Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Sterilizə temperaturunun seçimini müəyyən edən amillər.
Sterilizə temperaturuna təsir edən ən mühüm amil mühitin tərkibi-
dir. Məlum olmuşdur ki, mikroorqanizmlərin bir çoxu üçün turş 
mühit arzuolunmazdır. Lakin bu o demək deyildir ki, turş mühitdə 
inkişaf edən mikroorqanizmlər yoxdur. Belə mikroblar da kifayət 
qədərdir. Müxtəlif qida məhsullarının zay olması mühitin həmin 
turşuluğunda inkişaf edə bilən mikroblarla törədilir. Deməli, mik-
rob zay edilməsinin tipi məhsulun növündən asılıdır. 
Mikroorqanizmlər turş mühitdə nəinki pis inkişaf edirlər, hətta 
bəzən əksinə, az turşulu mühitdə daha termodözümlü olub, çox 
vaxt bir neçə saatlıq qaynama tələb edirlər.
Ədəbiyyatdan məlumdur ki, bütün konservləşdirilən qida məh-
sulları turş mühit olub, pH göstəricisi adətən 7-dən aşağı olur. Ona 
görə də mikrobiologiya öz meyarlarını qida məhsullarının turşuluq 
dərəcəsinin qiymətləndirilməsinə görə müəyyən etmişdir. Bu isə 
sağlamlıq nöqteyi-nəzərdən fəal turşuluğa xarab olmanın ən təhlü-
kəli törədicisi olan CL.botulinumun reaksiyasına əsaslanır. 

---

32 
Botulizmin törədicisi olan bakteriyalar toksigen spor əmələ gə-
tirən anareoblar olduğundan, əsasən bağlanmadan əvvəl havası çı-
xarılmış hermetik bağlı konservlərdə özləri üçün əlverişli şərait 
tapmış olurlar. Botulizmin – A, B, C, D, E və F adlanan 6 tipi 
fərqləndirilir. Konservlər üçün onların A və B tiplərini daha təhlü-
kəli hesab edirlər. Çünki onlar temperatura yüksək davamlığı ilə 
seçilir. Onların sporları 100
0
C-də hətta çoxsaylı qaynatmada məhv 
olmur. Qeyd olunan ştammlar çürümə qrupu mikroorqanizmlərinə 
aid olub, müxtəlif heyvan və bitki zülallarını parçalaya bilir. Onlar 
həmçinin karbohidratları qazlar əmələ gətirməklə parçalayır. 
Mikroorqanizmlərin özləri insan, yaxud heyvan orqanizmini 
parazitləşdirmək və bununla da xəstəlik törətmək iqtidarında de-
yildir. Botulizm törədiciləri saprofitlər olub, yalnız cansız mühitdə 
inkişaf edir. Belə mühitə bitkinin canlı orqanları – meyvə və gilə-
meyvələr istisna olunmaqla bütün qida məhsulları aiddir. Lakin 
mikroorqanizmlər həyat fəaliyyəti prosesində insanların sağlamlı-
ğı və həyatı üçün təhlükəli olan toksinlər buraxır. Alimlərin bir 
çoxu belə hesab edirlər ki, botuluzm toksini öz təsirinə görə sinil 
turşusunu 1000 dəfə üstələyir. Botulizm toksini tədrici təsirli əsəb 
– iflicedici zəhər olub, 8-12 saat, bəzən daha sonra aşkar olunur. 
Insanı xəstəliyin başlanğıcında antibotulin zərdabı vurmaqla xi-
las etmək mümkündür. Əgər vaxtında müəyyən olunub ciddi təd-
bir görülməzsə xəstə çox üzücü və ağır ölümə məhkum olur. Bir 
faktı qeyd etmək yerinə düşər ki, bu toksinin yalnız 0,0001 mq 
miqdarı dəniz donuzunu öldürməyə kifayət edir. 
Adətən botulin toksinləri əmələ gəlmiş məhsullar xarici görü-
nüşünə görə zay təsir bağışlayır: toxumalar yumşalır, yad “pendir” 
iyi meydana çıxır, qaz əmələ gəlir. Konserv bankaları şişir, “bom-
baj” əmələ gəlir. Bu botulizm toksini ilə yoluxmuş məhsulu xüsu-
silə təhlükəli edir. Elə hallara da təsadüf olunur ki, məhsulda tok-
sin tapılsa da bu onun xarici görünüşü, dadı və iyində kənar xüsu-
siyyətlərlə özünü biruzə vermir. Belə məhsullarda nəzərə çarpma-
yan zəhərlənmə baş verə bilir. Qeyd etmək lazıımdır ki, törədicilə-
rindən fərqli olaraq botulizm toksini istiyə davamlı olmur. Belə ki, 

---

33 
80
0
C-də 20-30 dəqiqəlik qızdırma onu tam parçalayır. 
Ona görə də konservlər yeməkdən əvvəl yaxşı qızdırılarsa ye-
mək üçün tam zərərsiz olurlar. Lakin təəssüflə qyed etmək lazım-
dır ki, botulizm törədiciləri inkişaf edə bilən konservləşdirilmiş qi-
da məhsullarının çoxu (tərəvəz və balıqdan hazırlanmış qəlyanaltı 
konservlər, pomidor şirəsi və s.) soyuq halda istifadə olunur və 
əvvəlcədən isidilmir. 
Konservlərdə yalnız botulizm törədiciləri deyil, istiyə daha da-
vamlı digər çürüdücü anaeroblar da inkişaf edir. Lakin, onlar 
CL.botulinum qədər təhlükəli deyillər. Onlara CL.sporogenes, 
CL.perfrigens, CL.putrificum aid olub, tez-tez ət və balıq konserv-
lərinin zay olmasına səbəb olurlar. Qida məhsullarının bu qrup 
mikroblarla zay edilməsi həmişə pis iylənən qazlar əmələ gəlməsi, 
qida məhsullarının parçalanması və konserv bankalarının qapağı-
nın qalxması (bombaj) ilə müşayət olunur.
Son vaxtlara qədər belə hesab olunurdu ki, botulizmin törədici-
ləri pH göstəricisi 4,5-dən aşağı olan konservlərdə inkişaf edə bil-
məz. Ona görə də pH 4,5-dən yuxarı olan məhsulların az turş, on-
dan aşağı olanların isə turş hesab olunması qəbul edilmişdi. Lakin 
son illərin tədqiqatları göstərir ki, botulizm törədiciləri daha turş 
mühitdə inkişaf edə bilir. Ona görə də bu göstəricinin hədləri aşa-
ğı salınaraq, əvvəlcə pH 4,4, sonra 4,2 qəbul edilmişdir. Digər çü-
rümə anaeroblarına gəldikdə isə onların inkişafı üçün daha əlve-
rişli turşuluq pH 6,0 və yüksək olmaqla xarakterizə olunur. Lakin 
onlar pH göstəricisinin 4,5-5,0 intervalında qaz əmələ gətirməklə 
də inkişaf edə bilirlər. 
Qida məhsullarının bir qədər yuxarı turşuluğunda (pH 4,5-5,0) 
CL.thermosaccharmliticum kimi istiyə dayanıqlı mikroblar inkişaf 
edirlər. Bu mikroorqanizmlər termofil anaerob qrupa aid edilir. 
Onlar karbohidratları qazlar əmələ gətirməklə (əsasən karbon qazı 
və hidrogen) parçalayır və proses konserv bankalarının şişməsi ilə 
nəticələnir. 
Az turşulu konservlərdə, xüsusilə də şəkər və nişastaya malik 
olanlarda çox vaxt anaerob tipli termofil Bac.Stearothermophilus 

---

34 
inkişaf edir. Onlar konservləri xarab etsələr də, bu qazlar əmələ gəl-
məsi və qapağın qalxması ilə müşayət olunmur. Bu halda konserv-
lər sadəcə olaraq turşuyur qapaq isə yastı qalır. Ona görə də belə 
nöqsan “yaxşı turş” adlanır. Konservlərin xarab olmasına dair xarici 
əlamətlərin olmaması onların çıxdaş edilməsini çətinləşdirir. 
Konserv bankalarında az hava olmasına baxmayaraq turş olma-
yan mühitdə spor əmələ gətirən aeroblar qrupuna aid edilən istiyə 
davamlı müxtəlif mikroorqanizmlər inkişaf edir. Həmin mikroblar 
tərəfindən törədilən çoxlu sayda nöqsanlar məlumdur. Ona bütöv 
dənli qarğıdalıda, slivkada, ət və balıq konservlərində rast gəlinir. 
Həmin nöqsan çox vaxt qapağın qalxması ilə müşayət olunur.
Beləliklə, bütün konservləşdirilmiş qida məhsulları fəal turşu-
luğa görə iki qrupa bölünə bilər: az turşulu (pH 4,2-dən çox) və 
turş (pH 4,2 və az). 
Birinci qrup 100
0
C və daha yüksək temperaturda 112-120
0
C 
arası intervalda, bəzən isə hətta daha yüksək temperaturda (125-
130
0
C) sterilizə olunur.
Ikinci qrupu 100
0
C yaxud daha da mötədil temperaturda, lakin 
75
0
C-dən aşağı olmamaqla sterilizə edirlər. Birinci qrupa bütün ət, 
balıq, süd və tərəvəz konservləri; ikinciyə isə bütün meyvə-gilə-
meyvə konservləri, mürəbbə, cem və şirələr aiddir. Lakin ilk ba-
xışdan sadə görünən bu təsnifat bir sıra istisnalarla mürəkkəbləşir. 
Əvvəla, əvvəllər turş məhsullara aid edilən pomidor şirəsi (pH 
4,0-5,5 intervalında dəyişir) müəyyən şəraitdə toksin əmələ gəti-
rən CL.Botulinumun inkişafı üçün mühit rolu oynayır. Ədəbiyyat-
larda bu tip məhsullarda botulin təbiətli zəhərlənmə hallarına dair 
məlumatlar vardır. Odur ki, 1973-cü ildən bəri pomidor şirələrinin 
də konservləşdirilməsi konservlərin bir çoxunda olduğu kimi 
120
0
C temperaturda aparılır. 
Botuluzm törədiciləri ilə oxşar vəziyyət ərik konservlərində də 
müşahidə edilir. Bəzən bu məhsullarda pH hətta 3,8-3,9 arasında 
dəyişsə belə, botulizm törədicilərinin inkişafına mane ola bilmir. 
Ona görə də ərik konservlərini də 110
0
C-də, son hal kimi 100
0
C-
də lakin uzun müddətə sterilizə etmək tövsiyə edilir. 

---

35 
Təzə tərəvəzlərdən (kələm, şirin bibər, pomidorlar, kök, soğan, 
çuğundur) hazırlanan salatlar sterilizə edildikdə orada sirkə turşu-
sunun köməyilə pH 3,7-4,2 arasında tənzimlənir. Bununla belə sa-
latların 112-120
0
C temperaturda sterilizə edilməsi tövsiyə olunur. 
Göründüyü kimi bu konservlər də qeyd olunan təsnifatdan çıxır və 
pH 4,2 göstəricisindən kənarda qalır. 
Qeyd olunan istisnalar nəzərə alınmaqla konservləşdirilən qida 
məhsullarını pH göstəricisinə görə iki qrupa bölmək olar. Onlar-
dan biri (pH 4,2-dən çox) 100
0
C-dən yüksək, digəri (pH 4,2-yə 
bərabər, yaxud ondan böyük) isə 100
0
C-də yaxud ondan aşağı 
temperaturda sterilizə edilirlər.