Mövzu: Mеhmanхana fəaliyyətinin tariхi inkişaf mərhələləri Plan
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- (cədvəl 1).
- 3. Masanın servirovka (süfrə düzümü) qaydaları
- Səhər yeməklərinin növləri və xidmət metodları
103 Qonağın sağ tərəfindən ofisianat aşağıdakı xidmətləri göstərir: - süfrə salınmış masanın üstünə qaşıq və bıçaqlar düzür; - qədəh və piyalələri düzür və yığır; - spirtli içki olan butulkanı qonağa göstərir və süzür; - şorba olan boşqabı qonağın qabağına qoyur; - çay, qəhvə, mineral su və s. düzür; - menyu kartını qonağa təqdim edir; - boşqabda siqaret qutusunu təqdim edir; - masanın üstündəki fincanları, butılkaları, boşqabları, salfetləri və s. yığışdırır; Masa arxasında əyləşən qonağın sol tərəfindən ofisiant digər xidmətlər göstərir: - çəngəl və digər süfrə ləvazimatı düzür və yığır; - podnos (məcməyi, sini) ilə lazım olmayan qab qacağı yığışdırır. Soyuq qəlyanaltılar süfrə arxasında əyləşən qonaqlara ardıcıllıqla təqdim edilir vəverilir: 1. Balıq məhsulları(kürü, balıq konservləri,balıq); 2. Restoranın öz mətbəxində hazırlanmış balıq məhsulları (bişmiş balıq, üstünə ş irə çəkilmiş balıq – zalivnoy); 3. Ə t məhsulları; 4. Restoranın öz mətbəxində hazırlanmış ət məhsulları (rostbif və s.); 5. Təbii tərəvəz məhsulları; 6. Salatlar (tərəvəz, yumurta, balıq və s.); 7. Pendirlər; Süfrəyə verilən soyuq qəlyanaltılar 14 0 – dən yuxarı olmamalıdır. Yağ süfrəyə soyudulmuş halda verilir. Təbii meyvələri süfrəyə meyvə qablarında xırda buzla vermək olar. Soyuq qəlyanaltılardan sonra isti qəlyanaltılar, daha sonra sup (şorba) süfrəyə verilir. Ikinci isti yeməklər süfrəyə ardıcıllıqla gətirilir. Əvvəlcə balıq, ət, quş, daha sonra tərəvəz, yarma,yumurta, süd, un məmulatlarından hazırlanmış ikinci isti yeməklər qonaqlara verilir. Bu yeməklər isti halda 65 0 – də, ona əlavə edilən souslar 75 0 – də olmalıdır. 104 Qonaqlara təqdim olunan spirtli içkilərin dad xassələri süfrəyə verilən yeməklərə uyğun olmalıdır. Qəlyanaltılara tünd spirtli içki və ya tünd şərab vermək məsləhətdir. Bir sıra isti qəlyanaltılar (sosiska,xərçəng) və soyuq qəlyanaltı (pendir) ilə pivə verilir. Ağ ətdən (donuz, dana, toyuq əti) hazırlanmış isti yeməklərlə açıq (ağ) süfrə şərabı verilir. Qırmızı ətdən (mal, qoyun, quş, ördək, qaz və s.) hazırlanmış isti yeməklərlə tünd, qırmızı süfrəşərabı verilir. Balıqdan hazırlanmış yeməklərlə ağ süfrə şərabı verilir. Tərəvəzdən hazırlanmış yeməklərlə kəmşirin ağ və ya qırmızı şərab verilir. Şirin yeməklərlə və meyvə ilə şampan şərabı və ya desert (şirin) şərabı verilir. Yerli milli xörəklərlə yerli içkilər (spirtli) verilir. Qara qəhvəilə konyak və ya likör verilir. Konyakla, həmçinin, limon, çay, meyvə vermək olar. Spirtli içkiilərin dadını saxlamaq nahar, məqsədilə müəyyən dərəcələrə riayət olunmalıdır (cədvəl 1). Spirtli içkilərin verilmə dərəcəsi Spirtli içkilər Içkinin verilmə dərəcəsi ( o C) Araq, viski, cin Fransız konyakı 4 - 6 Ağ süfrə şərabı 18 - 19 Qırmızı süfrə şərabı 8 - 12 Desert (şirin), vermut şərabı 16 – 18, qışda 20 Ş ampan şərabı 13 - 16 Ş irin və muskat şampan şərabı 8 - 10 Açıq pivə növləri 14 - 16 Tünd pivə növləri 8 - 10 Spirtli kokteyl 10 - 12 4 - 5 Spirtli içkiləri təqdim edəndə ilin mövsümü nəzərə alınmalıdır.Məsələn,isti mövsümdə ağ süfrə şərabı, soyuq mövsümdə qırmızı tünd süfrə şərabı qonaqlara təqdim oluna bilər. 105 Ofisiant spirtli içki butılkasını etiket olan tərəfi qonağa göstərməklə təqdim etməli, qonağın icazəsi ilə onun yanında qapağını açmalıdır. Bundan sonra qədəhə bir az içki süzür ki, qonaq dadına baxsın. Qonaq içki süzülmüş qədəhi işıq olan tərəfə tutub onun şəffaflığını təyin edir, bundan sonra bir – iki qurtum alıb dadına baxır və ofisianta içkini qədəhlərə süzməyə icazə verir. Içkini süzməyə icazə alan ofisiant əvvəlcə qonaqların, sonra masa sahibinin qədəhinə içki süzür. Axıra qədər içilməmiş qədəhə əlavə içki süzmək üçün ofisiant qədəh sahibindən icazə almalıdır. Mineral və qazlı içkilər 4-6 0 – də soyuq halda qonaqlara verilir. Su butılkalarını ofisiant əlində və ya məcməyidə süfrəyə gətirir və qonaqların qabağında qapaqlarını açır və qonaqdan icazə alıb suyu qədəhlərə süzür. Isti içkilər (çay, qəhvə, kakao, şokolad) səhər, nahar, şam yeməkləri zamanı qonaqlara təqdim oluna bilər. 3. Masanın servirovka (süfrə düzümü) qaydaları Servirovka fransız dilində < hazırlanması, süfrədə qabların müəyyən qayda ilə düzümüdür. Servirovka (süfrə düzümü) çini qablardan başlanır. Sonra masanın üstünə şüşə və ya büllur qablar düzülür.Salfetlərin (xörək dəsmalı) süfrəyə qoyuluşu ilə başa çatır. Ən axırda süfrəyə ədviyyat (duz, istiot və s.) qabları və güllər qoyulur. Kreslo və ya stullar arasındakı məsafə 30 sm olmalıdır. Ümumi planda iki növ süfrə düzümü mövcuddur: 1. Ə vvəlcədən məlum olan və hər gün qonaqlara xidmət göstərmək üçün; 2. Menyu üzrə sifariş və icra edilən. Əvvəlcədən məlum olan və hər gün qonaqlara xidmət göstərən restoran zalı süfrə düzümünə hazırlanır və bu zaman minimal qab – qacaqdan istifadə olunur. Menyu üzrə sifariş və icra edilən servirovka adətən banket və ya müəyyən tədbirlərin keçirilməsinə xidmət göstərir. Səhər yeməklərinin növləri və xidmət metodları Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|