1
AZƏRBAYCAN RESPUBL KASI TƏHS L NAZ RL Y
AZƏ
RBAYCAN DÖVLƏ
T QT SAD UN VERS TET
MAG STRATURA MƏRKƏZ
Lalə Məmmədova Samir qızı
“Balıqdan hazırlanan xörə
klə
rin resepturasının və
istehsal texnologiyasının
tə
kmilləş
dirilmə
si ” mövzusunda
MAG STR D SSERTAS YASI
stiqamətin şifri və adı:
060642 Qida məhsulları mühəndisliyi
xtisasın şifri və adı:
060642 Qida məhsulları mühəndisliyi
Elmi rə
hbə
r:
Magistr proqramının rə
hbə
ri:
b.e.d. prof. Ə
liyev R.A.
b.e.d. prof. Ə
liyev R.A.
Kafedra müdiri: dos. Abbasbəyli G.A
.
BAKI – 2015
2
Mündə
ricat.
Giriş
. ş
in ümumi xarakteristikası..........................................................................4
Fə
sil 1.Ə
də
biyyat icmalı..........................................................................................8
1.1. Balıqdan hazırlanan kulinar məmulatların çeşidi...............................................8
1.2. Balıq tullantılarından istifadə imkanları...........................................................17
1.3. Balıqdan hazırlanan məmulatların texnologiyası.............................................30
1.4. Balıqdan hazırlanan xörəklərin istehsal texnologiyası....................................41
EKSPERIMENTAL H SSƏ.
Fə
sil 2. Tə
tqiqat obyekti və
metodları.................................................................50
2.1. Tətqiqat obyekti................................................................................................50
2.2 Tətqiqat metodu.................................................................................................50
2.2.1.Balıq və balıq məhsullarının müayinəsi.........................................................50
2.2.2. Diri, soyudulmuş və duzlanmış nərə balıqlarının keyfiyyətinin orqanoleptik
qiymətləndirilməsi...................................................................................................53
2.2.3. Balıq xörəklərində xörək duzunun miqdarının təyini (Arbitiraj üsul)..........58
2.2.4. Balığın təzəliyinin təyini...............................................................................59
2.2.5. Nərə balığının ətində ammonyakın təyini.....................................................62
2.2.6. Hislənmiş nərə balıqlarında qalay, qurğuşunun miqdarının təyini................63
2.2.7.
Emal edilmiş balıqlarda suyun miqdarının təyini.........................................65
2.2.8.
Nərə balığında lipidlərin təyini......................................................................66
3
III FƏS L.TEXNOLOJ H SSƏ.
Fə
sil 3. Balığ
ın isti emalı zamanı baş
verə
n fiziki-kimyə
vi də
yiş
ikliklə
r.........69
3.1.Balığın emalının texnoloji prosesləri.................................................................69
3.2. Balıq xörəklərinin keyfiyyətinə nəzarət...........................................................74
3.3. Balıq kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası...............................................77
3.4. stilik emalı zamanı balığın zülallarında baş verən dəyişikliklər......................81
Nəticə və təkliflər....................................................................................................
stifadə edilmiş ədəbiyyat.......................................................................................
Ə
lavələr..............................................................................................................
Rezüme................................................
Summary.............................................................
4
Giriş
.
ş
in ümumi xarakteristikası.
Qidalanma-insanın gündəlik tələbatlarından biridir. nsanın fiziki və
intelektual inkşafı, nəsil artırma qabiliyyəti və məhsuldar işləməsi qidadan asılıdır.
Azərbaycanın
müstəqil
dövlət
kimi
gələcək
inkişafının
ə
sas
istiqamətlərindən biri ərzaq bolluğunu yaratmaq, əhalinin balıq və balıq
məhsullarına olan tələbatının il boyu ödəmək və bu məhsulların bioloji
dəyərliliyini yüksəltməkdən ibarətdir. Yeyinti məhsulları içərisində balıq
məhsulları böyük əhəmiyyət kəsb edir. Balıq əti dadlı və şirəli olmaqla bərabər
orqanizmdə çox tez həzm olunur (96-97%). Balıq və balıq məhsulları digər heyvan
mənşəli zülallı məhsullara nisbətən iqtisadi cəhətdən daha sərfəlidir. 1 kq treska
zülali eyni miqdarda toyuq zülalından 6 dəfə, inək və qoyun zülalından 3 dəfə
ucuzdur.
Balıqda olan zülali maddələrin əsas yeyinti dəyəri ondan ibarətdirki,
onların tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməz aminturşuları-
arginin, histidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan və
s vardır. [7,9].
Qidanın tərkibində aminturşularının olması və ya normadan az olması
orqanizmdə müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Balıq zülalının
96%-i insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilir. Balıq ətində qeyri-zülal təbiətli
(ekstraktiv) azotlu maddələrin olması qidanın həzm edilməsi prosesində mühüm
rol oynayır ki, bu da onların mədə şirəsi ayırması və iştaha açıcı qabiliyyəti ilə
bağlıdır. Zülali maddələrin energetik qabiliyyəti də böyükdür. 1 qram zülal
orqanizmdə oksidləşəndə 5,5 kkal və ya 22,99 kC istilik əmələ gətirir.
Balıq ətində qeyri zülal təbiətli azotlu maddələrin olması qidanın həzm
edilməsi prosesində mühüm rol oyanayır ki, bu da mədə şirəsinin və iştahanın
artmasına səbəb olur. Zülali maddələrin energetik qabiliyyəti də yüksəkdir. Belə ki,
zülal orqanizmdə oksidləşdikdə 5.5 kkal və ya 22.99 kq istilik əmələ gətirir. [10]