Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

42 
 
5. 
Çörəkbişirmə texnologiyasında işlədilən qərzəkli və digər bitkilər. 
6. 
Meyvə-giləmeyvə xammali, qoz və kakaonun, yeyinti turşulari təbii və süni 
boyaq maddələrinin və digər köməkçi xammalar
  
 
  
Чюряк биширмя заманы, чюряк технолоэийасында мцхтялиф яла вя хаммалар 
ишлянир ки, бунларын да щазыр чюряк мящсулларынын кейфиййятиндя ящямиййятли 
дяряъядя ролу вардыр. 
 
Нишаста:  Картоф  вя  йа  гарьыдалы  мяншяли  олуб,  унлу    гяннады 
мящсулларын истещсалында унун гисмян явяз едиъиляри кими истифадя едилир. Нишаста 
унун эцъцнц азалдараг, щазыр мящсуллары (печенйе) кювряклик верир. Картофтдан 
алынан нишаста онун хырдаланмасы йолу иля алыныр, бир нечя мярщялярля. 
 
Гарьыдалыда  нишаста    зцлалрла  билаваситя    баьлыдыр.  Гарьыдалыдакы 
нишастаны  ону  сахлайан  зцлаллардан  азад  етмяк  цчцн,    дяни  сулфат  туршусу  
мящсулунда исладырлар. Сонра дян хырдаланыр, рцшейледян  азад едилир вя йенидян 
хырдаланараг  ондан  нишаста  сцдцнц  алырлар  вя  щямин  мящлулда  щяллалляйан 
зцлалдан нишастаны  айрырлар (сентрефигаларла) гуру нишаста мящсулу  алырлар. 
 Картоф  нишастасы дюрд сортда гарьыдалы  нишастасы ися ики сортда бурахылыр. 
Картоф нишастасыны екстра вя яла сортунун  рянэи аь, Ы вя ЫЫ сортлары ися  бозuмтул 
аь (ачыг) рянэли олур. Сортдан асылы олмайараг картоф нишастасынында нямлик 20 
%  гарьыдалыда  ися  13  %  дян  йухары    олмамалыдыр.  Нишастада  xırçılтылыг,  гейри-
кянар  ий  вя    гатышыqлар  гяти  йол  верилмяздир.  Нишаста    кися  майаларда  15-18 
0
Ъ 
температуру олан  аnбарлардан сахланылыр, отаьын нисби нямлийи ися 70 %  йухары 
олмамалыдыр. 
 
Патка-нишастанын  там  щидролиз  олмайан  мящсулудур.  Паткəнin 
гуру  маддяляри  декстрин,  малтоза  вя  глüкозадан  ибарятдир.  О  хямирин 
гыъгырмасыны    сцрятляндирмякля  йанашы    дад  эюстяриъилярини  йахшылашдырыр  вя  онун 
тез  бойатлашмасыны  лянэидир.  Гяннады  сянайесиндя    адятян  нишаста  паткасы,  
чюрякбиширмядя ися малтоза  вя  рафинадлы патка тядбиг едилир. 

---

43 
 
Нишаста  паткасыны  картоф  вя  йа  гарьыдалы    нишастасыны  турш  щидролиз-цсулу  
иля сыхлыьы (1,41) олмагла  алырлар. Щазыр патока гаты,  йцксяк юзлцлцклц, демяк 
олар  ки,  рянэсиз  майедир  вя  78  %  гуру  маддялярдян  ясасян-декстринлярдян  вя 
редуксийа  едиъи    шякярлярдян  глüкоза  вя  малтозадан  ибарятдир.  Паткада 
декстринляр  ня  гядяр  чох  оларса,  онун  антикристаллашма  хцсусиййяти  артыр. 
Малтоза  паткасы-крахмал  тяркибли    хаммалардан  (гарьыдалы  унундан  вя 
крахмал  истещсалы  туллантыларында)    олан  фермент  препаратларыын  кюмяйи  иля  
алыныр. Малтоза паткасынын рянэи  ачыг  qящвяйи, иrи йцnэцл солоданы хатырладыр. 
Малтоза  патокасы  78  %  гуру  мадdəдян  –  (онун  68  %-ни  малтоза  тяшкил 
едир сыхлığıны 1,4) ибарятдир. 
Рафинад паткасы-шякяр  рафинад мящсуллары туллантыларындан алыныр. 73 % - 
гуру мадянин 53 % сахароза олур. 
Шякяр: Шякяр бцтцн бука мямулатларынын вя бир чох чюряк мящсулларынын 
ресептuрасына дахилдир. 
Хямирə qатылмыш шякяр ящямиййятли  дяряъядя онун консистенсийалылыьыны вя  
гыъгырмасына  тясир  эюстярир.  Шякяр    гатылмыш  чюряклярин  дады  йахшы    калоролийи 
артыр. Сахароза (Ъ
12
Щ
22
О
11
) суда йахшы спиртдя пис щялл олур. Температур  ардыгъа 
онун сuда щялл olma дяряъяси артыр, 20-дян 80 
0
Ъ-я гядяр температур артырылдыгда 
онун щялл олмасы ики дяфя  артыр. Ясасян  гянд тозу мякинлинля истифадя едилир ки, 
бу  да    ясасян  шякяр  чуьундурундан  алыныр.  Бундан  башга    гянд  сиропу  вя 
пудра шякилиндя дя истифадя едилир. 
Бал.  Тябии  бал    чичяклярин  нектарындан  арылар  тяряфиндян  щасил  едилир.  Ян 
чох йайылмыш нювляри, ъюкя, гарабаашг, чичяк нювляри щесаб едилир. 
Ары балынын нямлийи 22 %-дян артыг олмамалыдыр. Балын гуру маддяляри 89 
%-ясасян  глцкоза  вя  фруктозадан  (бярабяр  нисбятдя)  ибарятдир.  Сахарозанын 
мигдары  8-10  %  -я  гядяр  ола  биляр.  Балын  тяркибиндя    рянэляйиъи  вя  ароматик 
маддяляр  фермент  вя  витаминляря  тясадцф  едилир.    Бу  хцсуси  габларда 
температуру  10
0 
йухары    олмайан  йерлярдя  сахланылыр,  ясасян  прйаникляр  гатылыр. 
Тябии щалда ары  организминдя  эцллярин нектарындан алыныр. Ян чох балын 3 нювц 
йайылмышдыр чюкя балы, гарабашаг вя эцллярдян алынан бал. Ары балынында нямлик 

---

44 
 
22  %  дян  артын  олмамалыдыр.  Онун  гуру    маддяляри  ясасян  глüкоза  вя 
фруктозадан ибарятдир. 
Сцд  вя  онун  мящсулларынын  чюрякбиширмядя  чох  эениш  истифадя  едир  . 
Мцхтялиф  нюв  сцд,  хама,  гатыг  вя  диэяр  мящсуллар  бир  чох  унлу  гяннады 
мящсулларынын ишляксяндя  эениш истифадя едилир. 
Тябии иняк сцдц:  Кимйяви  тяркиби  фаизля  –  су  87,6;  йаь  –3,4-4,6;  зцлал  3,4-
4,0; лактоза 4,7; минерал  маддяляр 0,7 фаиздир. Бундан башга сцдцн тяркибиндя 
фосфатидляр, ферментляр, мцхтялиф дузлар вя витаминляр тясадцф едилир. 
Сцд  зцлалларынын  80  %и  казеиндян  вя  ясасян  албулин,  глоbулинлярдян 
ибарятдир.  Сцдцн  минерал  тяркиби  фосфатидлярдя  (20  %),  калсиум  (20%),  калиуm 
(25%)  вя  еляъядя  натриум,  магнеzиум,  дямир  вя  чох  микроелеmenтлярдян 
ибарятдир.  Сцд    пастерилизя    едилмиш  щалда  да  олур  ки,    бунлардан  тябии,  йцксяк 
йаьлылы  биширилмиш,  зцлаллы  вя  азйаьсыз.  Тябии  сцд  ики  ъцря  бурахылыр  тябии  сцд 
шякилдя вя  бярпа едилянин йяни гуру сцд тозундан щазырланмыш мящсул.  
Гатылашдырылмыш  сцд-шякяр  гарышыьы  иля  вакум    апаратда  45-60 
0
Ъ 
температурда  щазырланыр.  Онун  тяркибиндя  43-44  %  сахароза,  7-8  %  йаь,  25-
26,5  %  нямлик  олур.  Гуру  пастерилизя  едилмиш  сцд  тяркибиндя  28  %  йаь  олур. 
Гаймаг вя кясмиклярдя  ишлядилир. 
Йаьлар:  Чюряк-кюкя  мялуматларынын  щазырланмасында  иняк  йаьы, 
маргарин, пий вя битки йаьлары истифадя едилир. 
Йаь  фаизи  ун  кцтлясинин  2,5-20  %-нян  тяшкил  едир.  Йаьла  хямирин  физики 
хассяляриня  вя гыъгырма  заманы просесляря тясир едир. Яримя температуру 30 
0
Ъ 
чатан  йаьлар  хямирин  гатылмасы  заманы  клейковина  зцлаллары  вя  нишаста  иля 
комплекс  бирляшмяляр  ямяля  эятирилир.  Бунун  нятиъясиндя  хямир  хейли  пластик 
олуб,  онун  газсахлама    хцсусиййяти  артыр.  Майа  gюбяклярини  ящатя  едиб 
бцрцдцкляри цчцн йаьлар, хямирин гыъгырма просесиндя гыъгырманы зяифлядирляр. 
Иняк    йаьлары  кяря    və  яринмиш  йаьлара  бюлцнцр.  Йаьлар  хаманын  
çaлынмасы  (йаьллылыг  38-42%)  вя  конвеир  цсулу  иля    мцтамади  олараг  йцксяк 
йаьлылыгла  малик  олан  (83%)  хаммалын  гатылмасы  иля  алыныр.  Кяря  йаьы    аьаъ 
йeшикляря вя чяллякляря долдурулуб, сахланылыр. 

---