Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

10.10. Kələmin turşudulması 
 
Məqsəd 
– turşudulmuş kələmin hazırlanma vərdişlərini mə-
nimsəmək. 
Tapşırıq
. Laboratoriya şəraitində kələmin hazırlanması və 
turşudulması. 
Material və avadanlıqlar
: kələm, kök, çuğundur, alma, duz, 
dəfnə yarpağı, analitik tərəzi, qab, bıçaqlar, şüşə bankalar, ayırıcı 
lövhələr və s. 
İşin izahı və gedişi
. Tələbələr kələmin turşudulmasını mövcud 
texnoloji təlimata uyğun şəkildə laboratoriya şəraitində mənimsə-
yirlər (cədvəl 3.3). Tələbələr birinci mərhələdə cədvəldəki məlu-
matlara əsasən lazım olan komponentlərin miqdarını hesablayır, 
qabların hazırlanma qaydasını öyrənirlər. Kələm başları təmizlənir 
(kələmi yumaq olmaz). Əvvəlcə üstdəki çirklənmiş yarpaqlar 
kənar edilir, kələmin başcığı baş səviyyəsində kəsilir (şəkil 10.3). 
Hazırlanmış başlar xırda doğranır (5 mm-ə qədər). Başcığı 
kəsmək, həmçinin xırda doğramaq olar. Kökü yuyur, təmizləyir və 

---

290 
iri sürtgəcdə xırdalayırlar. Doğranmış kələm köklə, duzla və digər 
lazımi komponentlərlə qarışdırılır. Qarışdırılmış xammal 
hazırlanmış təmiz qaba (emallı vedrə, qazan yaxud şüşə banka) 
doldurulur və sıxlaşdırılır. Yuxarıdan təmiz kələm yarpağı və 
təmiz qaynadılmış parça ilə örtülür. Qab kələmlə qıcqırdılmağa 
qoyulur. Otaq temperaturunda (18-22
0
C) qıcqırma 5-7 gün davam 
edir. Bu halda qaz ayrılır və bankadan şirə axır. Onu ayrıca qaba 
toplayır və soyuducuda saxlayırlar. Üzdən köpüyü kənar edilir. 
Həmin müddət keçdikdən sonra tutum kələmlə soyuducu binaya 
(soyuducuya) 0
0
C-yə yaxın temperatur şəraitinə keçirilir, sonra 
oksigen qalığının çıxması üçün təzyiqə məruz qoyulur. Bu işdə 
məqsəd bakteriya və digər mikroorqanizmlərin fəaliyyətini 
dayandırmaqdır.
Cədvəl 10.3 
Çeşidlərin adı 
Resept üzrə komponentlərin miqdarı 
Təmizlənmiş t
əzə 
kəl
əm
Duz
Təmizlənmiş kök 
Təzə alma
Mərsi
n 
Quş
üz
üm
ü 
Zirə 
D
əfn
ə y
arp
ağ
ı 
Çu
ğun
du
r 
CƏMİ 
Adi üsulla turşudulmuş 
kələm 
1116 20
1136 
3%-li köklə 
1086 20 30
1136 
Kök və alma ilə 
1006 20 30 80
1136 
Quş üzümü yaxud mərsin və 
köklə 
1066 20 30 20 20
1136 
Mərsin, quşüzümü, alma və 
köklə 
1036 20 20 40 10 10
1136 
Zirə və köklə 
1065,5 20 50
0,5
1136 
Dəfnə yarpağı və köklə 
1085,7 20 30
0,3
1136 
Çuğundur və köklə 
1026 20 30
6,0 1136 
Kələm bütöv başla 
1096 40
1136 

---

291 
Soyutmadan bir həftə sonra qabda məhsulun həcmi azalır və bu 
zaman oraya əvvəlcədən toplanan şirə əlavə olunur.
Şəkil 10.13.
Kələmin laboratoriya şəraitində turşuya qoyulması 

---

292