1
Fənn: Çörək və makaron məmulatlarının texnologiyası
Mühazirə 1. Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat
Plan
1. Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
2. Çörək – makaron məmulatlarının insanın qidalanmasında rolu
3. Çörək-bulka məmulatlarının əsas növləri
4. Çörəyin qidalılıq dəyəri və onun artırılması yolları
1.
Giriş
Qidalanma-ətraf mühitin vacib faktorlarından olub insanın düzgün
inkşafını, sağlamlığının vəziyyətini və əmək qabilliyətini təyin edir. Buna görə
insanın qidalanmasının elmi-gigiyenik əsasda təşkili dövlət qarşısında olan vacib
məsələlərdən biridir.
Qidalanmanın faktorları arasında ən vacib olanı insanın lazım olan
vitamin, mineral maddələr və mikroelementlərlə zəngin olmasıdır. Çünki yalnız bu
halda insanın sağlam, əməkqabiliyyətli və uzunömürlü olması təmin olunur. Bu
deyilənlər insanın normal qidalanması ilə yanaşı, orqanizmin böyüməsi və inkişafı,
xəstəlik və ətraf mühitin xoşagəlməz faktorlardan qorunması, həyat funksiyaların
təminatı ilə yanaşı genofondun yenidən yaranmasına xidmət edir.
İnsan
orqanizmi
mikronutriyetlər
sintez
etməyə
qadir
deyil.
Mikronutriyentlər dedikdə, əvəzolunmaz qida maddələri nəzərdə tutulur. Orqanizm
bu maddələri uzun müddət ehtiyat şəklində toplaya bilmədiyi ücün qida ilə
mütəmadil olaraq təmin edilməlidir.
Əhali arasında aparılan tədqiqatlar göstərmişdir ki, 80-90% insanlarda C
vitamini, 40-80% insanlarda isə B
1
, B
2
,
B
3
,
B
6
,
fol turşusu çatışmamazlığı
müşahidə edilir. Əhalinin 40% isə karotin çatışmamazlığı ilə üzləşir.
Hamilə və südverən qadınlarda vitamin çatışmamazlığı ana və körpənin
sağlamlığı ücün ciddi zərbə vurmaqla yanaşı, doğulan uşaqlarda ölüm hallarına,
vaxtından əvvəl doğulmalara, uşaqların əqli və fiziki cəhətdən zəif inkişaf
etmələrinə səbəb olur. Xüsusilə də, hamilə qadınlarda fol turşusunun
2
çatışmamazlığı 70-100% təşkil edir. Ana və uşaqlarda vitamin çatışmamazlığı
qanazlığı ilə müşayət olunur.
Mikronutrientlərin çatışmamazlığı yalnız əhalinin bir qrupu deyil, demək
olar ki, bütün qruplarında müşahidə edilir.
Vitamin və həyati vacib mineral maddələrin çatışmamazlığı fiziki və əqli
əməkqabiliyyətli insan orqanizminin müxtəlif infeksion xəstəliklərə və ətraf
mühitin xoşagəlməz təsirlərinə qarşı müqavimətini aşağı salır. Belə insanlarda
emosional-sinir gərginlikləri və stresə davamlılıq olmur. Mikronutrientlərin
defisiti ümumi sistemin aktivliyini aşağı salmaqla, insanda ürək-damar və onkoloji
xəstəliklərin inkişaf riskini artırır.
Bu səbəbdən dünyanın bir çox ölkələrində un, makaron və çörək-bulka
məmulatlarının, alkokolsuz içkilərin, süd, südün turşuma məhsullarının, marqarin
məhsullarının vitamin, mineral maddə və mikroelemetlərlə zənginləşdirilməsini
həyata keçirirlər.
Aparılan tədqiqatlar nəticəsində məlum olmuşdur ki, çovdar və buğda
unlarının qarışığı, ikinçi növ buğda unundan hazırlanmış 100 qr-lıq çörək insan
orqanizmini 9,3-11% tiaminlə, 15%-niasinlər təmin etdiyi halda, əla növ buğda
unundan hazırlanmış çörəkdə bu göstərici 6-7%-dir. İstəlinən undan hazırlanmış
çörək insanın riboflavinə olan ehtiyacının 3,6-5%-ni təmin edir.
Son zamanlar ekoloji mühitin korlanması ərzaq xammallarında tərkib və
keyfiyyətin aşağı düşməsinə səbəb olmuşdur. Buna görə müasir insanın
mikronutrientlərə tələbatı daha coxdur.
Hal-hazırda insanların ənənəvi qida ilə yanaşı essensial və mikro
nutrientlərlə zənginləşdirilmiş xüsusi qidalara, bioloji aktiv əlavələrə ehtiyacı
vardır. Ənənəvi qidaların vitamin, mineral maddələr, qida lifləri ilə
zənginləşdirilməsi onun kaloriliyini aşağı salır.
Hal-hazırda dövlətin və xalq təsərrüfatının müxtəlif sahələrinin, o
cümlədən çörəkbişirmə, qənnadı və makaron sənayesi sahələrinin inkşafında
məmulatlarin bioloji aktiv və dadverici maddələrdə zənginləşməsi, çeşid və
xammaldan istifadənin yollarının artırılması nəzərdə tutulur.
3
İnsanın gündəlik qəbul etdiyi qida arasında unlu məmulatların xüsusi yer
tutması onun keyfiyyətinin, qidalılıq dəyərinin, çeşidlərin artırılmasını tələb edir.
Unlu məmulatların istehlak xassələri onun çörəkbişirmə xüsusiyyəti ilə
səciyyələnir. Qida sənayesində xəmirdən hazırlanan məmulatların keyfiyyətinin
yüksəldilməsi zamanı müxtəlif oksidləşdiricilərin təsirinə, fermentativ preparatlara,
səthi-aktiv
maddələrin
tətbiqinə
xüsusi
diqqət
verilir.
Tətbiq
olunan
yaxşılaşdırıcılar insan orqanizminə zərər yetirmədən hazır məhsulun keyfiyyətini
yaxşılaşdırmalı, iqtisadi cəhətdən əlverişli olmalıdır.
Mayalı xəmirin keyfiyyətini yüksəltmək üçün ona şəkər, yağ, üzvi turşular,
pektin maddələri, mineral duzlar əlavə olunur. Son zamanlar bu məqsədlə tərəvəz,
meyvə və giləmeyvələrdən istifadə etməklə xəmirin keyfiyyətini yüksəltmək
məqsədəuyğun sayılır. Həm də meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrdən istifadə etməklə
unlu-qənnadı məmulatlarının qidalıq dəyərini də artırmaq olur.
Unlu-qənnadı məmulatlarına liflərin əlavə olunması bağırsaqlardan
xolesterinin, radionukli diolidlərin, ağır metalların kənarlaşdırılmasına, bağırsaqda
B
qrup
vitaminlərinin
yaranmasını
təmin
edən
mikrorqanizmlərin
normalaşdırılmasına xidmət edir.
Unlu qənnadı məmulatlatların yüksək enerji dəyərliyi onların tərkibindəki
yüksək miqdarda şəkər, yağ, yumurta olması ilə əlaqədardır. Bu məmulatların
kaloriliyini aşağı salmağın perspektivli yolu şəkər, yağ, qatılaşmış südün meyvə,
tərəvəz, giləmeyvələrlə əvəz edilməsi ilə əldə oluna bilər. Tərəvəzlər həm də
nisbətən ucuz xammaldır. Kimyəvi tərkibi və texnoloji xüsusiyyətilərinə görə
meyvə və tərəvəzlər xəmirin xassələrinə yaxşı təsir etməklə yanaşı hazır
məmulatların keyfiyyətini yüksəldir, qidalılıq dəyərini artırır, enerji dəyərini aşağı
salır. Təbii xammalın bir üstün cəhəti də ondan ibarətdir ki, onlar orqanizmin
qəbul edəcəyi birləşmə şəklindədir.
Bütün bu deyilənləri nəzərə alaraq çörək-bulka, makaron və unlu-qənnadı
məmulatlarının elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasını sizə təqdim edirik.
Dostları ilə paylaş: |