их переработки. Издательство стандартов
(последнее издание).
7. Бабичева О.Н.,
Технологический контроль овощевсушильного
Иванова Г.А.,
пищеконцентратного производства. М., «Пищевое
Немец С.М. промышленность» 1967, 293 с.
-23-
M Ü N D Ə R İ C A T
1. Giriş.............................................................................................................. 4
2. Quru maddənin təyin olunması .................................................................... 5
3. İşin metodikası............................................................................................. 6
4. Refraktometrik metodla şəkərlərin təyini..................................................... 8
5. Təyin etmənin metodikası............................................................................ 8
6. Titrləmə üsulu ilə ümumi turşuluğun təyini................................................. 9
7. Fəal turşuluğun (pH) təyini......................................................................... 10
8. Nitratların təyini.......................................................................................... 10
9. C-Vitaminin təyin olunması....................................................................... 12
10. İstifadə olunan reaktivlər............................................................................ 14
11. Qatılaşdırılmış tomat məhsulları................................................................ 15
12. Rəng və onun ölçülməsi............................................................................. 17
13. Ədəbiyyat.................................................................................................... 22
Dostları ilə paylaş: |