Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
433
becərilir.  Kakao  ağacını  MDB-də  açıq  torpaqda  yetişdirmək 
mümkün olmamışdır, onun tək-tək ağacları botanika bağlarında 
oranjereya şəraitində bitir. 
Kakao  ağacının  hündürlüyü  4-8  m-ə  çatır,  plan-tasi-
yalarda  hər  ha  sahədə  600-ə  qədər  ağac  basdırılır.  Çiçəklər  və 
meyvələr  bilavasitə  gövdənin  üzərində  bitir.  Meyvələr  xiya-
raoxşar uzunsov oval formalı olur. Onların uzunluğu 15-dən 20 
sm-ə qədər, kütləsi 300-500 q olur.  
Yetişmiş  meyvələr  kəsilir,  qabığı  doğranaraq  onlardan 
toxumlar  çıxarılır  və  fermentasiya  edilir.  Bunun  üçün  onları 
hündürlüyü 70 sm-ə qədər olan qalaqlara yığır və 3-6 gün sax-
layırlar.  Bu  zaman  toxumların  üstündə  qalmış  ətlikdə  əvvəlcə 
spirtə, sonra isə sirkə turşusuna qıcqırma gedir. Qalaqların da-
xilində  temperatur  40-50
0
C-yə  qədər  yüksəldikdə  onlarda  fer-
mentativ proseslər sürətlənir. Fermentasiya – mütləq prosesdir; 
bu proses olmadan yaxşı keyfiyyətli paxlalar əldə etmək müm-
kün  deyildir.  Ətlikdən  ayrılmış  kakao  paxlaları  fermentləş-
dirilməzdən  əvvəl  kəskin  hiss  edilən  acı  büzüşdürücü  dada  və 
kəsiyində bozumtul-bənövşəyi rəngə malik olur. 
Fermentasiya  zamanı  ətlik  hissənin  şəkərli  maddələrinin 
qıcqırması nəticəsində sirkə turşusu əmələ gəlir ki, bu da mey-
vələrin  toxumlarına  hopur.  Kakao  meyvələrində  fermentasiya 
nəticəsində  bir  sıra  dəyişikliklər  baş  verir.  Fermentasiya 
nəticəsində paxlaların ağ və ya bənövşəyi rəngi müxtəlif çalarlı 
qəhvəyiyə çevrilir. 
Fermentasiyanın  keyfiyyət  göstəricisi  bənövşəyi  və  ya 
boz rəngli kakao paxlalarının miqdarı ola bilər ki, bu da qeyri-
normal fermentasiya şəraitində meydana çıxır. Hətta 10% miq-
darında  pis  fermentləşdirilmiş  kakao  paxlasının  olması  alınan 
ş
okoladın dadını pisləşdirir. 
Kakao  paxlalarının  keyfiyyət  əlamətləri  onların  sortları 
və yetişdirildikləri yerlərlə əlaqədardır. Məsələn: 
«Akkra» (Afrika) – kütləvi miqdarda yetişdirilən sortdur. 
Afrikada  «Tome»,  «Toqo»,  «Kamerun»  və  b.  sıravi  sortlar  da 
 
434
yetişdirilir.  Kakao  paxlalarının  aşağıdakı  sortları  daha  çox 
yayılmışdır:  «Bayya»  və  «Para»  (Braziliya)  –  bunlar  sıravi 
sortlar  olub  çox  zaman  yüksəkkeyfiyyətli  olmur;  «Arriba» 
(Ekvador),  «Marakaibo»,  «Puerto-Kabello»  (Venesuela)  –  əla 
keyfiyyətli sortlardır; «Trinidad», «Qrenada» (Antil adaları) və 
başqa sortlar orta keyfiyyətli sortlardır; «Seylon» və «Yava» – 
ə
la keyfiyyətli sortlardır. 
Kakao  paxlaları  iki  toxum  dilimindən  (85-87%), 
rüşeymdən (1%) və qabıqdan (kakavelladan) ibarətdir ki, bunun 
da  payına  10-16%  düşür.  Paxlalar  nə  qədər  iri  olsa,  qabığın 
faizlə  miqdarı  o  qədər  az  olur.  Kakao  paxlalarının  xarakterik 
anatomik  əlamətləri  onlarda  Mitçerlik  gövdəciklərinin  olma-
sıdır. Mitçerlik gövdəcikləri – toxum dilimlərinin üzərini örtən 
nazik təbəqə üzərində olan sancaqşəkilli tellərdən ibarətdir. Bu 
gövdəciklər mikroskop altında aydın görünür, onların hər hansı 
məhsulun  tərkibində  olması  (paxlalar  çox  xırdalanmadıqda) 
həmin  məhsulda  emal  edilmiş  kakao  paxlalarının  olduğunu 
göstərir.  Kakavella  üçün  məhsulda  skleroidal  (daşabənzər) 
hüceyrələrin  olması  xarakterik  mikroskopik  əlamətdir,  o  məh-
sulda kakavella qarışığı olmasını təyin etmək üçün əsas rol oy-
nayır.  1  saylı  cədvəldə  kakao  paxlalarının  kimyəvi  tərkibi 
göstərilir. 
 Şokolad  məmulatında  kakavella  qarışığının  olması  həm 
anatomik  əlamətlərə  görə,  həm  də  sellülozanın,  külün,  pen-
tozanların  və  pektinli  maddələrin  miqdarının  çox  olması  ilə 
müəyyən  edilə  bilər.  Kakao  paxlaları  nüvəsinin  əsas  maddəsi 
kakao yağıdır ki, bu da bərk yağlar qrupuna aiddir. Kakao yağı 
olein  turşusunun  (39-40%),  stearin  (34-35%),  palmitin  (23-
24%) və linol (2%-ə qədər) turşularının qliseridlərindən ibarət-
dir. Onda ən çox (35%-ə yaxın) oleo-palmito-stearin qliseridləri 
vardır.  Kakao  yağı  bir  çox  fiziki  və  kimyəvi  xüsusiyyətlərinə 
görə  fərqlənir.  Onun  ərimə  temperaturu  33-35
0
C,  donma 
temperaturu  22-27
0
C,  yod  rəqəmi  33-38,  sabunlaşma  rəqəmi 
192-200,  refraksiya  əmsalı  1,4560-4570  (40
0
C-də),  yağ 

---

 
435
turşularının ərimə temperaturu 48-52
0
C, donma temperaturu isə 
45-51
0
C-dir.  
Kakao  yağı öz bərkliyi və adi temperaturlarda qırıla bil-
məsi ilə fərqlənir, ağızda əriyir («şokolad ağızda əriyir» ifadəsi 
buradandır). Bu yağ acılaşmaya qarşı çox davamlıdır ki, bu da 
yod  rəqəminin  aşağı  olması  və  kakao  paxlalarında  təbiəti  hələ 
kifayət  qədər  öyrənilməmiş  antioksidantların  olması  ilə  əlaqə-
dardır. 
 
Cədvəl 1. Kakao paxlasının kimyəvi tərkibi. 
 
 
Tərkibi faizlə 
 
 
 
Kakao paxlasının müxtəlif hissələrinin 
kimyəvi tərkibi 
Nüvə 
Qabıq 
(kakavella) 
Rüşeym 
Su 
4 – 6 
6 – 12 
5 – 7 
Yağ 
48 – 54 
1,2 – 4,6 
2,3 – 3,5 
Zülali maddələr  
(№X6,25) 
 
11,8 –15,2 
 
12,2 – 15,8 
 
24,5 
Nişasta 
6,5 – 10,0 
3,6 – 5,4 
- 
Aşı maddələri 
3,2 – 5,8 
0,7 – 1,3 
- 
Teobromin 
0,8 – 2,1 
0,4 – 1,0 
1,7 
Kofein 
0,05 –0,34 
0,11 – 0,19 
0,2 
Sellüloza 
2,8 – 3,5 
13 – 18 
2,6 – 3,0 
Ümumi kül 
2,2 – 4,0 
6,5 – 9,0 
6,2 – 7,2 
10%-li HCl-da 
 həllolmayan kül 
 
0,07 – 0,2 
 
0,2 – 1,1 
0,02 – 0,04 
Azotsuz ekstraktlı  
maddələr 
 
7,0 – 10,0 
- 
- 
Ümumi turşuluq  
(dərəcə) 
 
10 – 18 
 
17 – 24 
- 
 
Donma  zamanı  kakao  yağının  həcminin  azalması  müşa-
hidə edilir ki, bu da çox mühüm texnoloji əhəmiyyətə malikdir; 
ş
okoladın formalarda bərkiməsi zamanı o sıxılır və formalardan 
asanlıqla çıxarılır. 
 
436
Kakao  yağı  şokolad,  şokolad  məmulatı,  konfetlər  üçün 
ş
okolad  şirəsi  (qlazuru),  konfetlər  və  qozlu  içliklər,  şokolad 
içlikləri  və  s.  üçün  ən  yaxşı  yağdır.  Öz  fiziki  xassələrinə  görə 
(bərkliyi, ərimə temperaturu və s.) kakao yağına çox yaxın olan 
ə
n yaxşı təbii yağ dəfnə toxumlarının yağıdır. Bu bitki Batumi 
rayonunda  rütubətli  subtropik  bitkiləri  iqlim  şəraitinə  uyğun-
laşdırılmışdır, lakin hələlik tək-tək ağaclar şəklində bitir. Kakao 
yağının  əvəzedicisini  almaq  üçün  bitki  və  heyvanat  yağlarının 
hidrogenləşdirilməsi  ilə  yanaşı  bir  çox  təcrübə  işləri  də 
aparılmışdır. 
Müxtəlif  ölkələrdə  təklif  edilmiş  və  istehsal  olunmuş 
kakao  yağı  əvəzediciləri  (substitutlar  və  ya  ekvivalentlər)  bir 
çox  hallarda  öz  göstəricilərinə  və  xüsusiyyətlərinə  görə  kakao 
yağına  yaxınlaşır,  lakin  hələlik  ona  bərabər  ola  bilmir.  Kakao 
yağının  əvəzediciləri  bərklik,  ərimə  temperaturu  və  s.  mühüm 
xassələrdən  başqa,  qənnadı  istehsalında  tətbiq  edilən  kakao 
yağı, qoz yağı və s. xammalla qarışdırdıqda evtektik effekt ver-
məmək  xassəsinə  malik  olmalıdır,  yəni  bu  yağların  qarışığı 
hesablamada nəzərdə tutulduğundan aşağı ərimə temperaturuna 
və bərkliyə malik olmamalıdır. 
Ovulmuş  kakaodan  presləmə  yolu  ilə  alınmış  adi  kakao 
yağı,  jmıxdan,  rüşeymdən  və  kakavelladan  həlledicilərlə  ek-
straksiya  etməklə  alınmış  kakao  yağından  bir  qədər  fərqlənir. 
Müəyyən  edilmişdir  ki,  ekstraksiya  yolu  ilə  alınmış  kakao 
yağında kakavellada olan A maddəsinin olması spesifik haldır. 
Bu maddə beqen turşusunun törəməsidir (triptomididir). 
Kakao  paxlalarının  və  onlardan  alınan  məmulatların 
keyfiyyətinə  teobromin  mühüm  təsir  göstərir.  O  purin  sırası 
alkoloidi,
  ksantinin  törəməsidir  (dimetilksantindir)  və  öz 
tərkibinə görə kofeinə (trimetilksantinə) yaxındır;  
Aşı  maddələri  –  kakao  paxlalarının  mühüm  komponen-
tidir. Bu maddələr mürəkkəb komplekslər şəklində mövcuddur, 
onlar polifenollara – zəncirvar spirtlərə aiddir. Onları iki qrupa 
ayırırlar: hidroliz- və kondensiya- olunanlar.  

---